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Tenera e delicata, la carne di vitello è ancora poco conosciuta e in genere meno apprezzata rispetto alla carne di animali più adulti.
Questo a causa della disinformazione che ruota intorno alla sua produzione e per il suo sapore molto tenue, non preferito da molti. Infatti, necessita spesso di essere condita con ingredienti dal gusto più deciso.
Basti pensare ad esempio alla salsa tonnata usata per preparare il famoso Vitel Etonné, il vitello tonnato, molto saporito e amato. La carne di vitello possiede in realtà proprietà benefiche che non ci si aspetta, proprio per le modalità di produzione che contribuiscono a plasmarne le caratteristiche specifiche.
Vediamo in dettaglio come si ottiene la carne di vitello, le sue proprietà nutrizionali e perché fa bene.
Cos’è la carne di vitello
La carne di vitello è ottenuta da bovini giovani, dagli 8 ai 12 mesi di età, e con un peso di 180 – 250 kg.
È una carne rossa a tutti gli effetti, nonostante la sua colorazione pallida rosata, che la fa ritenere erroneamente una carne bianca.
Questa è dovuta all’alimentazione del vitello, che nei primi mesi di vita è composta esclusivamente dal latte materno o da latte in polvere appositamente formulato per andare incontro a tutte le sue esigenze nutrizionali.
Per questo motivo è detto anche “vitello da latte”, “vitello a carne bianca” o “sanato”. Viene però classificato come una carne rossa per il suo contenuto di mioglobina, che è superiore a quello delle carni bianche, del pollame e del pesce, in cui la concentrazione di mioglobina è dello 0.05%.
Nelle carni rosse, infatti, i valori di mioglobina vanno da un minimo di 0.1-0.3%, nelle carni di maiale e di vitello, a un massimo di 1.5-2.0%, in quelle di bovino adulto.
Anche il contenuto in ferro eme è generalmente più basso (0.86 – 1.2 mg/100 g) rispetto alle altre carni rosse derivanti da animali adulti (1.9 – 3.9 mg/100 g).
Carne di vitello: valori nutrizionali e calorie
Per le sue caratteristiche produttive questa carne è molto proteica, magra e povera di colesterolo, perché appartenente ad animali giovani, in cui i grassi non hanno avuto ancora il tempo di formarsi.
I pochi grassi presenti sono polinsaturi PUFA, benefici per la salute cardiovascolare, con un ottimo rapporto omega 6/omega 3, specialmente nella carne prodotta nella linea vacca-vitello, cioè quella dei vitelli al pascolo allattati dalle loro madri.
Invece, la carne dei vitelli alimentati con latte formulato ha un contenuto migliore in acidi grassi monoinsaturi MUFA, come quelli presenti nell’olio extravergine d’oliva, un colore più chiaro e una tenerezza superiore.
Dunque la carne si arricchisce di grassi positivi per la salute in entrambi i sistemi di allevamento. Anzi, è stato visto che incorporando Acido Linoleico Coniugato (CLA) nel latte formulato per i vitelli, la carne che ne deriva conterrà poi questo composto antiossidante dalle proprietà antitumorali, conferendo alla carne di vitello proprietà nutraceutiche.
Di seguito i valori nutrizionali in 100 grammi di filetto di vitello crudo, secondo i dati CREA.
| Calorie | 107 Kcal |
| Proteine | 20.7 g |
| Grassi | 2.7 g |
| Grassi monoinsaturi | 50.83% |
| Grassi polinsaturi | 4.33% |
| Colesterolo | 71 mg |
| Sodio | 89 mg |
| Potassio | 360 mg |
| Calcio | 14 mg |
| Magnesio | 25 mg |
| Fosforo | 214 mg |
| Ferro | 1.3 mg |
| Rame | 0.06 mg |
| Zinco | 2.8 mg |
| Selenio | 6 μg |
| Vitamina B1 (mg) | 0.15 mg |
| B2 (mg) | 0.26 mg |
| B3 (mg) | 6.30 mg |
Benefici
Per la sua eccellente composizione nutrizionale, spesso sottovalutata, la carne di vitello è una carne salutare, ricca di proprietà benefiche per la salute. Il suo contenuto in vitamine del gruppo B la rendono fondamentale per fortificare il sistema immunitario, per regolare gli ormoni, ridurre la stanchezza fisica e stimolare la fertilità.
