Kombucha: che cos’è, benefici, proprietà, come prepararlo in casa, controindicazioni

Il Kombucha, conosciuto anche come “tè al fungo“, è una bevanda fermentata, leggermente effervescente, dolcificata e preparata con tè nero o verde comunemente e largamente consumata per i suoi presunti benefici per la salute.

Il tè Kombucha si ottiene dalla coltura di batteri e lieviti ai quali si aggiungono spezie, frutta o altri aromi che migliorano il gusto della bevanda. Sul web impazza la moda di questa bevanda fermentata, ma può essere veramente considerata una bevanda salutare?

Quali sono le proprietà nutrizionali? Esistono controindicazioni per la salute? Ne abbiamo parlato con il nutrizionista Lorenzo Traversetti.

Che cos’è il Kombucha

ll Kombucha è una bevanda prodotta fermentando il tè zuccherato e usando una coltura simbiotica di batteri e lieviti (symbiotic colony of bacteria and yeast – SCOBY) comunemente chiamata “madre” o “fungo”.

Le popolazioni microbiche in uno SCOBY sono variabili, non tutti contengono gli stessi identici ceppi di batteri e lieviti, ma generalmente svolgono tutti la medesima funzione.

La componente del lievito comprende generalmente Saccharomyces cerevisiae, insieme ad altre specie; il componente batterico include quasi sempre Gluconacetobacter xylinus, che ossida gli alcoli acidi prodotti dal lievito e li trasforma in acido acetico (e altri acidi).

Si ritiene che i batteri viventi che fermentano il tè siano probiotici, da questa credenza deriva la popolarità della bevanda.

Le origini del Kombucha

Le origini esatte del kombucha non sono note, sebbene la Manciuria sia il probabile luogo di origine. Si dice che la bevanda sia stata consumata nella Russia orientale almeno dal 1900 e da lì si sia diffusa in Europa.

Il suo consumo è aumentato negli Stati Uniti all’inizio del XXI secolo a causa della sua reputazione di bevanda salutare ed energetica.

Le proprietà nutrizionali e i benefici del Kombucha sul microbiota intestinale

Questa bevanda viene ottenuta sfruttando il principio della fermentazione batterica e le principali proprietà che le vengono associate dipendono proprio da questo procedimento.

Il primo target della sua azione è l’intestino. La presenza di una rilevante azione probiotica si riflette soprattutto sul microbiota intestinale. Il responsabile sembrerebbe essere un batterio in particolare, Gluconacetobacter xylinus.

Questo microrganismo sembrerebbe essere responsabile della trasformazione dell’alcol prodotto dai lieviti (anch’essi contenuti nel Kombucha) in acido acetico. Questo acido debole sembrerebbe avere un’azione inibitoria verso la crescita di batteri nocivi.

Com’è ampiamente riconosciuto, un intestino in salute garantisce una maggiore difesa, contribuendo a rafforzare il sistema immunitario. La conseguenza di tutto ciò potrebbero essere molteplici effetti collaterali per i quali, è bene sottolinearlo, non esiste ancora validazione scientifica.

Presunti benefici per la salute

Sembrerebbe che gli effetti benefici del consumo di Kombucha possano essere:

• Stimolazione del sistema immunitario con maggiore protezione dall’insorgenza di patologie, tra cui disturbi articolari, insonnia e patologie cardiache.
• Stimolo diretto sul metabolismo con sua conseguente accelerazione.
• E’ in grado di stimolare la produzione di un acido, noto come acido gluconico. Questo è un metabolita del fegato dalla forte azione detossificante anche contro sostanze nocive.
• Aumento della libido.
• Miglioramento del quadro clinico di alcune patologie quali diabete mellito di tipo 2, cancro e AIDS.

Occhio però, si tratta di benefici supposti e non confermati scientificamente. Bisogna infatti sottolineare che queste considerazioni sono il frutto di test in vitro e condotti su animali. A tal riguardo, non si conosce, ad oggi, la reale validità sull’uomo. Al contrario, in uno studio del 2003, si è visto che i benefici ‘terapeutici’ supposti sono minimi. Al contrario, potrebbero essere molto maggiori gli effetti collaterali legati a un abuso di questa bevanda. Di sicuro viene sottolineato come il Kombucha non debba mai essere raccomandato in caso di certe malattie.

