Tonno in scatola, calorie, quanto mangiarne a settimana e controindicazioni

Il tonno in scatola è uno degli alimenti più pratici e versatili della nostra dispensa. Sempre presente, soprattutto durante la stagione estiva, il tonno entra nella preparazione di insalate, sandwich e antipasti di vario genere, come le polpette di tonno.

Al naturale o da sgocciolare, il tonno in scatola rappresenta anche uno degli alimenti più amati dagli studenti per preparare, ad esempio, la pasta con tonno in scatola. E’ anche un alimento proteico molto apprezzato dagli sportivi.

Quando si sceglie una scatoletta di tonno , il consiglio è di leggere l’etichetta alimentare, per capire il tipo di conservazione. Se sott’olio o al naturale, la provenienza del pesce e le spezie e gli aromi utilizzati per prepararlo (pepe nero, aglio, prezzemolo o peperoncino).

Nonostante sia un alimento ricco di proteine, contiene anche alte concentrazioni di sodio e, in alcuni casi, metalli pesanti come il mercurio. il consiglio dell’EFSA, è di limitare il consumo di questo tipo di pesce conservato sopratutto in gravidanza.

Che cos’è il tonno in scatola?

Il tonno in scatola, conosciuto anche come tonno sott’olio, è una conserva che è presente nella dispensa di tutti. E’ un pesce conservato e confezionato in barattoli di vetro o lattine, precedentemente sottoposto a un processo di cottura che ne garantisce la lunga durata.

Solitamente questo alimento è disponibile in due varianti:

• Tonno sott’olio, il pesce è conservato immergendolo in olio vegetale.
• Tonno al naturale, il tonno è conservato nel suo stesso liquido o in acqua.

Negli ultimi anni sono state realizzate anche varietà con ridotta quantità di olio o di sale, oppure aromatizzate al limone o con l’aggiunta di pepe nero o peperoncino. Varianti che rendono ancora più gustose le ricette, come il polpettone di tonno, e più vicine alle esigenze dietetiche dei consumatori.

In genere, il tonno in scatola ha una lunga durata, che può estendersi anche per diversi anni se conservato correttamente in un luogo fresco e asciutto. Tuttavia, è sempre consigliabile controllare la data di scadenza sull’etichetta del prodotto e consumarlo entro tale termine per garantirne la freschezza e la sicurezza alimentare.

Parti di tonno utilizzate

Barattoli e scatolette in alluminio possono contenere parti differenti dello stesso pesce, a seconda del metodo di produzione e delle preferenze del produttore.

Le parti più comunemente utilizzate includono:

1. Filetti: i filetti di tonno sono la parte più pregiata del tonno e sono caratterizzati da una consistenza soda e un sapore più delicato. Questa parte viene solitamente tagliata in pezzi di dimensioni adeguate e poi immersa nell’olio o nell’acqua per la conservazione.
2. Tranci: i tranci di tonno sono tagli trasversali del pesce, che possono includere parti della carne più vicine alla pelle o alla pinna. Questi tranci vengono spesso utilizzati per produrre tonno in scatola di dimensioni più grandi e robuste.
3. Brandelli: sono pezzi più piccoli e irregolari del pesce, che possono provenire da varie parti del corpo. Questi brandelli vengono solitamente utilizzati per la produzione di tonno in scatola di dimensioni più piccole o da mischiare con altri ingredienti.
4. Scarti: anche le parti meno nobili del tonno, come gli scarti o le parti meno pregiate del pesce, possono essere utilizzate per la produzione di tonno in scatola di qualità inferiore.

Differenze tra il tonno fresco e il tonno in scatola

Il tonno fresco e il tonno in scatola hanno alcune differenze significative, soprattutto a livello qualitativo. Il tonno in scatola può contenere una quantità maggiore di sodio, a seconda del metodo di conservazione e dell’aggiunta di sale.

È anche più ricco di grassi e calorie se conservato nell’olio vegetale rispetto al tonno al naturale. Il tonno fresco è generalmente meno lavorato e può avere un sapore e una consistenza migliori rispetto al tonno in scatola.

