Gelato fatto in casa: come si prepara, calorie e tante ricette gustose

Il gelato è una vera passione: è uno dei prodotti più amati sia dai grandi che dai più piccoli. E nessuno riesce a rinunciarci, soprattutto d’estate.

Infatti, gli italiani ne mangiano circa 12 kg a testa ogni anno e il 66% dei consumi riguarda quello artigianale. Quello fatto in casa, poi, è la fine del mondo.

Vi raccontiamo tutto: come capire se è di qualità, come sceglierlo e come inserirlo nell’alimentazione quotidiana. E poi ricette, calorie, storia e tante curiosità!

Gelato light? E’ possibile!

Ma gelato e dieta possono andare d’accordo? La risposta è sì, a patto di non abusarne, di scegliere non solo un prodotto di qualità, ma anche che non abbondi troppo in grassi e calorie e che sia stato realizzato con ingredienti genuini. Infatti, con qualche piccolo accorgimento, il gelato può diventare un “premio” che spezza la monotonia della dieta, migliorando sicuramente il vostro umore.

E’ un alimento sano e nutriente, fatto con latte, zucchero e uova, a cui vengono aggiunti frutta fresca, cioccolato o altri ingredienti. La prima distinzione che va fatta è quella fra artigianale e industriale. Quello artigianale è fatto con materie prime fresche, ha meno grassi e incorpora meno aria, perché il mescolamento continuo che serve a farlo diventare cremoso, viene fatto solitamente a mano.

Quindi, se vuoi concederti una pausa che sia golosa ma anche sana, è sempre bene, per quanto possibile, scegliere un gelato artigianale. In alternativa, leggi sempre bene le etichette del gelato confezionato, per conoscere gli ingredienti e la loro origine.

Com’è fatto il gelato

Il gelato artigianale è fatto da 3 componenti principali: acqua, aria e grasso. La parte grassa è data da alimenti come la panna, il latte e uova, che sono tutti ingredienti ricchi d’acqua. Durante la produzione, poi, il mescolamento continuo ingloba nel gelato una certa quantità di bolle d’aria. Solo così si avrà un gelato soffice e cremoso.

Per realizzarlo si comincia con i componenti più liquidi: l’acqua, il latte o la panna e lo zucchero invertito (una miscela di glucosio e fruttosio ottenuta dal saccarosio che si trova anche naturalmente nella frutta, come ad esempio nell’uva). Poi si inseriscono gli ingredienti leggermente più pastosi, come il latte condensato e le uova.

In una seconda fase, questo mix viene riscaldato per far sì che gli ingredienti si mescolino bene. Una volta che il composto arriva sui 35-40°, vengono aggiunti i componenti solidi, come lo zucchero (saccarosio), il destrosio, il latte in polvere, la polvere di cacao (ovviamente solo nel caso dei gelati cremosi al cioccolato), gli stabilizzanti e gli emulsionanti. A questo punto segue la pastorizzazione, obbligatoria per legge.

Omogeneizzazione, maturazione e mantecazione

Le successive fasi sono quelle dell’omogeneizzazione con l’agitazione meccanica, della maturazione e della mantecazione.

Nella maturazione, fase cruciale, le proteine del latte e delle uova assorbono l’acqua presente nell’impasto: in questo modo si evita la formazione di cristallini di ghiaccio.

Ma è la fase di mantecazione quella in cui il gelato diventa davvero il gelato che conosciamo e amiamo: in questa fase, infatti, avviene il passaggio dell’acqua presente dallo stato liquido a quello solido. Una fase fondamentale, che dipende anche dalla velocità di raffreddamento: questa infatti determina la grandezza dei cristalli di ghiaccio. La grandezza dei cristalli di ghiaccio, a sua volta, determinerà la cremosità e la consistenza del gelato: più i cristalli sono piccoli più il gelato sarà cremoso.

