Sommario
La farina di Kamut o grano khorasan è, negli ultimi decenni, sempre più conosciuta e apprezzata. Il Kamut (grano khorasan) ha caratteristiche nutrizionali leggermente diverse dal frumento comune e questo lo ha reso via via più utilizzato da persone con particolari esigenze alimentari.
Sembrerebbe infatti che, conservando le caratteristiche della pianta selvatica, il Kamut possa avere maggiore digeribilità e quindi essere consigliato alle numerose persone con colon irritabile o gluten sensitivity o altre problematiche del tratto gastrointestinale.
Questa farina è molto ricca di nutrienti, digeribile e dal sapore caratteristico. È adatta per tutti gli usi professionali: eccellente per la pastificazione, nella preparazione di prodotti da forno assicura un ottimo assorbimento di acqua e offre una buona resistenza della maglia glutinica, garanzia di una lievitazione omogenea e di una lunga conservazione.
La pasta di Kamut, il formato in cui esso è maggiormente diffuso, viene infatti spesso a rappresentare un’alternativa alla pasta di semola classica in queste occasioni.
Che cos’è la farina di Kamut
Parlando di farina di Kamut, in primo luogo è doveroso spiegare che Kamut non è il nome di una specie vegetale o di cereale diverso dal grano come riso, farro o orzo, ma un marchio registrato che identifica una particolare tipologia di grano.
Il marchio Kamut® è stato registrato all’inizio degli anni ’90 da Bob Quinn, fondatore della Kamut International per proteggere le qualità dell’antico grano Khorasan della specie botanica Triticum turanicum.
Con questo nome ci si riferisce quindi solo alla specie coltivata da Quinn in alcune aree del Montana, dell’Alberta e del Saskatchewan.
Kamut
Questo grano non modificato, non ibridato, coltivato secondo metodo biologico, è tornato alla ribalta, nonostante sia coltivato da migliaia di anni a partire dal Medio Oriente, in seguito alla registrazione del marchio, anche grazie a un’abile strategia di marketing.
Intorno a questo grano antico ruota un enorme business ed è proprio il nostro Paese uno dei maggiori consumatori di prodotti realizzati con questa farina.
L’Italia è il principale importatore mondiale con una quota del 60-70% della produzione complessiva, svolgendo la storica funzione di trasformatrice ed esportatrice di lavorati, come pasta e sostitutivi del pane derivanti da farina di Kamut. Quest’ultima è prodotta da agricoltura biologica nel rispetto del disciplinare della Kamut International.
Se ti interessa l’argomento, scopri il nostro approfondimento sul Kamut.
Differenza con la farina di frumento
Volendo fare un confronto tra la farina di Kamut e le più diffuse farine di grano tenero di tipo 00, 0, 1 e 2, si notano diverse differenze qualitative e nutrizionali. La farina di Kamut è più completa dal punto di vista nutrizionale.
Per prima cosa, ha una percentuale maggiore di proteine di alta qualità e acidi grassi mono e polinsaturi, con ruolo antinfiammatorio. Presenta un maggior contenuto di vitamina E, fibre e minerali come potassio, selenio, magnesio e zinco.
La farina di Kamut ha inoltre un indice glicemico più basso rispetto ai chicchi di grano tradizionali, questo la rende più adatta nella preparazione di ricette per persone con alterazioni glicemiche o diabete. Il grano Khorasan proviene solo da coltivazioni biologiche e contiene proprietà più nobili rispetto agli altri grani, che lo rendono più sano e digeribile.
Un’altra differenza tra le farine di grani antichi e di quelli moderni è la forza. Questo valore delle farine, indicato con la lettera W, è legato alla formazione del glutine. Per i grani antichi questo valore è compreso tra 10 e 50, mentre per quelli moderni è un valore compreso fra 300 e 400.
La grande differenza fa capire che nelle colture ibride, selezionate artificialmente a seguito della rivoluzione verde, la struttura del glutine cambia per venire incontro alle necessità dell’industrializzazione degli alimenti.
