Sommario
Il Kamut piace sempre di più. Tre le caratteristiche che rendono il grano Khorasan vincente: è biologico, antico e mai ibridato ed infine ricco di proprietà nutrizionali altamente benefiche.
Studi scientifici dimostrerebbero come questo grano antico, rispetto a una dieta a base di grano moderno, si riveli utile per contrastare le malattie cardiovascolari e i sintomi della sindrome del colon irritabile.
Per non parlare poi del suo contenuto di selenio che contribuisce a conferire a questo prodotto importanti proprietà antiossidanti.
Il Kamut e la farina di Kamut, sempre più presente nelle nostre cucine, sono prodotti che derivano dal grano Khorasan . Anche gli scaffali dei supermercati ormai contengono prodotti a base di questo cereale: dai grissini, ai cracker, dai biscotti alle piadine.
Kamut: cos’è
In realtà altro non è che il nome commerciale del grano Khorasan, un cereale iraniano antichissimo. Il marchio Kamut è stato registrato negli anni ’90 da Bob Quinn, il fondatore della compagnia Kamut International.
Con questo termine ci si riferisce dunque solo ed esclusivamente alla specie di grano khorasan coltivata dall’azienda di Bob Quinn in alcune aree del Montana, dell’Alberta e del Saskatchewan. Il Kamut dei Quinn garantisce però alcune caratteristiche:
- è un prodotto biologico al 100%.
- Il contenuto proteico del prodotto si attesta tra il 12 e il 18%.
- E’ un grano puro, non ibridato o geneticamente modificato.
- Ha un elevato contenuto di selenio.
La scelta di improntare la coltivazione ad un regime biologico è facilitata dalle stesse caratteristiche del grano Khorasan: è talmente resistente che per crescere non necessita di pesticidi e fertilizzanti chimici. E’ anche un grano naturalmente immune dall’attacco dei parassiti.
Da ciò consegue un enorme vantaggio: le qualità nutritive sono pure, intatte e conservate al 100%.
Valori nutrizionali del Kamut
Il grano Kamut vanta molte importanti caratteristiche nutrizionali: ha un elevato potere energetico, possiede un buon quantitativo di proteine (14,7 g per 100 g) e presenta una quantità importante di fibre (9,1 g per 100 g) vitamine e sali minerali.
Perfetto quindi per chi pratica sport, per i bambini ma anche per gli anziani. Tra i sali minerali quelli contenuti in maggiore quantità sono: selenio, magnesio e zinco, calcio, manganese e ferro.
Tra le vitamine, il Kamut contiene buone quantità della A, B (B1, B2, B3, B5, B6), E e K . Ma non è finita qua: il grano Khorasan contiene anche importanti aminoacidi, come
- treonina.
- Cistina.
- Arginina.
- Istidina.
- Acido aspartico.
- Erina.
Così come le altre tipologie di grano, anche il Kamut non contiene colesterolo, ma in più ha un indice glicemico basso e risulta particolarmente digeribile.
Se ti interessa l’argomento, scopri il nostro approfondimento sui cereali.
Kamut e glutine
Tuttavia il Kamut e i prodotti derivati non sono adatti a chi soffre di celiachia perché contengono glutine, spesso anche in quantità maggiore rispetto al normale frumento.
Pertanto, è un alimento non consigliato nella dieta dei celiaci, nonostante alcune pubblicità che alludono a un suo possibile consumo anche per chi è intollerante al glutine.
Quindi, è certamente di un cereale ricco di sostanze nutritive e molto digeribile, più di altri tipi di frumento che spesso sono sottoposti a processi raffinazione o sono OGM.
Vediamo quali sono i benefici di cui possiamo godere inserendo questo cereale nella nostra alimentazione.
Benefici del kamut
Diabete
Come abbiamo detto il Kamut ha un Indice Glicemico basso, pari a 45, mentre quello del grano tradizionale è di circa 85. Inserire il kamut nella dieta può risultare utile a tutti coloro che devono prestare attenzione ai livelli di glicemia: ottimo non solo per i diabetici ma anche, ad esempio, per le donne in gravidanza.
Colesterolo
Come il grano tradizionale, è privo di colesterolo e la sua assunzione aiuterebbe a contrastare anche quello “cattivo” (LDL). Un alimento perfetto, dunque, per tutti coloro che soffrono di ipercolesterolemia.
Antiossidante
La grande quantità di selenio e di vitamina E, rende questo alimento un potente antiossidante in grado di proteggere l’organismo dai danni provocati dai radicali liberi. Utile quindi per prevenire l’invecchiamento cellulare e contrastare i segni del tempo.
