Sommario
Il pistacchio è un concentrato di energia e di costituenti che hanno un effetto nutraceutico straordinario. Se qualcuno è convinto che questi semi debbano essere evitati perché ingrassanti, dovrà ricredersi e rivedere le proprie certezze.
Infatti, alcuni studi suggeriscono che il consumo moderato di pistacchi può essere associato a una migliore gestione del peso.
I pistacchi sono fonte di grassi buoni, ricchi di vitamine B, E e K, di sali minerali (ferro, potassio, zinco, fosforo, manganese e magnesio) e fibre alimentari. E’ un ingrediente versatile in cucina ed è utilizzato in molte preparazioni, aggiungendo un sapore unico e una consistenza croccante a diversi piatti salati e dolci.
I pistacchi essiccati in vendita, il più delle volte sono conditi con il sale, che per i soggetti con problemi di ipertensione arteriosa o disturbi renali possono risultare dannosi. È preferibile scegliere i pistacchi senza sale aggiunto.
Pistacchio: che cos’è
I pistacchi vengono generalmente classificati come frutta a guscio o frutta secca.
La pianta Pistacia vera L. appartiene alla Famiglia delle Anarcadiaceae ed è originaria dell’Asia Minore. Esistono altre specie di piante di pistacchio, tra cui la Pistacia terebinthus, la Pistacia atlantica e la Pistacia lentiscus, o lentisco, tutte usate come portinnesto della Pistacia vera.
Queste specie vengono anche coltivate come naturali impollinatori. Infatti, la pianta di pistacchio è dioica e presenta esemplari maschili e femminili. Questi ultimi producono il seme di pistacchio che tutti noi conosciamo.
Pistacchio di Bronte o pistacchio dell’Etna
Il pistacchio di Bronte, noto anche come “oro verde” o “oro dell’Etna” della Sicilia, è una varietà di pistacchio coltivata nella regione di Bronte, ai piedi dell’Etna, il vulcano attivo più grande d’Europa.
Questo territorio vulcanico conferisce al pistacchio di Bronte le sue caratteristiche uniche al mondo, tra cui un colore verde intenso, un sapore ricco e una consistenza croccante.
La sua coltivazione è un’arte tramandata da generazioni in cui la raccolta avviene rigorosamente a mano per preservarne la qualità. I raccoglitori, con delle sacche appese al collo, si arrampicano sulla collina per non rovinare il frutto. La raccolta poi si fa ad anni alterni, per consentire all’albero di riposare.
È una prelibatezza protagonista di diverse ricette, dalla pasticceria alle creme, a cui aggiunge un tocco di sapore e un colore peculiare.
Il pistacchio di Bronte è anche un simbolo dell’eccellenza culinaria della Sicilia e rappresenta una parte preziosa della cultura gastronomica dell’isola. Infatti, è un prodotto DOP e presidio Slow Food.
Tra le caratteristiche che rendono il pistacchio di Bronte impossibile da confondere con altri ci sono:
- Forma allungata del frutto.
- Intensa colorazione verde della polpa e la sfumatura color melanzana della cuticola interna.
- Gusto dolce poiché non viene salato per la vendita.
Pianta del pistacchio
L’arbusto di pistacchio è normalmente non più alto di 6 m, ma può raggiungere anche i 10 m. È una pianta longeva che può arrivare anche a 300 anni di età, molto resistente a climi siccitosi e si adatta ai terreni rocciosi e calcarei o alle lave vulcaniche.
Predilige le esposizioni a sud e ha una crescita molto lenta. Infatti, prima di entrare in produzione devono trascorrere circa 10 anni.
A maturità presenta un apparato radicale molto profondo, un fusto piuttosto corto, con una corteccia di colore grigio che ricorda quella della pianta di fichi. La chioma è ampia e folta, con rami resinosi e contorti che portano branche pendule.
In primavera (aprile-maggio) avviene la fioritura con pannocchie di infiorescenze ascellari senza petali. I fiori sono dioici e differenti nei due sessi delle piante.
Il frutto del pistacchio è una piccola drupa ovale allungata e peduncolata non più lunga di 2,5 cm, dalla buccia coriacea e con mallo sottile e gommoso quasi secco, resinoso e di colore crema o biancastro con sfumature purpureo-rossastre.