Dottor. Lorenzo Traversetti

Antiossidante

Gli antiossidanti sono sostanze preziose per l’organismo poiché combattono i radicali liberi, molecole reattive che possono danneggiare le cellule. Secondo alcune ricerche, il Kombucha, soprattutto se preparato con tè verde, sembra avere effetti antiossidanti sul fegato. Occorrono studi ulteriori ma l’area di ricerca è promettente soprattutto per chi soffre di malattie epatiche.

Attività antimicrobica

Una delle principali sostanze prodotte durante la fermentazione del Kombucha è l’acido acetico, presente in abbondanza anche nell’aceto.
Come i polifenoli del tè, l’acido acetico può abbattere molti microrganismi potenzialmente dannosi per la salute. Per questo motivo, il Kombucha prodotto con tè nero o verde sembra avere forti proprietà antibatteriche e antimicotiche.
Tuttavia, la rilevanza di queste caratteristiche antimicrobiche per la salute non è ancora del tutto chiara.

Alleato del cuore

Studi sui topi da laboratorio dimostrano che il Kombucha può migliorare notevolmente due marcatori delle malattie cardiache, il colesterolo “cattivo” LDL e quello “buono” HDL, in circa 30 giorni.
Ancora più importante, il tè (soprattutto quello verde) protegge le particelle di colesterolo LDL dall’ossidazione, che si ritiene essere un fattore di rischio delle malattie cardiache.
Secondo uno studio giapponese pubblicato su J. Nutr., chi beve tè verde presenta un rischio inferiore fino al 31% di sviluppare malattie cardiache, un beneficio che potrebbe valere anche per il Kombucha.

Valori nutrizionali

I valori nutrizionali del tè fermentato variano in base alla durata della fermentazione e al tipo di tè impiegato, verde o nero. Indicativamente una tazza di tè contiene poche calorie, (circa 30), circa 12 g di carboidrati, niente proteine, né grassi, ma vitamine del gruppo B e sali minerali.

Si presenta quindi come un’ottima bevanda per la dieta, soprattutto per le sue proprietà probiotiche che aiutano la funzionalità e la regolarità intestinale.

La ricetta del Kombucha fatto in casa

Per preparare il Kombucha in casa non servono attrezzi particolari e gli ingredienti di base sono lievito (Scoby), zucchero e tè nero o verde. Scoby sta per Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts, ovvero una colonia (o comunità) di lieviti e batteri che vivono in simbiosi. Sono lo starter della fermentazione e i principali responsabili dei benefici attribuiti a questa bevanda. Ha un aspetto e una consistenza gelatinosa.

Il mix degli ingredienti deve fermentare per circa una settimana. Il processo di fermentazione è molto simile a quello del latte trasformato in yogurt. Lo Scoby, una specie quindi di lievito madre, si può preparare anche in casa, ma il processo è abbastanza lungo, oppure si può acquistare sia disidratato, sia in ammollo in una quantità di Kombucha necessaria alla sopravvivenza dei batteri.

Quindi, per la ricetta occorrono:

• Lo scoby e una piccola parte di Kombucha già pronto, che dev’essere circa il 10% del totale della quantità di tè che si vuole preparare.
• Aceto: serve come disinfettante naturale per detergere sia le mani, sia il barattolo dove metterete a riposare il tè.
• Barattolo di vetro piuttosto grande, dai 2 ai 5 litri, meglio se con tappo ermetico.
• Panno di cotone pulito + un elastico. Il panno serve per tappare il barattolo, l’elastico per chiuderlo ermeticamente. Questo eviterà la contaminazione, ma consentirà l’ossigenazione durante la fermentazione.

Prima di iniziare, però, è bene seguire alcune indicazioni generali che sono essenziali per eseguire al meglio l’intero processo per la preparazione del Kombucha in casa.

• Nessun contenitore di metallo o plastica. Il metallo può reagire e inattivare il tuo SCOBY, mentre la plastica può ospitare batteri nocivi.
• Igiene. Un tema ricorrente nella produzione del Kombucha è il rispetto di tutte le norme igieniche. Dobbiamo creare l’ambiente perfetto per una buona crescita batterica, ma se un batterio nocivo si insinua, potrebbe rovinare il tuo Kombucha (e farti abbastanza male alla salute).
• Attenzione alle muffe. Se vedi della muffa crescere sul tuo SCOBY o nel tè, non esitare, butta tutto. Qualcosa nel processo di preparazione non è andato a buon fine.

Ingredienti per preparare il Kombucha:

• 2 litri di acqua
• 30 g di tè nero sfuso o in bustina
• 150 g di zucchero di canna (o bianco)
• 1 scoby
• 200 ml di kombucha pronto.