Grazie ai suoi minerali essenziali ad altissima biodisponibilità, può considerarsi un cibo del buonumore, agendo contro lo stress, stati di ansia e depressione.
L’alimentazione tramite il latte arricchito destinato al vitello permette di conferire alla carne proprietà antiossidanti, rendendola utile contro l’azione dei radicali liberi e l’invecchiamento della pelle. I suoi nutrienti hanno un ruolo attivo per prevenire la fragilità della pelle, aiutare la cicatrizzazione delle ferite e a guarire più in fretta.
È anche una carne che stimola il metabolismo, brucia i grassi e aiuta a perdere peso, rendendola una delle più adatte alle diete dimagranti ipocaloriche.
Come tutte le carni rosse, il dosaggio più idoneo è 750 grammi di peso crudo a settimana, all’interno di una dieta varia e alternandola alle carni bianche e al pesce.
Come scegliere e conservare la carne di vitello
Affinché la carne di vitello riesca a dare il meglio di sé è importante saperla scegliere con cura. Il colore rosato nonostante sia pallido, deve essere comunque vivace, non deve essere spento o tendente al grigio, altrimenti è indice di cattiva conservazione della carne. Al tatto deve essere soda e non flaccida ed emanare un odore gradevole.
Fondamentale è leggere l’etichetta o chiedere consiglio al proprio macellaio di fiducia sui tagli più adatti ai vari utilizzi culinari.
Dopo averla acquistata è necessario riporla in frigo, dove si conserverà al massimo tre giorni, se parliamo di bistecche, o fino a 5 giorni per pezzi più grandi. Se abbiamo invece del macinato o pezzi piccoli bisogna consumarli il giorno stesso.
Per evitare sprechi, la carne di vitello si può anche congelare, dove resisterà 6 mesi a -18 gradi e 18 mesi a -30 gradi. La carne macinata invece non dovrebbe essere tenuta in congelatore per più di tre mesi.
Se si congela della carne di vitello già cotta, si consiglia di consumarla entro due mesi, facendola scongelare lentamente in frigorifero prima di riscaldarla.
Come cucinare la carne di vitello
Per la sua magrezza e morbidezza la carne di vitello si presta a cotture molto rapide per non indurirla troppo.
È una delle poche carni che può essere consumata in tutta sicurezza anche cruda o poco cotta.
Via libera quindi a tartare o battute al coltello, che diversamente da quelle di bovini adulti che devono essere condite poco per non coprire troppo il sapore intenso della carne, su quelle di vitello si può osare di più con condimenti più arditi.
Troviamo quindi salse verdi, alla senape, avocado o peperoncino, con liquori come gin e cognac. C’è chi aggiunge frutta secca come granelle di pistacchi e nocciole o chi arricchisce il tutto con un bel tuorlo d’uovo crudo.
Se invece si vuole optare per un arrosto, non è vietato cuocere la carne di vitello al forno, ma bisogna farlo ad hoc per non rendere la carne troppo secca, asciutta e stopposa.
A partire dai tagli più idonei, che sono il girello, scamone, fesa e noce, per mantenere la carne morbida occorre sigillare i suoi succhi all’interno, effettuando una breve rosolatura in padella prima di porre la carne in forno. Si può procedere anche con una marinatura leggera prima della cottura per farle affrontare meglio le alte temperature e aumentare il gusto.
All’interno è un must lasciarla rosata, altrimenti avremo solo rovinato il nostro bell’arrosto.
Cottura alla griglia
Queste raccomandazioni sono valide anche per la cottura sulla griglia, dove la carne deve cuocere molto velocemente ad alta temperatura.
