Farina di mais: proprietà, tipi e ricette

Uno degli ingredienti fondamentali nella cucina senza glutine è la farina di mais. Utilizzata soprattutto per preparare dolci, pane e pizza, si ricava dai chicchi di granoturco, detto appunto mais.

Quando si parla di farina di mais, la prima cosa che viene in mente è la polenta. In realtà questa farina, poiché è naturalmente senza glutine, si presta a tante ricette gluten free, sia dolci sia salate perfette se soffri di celiachia o sei intollerante a questa proteina. Idem per il pane di mais, una gustosa e fragrante alternativa al classico pane di frumento.

In Italia la produzione di mais, una delle più grandi del nostro Paese, è concentrata in particolare nelle regioni del Nord, come Piemonte, Lombardia, Veneto e Friuli-Venezia Giulia. Destinata per la maggior parte all’uso zootecnico, è impiegata in una piccola percentuale anche per l’alimentazione umana.

Farina di mais: proprietà e valori nutrizionali

Da un punto di vista nutrizionale, la farina di mais costituisce un’ottima fonte di carboidrati. Il suo utilizzo nella cucina senza glutine, quindi, permette la creazione di piatti sazianti e nutrienti. In particolare, fornisce ai celiaci un buon apporto di aminoacidi, tra cui alanina e leucina. Contiene anche diversi sali minerali, come magnesio, potassio e fosforo, e vitamine, soprattutto A ed E.

Sulle nostre tavole arriva in tante varietà, che si differenziano in base ad aromi e livelli proteici abbastanza elevati. Via libera, quindi, alla realizzazione di tante ricette con la farina di mais, per tutti i gusti e le esigenze!

In sostanza, la farina di mais contiene:

• 12% circa di acqua, quindi per consumarla va aggiunta.
• 9,2%, di proteine, perciò è un alimento povero.
• 75% di carboidrati che la rendono nutriente e più calorica del frumento.
• Il 2,7% di lipidi.

Calorie della farina di mais

La farina di mais si ricava da Zea mais, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee, originaria dell’America centrale. In Italia si è diffusa a partire dal XVII secolo. La farina di mais si ottiene tramite la macinazione dei semi interi ed essiccati. È un’ottima alternativa alla farina bianca ed è indicata per chi segue una dieta proteica, perché ha un elevato potere saziante.

Infatti, 100 grammi di farina di mais hanno circa 360 calorie.

Benefici e nutrienti

Tra le principali proprietà della farina di mais, possiamo affermare che è priva di glutine, è ricca di carotenoidi e ha un’azione antiossidante. 

La sua caratteristica principale è quella di essere priva di glutine, di conseguenza è un alimento perfetto per gli intolleranti e per i celiaci. Essendo ricca di antiossidanti, la farina di mais aiuta a combattere i danni dei radicali liberi accumulati dagli alimenti trasformati. 

Il colore giallo che la contraddistingue è dovuto alla zeaxantina, un carotenoide ad azione antiossidante. Il mais contiene vitamina A, vitamina E e vitamina B3 o PP, mentre è povero di vitamine B1 e B2. Contiene due proteine fondamentali: zeina e zeatina, con un elevato contenuto di amminoacidi essenziali. Presenti anche sali minerali come potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, rame, zinco e selenio.

Come utilizzare la farina di mais

Reperibile con grande facilità, la farina di mais è caratterizzata da un sapore dolce e un aroma delicato. Se acquistata per una cucina senza glutine, c’è un’unica accortezza da adottare: essendo spesso lavorata in posti in cui si macina anche il grano, è necessario controllare che sia certificata gluten free, come per tutte le farine senza glutine.

In commercio esiste anche la farina di mais integrale, ricca di fibra grezza e germe. Dall’aroma più robusto e deciso, dà carattere ai piatti di cui è protagonista. Per esempio, se aggiunta a un mix di farine senza glutine, dona un gusto rustico e intenso a pani e dolci.

Per quanto riguarda la lavorazione degli impasti, la farina di mais ha bisogno di una maggiore idratazione rispetto a quella normale. Meglio aumentare anche il tempo di riposo in modo tale che, quando si lavora, non sviluppi una consistenza friabile e tenda a sbriciolarsi tra le mani.

La farina di mais è un alimento molto versatile e si può utilizzare come sostituto della farina bianca. In Italia, viene utilizzata soprattutto per la preparazione della polenta, ma è ottima anche per fare la pizza, il pane, le tortillas e le crepes, ma anche ciambelloni e biscotti. Ottima, poi, per impanare la carne e il pesce.

In commercio ne esistono varie tipologie che si differenziano per gusto e consistenza e, quindi, si prestano alla preparazione di ricette diverse.

Ricette con la farina di mais

Melarossa propone alcune ricette da provare con la farina di mais. Come sempre, idee gustose per un’alimentazione sana ed equilibrata.

Polenta con carciofi e fegatini di pollo. La polenta con carciofi e fegatini di pollo è un modo tutto nuovo di cucinare la polenta. Al posto del classico sugo tipico della ricetta tradizionale, puoi scegliere un condimento a base di verdura e carne. Se sei a dieta, puoi considerare questa ricetta come un piatto unico, completo di carboidrati, proteine e fibre.

Tortillas di mais. Sfoglie rotonde, morbide e sottili, le tortillas, sono una vera golosità della cucina messicana. Il nome infatti deriva dallo spagnolo e significa “piccola torta”, un vero e proprio simbolo del Messico conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.