Tuttavia, il tonno in scatola è più pratico, ha una conservazione più lunga e può essere facilmente utilizzato in una varietà di ricette senza la necessità di preparazioni aggiuntive.

Il tonno in scatola è disponibile tutto l’anno, mentre il tonno fresco può essere più difficile da trovare e può variare di prezzo a seconda della stagionalità e della disponibilità del mercato ittico.

Quale tonno in scatola scegliere?

Quando si tratta di scegliere il tonno in scatola, ci sono diverse opzioni da considerare per soddisfare le proprie preferenze, ma soprattutto le esigenze dietetiche.

Al naturale o sott’olio

1. Tonno al naturale: il tonno in scatola al naturale è conservato in acqua salata. Si tratta, quindi, di una scelta più leggera e che contiene meno calorie e grassi rispetto al tonno conservato nell’olio vegetale. È ideale per coloro che vogliono limitare l’assunzione di grassi aggiunti e che seguono una dieta a basso indice calorico.
2. Sott’olio: il tonno in scatola sott’olio è conservato in olio vegetale, solitamente olio di girasole o olio d’oliva. Questa opzione può conferire al tonno un sapore più ricco e una consistenza più morbida. Tuttavia, contiene più calorie e grassi rispetto al tonno al naturale, quindi è consigliabile consumarlo con moderazione, specialmente per coloro che seguono una dieta ipocalorica o dieta iposodica.

Vetro o scatola di latta

1. Vetro: il tonno confezionato in vetro è considerato una scelta di alta qualità. Questo tipo di confezione può aiutare a mantenere il sapore e la freschezza del tonno più a lungo rispetto alle scatole di latta. Tuttavia, potrebbe essere leggermente più costoso e meno conveniente da trasportare.
2. Scatola di Latta: il tonno confezionato in latta, invece, è più comune e facilmente reperibile nei supermercati. È generalmente più conveniente e ha una lunga durata di conservazione. È una scelta pratica da avere in dispensa per un uso quotidiano.

Per capire quale tra i prodotti presenti in commercio ha le caratteristiche migliori e più confacenti alle proprie esigenze, è possibile approfondire l’argomento nell’articolo “Tonno in scatola: scopri il migliore sul mercato”.

Valori nutrizionali e calorie del tonno in scatola

Questa tabella fornisce una panoramica generica sui valori nutrizionali del tonno al naturale e del tonno sott’olio vegetale. Infatti, risulta importante per capire perché spesso all’interno di una dieta ipocalorica venga consigliato il tonno al naturale, più povero di grassi e di sodio.

È sempre raccomandabile leggere attentamente l’etichetta nutrizionale per ottenere informazioni più precise sui valori nutrizionali dello specifico tonno in scatola.

Nutriente	Tonno al naturale (100g)	Tonno in olio vegetale (100g)
Calorie	116 kcal	198 kcal
Proteine	26 g	25 g
Grassi totali	1 g	8 g
Grassi saturi	0,3 g	1,5 g
Grassi monoinsaturi	0,3 g	4,5 g
Grassi polinsaturi	0,2 g	1 g
Colesterolo	20 mg	15 mg
Sodio	37 mg	390 mg
Carboidrati	0 g	0 g
Fibre	0 g	0 g
Zuccheri	0 g	0 g

Calorie: differenze tra tonno sott’olio e al naturale

Come si può capire anche dalla tabella precedente, il tonno sott’olio vegetale ha un contenuto calorico leggermente più elevato rispetto al tonno al naturale.

Questo è dovuto al fatto che l’olio aggiunge grassi extra al prodotto, ricchi di calorie. Pertanto, se stai cercando di controllare l’apporto calorico, il tonno al naturale potrebbe essere la scelta migliore per le tue ricette dietetiche.

Tonno in scatola in gravidanza: attenzione al mercurio

Il tonno, specialmente il tonno di grandi dimensioni come il tonno rosso, può contenere livelli significativi di mercurio, un metallo pesante che può essere dannoso per la salute se consumato in elevate quantità. La presenza del mercurio nel pesce può costituire, infatti, un rischio nella fase di sviluppo del feto durante la gravidanza, ma può avere anche effetti sulla salute delle persone adulte.