La cottura ideale è, al contrario, a bassa temperatura per i tempi lunghi, modalità salutare che garantisce di mantenere intatte tutte le sue preziose sostanze nutritive.
Tra gli abbinamenti più gettonati troviamo ingredienti dal gusto deciso, per contrastare il sapore lieve della carne. Via libera dunque a salse agro-dolci, frutta candita o caramellata, aceto balsamico, liquori come il Porto o il Marsala e formaggi stagionati molto saporiti.
Degno di nota è l’abbinamento con il pesce, nel classico vitello tonnato, che oltre ad essere gustoso è anche funzionale. Infatti il contenuto in selenio della carne di vitello permette di detossificare le eventuali tracce di mercurio tipiche dei pesci di grossa taglia come il tonno, neutralizzando questo contaminante ed eliminandolo dall’organismo.
Questo ci insegna che spesso gli accostamenti più strani e più buoni hanno in realtà anche un senso ai fini del nostro benessere.
La carne di vitello merita di essere rivalutata, perché non conoscere il suo potenziale è un vero peccato, che fa perdere tutto il buono che può dare.
Contrariamente a quel che si crede è sicuramente una carne di grande qualità, super controllata e sana, prodotta nel rispetto del benessere degli animali.
Nonostante sia una carne giovane, quella di vitello ha un valore nutritivo di rilievo, che riesce a dare un valido contributo nella copertura di tutti i fabbisogni, rendendo la dieta davvero completa, varia ed equilibrata.
Le migliori ricette con la carne di vitello
1 – Vitello tonnato
Calorie totali: 1840 / Calorie a persona: 230
Ingredienti per 8 persone
- 800 g vitello
- 1 carota
- 3 coste di sedano
- 1 alloro foglia
- 2 cipolle
- 1 aglio spicchio
- 200 ml vino bianco
- 1,5 lt acqua
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- sale q.b
- pepe q.b
Per la salsa
- 2 uova
- 100 g tonno sott’olio ben sgocciolato
- 2 filetti di acciuga sott’olio ben sgocciolati
- 5 g capperi sotto sale sciacquati
- salvia q.b
- prezzemolo q.b.
Scopri come preparare il vitello tonnato.
2 – Arrosto di vitello
Calorie totali: 1580 / Calorie a persona: 395
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di carne di vitello già legata
- 20 g di burro
- 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- 500 ml di brodo di carne
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- rosmarino q.b.
- salvia q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Scopri come preparare l’arrosto di vitello.
3 – Spezzatino di vitello
Calorie totali: 1648 / Calorie a persona: 412
Ingredienti per 4 persone
- 800 g carne di vitello
- 500 g patate
- 2 cucchiai di olio extravergne d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 70 g carote
- 40 g costa di sedano
- 50 g cipolla
- 20 g farina 00
- 70 ml vino bianco secco
- brodo vegetale q.b.
- foglie di alloro q.b.
- rosmarino tritato q.b.
- noce moscata q.b.
- sale fino q.b.
- pepe nero macinato q.b.
Scopri come preparare lo spezzatino di vitello.
4 – Scaloppine di vitello
Calorie totali: 407 / Calorie a persona: 208
Ingredienti per 2 persone
- 240 g fettine sottili di vitello magre
- 15 g farina 00
- 1 cucchiaino olio extravergine d’oliva
- 1 limone succo
- sale q.b
- pepe q.b
Scopri come preparare le scaloppine di vitello.
5 – Straccetti di vitello e carciofi
Calorie totali: 280 / Calorie a persona: 280
Ingredienti per 1 persona
- 100 g carne di vitello
- 100 g carciofi
- prezzemolo q.b
- 1 aglio spicchio
- 1/2 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- 1/2 vino bianco bicchiere
- 1 pane integrale fetta
- sale q.b.
Scopri come preparare gli straccetti di vitello e carciofi.
Chi può mangiare la carne di vitello e chi dovrebbe evitarla
La carne di vitello è per tutti in ogni fascia di età e non ci sono validi motivi per scoraggiarne il consumo.