La drupa contiene un unico seme allungato di colore verde smeraldo, rivestito da una cuticola marroncino/violacea e custodito in un guscio bivalve legnoso (endocarpo). Le drupe si presentano in grappoli molto densi.
La raccolta dei pistacchi viene operata manualmente con l’ausilio di teloni o reti tra agosto e settembre.
Pistacchio: proprietà nutrizionali
Pistacchio: valori nutrizionali per 100 g
| MINERALI | |
| Potassio (mg) | 962 |
| Fosforo (mg) | 416 |
| Magnesio (mg) | 121 |
| Calcio (mg) | 114 |
| Selenio (µg) | 8 |
| Iodio (mg) | 6 |
| Ferro (mg) | 4.5 |
| Zinco (mg) | 2.10 |
| Rame (mg) | 1.20 |
| Manganese (mg) | 0.30 |
| VITAMINE | |
| Tiamina – B1 (mg) | 0.51 |
| Riboflavina – B2 (mg) | 0.19 |
| Vitamina B6 | 1.89 |
| Niacina (mg) | 1.40 |
| Folati (µg) | 51 |
| Vitamina C (mg) | 2 |
| Vitamina A (µg) | 33 |
| Vitamina E (mg) | 0.14 |
| Vitamina K (µg) | 60 |
Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
La presenza e la concentrazione dei componenti dei pistacchi variano in base allo stato in cui si trovano i frutti, ovvero se sono essiccati o allo stato fresco.
In entrambi i casi, le proprietà dei pistacchi sono notevoli: rappresentano una fonte calorica rilevante e sono ricchi di lipidi (più del 50% in quelli secchi e oltre il 30% in quelli freschi).
E’ importante sapere che quasi il 90% dei grassi contenuti nei pistacchi sono grassi insaturi o grassi buoni. Si tratta di acido oleico e acido linoleico, rispettivamente meglio noti come omega-9 e omega-6. Queste sostanze grasse sono note per fornire diversi benefici al nostro organismo.
In questi preziosi semi abbondano anche le vitamine del gruppo B.
Calorie dei pistacchi e quanti mangiarne al giorno
Pistacchi non salati per 100 grammi.
| Acqua (g) | 5.3 |
| Energia (kcal) | 595 |
| Proteine (g) | 24.3 |
| Lipidi (g) | 48.9 |
| Colesterolo (mg) | 0 |
| Carboidrati disponibili (g) | 7.3 |
| Fibra totale | 15.3 |
Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
I pistacchi, sia salati che non salati, sono semi molto interessanti sul fronte delle calorie e del valore nutrizionale. In generale, il pistacchio è un frutto secco ricco di nutrienti, ma è importante valutare il suo contenuto calorico.
I pistacchi non salati sono spesso considerati una scelta più salutare, poiché contengono meno sodio. In media, 100 g di pistacchi non salati fornisce circa 595 Kcal, quindi più o meno 6 Kcal a grammo.
Considerando che la dose ideale di frutta secca al giorno è di circa 30 g, una porzione quotidiana di pistacchi fornisce 180 calorie. Non sono poche ma nemmeno tantissime, sono calorie da bilanciare con gli altri alimenti, soprattutto se sei a dieta.
D’altra parte, i pistacchi salati, solitamente sottoposti a un processo di tostatura con sale aggiunto, contengono più sodio e hanno un sapore più ricco. Questo li rende molto popolari come snack, ma è importante consumarli con moderazione per il sale aggiunto.
E’ necessario ricordare le differenze tra le versioni salate e non salate e moderarne il consumo in base alle proprie esigenze dietetiche e al livello di sodio da inserire nell’alimentazione quotidiana.
Pistacchio: benefici per la salute
I pistacchi possono svolgere un ruolo importante nel migliorare condizioni metaboliche come: sovrappeso, diabete di tipo 2 o sindrome metabolica.
Pur in presenza di un alimento ipercalorico, la nostra salute può trarre grande giovamento dal consumo di pistacchio e, insieme alla complessa varietà nutrizionale degli altri alimenti, può contribuire al benessere del nostro organismo.
Aiuta a controllare l’ipercolesterolemia
Sono molti gli studi condotti sul pistacchio e su alcuni suoi composti (fitosteroli, grassi monoinsaturi e polinsaturi) che sembra siano capaci di combattere in particolare l’ipercolesterolemia, esercitando come conseguenza un’azione antinfiammatoria e protettiva per la salute cardiovascolare.
