Bollito di carne: ricetta tradizionale di un secondo piatto nutriente

Il bollito di carne è la ricetta di un secondo piatto di carne tradizionale della cucina italiana, un piatto semplice ma ricco che puoi mangiare anche come piatto unico. Perfetto per pranzi in famiglia o occasioni festive, è una pietanza che piace un po’ a tutti e che si presta alle occasioni conviviali.

Gli ingredienti richiesti per il bollito sono solo carne di manzo, acqua, carote, patate, cipolle, prezzemolo, alloro, sedano, sale.

E’ uno dei piatti tipici dell’inverno: profumato, fumante, nutriente, perfetto per rinvigorirci durante le giornate più fredde. Il suo bello è che è ricco di proteine ma povero di grassi, ovvero perfettamente compatibile con una dieta dimagrante.

Popolare nella cucina del nord Italia, lo si porta in tavola in tutta la Penisola. Ricco di sfumature e di sapori, il bollito è una coccola, un comfort food: ma quale carne usare? E come renderlo più veloce da cuocere?

Scopri in questa guida come preparare un bollito tenerissimo, i tagli migliori, le varianti più gustose e come accompagnarlo con una salsetta verde per bollito strepitosa.

Come preparare un ottimo bollito di carne

Il bollito di carne è un piatto che può sembrare semplice, ma per ottenere il miglior risultato è fondamentale scegliere gli ingredienti giusti e rispettare la giusta temperatura dell’acqua.

Inoltre, tieni presente che per ogni chilo di carne bisogna usare circa 3 litri di acqua e 15 grammi di sale.

La carne

La carne di manzo è la base del bollito. I tagli migliori sono quelli che richiedono una cottura lunga e che, durante questa, rilasciano il loro sapore nel brodo. In genere sono quelli ricavati dalla parte anteriore del bovino.

Ad esempio, tra i più gettonati ci sono il muscolo (ricavato dalla parte superiore della coscia), magro e dalla consistenza perfetta; la punta di petto e fiocco, che provengono dalla parte superiore del petto; la polpa di spalla, che si trova sopra il muscolo e che risulta magra ma morbida. A questi si aggiunge il biancostato, leggermente più grasso.

Nel caso di bollito di carne mista, oltre che quella di manzo, si usano anche le carni di vitello o di pollo, il cotechino e la lingua. E’ una questione di preferenze personali. Puoi aggiungere i vari tipi di carne al brodo in momenti diversi, in modo che ognuno cuocia al punto giusto.

Ps: Non buttare via il brodo! Può essere utilizzato per preparare zuppe o come base per salse e risotti.

Cottura

Per preparare il bollito, la carne va immersa nell’acqua solo quando questa è bollente (altrimenti si parla di lesso). Questo perché lo scopo di questa preparazione è quello di sigillare subito la carne in modo che non perda i suoi succhi. Accorgimento che le consente di risultare non solo saporita, ma anche morbida.

Tempo di cottura

Altro fattore da rispettare è il tempo di cottura. Il bollito deve cuocere per non meno di 3 ore su fiamma molto bassa. Evita di alzare la fiamma, otterresti solo una carne dalla consistenza stopposa.

Durante la cottura ricorda, di tanto in tanto, di sollevare il coperchio e prelevare con una schiumarola la schiuma che si sarà formata in superficie. Si tratta di impurità che si sono accumulate e che vanno eliminate.

Varianti del bollito di carne

Le varianti del bollito di carne sono numerose, tanti quanti sono i tipi di carne e gli abbinamenti tra questi. E’ possibile preparare bolliti di vitello, di pollo, di maiale. Inoltre, ogni regione vanta la propria versione, che arricchisce con ingredienti locali e salse particolari.

Bollito misto piemontese

Un doveroso cenno, a questo proposito, merita il bollito misto alla piemontese, la cui preparazione rispetta scrupolosamente l’utilizzo di determinati tagli, ammenicoli, salse e contorni.

Quali sono i 7 tagli del bollito? Comprendono: groppa o capocollo, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato, culatta, cappello del prete o arrosto della vena, punta col suo fiocco, rolata. In quanto agli ammennicoli od ornamenti si intendono questi: la testina, la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la lonza.

Le salse di accompagnamento sono, invece: la salsa verde ricca, la salsa verde rustica, la salsa rossa, la salsa al cren, la salsa cugnà, la salsa al miele e la mostarda. Questi, infine, i 7 contorni tipici del bollito di carne piemontese: cipolline al burro o insalata di cipolle rosse, patate lesse, rape lesse, foglie di verza al burro, zucchine al burro, finocchi al burro, carote lesse.

Bollito di carne veloce

Leggere “bollito” e “veloce” nella stessa frase è abbastanza azzardato, ma una versione decisamente più rapida di questo piatto si ottiene cuocendo il bollito di carne in pentola a pressione. Dopo avere inserito all’interno tutti gli ingredienti, accendi la fiamma e portala a pressione.

Dal momento del fischio calcola circa 40 minuti a fiamma bassa per averlo pronto.