Per aromatizzare:

• Qualche foglia di basilico e di menta o altra spezia
• 1 limone o lime o zenzero
• 2/3 pezzi di cannella
• 1 anice stellato.

Come si prepara il Kombucha

• Per prima cosa prepara il tè nero o verde, lasciandolo in infusione per circa 15 minuti in acqua e zucchero. Puoi usare anche le bustine o creare delle miscele di tè diverse in base ai tuoi gusti.
• Filtra il tè con un colino e lascia raffreddare. Ora versalo nel barattolo già disinfettato con l’aceto.
• Aggiungi a questo punto la parte di Kombucha già pronta e, dopo aver mescolato bene, anche lo Scoby. Vedrai che lo Scoby galleggia, ma niente paura se dopo un po’ inizia ad andare a fondo.
• Con un panno di cotone pulito copri l’apertura del barattolo e chiudi bene con un elastico. Lascia il barattolo a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta per almeno una settimana. Più lo lasci fermentare, più il Kombucha diventa meno dolce.
• Trascorso il tempo di fermentazione, togli lo Scoby e riponilo nel suo liquido, così da iniziare un nuovo ciclo di fermentativo. Il Kombucha si può già bere oppure lo puoi sottoporre a una seconda e breve fermentazione di 2/3 giorni, sempre a temperatura ambiente, per aromatizzarlo a piacimento per una bevanda sempre diversa.
• Usando un imbuto con il filtro, travasa infine il Kombucha nella bottiglia e conservarlo in frigorifero.

Kombucha limone e zenzero

Aggiungi la scorza e il succo di un limone e 1-2 cucchiaini di zenzero grattugiato a 750 ml di Kombucha e mescola bene.

Versa in una bottiglia e chiudi bene. Lascia a temperatura ambiente da due a quattro giorni, assaggiando ogni giorno, fino a raggiungere il livello desiderato di sapore. Filtra e raffreddalo per servire.

Kombucha ai frutti di bosco

Aggiungi una manciata di fragole tritate, mirtilli o lamponi schiacciati a 750 ml di Kombucha e mescola bene.

Versa in una bottiglia, chiudi e lascia a temperatura ambiente da due a quattro giorni, poi filtra e servi la bibita fredda.

Quali sono i rischi del Kombucha fai da te?

Preparare il Kombucha è un procedimento delicato che richiede elevate norme igieniche e molta attenzione e rispetto dei tempi di fermentazione.

Gran parte dei batteri sono considerati probiotici, quindi molto utili e benefici per l’intestino e tutto l’organismo, ma se non viene preparato correttamente, la bevanda può far crescere batteri o muffe molto dannosi per la salute.

Si tratta comunque di una bevanda piuttosto sicura se adeguatamente preparata. Se vuoi farlo in casa, gli esperti raccomandano l’uso di contenitori in vetro, acciaio inossidabile o plastica. Rispetta poi tutte le norme igieniche, sia per le attrezzature che per le mani.

Le controindicazioni del Kombucha

Come nel caso dei benefici, anche le controindicazioni legate al consumo di Kombucha vanno considerate come ipotetiche e da validare scientificamente. Di certo rimane un rischio che può palesarsi con maggiore frequenza.

Infatti, la bevanda viene ottenuta da una mistura di microrganismi e lieviti i quali, se non adeguatamente coltivati, potrebbero favorire la crescita di colonie batteriche. L’effetto diretto di ciò potrebbe essere la crescita di microrganismi, in primis funghi, in grado di produrre metaboliti noti come aflatossine.

Queste molecole sono altamente tossiche per l’uomo, quindi occhio al consumo di Kombucha di origine dubbia. Va precisato che gli effetti collaterali documentati sono in realtà molto rari e associati a persone che ne hanno fatto un larghissimo abuso.

Tra questi, si registrano rari casi di tossicità epatica e renale nonché di acidosi metabolica. Infatti, l’acidificazione del sangue conseguente al consumo di rilevanti dosi di questa bevanda, è legata al suo specifico pH acido.

Meglio poi non esagerare con le dosi perché potrebbe causare mal di testa, nausea o disturbi gastro-intestinali. Se lo si prepara in casa, è fondamentale fare attenzione alle contaminazioni. È meglio non farne uso in gravidanza o farlo bere ai bambini.

Quel che è certo, è che servono altri studi per confermare o smentire benefici e/o effetti collaterali legati al consumo di questa bevanda.