Cosa sono i semilavorati

Nei gelati artigianali possono essere impiegati ingredienti composti, chiamati anche semilavorati: una miscela di componenti del gelato preparata con modalità industriali. La maggioranza delle gelaterie italiane fa uso delle cosiddette basi per gelato: la qualità, in questo caso, è stabilita dai singoli ingredienti, oltre che dai processi di produzione e conservazione.

Inoltre, è consentito usare emulsionanti al posto delle uova pastorizzate, allo scopo di dare una consistenza soffice al prodotto.

Il gelato industriale

Il gelato industriale viene fatto molti mesi prima del suo consumo. Per questo motivo si fa con ingredienti già preparati e materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e spesso anche aromatizzanti, additivi e stabilizzanti.

Questo tipo di prodotto viene chiamato anche soffiato. Infatti, è prodotto con l’introduzione di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130%. Per questo motivo, risulta spesso soffice e leggero.

Differenze fra gelato e sorbetto

In alcune zone d’Italia si parla indifferentemente di gelato e sorbetto, come se fossero la stessa cosa. Ma in realtà, sono due prodotti ben diversi:

• Il sorbetto è fatto con una base d’acqua, a cui vengono aggiunti zucchero e frutta. Non contiene altri grassi. Ghiaccia lentamente e ha una diversa consistenza del gelato, data proprio dai cristalli di ghiaccio, che non si amalgamano del tutto con gli altri ingredienti. Essendo privo di latte, il sorbetto è particolarmente indicato alle persone intolleranti al lattosio.
• Il gelato invece è fatto con una base di latte o panna, a cui si aggiungono le uova (in base al gusto). È perciò più calorico, ma anche la lavorazione è completamente differente. Oltre a miscelare gli ingredienti come nel sorbetto, infatti, ci sono le diverse fasi di cui abbiamo già parlato come la pastorizzazione, la maturazione e la mantecazione.

Gelato, un prodotto nutriente

A differenza di quanto pensano in molti, il gelato non è un alimento da eliminare del tutto da un’alimentazione sana.

Soprattutto nel caso della produzione artigianale, ha diverse qualità in termini nutrizionali.

• È un prodotto con un buon livello di proteine ad alto valore biologico: quelle del latte e delle uova, infatti, sono ricche di aminoacidi essenziali, facilmente digeribili.
• I grassi contenuti provengono dal latte, a cui si sommano quelli di origine vegetale contenuti in frutta e cacao: rappresentano circa il 10% del totale di un gelato artigianale e il 12-15% di quello industriale.
• Per quanto riguarda gli zuccheri, sono principalmente lattosio e saccarosio, con un livello che si aggira intorno al 20% del totale circa. Questi sono zuccheri a rapido assorbimento e a pronta disponibilità, utili soprattutto per il sistema nervoso e per i globuli rossi.
• Da non sottovalutare anche l’apporto di vitamine, come la A e B2, a cui nel gelato alla frutta si sommano quelle tipiche dei diversi frutti impiegati.
• Inoltre, il gelato contiene diversi sali minerali, primo fra tutti il calcio contenuto nel latte, ma anche fosforo e sodio.

Se usi qualche accortezza, dunque, puoi evitare di eliminare dalla tua vita questo prodotto goloso e rinfrescante.

Il gelato è un alimento che puoi gustare anche quando sei a dieta, basta saper scegliere quello giusto e mangiarlo con moderazione.

Quale gelato scegliere?

Però, vista la incredibile varietà di gelati e gelaterie, con gusti, qualità e prezzi molto diversi, è normale che tu possa avere le idee un po’ confuse su come scegliere il prodotto migliore. Artigianale o industriale?

Gelato industriale: i consigli per acquistarlo

Quando decidi di mangiare un gelato confezionato, la prima cosa da fare è proprio controllare la confezione. Prima di mettere la tua scelta nel carrello del supermercato, controlla che non ci sia formazione di brina o di cristalli di ghiaccio; la loro presenza ti dice che il prodotto ha subito sbalzi di temperatura.