Bambini e anziani
Per la sua incomparabile tenerezza, è la carne più adatta ai bambini, perché facilmente masticabile, tanto da sciogliersi in bocca e dotata di una digeribilità unica nel suo genere.
Grazie anche al suo sapore tenue è molto amata dai più piccini, le cui delicate papille gustative sono ancora troppo premature per apprezzare i sapori più intensi.
È una delle carni più valide anche per lo svezzamento, sotto forma di omogeneizzati, fornendo un pasto completo di tutti i più importanti nutrienti fondamentali per lo sviluppo del bambino.
Tra questi le proteine ad alto valore biologico, con tutti gli amminoacidi essenziali, come la lisina, che ha un ruolo attivo proprio per la crescita.
Una delle poche fonti affidabili di vitamina B12 e taurina, che si trova anche nel latte materno, la carne di vitello è fondamentale per un corretto sviluppo cerebrale, la funzionalità cognitiva, della vista e del sistema nervoso, stimolando l’intelletto dei più piccoli.
Per le sue caratteristiche di tenerezza, magrezza e digeribilità, è una delle più indicate nella dieta degli anziani, che hanno le stesse esigenze dei bambini.
Come tutte le carni rosse, la carne di vitello si è dimostrata utile nel combattere la sarcopenia, la perdita di massa muscolare che avviene con la terza età, aiutando la mobilità degli anziani, nonostante la vita sedentaria.
Gravidanza
Anche durante la gravidanza la carne di vitello è in grado di fornire tutti i nutrienti chiave per un normale sviluppo del feto e per la salute della mamma in questa fase così critica. Tra questi troviamo l’acido folico, colina e acido lipoico, che non devono mai mancare in gravidanza per prevenire il rischio di difetti del tubo neurale nel feto, parti pretermine o con basso peso alla nascita, eventualità purtroppo molto frequenti in chi segue una dieta completamente priva di carne.
Sportivi
La carne di vitello è una delle preferite dagli sportivi, sempre alla ricerca di alimenti magri, leggeri, proteici e subito digeribili.
Grazie alle sue proteine, amminoacidi ramificati, minerali come calcio e magnesio e sostanze come la creatina, carnitina e carnosina la carne di vitello aiuta a potenziare i muscoli e a dare un valido supporto nelle performance atletiche a tutti i livelli.
La carne di vitello non contiene antibiotici
È da sfatare poi la credenza che la carne di vitello sia poco sana perché piena di antibiotici. Questo pensiero nasce dal fatto che il vitello viene ad un certo punto separato dalla madre, azione ritenuta “disumana” e stressante per gli animali, tanto da farli ammalare e quindi curare con farmaci.
In realtà il vitello assume immediatamente il colostro materno, ricco di immunoglobuline, che sono gli anticorpi che andranno a fortificare il suo sistema immunitario. Inoltre, poiché la composizione del colostro cambia velocemente e con essa anche la mucosa intestinale del piccolo, che non riesce più ad assorbire gli anticorpi, la vicinanza con la madre, che è indispensabile nelle prime ore, non lo è più nei giorni successivi.
Anzi, può diventare addirittura controproducente, e creare problemi enterici al piccolo. Per questo motivo spesso si preferisce separare il vitello dalla madre ai fini di uno stress minore e nutrirlo con latte formulato per garantire la copertura dei suoi fabbisogni in base all’età e al peso.
Oggi, grazie alla crescente attenzione verso il benessere animale, è stata abolita anche la gabbia singola, a favore dei box di gruppo e non viene più somministrato esclusivamente latte, ma è prevista l’aggiunta di alimenti solidi fibrosi complementari e di ferro, per cominciare ad attivare la ruminazione e aumentare le difese immunitarie dell’animale.
Per cui non è vero che sono animali deboli che necessitano di antibiotici, anzi. È una carne sana, di animali che crescono rapidamente e acquistano subito la loro indipendenza fisica e immunitaria.
Fonti
- CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria.
- Carni Sostenibili: il valore della carne.