Il glutine è in ogni caso presente anche nella farina di grani antichi e di Kamut.
Farina di Kamut e glutine
È assolutamente fondamentale chiarire che la farina di Kamut, essendo questo grano, presenta glutine e quindi non è una farina adatta al consumo da parte di persone celiache.
La confusione in merito è nata per una crescente esigenza della popolazione la quale, pur non soffrendo di celiachia o di allergia alimentare al grano, lamenta disturbi gastrointestinali ed extragastrointestinali dopo l’ingestione di questo.
Sono le persone che presentano “sensibilità al glutine non celiaca” (SGNC), condizione sulla quale c’è ancora molto dibattito scientifico non esistendo veri marcatori per una diagnosi veritiera.
Secondo alcuni ricercatori, il disturbo sarebbe dovuto a una possibile infiammazione da colon irritabile dovuta a altre componenti del grano. Su queste persone, infatti, si rivela utile l’utilizzo di grani antichi, da alternare ad altro, pur contenendo glutine.
Calorie e valori nutrizionali della farina di Kamut
Il Kamut presenta importanti caratteristiche nutrizionali: ha un apporto calorico medio di 337 calorie per 100 g e un buon quantitativo di proteine, 13 g per 100 g.
Si rivela, come gli altri cereali, un componente utile per il metabolismo energetico del corpo. Questo utilizzo è incentivato anche dal buon quantitativo di vitamine del gruppo B, che hanno un ruolo per la trasformazione dell’energia e per il sistema immunitario.
Presenta inoltre sali minerali come:
- Selenio.
- Magnesio.
- Zinco.
- Calcio.
- Manganese.
- Ferro.
Infine, la buona presenza della fibra, 10 g per 100 g di prodotto, lo qualifica come un cereale a basso indice glicemico e saziante, così da poter essere preso facilmente in considerazione come buona alternativa per un’alimentazione equilibrata.
Valori nutrizionali
| ACQUA | 11 |
| Energia (Kcal) | 337 |
| Energia (KJ) | 1411 |
| Proteine (g) | 13 |
| Lipidi (g) | 2 |
| Colesterolo (mg) | 0 |
| Carboidrati disponibili (g) | 70 |
| Zuccheri solubili(g) | 7 |
| Fibra totale (g) | 10 |
| Fibra solubile (g) | 3,7 |
| Fibra insolubile (g) | 6,3 |
| Sodio (mg) | 6 |
| Potassio (mg) | 446 |
| Calcio (mg) | 24 |
| Fosforo (mg) | 386 |
| Ferro (mg) | 4,41 |
| Tiamina (mg) | 0,591 |
| Riboflavina (mg) | 0,178 |
| Niacina (mg) | 6,35 |
| Vitamina C (mg) | 0 |
Farina di Kamut: proprietà e benefici
E’ un alimento molto energetico che rappresenta una delle fonti di carboidrati complessi tra le quali scegliere per un pasto equilibrato, donando energia a lento rilascio all’organismo.
È ricco di diversi nutrienti e di proteine e noto per le sue proprietà antiossidanti.
Quali sono le proprietà più importanti?
Gli studi clinici che sono stati effettuati per confermare alcune proprietà specifiche del Kamut sulla salute dell’uomo hanno dato riscontro positivo. Allo stesso tempo è bene chiarire che le ricerche in merito sono poche e necessitano di ulteriori analisi per confermare gli effetti del Kamut sul miglioramento della salute.
In particolar modo sono stati tre i benefici riscontrati dagli studi presenti in letteratura: sul rischio cardiovascolare, sull’insorgenza di diabete tipo 2 e sul miglioramento della steatosi epatica.
Rispetto al primo punto, sembra che il Kamut possa avere un effetto preventivo nel ridurre i rischi metabolici correlati agli eventi cardiovascolari come l’infarto, poiché il suo consumo riduce il colesterolo cattivo LDL.