Il Dipartimento di Biochimica Clinica della Facoltà di Medicina della Harran University di Sanliurfa in Turchia ha studiato gli effetti del consumo di pistacchi sul profilo lipidico plasmatico e sullo stato ossidativo in volontari sani con livelli lipidici normali. In sole quattro settimane, si è potuto rilevare un sorprendente risultato: i pistacchi hanno ridotto lo stress ossidativo e migliorato i livelli di colesterolo totale e il colesterolo buono (HDL).
Anche la presenza di fibre alimentari nel pistacchio può contribuire a tenere sotto controllo e ad abbassare il colesterolo.
Salute del cuore
Il pistacchio, oltre a contribuire a esercitare un effetto antinfiammatorio e a generare un profilo lipidico protettivo per la salute cardiovascolare, ha notevoli quantità di Arginina, un amminoacido che viene convertito in ossido nitrico dal nostro organismo.
L’ossido nitrico ha il compito di segnalare all’endotelio, cioè la parete interna dei vasi sanguigni, quando rilassarsi per favorire la vasodilatazione e permettere così un maggior afflusso di sangue.
Controllo del peso
È noto che i pistacchi sono alimenti con un alto contenuto di grassi. Ma una ricerca condotta dalle Università di Stoccarda e di Nairobi, ci conferma che mangiare pistacchi apporta energia e nutrimento, e (se non si esagera) non fa ingrassare.
Il fatto che possa aiutare anche a prevenire l’obesità, come suggerisce la ricerca, sembra essere associato a una migliore gestione del peso perché contribuiscono a una maggiore sazietà.
Controllo del glucosio
I pistacchi hanno un basso indice glicemico e non sono un problema per chi è affetto da diabete di tipo 2. Anzi, secondo un altro studio sembra che 25 grammi di pistacchi determinino un calo del 9% della glicemia.
In questa attività antiglicemica entrano in gioco anche le fibre, a cui si aggiungono anche molti antiossidanti, il magnesio, i carotenoidi ed altri composti fenolici: tutte sostanze utili alla riduzione della glicemia.
Recenti studi hanno confermato che l’assunzione di pistacchio migliora significativamente il metabolismo del glucosio e dell’insulina nei pazienti prediabetici.
Il pistacchio è ricco di fibre
Il pistacchio è ricco di fibra alimentare che ha molte funzioni benefiche per l’organismo.
La fibra è in grado di modulare l’assorbimento degli zuccheri evitando picchi glicemici e insulinici poco salutari e ostacolando l’assorbimento-riassorbimento del colesterolo e dei sali biliari.
Non ultimo effetto delle fibre è quello di risolvere problemi di stipsi, favorendo la pulizia del tratto intestinale ed eliminando le tossine.
Le migliori ricette con il pistacchio
I pistacchi in cucina sono una notevolissima fonte di idee e di ispirazione per tantissime ricette.
Molto comuni sono le preparazioni di primi piatti con condimenti sotto forma di pesto e salse o con farciture che comprendono il pistacchio. Così come non mancano secondi piatti in cui il pistacchio entra come ingrediente in associazione con carne, pesce e vari formaggi. Possono essere usati con le carni, anche quelle particolari come l’agnello, sotto forma di panatura, marinate e croste.
Possono accompagnare come condimento fantasiose insalate, o semplici yogurt a colazione. Inoltre, i pistacchi si usano anche nella produzione di salumi, come nel caso della mortadella di Bologna.
1 – Pesto di pistacchio
Calorie Totali: 1124
Ingredienti per 2 vasetti da 100 grammi
- 100 g pistacchi di Bronte
- 50 g olio extravergine d’oliva monocultivar Tonda Iblea
- 15 g Parmigiano reggiano
- 5 g pecorino
- aglio un pezzetto
- foglie di basilico (2-3 massimo)
- scorza grattugiata di un quarto di limone
- sale q.b.
- pepe nero macinato q.b.
- acqua q.b.
Scopri come preparare il pesto di pistacchio.