Quello che viene definito comunemente “mercurio nei mari” altro non è che il metilmercurio, ovvero un composto che contiene un legame metallo-carbonio ed è quindi un metallorganico.

Più il mercurio è presente nell’ambiente marino, maggiore è la probabilità che una sua parte venga trasformata in metilmercurio ed entri nella catena alimentare. I batteri e il plancton presenti nel mare possono essere contaminati e diventare il cibo per pesci più piccoli, che diventano a loro volta un pasto contaminato per i pesci più grandi e così via fino alle specie ittiche di maggiori dimensioni, come il tonno.

Ciò determina un aumento della concentrazione di metilmercurio man mano che aumenta la stazza dei pesci.

Ad oggi, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha indicato una dose tollerabile di assunzione di 1,3 microgrammi per chilogrammo di massa corporea. Questo rimane un valore abbastanza inutile, visto che nel momento in cui si consuma un piatto di pesce non si può sapere quale sia l’effettiva concentrazione di metilmercurio.

Per questo motivo, l’EFSA e altri enti regolatori consigliano sì di consumare il pesce circa 4-5 volte a settimana, ma prediligendo pesce fresco e di piccola-media taglia (come sardine o alici). Per quanto riguarda il tonno in scatola si consiglia di limitarne l’uso soprattutto per le donne in gravidanza e i bambini piccoli, che possono essere particolarmente sensibili agli effetti del mercurio sul sistema nervoso.

Benefici del tonno in scatola

Il tonno in scatola è un alimento altamente versatile, nutriente e ricco di proteine, che offre una serie di benefici per la salute e la varietà alimentare giornaliera. Di seguito vengono riassunti i vantaggi e i benefici legati al consumo di tonno in scatola:

1. Praticità: è estremamente pratico da conservare e utilizzare. Confezionato in latta o vetro, può essere conservato a lungo in dispensa e utilizzato all’occorrenza per preparare velocemente pasti nutrienti.
2. Durata di conservazione: grazie al processo di conservazione in scatola, il tonno mantiene la sua freschezza e qualità per un lungo periodo di tempo.
3. Contenuto nutrizionale: il tonno in scatola è una fonte ricca di proteine ​​di alta qualità, omega-3, vitamine del gruppo B e sali minerali essenziali come il selenio e il ferro. Questi nutrienti sono importanti per sostenere la salute muscolare, cardiovascolare e del sistema immunitario. Il tonno in scatola viene largamente apprezzato all’interno delle diete, poiché costituito principalmente da proteine e quindi facile da integrare come ingrediente principale in tanti tipi di ricette light, come ad esempio l’insalata di lenticchie, tonno e rucola.
4. Versatilità in cucina: il tonno in scatola può essere utilizzato in una vasta gamma di ricette, dai classici e veloci spaghetti al tonno, al più sofisticato e gustoso panino con mousse di robiola e tonno. Insomma, non resta che provare l’accostamento che più si preferisce e realizzare la ricetta perfetta per sorprendere i propri ospiti o per prepararsi un pasto light e veloce.

Il tonno sott’olio fatto in casa

Preparare il tonno sott’olio è possibile anche in casa, con un processo relativamente semplice che richiede alcuni passaggi fondamentali da rispettare.

1. Scegliere filetti di tonno fresco di alta qualità.
2. Cospargere i filetti di tonno con sale grosso su entrambi i lati e lasciarli riposare in frigorifero per almeno un’ora per permettere al sale di penetrare nel pesce.
3. Dopo la marinatura, sciacquare il tonno sotto acqua corrente e asciugarlo. Cuocerlo alla griglia, in padella o al forno fino a cottura completa ma mantenendo la sua natura morbidezza.
4. Tagliare il tonno cotto a pezzi delle dimensioni desiderate e disporli in vasetti di vetro sterilizzati.
5. Scaldare olio d’oliva extra vergine in una pentola e aggiungere aromi come aglio, pepe nero ed erbe aromatiche.
6. Versare l’olio aromatizzato caldo sui pezzi di tonno nei vasetti, assicurandosi che siano completamente ricoperti dall’olio. Chiudere ermeticamente i vasetti e lasciarli raffreddare completamente prima di conservarli in frigorifero.