Se hai scelto un cono, una volta scartato, tasta la sua cialda. Se risulta un po’ molle, significa che l’impermeabilizzazione interna, che viene fatta dalle industrie solitamente con del cioccolato “spruzzato” all’interno del cono, non è avvenuta in modo corretto e il gelato è entrato in contatto con la cialda, ammorbidendola. Questo non compromette la salubrità del prodotto, ma di certo lo rende meno croccante e gustoso.

Attenzione anche al grado di dolcezza: se risulta troppo dolce al palato, potrebbe significare che lo zucchero è stato utilizzato in maggiori quantità per mascherare le carenze qualitative degli altri ingredienti!

Artigianale: come riconoscere il migliore?

Per riconoscere il gelato artigianale di qualità ci sono dei parametri tecnici che anche tu puoi imparare per capire quali siano i migliori prodotti in commercio. Ecco quali sono.

• L’aspetto ha la sua importanza. Attenzione alle montagne di gelato che strabordano dalle vaschette: tutto quel gelato che rimane all’esterno del sistema di refrigerazione senza squagliarsi, ti informa di un possibile utilizzo di una quantità eccessiva di grassi vegetali idrogenati, che resistono a temperature maggiori.
• Sì, ai colori, ma con moderazione. I colori vivaci e naturali della frutta tendono a spegnersi un po’ con le basse temperature, quindi quelli particolarmente intensi potrebbero essere il risultato di colorazioni artificiali.
• Le temperature. Il gelato perfetto non deve essere né troppo freddo, né tendente al caldo. Infatti, un freddo eccessivo sul palato è segnale di una scarsa incorporazione di aria, quindi di uno sbilanciamento della ricetta. Allo stesso modo, un gelato che assomiglia più a una mousse, potrebbe aver ricevuto un eccessivo incorporamento di aria o contenere una dose elevata di grassi e/o addensanti.
• Consistenza. La consistenza giusta è quella che è solitamente ti fa percepire il “corpo” del gelato sulla lingua: una crema troppo leggera, ad esempio, è probabilmente stata preparata con meno latte o panna di quanto avrebbe dovuto. Prevale l’acqua e quindi anche la sensazione di freddo.
• Occhio ai cristalli. I gelati sono un mix di ingredienti che, con il passare del tempo, perdono il loro equilibrio perfetto. La presenza di cristalli di ghiaccio è indice di gelato non fresco o di una conservazione a temperatura sbagliata.
• Affina le papille gustative. La riconoscibilità dei diversi gusti è sinonimo di qualità. I gelati che non sono veramente artigianali, vengono preparati con basi comuni a cui viene aggiunto solo l’aroma corrispondente al gusto desiderato. Motivo per cui tendono ad assomigliarsi tutti.
• Non devi avere sete. Il gelato deve rinfrescarti, quasi dissetarti. Se senti sete dopo averlo mangiato, probabilmente è stato preparato con dei grassi vegetali diversi dalla panna.

Calorie del gelato: uso a dieta e non solo

Che il gelato a dieta sia vietato è un falso mito: anche chi deve o vuole perdere peso può inserirlo, considerandolo però una sorta di “eccezione golosa”.

Può essere consumato come spuntino di metà pomeriggio, scegliendo un gelato con un contenuto calorico più basso. Uno degli aspetti più importanti, dal punto di vista delle calorie, è proprio il gusto scelto.

100 grammi di gelato, infatti, possono variare fra le 100 e le 300 calorie.

I gelati alla frutta presentano una quantità minore sia di grassi che di calorie, perché solitamente sono prodotti senza l’aggiunta di panna.

Un cono medio alla frutta contiene fra le 120-130 calorie: tra le varie opzioni, sono fragola, limone e mirtillo ad avere il primato dei gusti meno calorici.