E’ dimostrato che sono sufficienti 2 o 3 porzioni al giorno di un piatto a base di kamut per il raggiungimento della razione giornaliera raccomandata di selenio.
Sistema cardiovascolare
Il potere antiossidante della vitamina E e quello del selenio rendono il kamut un prezioso alleato contro le patologie cardiovascolari. Gli alimenti con proprietà antiossidanti aiutano a ridurre i danni causati dai radicali liberi, fattori di rischio per malattie cardiache, ictus e tumori.
Sistema immunitario e tiroideo
Possiede elevate concentrazioni di zinco, un minerale che aiuta a rinforzare il sistema immunitario e a far funzionare correttamente la tiroide.
Denti e ossa
La grande quantità di magnesio contenuta in questo particolare grano si rivela perfetta per la salute dei denti e delle ossa.
Digeribilità
Nonostante contenga glutine, i prodotti a base di questo cereale risultano molto più digeribili rispetto a quelli realizzati con il grano tradizionale.
Questo dipenderebbe dal fatto che il cereale ha una struttura diversa del glutine. Per questo, di questo prodotto possono beneficiare anche le persone che soffrono della sindrome del colon irritabile.
Sistema nervoso
La vitamina B3, o niacina, è coinvolta nella produzione di ormoni endocrini, fondamentali per la salute del sistema nervoso. Inoltre la vitamina B3 aiuta il metabolismo delle proteine, dei grassi e dei carboidrati.
Sistema epatico
Inserire il grano Khorasan nella tua dieta significa contribuire al buon funzionamento del fegato. Studi scientifici dimostrerebbero anche che le sostanze presenti nel cereale sono utili nel prevenire un carico eccessivo di tossine riducendo, di conseguenza, i danni cellulari epatici.
Energizzante
Lo zinco e il magnesio contenuti nel Kamut hanno poteri rigeneranti su tutto l’organismo.
Come cuocere il Kamut
I chicchi di Kamut vanno lavati più volte per eliminare tutte le impurità: saranno pronti per l’ammollo quando l’acqua diventerà trasparente. A questo punto dobbiamo porre il nostro grano in acqua con una proporzione di 1 a tre, ovvero per 100 grammi di prodotto vanno aggiunti 300 grammi di acqua.
Dopo averlo lasciato in ammollo per una notte è possibile cucinarlo. Per lessare il Kamut bisogna cuocerlo, in acqua bollente, per circa 1 ora a fiamma bassa. Il consiglio è comunque sempre quello di seguire le istruzioni riportate sulla confezione.
Farina di kamut e derivati
La farina di Kamut
La farina di grano Khorasan è in tutto e per tutto una farina di grano duro. Si distingue dalla tradizionale per la colorazione che è ambrata e la consistenza che è granulosa. Rispetto alla farina bianca contiene più proteine ed ha un maggior potere saziante.
Questa farina si lavora facilmente ed è ottima per la preparazione di pasta, pane, pizza, focacce, biscotti e dolciumi di ogni sorta.
Se ti interessa l’argomento, scopri il nostro approfondimento sulla farina di kamut.
“Latte” di Kamut
E’ possibile trovare in commercio anche il “latte” di Kamut. E’ una bevanda vegetale può essere consumata al posto del latte vaccino, soprattutto per gli intolleranti al lattosio, di cui è naturalmente privo, oppure utilizzata per la preparazione di dolci o specifiche ricette.
Estratto di erba di Kamut
On-line è anche possibile acquistare l’estratto di erba di Kamut. Questo estratto si ottiene dai fili d’erba del Khorasan tagliati dopo 15 giorni dalla germogliatura.
Le sue proprietà favorirebbero il recupero psico-fisico, aumenterebbero la resistenza fisica e mentale e infine il suo utilizzo sembrerebbe rivelarsi di aiuto nell’eliminazione delle scorie metaboliche.
Oltre ai nutrienti presenti nel kamut, l’estratto contiene clorofilla e carotene in gran quantità. Gli enzimi sono ancora tutti attivi.
Controindicazioni
I prodotti realizzati con il Kamut hanno un costo davvero alto, fino a quattro volte superiore rispetto ai prodotti realizzati con farine tradizionali. Il motivo risiede nel monopolio dell’intera filiera produttiva: l’azienda Kamut International non ha infatti concorrenti sul mercato e questo le consente di imporre il prezzo che ritiene opportuno.
Inoltre, poichè il grano Kamut, per portare questo nome, deve necessariamente essere coltivato in specifiche aree degli Stati Uniti e del Canada, non potrà mai essere un prodotto “a km zero”: il grano prevede al contrario un lungo trasporto prima di poter essere lavorato e arrivare poi sulle nostre tavole.