2 – Granola fatta in casa con pistacchio
Calorie totali: 2600 kcal/ calorie a persona 160 kcal
Ingredienti per 4 persone
- 200 g fiocchi di avena
- 70 g zucchero di canna
- 50 ml olio di girasole
- 40 ml acqua
- 4 cucchiai di cocco essiccato
- 2 cucchiai miele
- 40 g noci
- 40 g nocciole
- 20 g pistacchi
- 50 g albicocche secche
- 40 g mirtilli rossi essiccati.
Scopri come preparare la granola con frutta secca e pistacchio.
3 – Gelato al pistacchio
Calorie totali: 1398 kcal/ 1 porzione: 349 kcal
Ingredienti per 4 persone
- 200 ml di latte
- 130 ml di panna fresca
- 80 g di zucchero
- 90 g di pasta di pistacchio.
Scopri come preparare il gelato al pistacchio.
4- Salmone in crosta di pistacchio
Calorie totali: 1160 kcal/ 1 porzione: 290 kcal
Ingredienti per 4 persone
- 2 tranci di salmone da circa 170 g
- 40 g di pistacchi
- 1 rametto di rosmarino
- 4 cucchiai di pane raffermo grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale e pepe q.b.
Scopri come preparare il salmone in crosta di pistacchio.
5 – Pasta con gamberi, pomodori e pistacchi
Calorie totali: 1600 kcal/ 1 porzione: 400 kcal
Ingredienti per 4 persone
- 280 g pasta di semola formato casarecce
- 250 g code di gambero fresche o surgelate
- 300 g pomodori datterini
- 20 g farina di pistacchi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio vino bianco
- 3 cucchiai olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
Scopri come preparare le casarecce con gamberi e pistacchio.
6- Mini muffin salati con ceci e pistacchi
Calorie totali: 1024 kcal / calorie a muffin: 64 kcal
Ingredienti per 16 muffin
Per l’impasto
- 230 g ceci già cotti
- 40 g di Grana Padano da grattugiare
- 1 uovo
- 1/2 rametto rosmarino
- 16 pistacchi
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- pangrattato senza glutine q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per la mousse
- 90 g mortadella consentita
- 90 g formaggio spalmabile light consentito
- sale q.b.
- pepe q.b.
Scopri come preparare i mini muffin con ceci e pistacchio.
7 – Cannoli di parmigiano con pistacchio, asparagi e ricotta
Calorie Totali: 1506 Kcal/ calorie a cannolo: 250 kcal
Ingredienti per 6 cannoli
- 240 g parmigiano Reggiano da grattugiare
- 20 g pistacchi sgusciati e tagliati grossolanamente
- 180 g ricotta
- 100 g asparagi viola
- 250 g passata di pomodoro datterino
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 1 spicchio di aglio
- basilico fresco 10 foglie
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
Scopri come preparare i cannoli di Parmigiano con pistacchio e asparagi.
Controindicazioni / Effetti collaterali
L’allergia ai pistacchi non è frequente. Tuttavia, chi è allergico alle arachidi deve assolutamente evitare l’assunzione anche di pistacchi e derivati.
Non risulta che il consumo di pistacchi possa interagire con l’assunzione di farmaci o altre sostanze. Un consulto con il proprio medico è comunque consigliato in caso di incertezza.
Il consumo di pistacchi va limitato, ma non escluso, in chi è obeso o in sovrappeso. Sarebbe anzi consigliabile inserirli in un piano alimentare ipocalorico, perché generano senso di sazietà e non pregiudicano la perdita di peso. Anche chi ha problemi di diabete non deve escludere il pistacchio dalla propria alimentazione, purché venga osservato il criterio della moderazione.
Cenni storici
Il pistacchio (dal greco pistáke, e per assonanza con il persiano pistáh che vuol dire ricco di farina) è originario di una vasta area dell’Asia Minore, posta tra l’antica Persia, la Mesopotamia, il Turkestan, la Siria e la Turchia.
È uno dei più antichi alberi coltivati dall’uomo. In queste zone sembra che venisse coltivato già in età preistorica.
La coltivazione dei pistacchi quindi si estese via via in molti paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo.
Sempre in quel periodo, le coltivazioni si diffusero in:
- Liguria
- Puglia
- Campania
- Sicilia.
Fu solo a metà 800, quando gli Arabi conquistarono la Sicilia sottraendola ai Bizantini, che il pistacchio trovò nuova vita e soprattutto un ambiente particolare di sviluppo, le falde dell’Etna.
Fonte