Invece, un gelato con base crema contiene fra le 180 e le 190 calorie: in questo caso è la stracciatella ad avere il primato del gelato meno grasso, mentre risultano più calorici il gelato alla nocciola e quello al caffè.

In termini di gusto, un gelato allo yogurt può essere l’alternativa che si avvicina di più alle creme, ma con un apporto calorico decisamente inferiore (150 calorie ogni 100 grammi). È il cioccolato ad essere il gusto più calorico, con circa 250 calorie. Se a questo si aggiungono panna montata, frutta secca o cacao si arriva anche a 300 calorie.

Se vuoi sapere tutto su come inserire il gelato nella tua dieta quotidiana, leggi il nostro approfondimento sul gelato a dieta!

Gelato a merenda per i bambini: si può?

Luca Piretta, medico nutrizionista di Melarossa, ci ha spiegato come inserire il gelato nella nostra alimentazione quotidiana.

“La merenda d’estate deve essere qualcosa di fresco e allo stesso tempo nutriente e salutare” spiega Piretta. “Il denominatore comune resta in ogni caso la frutta, che però possiamo rendere ancor più appetitosa e gradita arricchendola con un gelato. Credo, ad esempio, che una macedonia con il gelato potrebbe essere una merenda perfetta. In alternativa è anche permesso un gelato e basta, se inserito in un programma di educazione alimentare che preveda il consumo della frutta negli altri pasti della giornata e una riduzione di altri dolci”.

Ma le scelte delle pietanze da servire ai nostri figli a pranzo o a cena sono condizionate dal fatto di aver mangiato un gelato? “Dobbiamo considerare che il gelato apporta un certo quantitativo di zuccheri semplici e quindi bisogna cercare di ridurli nel resto della giornata. In particolare ridurrei il consumo di bevande dolcificate gassate se  si intende mangiare il gelato”.

Tipologia e gusti per i bambini

Per quanto riguarda la scelta dei gusti, “un gelato di crema ha una percentuale di grassi che può essere il doppio di quello di frutta che ha più carboidrati. La presenza di proteine è anche rilevante per quelle contenute nel latte. Quelli di frutta sono meno calorici. La presenza della frutta la considero poco rilevante da un punto di vista di contenuto in vitamine e polifenoli. Insomma non si può pensare di dare della frutta ai nostri ragazzi scegliendo il gusto frutta”.

E rispetto alla scelta della tipologia, spiega il dottore, “Non ci sono grandi differenze in termini nutrizionali. Possiamo dire che i prodotti industriali sono generalmente più sicuri in termine di igiene. Ci sono alcune gelaterie artigianali che dal canto loro hanno una particolare attenzione alla scelta delle materie prime fresche o biologiche.

Ma quanti gelati al giorno dovrebbe mangiare un bambino? “Dipende dal peso del bambino e da altri fattori come quanti altri dolci mangia durante la giornata, se fa attività fisica… direi uno o al massimo due”.

Il gelato a tavola

Il gelato è un dessert per eccellenza. Che sia alla frutta, al cioccolato o con un’altra base, è la pietanza perfetta per quando vuoi un po’ di dolcezza o vuoi chiudere il pasto in bellezza.

Spesso accompagnato dalla frutta, come nella macedonia con il gelato, oppure a una fetta di torta, come la torta alle carote, ma anche come farcitura per dei biscotti. Da qualche anno, inoltre, il gelato viene usato anche in abbinamento a pietanze salate, in particolare quello al cioccolato.

Le ricette migliori per il gelato fatto in casa

Anche Melarossa è convinta che il gelato sia un “premio” a cui non devi rinunciare, anche se sei a dieta. Per questo ti suggeriamo qualche ricetta di gelato light per allietare le tue giornate estive.

Prova le nostre ricette: tanto gusto e poche calorie renderanno la tua alimentazione quotidiana più divertente.