La protezione per l’insorgenza del diabete mellito tipo II è stata invece considerata in quanto il consumo di Kamut sembra associarsi alla riduzione della massa grassa corporea, dei livelli di insulina e a un aumento invece degli acidi grassi essenziali come il dha.
Infine un’altra ipotesi potrebbe essere il beneficio a livello epatico. Il consumo di Kamut è stato associato a una riduzione delle transaminasi ALT e AST e del valore del colesterolo, migliorando così i marker infiammatori correlati al fegato grasso.
Proteine e carotenoidi
Per quanto riguarda i benefici, una recente review scientifica supporta le qualità del Kamut quali la ricchezza in proteine e carotenoidi tra cui la luteina.
Quest’ultima è un carotenoide con attività antiossidante e antinfiammatoria, è in grado infatti di rallentare l’invecchiamento maculare legato all’età e quindi operare un’ottima prevenzione per la salute degli occhi.
Digeribilità
Il beneficio che però ha reso più celebre il Kamut, e l’Italia rappresenta il maggior stato importatore per la produzione della sua pasta, è la sensibilità al glutine non celiaca e la migliore digeribilità. I grani antichi, ai quali appartiene il grano Khorasan che è stato poi certificato col marchio Kamut®, presentano un glutine qualitativamente diverso da quello presente nel grano moderno.
Le varietà moderne di grano sono state selezionate dagli agronomi per avere un glutine più strutturato e più adatto alle lavorazioni tecnologiche, ma che è risultato poi meno tollerabile per mancata digeribilità, in certe persone predisposte.
Quindi sebbene la farina di grano Khorasan Kamut® non sia adatta al consumo per i celiaci, rappresenta un’alternativa per tutte quelle persone non celiache che presentano sindrome del colon irritabile o che appartengono alle diagnosi di Sensibilità al Glutine Non Celiaca, effettuate dallo specialista gastroenterologo.
In questi casi citati si suggerisce di farsi seguire a livello alimentare dallo specialista in nutrizione, per trattare al meglio queste complicate alterazioni del tratto intestinale.
Usi in cucina
Può essere acquistata tal quale o sotto forma di pasta, pane in cassetta, biscotti e altri prodotti da forno. La trovi al supermercato o online ed è prodotta da diversi molini italiani specializzati in farine alternative nella versione integrale o più raffinata. Questa farina viene adoperata per la grande produzione italiana di pasta di Kamut che si può rintracciare nella grande distribuzione o direttamente dagli stessi produttori.
La pasta di Kamut può essere scelta in base al formato o anche la provenienza, caratteristiche che possono essere decisive durante l’acquisto.
Il Kamut viene coltivato negli Stati Uniti e in alcune regioni del Canada, quindi la provenienza è sempre americana anche se la pasta viene poi prodotta in Italia, per questo in etichetta si può indicare prodotta in Italia. Chi vuole portare in tavola un prodotto veramente italiano dovrà attingere dalle coltivazioni nostrane del grano saragolla sviluppate principalmente in Abruzzo e in Lucania, di cui ho parlato precedentemente.
Quest’ultimo è meno diffuso a livello commerciale e non è così semplice rintracciarlo al supermercato, mentre è possibile ritrovarlo in negozi specializzati, produttori locali o online.
Pasta di Kamut
E’ un prodotto a base di cereali integrali che ultimamente sta riscuotendo un certo interesse nutrizionale. Non differisce poi troppo dalla pasta tradizionale, ha la stessa versatilità in cucina e presenta un quadro biochimico pressoché uguale.
Come in tutta la pasta, anche in quella di Kamut l’apporto calorico è di tutto rispetto ma grazie alla cottura si dimezza per la maggior idratazione.
Le calorie derivano soprattutto dai glucidi, seguiti dalle proteine e dai lipidi. I carboidrati sono di tipo complesso, le proteine di medio valore biologico e gli acidi grassi sono insaturi. Abbondano le fibre, mentre non c’è traccia di colesterolo.