Pane di mais. Una ricetta sana e gustosa, valida alternativa alle classiche preparazioni della panificazione tradizionale. L’uso della farina di mais, poi, gli dona davvero tutto un altro sapore. Sapore reso ancora più genuino se il pane di mais viene fatto in casa, come nel caso della nostra ricetta.

Gallette di mais fatte in casa con salsa di salmone e yogurt. Sono un antipasto originale e sfizioso che puoi preparare per stupire i tuoi ospiti se hai una cena in programma. Ma, a seconda degli ingredienti con cui le abbini, possono essere anche un’ottima sostituzione di un primo piatto a base di pasta, riso o altri cereali oppure, puoi usarle al posto del pane quando ti va un accompagnamento più sfizioso per i tuoi piatti.

Plumcake all’arancia con farina di mais integrale. Il plumcake all’arancia è un dolce leggero e facile da preparare, ideale da gustare a colazione o a merenda. Un dolce profumato, soffice, grazie alla presenza dello yogurt nell’impasto, senza burro aggiunto e con solo 80 g di zucchero. Una quantità irrisoria che rende questo dolce compatibile con un regime dietetico.

Scopri come preparare il plumcake all’arancia con farina di mais integrale.

Controindicazioni

Non ci sono specifiche controindicazioni al consumo di questa farina. Va però evidenziato l’apporto nutrizionale di questo alimento che presenta alcune carenze.

In particolare, a scarseggiare sono le proteine e le vitamine del gruppo B. Per questo motivo, nelle popolazioni che consumano grandi quantità di farina di mais è diffusa la pellagra. si tratta di una malattia che provoca stanchezza, eruzioni cutanee e infiammazioni dell’apparato digerente, causata dalla mancanza di niacina, nota anche come vitamina B3.

Insomma, è una farina con qualche deficit nutrizionale, ma economica e di facile utilizzo.

Farina di mais: tutte le tipologie da conoscere

In base al tipo di macinatura del mais, è possibile ottenere farine con diversa granulometria, ognuna indispensabile per la riuscita finale della ricetta.

Le farine si ottengono dalla lavorazione a secco del granoturco, dopo aver eliminato impurità ed eventuali corpi estranei. Il mais viene, quindi, umidificato per la degerminazione, viene, cioè, privato del germe che servirà per estrarre l’olio e delle parti più esterne che formano la crusca. 

A questo punto il mais è pronto per essere macinato. A seconda del numero di passaggi nei rulli si ottengono farine diverse.

La prima ad essere ottenuta è la bramata, a grana grossa. Dopo averla setacciata viene fatta passare di nuovo nei rulli per ottenere il fioretto e, infine, al terzo passaggio, si ottiene il fumetto.

Ecco le tipologie presenti in commercio:

• Farina di mais bianco: ha un gusto delicato e neutro e, per la sua struttura, si presta alla realizzazione della pasta frolla. È indicata anche per accompagnare sughi e condimenti a base di pesce.
• Farina fumetto: finissima, si ottiene dalla lavorazione del mais attraverso innovativi impianti a cilindri. È ideale per preparazioni dolci e salate e impasti morbidi.
• Farina fioretto: ha una grana media ed è indicata per polente morbide come quella pasticciata, per preparazioni da forno, come il pane, o per panature di carne e di pesce. Da provare anche per realizzare tacos e crespelle. Mescolata alla farina di riso finissima, si presta per biscotti secchi e frolle.
• Farina bramata: è caratterizzata da una grana grossa, quindi richiede dei tempi di cottura più prolungati. In cucina è quella più utilizzata per preparare la polenta.
• Farina di mais tostato: si usa esclusivamente per panature.

Farine istantanee e altri tipi in commercio

Esistono anche le farine di mais precotte, definite istantanee, i cui tempi di cottura sono minimi perché sottoposte a una cottura preliminare al vapore. Questa farina per la polenta è molto diffusa, perché comoda e veloce da utilizzare. La farina di base con cui è fatta, in ogni caso, è la farina bramata.

Le farine di mais presentano una grana diversa in base alla macinatura. Per questo avranno anche una cottura differente. Quella più fine cuoce all’incirca in 30 minuti, mentre quella a grana grossa richiede un tempo di cottura doppio.  

Questi sono i tipi principali di farine di mais, ma negli ultimi anni sono comparse anche farine particolari, ottenute da varietà locali o più antiche di granoturco. Tra queste, la farina Marano, ottenuta dal mais rosso coltivato in Trentino. In Piemonte, invece, si è sviluppata la coltivazione dal pignoletto rosso, un’antica varietà di mais da cui si ottiene una farina fragrante e molto gustosa.

Conclusioni

La farina di mais si ottiene dalla macinazione dei chicchi di mais ed è una delle farine più versatili in cucina. Ne esistono diverse varietà, come quella gialla e quella bianca, che si differenziano per colore e sapore.

È naturalmente senza glutine, quindi adatta a chi soffre di celiachia. La farina di mais gialla è comunemente usata per preparare la polenta, pane di mais e dolci rustici, mentre la bianca è tipica di alcune cucine sudamericane, dove è usata per piatti come le tortillas.

La sua consistenza può variare da fine a grossolana, rendendola adatta a molte ricette sia dolci che salate.

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Fonti

• BDA
• J. Hopkins Medicine.