1 – Gelato al cioccolato

Calorie totali: 714 kcal / Calorie a persona: 357 kcal

Ingredienti per 2 persone:

• 25 g cacao amaro in polvere
• 120 ml latte intero
• 100 ml panna fresca liquida
• 1 tuorlo d’uovo
• 50 g zucchero semolato

Scopri come realizzare il gelato al cioccolato.

2 – Sorbetto al limone

Calorie totali: 622 kcal / Calorie a persona: 104 kcal

Ingredienti per 6 persone:

• 4 limoni grandi
• 150 g di zucchero
• 300 ml di acqua
• 1 albume

Per la guarnizione:

• foglioline di menta q.b.
• la scorza grattugiata di un limone biologico 

Scopri come preparare il sorbetto al limone.

3 – Gelato al caffè

Calorie totali: 1386 kcal / Calorie a persona: 346 kcal

Ingredienti per 4 persone:

• 2 uova
• 125 g di zucchero
• 200 ml di latte
• 200 ml di panna fresca
• 100 ml di caffè ristretto

Scopri come realizzare il gelato al caffè.

4 – Gelato proteico

Calorie totali: 412 kcal / Calorie a persona: 206 kcal

Ingredienti per 2 persone:

• 1 banana
• 150 g yogurt greco (1 vasetto)
• 2 cucchiaini di miele
• 4 cucchiaini di cacao amaro
• 40 ml latte di soia
• granella di nocciole q.b.
• fettine di mandorle q.b.
• frutta fresca q.b.

Scopri come realizzare il gelato proteico.

5 – Gelato al pistacchio

Calorie totali: 1398 kcal / Calorie a persona: 349 kcal

Ingredienti per 4 persone:

• 200 ml di latte
• 130 ml di panna fresca
• 80 g di zucchero
• 90 g di pasta di pistacchio

Scopri come realizzare il gelato al pistacchio.

6 – Gelato al limone

Calorie totali: 1480 kcal / Calorie a persona: 370 kcal

Ingredienti per 4 persone:

• 120 ml di succo di limone
• la buccia grattugiata di un limone
• 150 g di zucchero
• 250 ml di panna fresca
• 200 ml di latte

Scopri come realizzare il gelato al limone.

7 – Gelato alla fragola

Calorie totali: 451 kcal / Calorie a persona: 112 kcal

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di fragole
• 200 ml di latte
• 150 g di yogurt intero
• 2 cucchiai di sciroppo d’acero

Scopri come realizzare il gelato alla fragola.

8 – Gelato alla crema

Calorie totali: 1485 kcal / Calorie a persona: 247 kcal

Ingredienti per 6 persone:

• 3 tuorli d’uovo
• 100 g di zucchero
• 250 ml di latte intero
• 250 ml di panna fresca
• 1 bacca di vaniglia

Scopri come realizzare il gelato alla crema.

9 – Gelato al cocco

Calorie totali: 900 kcal / Calorie a persona: 450 kcal

Ingredienti per 2 persone:

• 150 ml latte parzialmente scremato
• 100 ml panna fresca liquida
• 50 g farina di cocco
• 50 g zucchero semolato

Scopri come realizzare il gelato al cocco.

10 – Gelato al melone

Calorie totali: 1400 kcal / Calorie a persona: 350 kcal

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di polpa di melone
• 250 ml di latte intero
• 250 ml di panna da montare
• 80 g di zucchero

Scopri come realizzare il gelato al melone.

11 – Gelato allo yogurt

Calorie totali: 893 kcal / Calorie a persona: 223 kcal

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di yogurt greco o ben sodo
• 5 cucchiai di miele d’acacia (io 5 cucchiai di sciroppo d’agave)
• 1 albume

Scopri come realizzare il gelato allo yogurt.

12 – Gelato alla vaniglia

Calorie totali: 2304 kcal / Calorie a persona: 288 kcal

Ingredienti per 8 persone:

• 500 g panna fresca liquida
• 250 ml latte
• 1 baccello di vaniglia
• 100 g zucchero
• 4 tuorli
• 1 arancia (per la scorza)
• 1 limone (per la scorza)

Scopri come realizzare il gelato alla vaniglia.