Tonno in scatola: lavorazione

Per ottenere il comune tonno in scatola che arriva già pronto sulle nostre tavole, sono necessari tutta una serie di passaggi di preparazione e conservazione, che partono dalle operazioni di pesca.

Di seguito verranno riportare le principali tappe di realizzazione del tonno in scatola:

1. Il tonno viene pescato in mare aperto utilizzando diverse tecniche di pesca, come la pesca a circuizione, la pesca a traino o la pesca con reti a strascico.
2. Una volta a bordo, il tonno viene immediatamente lavorato per conservarne la freschezza. Le viscere vengono rimosse e il pesce viene pulito e disossato, separando le diverse parti utilizzabili per la produzione alimentare.
3. Giunto a terra, il tonno subisce altri controlli e viene cotto a temperature controllate per garantire la sicurezza alimentare e mantenere una buona qualità. La cottura può avvenire tramite vapore, bollitura o altre tecniche messe a punto dalla casa produttrice.
4. Dopo una corretta procedura di cottura, il tonno viene ricontrollato e tagliato in pezzi di dimensioni desiderate. Per poi essere confezionato in latta o vetro insieme al liquido di conservazione, che può essere olio vegetale o acqua salata.
5. Le lattine di tonno vengono quindi sottoposte a un processo di sterilizzazione termica per garantire la sicurezza alimentare e la conservazione a lungo termine del prodotto. Questo processo elimina eventuali microrganismi dannosi presenti nel tonno e sigilla ermeticamente la lattina.

Specie di tonno utilizzate e quali specie sono le più pregiate

Il tonno in scatola può essere preparato utilizzando diverse specie di tonno, ma quelle più comunemente utilizzate includono il tonno “a pinne gialle” (Thunnus albacares), il tonno “pinna blu” (Thunnus thynnus) e il tonno “striato” (Katsuwonus pelamis).

Tra queste, il tonno a pinne blu (o tonno rosso) è spesso considerato come la variante più pregiata, grazie al suo sapore ricco e la consistenza più morbida. Tuttavia, il tonno a pinne gialle è anche molto popolare per il suo gusto delicato e la sua versatilità in cucina. Il tonno “striato”, noto anche come tonnetto, è più piccolo e ha una carne più scura rispetto alle altre specie, ma è ancora ampiamente utilizzato per la preparazione del tonno in scatola.

È importante notare che la qualità del tonno dipende anche dalle pratiche di pesca sostenibili e dalla freschezza del pesce utilizzato nella preparazione del tonno in scatola, oltre che dalla zona di pesca.

Controindicazioni

Un’importante considerazione riguardo al consumo di tonno sott’olio è la presenza di istamina.

L’istamina è una sostanza chimica che può essere presente nel pesce conservato a lungo, come il tonno sott’olio, e può causare reazioni allergiche o peggiorare condizioni come l’emicrania o la sindrome dell’intestino irritabile.

Per questo motivo si consiglia alle persone sensibili all’istamina di limitare il più possibile il consumo di tonno sott’olio e preferire opzioni più fresche.

Conclusioni

Il tonno sott’olio è un alimento veramente versatile e gustoso, ma è importante consumarlo con moderazione e con la consapevolezza delle possibili controindicazioni che può avere su determinate categorie di persone.

Bisogna sempre seguire una dieta varia ed equilibrata, limitando il consumo di tonno sott’olio alle linee guida raccomandate, in modo da trarne tutti i vantaggi possibili.

Consultare un medico o un dietologo per eventuali dubbi o domande specifiche sul consumo di tonno in scatola all’interno della propria dieta.

Fonti

1. Mercury and methylmercury in food | EFSA (europa.eu).
2. Convenzione di Minamata.
3. Sito tonno360 – Metodiche di produzione.
4. Zone di pesca del tonno (FAO).