Usi in cucina
Il Kamut in chicchi può essere utilizzato per la preparazione di piatti caldi e freddi. Gustosissimo per realizzare primi piatti sfiziosi, per esempio insalate da condire con verdure, noci, funghi, ma anche per calde zuppe con l’aggiunta di patate e, ad esempio. legumi.
A dieta, puoi mangiare il kamut al posto della pasta o di un altro cereale previsto dal tuo menù, come ti spieghiamo nella nostra guida alle sostituzioni dei cereali.
Da provare anche la pasta di Kamut, che si presta ai condimenti più disparati, dalle verdure al pesce.
I chicchi di Kamut lessati e abbinati a uova, tonno o formaggi sono anche una gustosa farcitura per preparare delle verdure ripiene, come pomodori, peperoni o zucchine.
Il pane di Kamut non è particolarmente calorico, apporta circa 337 Kcal per 100 g di prodotto. Dal punto di vista nutrizionale, invece, la farina di kamut è ricca di sali minerali come potassio, fosforo, magnesio e selenio e anche il contenuto proteico è di tutto rispetto.
Se hai voglia di portare in tavola questo cereale, su Melarossa trovi tante ricette con il Kamut da provare.
Controindicazioni
Non ci sono particolari controindicazioni legate al consumo di questo antico cereale. Ricordiamo però che contiene glutine e quindi risulta un alimento non idoneo per chi soffre di celiachia.
Botanica
Il grano Khorasan è una pianta erbacea annualee il suo nome fa riferimento alla regione iraniana dove il grano Khorasan venne descritto per la prima volta. Questo grano antico appartiene al genere Triticum turanicum e alla famiglia delle graminacee.
La sua caratteristica principale è l’altezza: può arrivare a raggiungere anche i due metri così come i suoi chicchi possono arrivare a pesare il doppio di quelli del frumento classico. L’appellativo di grano gigante è quindi del tutto giustificato, considerate le dimensioni della pianta e dei suoi frutti!
In America il Kamut, in Italia il Saragolla
Oltre al Medio Oriente, dove nasce, oggi il grano Khorasan viene coltivato principalmente in America e in Canada dalla Kamut International.
In Italia, in particolare in Puglia, Basilicata e Toscana, viene coltivata una varietà di questo grano, il triticum Polonicum o Saragolla. Non può fregiarsi del marchio Kamut perché l’azienda, così come accade per molti altri coltivatori, ritiene che il prodotto non soddisfi i requisiti nutrizionali minimi imposti dal loro disciplinare.
Geneticamente puro
A differenza delle altre varietà di frumento, il Kamut non è mai stato manipolato geneticamente né ibridato. Questo significa che il Kamut Khorasan conserva intatte le sue caratteristiche originali ed il suo antico corredo cromosomico.
Negli ultimi anni il Kamut sta guadagnando sempre più successo tra i consumatori. Nonostante contenga glutine, la sua purezza e la sua particolare composizione gli assicurano una maggiore digeribilità rispetto al frumento tradizionale.
Kamut: cenni storici
Quella del grano Kharasan è una storia resa affascinante dalla leggenda che l’ha accompagnato fino ai nostri giorni. Si narra che un aviatore americano trovò, nel 1949, alcuni chicchi di grano Kkorasan nella tomba di un faraone egizio.
Consegnò poi al padre l’antico bottino sperando di dar vita alle piante di grano di cui facevano uso i grandi faraoni. Incredibilmente i semi, coltivati in America, diedero i loro frutti e l’aviatore e suo padre crearono un primo raccolto dell’antico cereale.
Bob Quinn
Dopo poco, però, l’entusiasmo e la curiosità per questo grano gigante venne meno e il Khorasan cadde di nuovo nell’oblio. Bisognerà aspettare gli anni 70, quando l’agronomo e contadino Bob Quinn cominciò a coltivare e commercializzare, con il marchio Kamut, l’antico grano.
La stessa Kamut International ha smentito la leggenda del ritrovamento dei semi nella tomba del faraone; leggenda avallata dal fatto che kamut è un termine ritrovato all’interno di un dizionario di geroglifici egizi.
Sembra infatti che Bob Quinn consultò davvero un dizionario di geroglifici egizi scoprendo che la descrizione del grano e del pane veniva tradotta con la parola “kamut”. Poco dopo Bob Quinn registrò il nome “Kamut” e fondò la Kamut International.
Fonte
- USDA– dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti.