13 – Gelato alla nocciola

Calorie totali: 1498 kcal / Calorie a persona: 374 kcal

Ingredienti per 4 persone:

• 80 g di nocciole
• 150 g di zucchero
• 220 ml di panna fresca
• 200 ml di latte
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Scopri come realizzare il gelato alla nocciola.

14 – Gelato alla banana

Calorie totali: 376 kcal / Calorie a persona: 94 kcal

Ingredienti per 4 persone:

• 4 banane mature medie
• I semi di una bacca di vaniglia
• 2 cucchiai di cacao amaro
• qualche cucchiaio di latte vegetale facoltativo

Scopri come realizzare il gelato alla banana.

15 – Sorbetto all’anguria

Calorie totali: 252 kcal / Calorie a persona: 126 kcal

Ingredienti per 2 persone:

• 400 g di anguria pulita e priva di semi
• 120 ml di acqua fredda
• il succo di un 1 lime o di un limone
• 1 albume
• 30 g di zucchero

Scopri come realizzare il sorbetto all’anguria.

16 – Variante alla fragola e vaniglia light

Calorie totali: 582 kcal / Calorie a persona: 97 kcal

Ingredienti per 6 persone:

• 600 g di fragole già pulite
• 100 g di zucchero
• 2 bacche di vaniglia
• 1 cucchiaio di succo di limone

Scopri come realizzare il gelato alla fragola e vaniglia light.

17 – Sorbetto al matcha

Calorie totali: 715 kcal / Calorie a persona: 119 kcal

Ingredienti per 6 persone:

• 200 ml di acqua
• 180 g di zucchero
• 2 cucchiaini di matcha
• 1 litro di tè verde

Scopri come realizzare il sorbetto al matcha.

18 – Sorbetto agli agrumi

Calorie totali: 1056 kcal / Calorie a persona: 132 kcal

• 3 banane mature
• 4 arance rosse
• 6 limoni
• 1 arancia non trattata
• 70 g di zucchero

Scopri come realizzare il sorbetto agli agrumi.

Un po’ di storia: quando è nato il gelato?

Stabilire con certezza quando il gelato sia nato e, soprattutto, dove, è praticamente impossibile. Secondo alcuni, infatti, le sue origini risalirebbero addirittura alla Bibbia: Isacco, offrendo ad Abramo latte di capra misto a neve, avrebbe inventato il primo ice-cream della storia. Altri, invece, individuano gli antichi Romani come “padri” del gelato: le élite romane, infatti, erano solite chiudere le loro cene con le “nivatae potiones”, veri e propri dessert freddi.

Il successo di questo preparato freddo, però, arriva solo nel Cinquecento. In particolare, è Firenze a rivendicare l’invenzione del gelato ‘moderno’, che per primo utilizza il latte, la panna e le uova, e che si dovrebbe all’architetto Bernardo Buontalenti.

Ma un altro grande padre del gelato fu anche un gentiluomo palermitano, Francesco Procopio dei Coltelli. Trasferitosi alla corte del Re Sole, infatti, aprì il primo caffè-gelateria della storia, il tuttora famosissimo caffè Procope.

La vita moderna di questo prodotto inizia alla fine del XVIII secolo, quando l’italiano Filippo Lenzi aprì la prima gelateria negli Stati Uniti. Mentre, il primo gelato industriale su stecco nasce in Italia nel 1948. Negli anni ’50, arriva il primo cono con cialda industriale, il celebre Cornetto.

Dagli anni ’60-’70 in poi, infatti, non c’è più alcun ostacolo nella diffusione di questo alimento: grazie ai freezer che ormai si andavano diffondendo in ogni casa, il gelato entra a far parte dell’alimentazione delle famiglie italiane.