Semplice da preparare è anche il bollito di carne con il Bimby: ti basta seguire la relativa ricetta per portarlo in tavola senza difficoltà.

Bollito di carne alla siciliana

Oltre a quello con le patate, esiste una particolare variante di questo piatto, quella del bollito di carne alla siciliana. Al manzo, oltre alle verdure presenti nella ricetta che hai letto sopra, vengono aggiunti anche dei pomodori, dell’aglio e delle spezie come la cannella e l’anice stellato.

Abbinamenti e presentazione

Il bollito si sposa bene con molte salse. La più tradizionale è la salsetta verde per bollito, che si prepara con prezzemolo, aglio, capperi, acciughe e olio d’oliva. E che risulta perfetta per esaltare il gusto delicato della carne. Altre salse da abbinare sono la mostarda e la salsa di rafano, dal sapore pungente che bilancia la ricchezza della pietanza.

In quanto ai contorni, puoi abbinare delle verdure cotte in padella o al forno, magari anche gratinate. Dei broccoli al vapore, delle carote arrostite o anche una ratatouille. Completa il pasto con del pane o una fonte alternativa di carboidrati per un pranzo o una cena bilanciati.

Se vuoi abbinare un vino, prediligine uno che non sia troppo strutturato. Puoi optare per un rosso come un Chianti, un Lambrusco o un Dolcetto. L’abbinamento va fatto anche in base alle eventuali salse utilizzate. In caso di salse piccanti, ad esempio, opta per un vino morbido con tannini misurati.

Servi il bollito tagliato a fette sottili su un piatto da portata ed accompagnalo con una serie di ciotoline contenenti le salse prescelte.

Conservazione

Il bollito avanzato può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni, oppure può essere congelato. Preleva la carne dal brodo e congelali separatamente. Prima di portarli in tavola, fai scaldare delicatamente il tutto.

Con il bollito avanzato puoi preparare insalate di carne con verdure fresche, polpette o trasformarlo nel ripieno di tortelli o ravioli. Tagliato a fette, è perfetto come farcia di panini sfiziosi abbinato con salse e verdure.

Valori nutrizionali

Cosa dire in merito ai valori nutrizionali del bollito? Il petto di manzo fa parte delle carni rosse grazie al suo ricco contenuto di emoglobina e mioglobina. Ha un elevato contenuto di proteine ad alto valore biologico, ricco di ferro e potassio.

Contiene vitamina PP (niacina) e B12. La carne di manzo può essere inserita in qualunque regime alimentare anche se bisogna tener conto che non è trascurabile la presenza, in essa, di colesterolo.

Le patate sono un alimento praticamente privo di grassi, mentre apportano una buona quantità di carboidrati. Il macronutriente di questo ortaggio è l’amido che, rimanendo immodificato nel nostro intestino, svolge una funzione molto simile alla fibra. Le patate sono un alimento poco calorico, così come le carote.

Ricche di vitamine e sali minerali, sono fonte di fibre e antiossidanti. Fanno bene alla vista, all’intestino, alla pelle e anche ai capelli. Contengono vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina), vitamina C e soprattutto vitamina A (retinolo).

Domande frequenti (FAQ)

Qual è la differenza tra il bollito e il lesso?

Il bollito e il lesso si distinguono principalmente per la modalità di cottura. Nel bollito, la carne viene messa direttamente in acqua bollente. Nel lesso, invece, si immerge in acqua fredda e si scalda gradualmente in quanto lo scopo principale di questa preparazione è la creazione di un brodo saporito.

Quanto deve bollire la carne per essere cotta?

Nel caso del bollito, la carne deve cuocere per circa 2-3 ore. Queste tempistiche valgono per i tagli più duri del manzo. Se usi il pollo bastano anche 1-1,5 ore.

Perché la carne del bollito è dura?

La carne del bollito può risultare dura principalmente per due motivi. O è stata cotta a temperature troppo alte o per un tempo insufficiente.

Quali sono i tagli di carne migliori per il bollito?

Come detto sopra, sono i tagli che richiedono lunghe cotture e che, nel caso del manzo, vengono ricavati dalla parte anteriore del bovino. In generale puoi scegliere tra punta di petto, girello, testa di toro, paletta di vitello e lingua.

Posso preparare il bollito in anticipo?

Sì, puoi farlo e conservarlo in frigorifero. È anzi consigliato lasciarlo riposare per qualche ora prima di consumarlo.

Conclusioni

Il bollito di carne è un piatto semplice ma che richiede i giusti accorgimenti per diventare una vera prelibatezza. Scegli i migliori tagli di carne, rispetta la temperatura dell’acqua e non dimenticare le salse per accompagnarlo.

Si tratta di un piatto tradizionale della cucina italiana perfetto per le occasioni conviviali. Prova la ricetta e personalizzala con i tuoi ingredienti preferiti, quindi raccontaci nei commenti come l’hai preparato. Infine, iscriviti alla newsletter di Melarossa per restare aggiornato.

Fonte

1. La ricetta è di fotogrammi di zucchero.