È un tipo di pasta che può essere inserito nella maggior parte delle diete, ma il carico glicemico non è da trascurare, pertanto è meglio consumarla con moderazione in caso di diabete, iperglicemia e sovrappeso.
È molto presente nella cucina vegana associata ai legumi. In questo modo, infatti, si ottengono tutti gli aminoacidi essenziali, tanto da considerare pasta e legumi la “carne dei poveri” dal punto di vista proteico.
Infine, é un tipo di pasta usata soprattutto nei regimi dietetici dimagranti, perché ricca di fibre, o vegetariani e vegani, in cui è spesso abbinata ai legumi, alle verdure o perfino alle alghe.
Un’altra differenza è che costa più della pasta sia di grano duro che di grano tenero.
Ricette con la farina di Kamut
La Farina di grano Khorasan Kamut® può essere utilizzata per ottenere preparazioni sia dolci che salate in sostituzione della comune farina di grano duro o tenero. Essa è adatta per la preparazione di pizze, focacce, plumcake, torte, biscotti e altri prodotti da forno.
Il Khorasan si presta infatti facilmente alla panificazione e prodotti da forno, dal pane, alla pizza, ai grissini caserecci.
La pasta con farina di Kamut sta riscuotendo un certo interesse nutrizionale. Non differisce troppo dalla pasta tradizionale, ha la stessa versatilità in cucina ed è molto usata nella dieta vegana o vegetariana.
È da provare anche il pane di Kamut, dal sapore particolare, dolce e aromatico o la focaccia bianca al Kamut, oppure i cracker di Kamut per un aperitivo sano e sfizioso o, infine, una piadina da farcire come si desidera. Per non parlare della pizza con farina di Kamut, che si prepara con lo stesso procedimento della pizza classica, da assaporare insieme agli ingredienti preferiti.
Pane di Kamut, come farlo in casa
Calorie totali: 3590/ Calorie a persona 448
Ingredienti per 8 persone
- 1 kg farina di Kamut
- 600 ml acqua
- 25 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino d’olio EVO
- sale q.b.
Scopri come preparare il pane di Kamut in casa.
Controindicazioni ed effetti collaterali
La farina di Kamut proviene dai chicchi di questo particolare tipo di grano e contiene glutine. Per questo motivo è assolutamente controindicata nei soggetti con celiachia. Risulta inoltre non essere indicata alle persone con allergia al grano, condizione molto diversa dalla celiachia. L’allergia al grano (o frumento) è una reazione allergica che si manifesta a seguito del consumo del cereale o dei suoi derivati (pane, pasta ecc.).
Come per tutte le forme allergiche, si tratta di un’attivazione del sistema immunitario, che si sensibilizza verso alcune sostanze scambiate erroneamente per una minaccia alla salute dell’organismo.
In alcuni casi è addirittura sufficiente che la reazione sia scatenata dall’inalazione della farina, senza arrivare all’ingestione dell’alimento.
Evitare il grano, e quindi anche il Kamut, in questo caso è l’unica strategia di trattamento.
Questa allergia viene spesso confusa con la celiachia ma in realtà le due hanno sostanziali differenze: le cause, la dieta diversa e il fatto che il 65% dei bambini con allergia al grano la supera definitivamente entro il dodicesimo anno di età.
Fonti
- Fatto alimentare.
- Sofi F et al. Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study. Eur J Clin Nutr. 2013;67(2):190-195.
- Trozzi C et al. Evaluation of antioxidative and diabetes-preventive properties of an ancient grain, KAMUT® khorasan wheat, in healthy volunteers. Eur J Nutr. 2019;58(1):151-161.
- Dinu M et al. A Khorasan Wheat-Based Replacement Diet Improves Risk Profile of Patients With Nonalcoholic Fatty Liver Disease (NAFLD): A Randomized Clinical Trial. J Am Coll Nutr. 2018;37(6):508-514.
- Ancient wheat and health: a legend or the reality? A review on KAMUT khorasan wheat.
- Molinosquillario.
- Information from the American College of Allergy, Asthma & Immunology
