Sommario
L’arrosto di vitello è un secondo piatto della tradizione gustoso e di grande effetto che impreziosisce un pranzo di festa. La carne viene cotta in pentola lentamente e insaporita con un fondo di cottura delicato ma molto saporito, con cui puoi eventualmente anche condire la pasta.
Nella nostra ricetta trovi carote, sedano e cipolle, ma puoi aggiungere anche funghi freschi o essiccati per un tocco in più. Questa pietanza, accompagnata con patate o verdure è ideale in ogni situazione. Puoi gustare l’arrosto anche freddo, tagliato in fette sottili, per dei panini appetitosi da arricchire con insalata e senape.
Arrosto, scegli la carne migliore
Tra carne di bovino adulto e vitello, la differenza in termini di gusto è nettissima, con una chiara prevalenza del manzo. A volte però si preferiscono carni dal sapore più delicato ed è giusto trarre il massimo da loro. Qual è allora la qualità migliore per preparare l’arrosto di vitello?
Ti suggeriamo di scegliere un taglio che non sia eccessivamente magro, perché la cottura lunga potrebbe penalizzare la sua consistenza, rendendo la carne dura. Quindi, per un buon arrosto di vitello sono perfetti lo scamone o la noce.
Ricetta arrosto di vitello
Arrosto di vitello
Ingredienti
- 800 g di carne di vitello già legata
- 20 g di burro
- 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- 500 ml di brodo di carne
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 rametto di rosmarino
- qualche foglia di salvia
- sale q.b.
- pepe q.b.
Istruzioni
- Pulisci e taglia grossolanamente tutte le verdure. In una capace casseruola fai sciogliere il burro con l'olio. Quando sono caldi aggiungi le verdure, il rametto di rosmarino e la salvia. Fai insaporire.
- Nella pentola aggiungi la carne che avrai precedentemente legato. Falla scottare per un paio di minuti su ogni lato, anche la parte anteriore e posteriore. Regola di sale e pepe.
- Quando avrai una bella crosticina, sfuma con il vino a fuoco vivace e lascia evaporare l'alcol. A questo punto copri la carne con metà brodo. Chiudi con il coperchio e prosegui la cottura a fiamma dolce per un'ora circa, aggiungendo il resto del brodo di volta in volta se il fondo dovesse asciugarsi troppo. Se il brodo non ti bastasse, aggiungi semplicemente acqua calda.
- Quando l'arrosto sarà pronto, tienilo da parte al caldo, ben avvolto nella stagnola. Fai restringere il fondo di cottura per qualche minuto e frullalo per creare una squisita salsa d'accompagnamento.
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Come cucinare l’arrosto di vitello
Puoi preparare l’arrosto di vitello al forno, facendo sigillare la carne in padella e proseguendo la cottura a 200° per un’ora circa, ricordando di aggiungere brodo all’occorrenza. Tuttavia, per la delicatezza di questo tipo di carne, la cottura in pentola resta sempre la scelta migliore. L’arrosto cuoce assorbendo lentamente i liquidi e resta quindi tenerissimo e gustoso.
L’arrosto in pentola, inoltre, si prepara con maggiore praticità e può essere insaporito in mille modi diversi. Ad esempio aggiungendo circa 750 ml di latte al posto del brodo per un gustoso arrosto di vitello al latte.
Se hai a disposizione una pentola a pressione, infine, potrai diminuire notevolmente i tempi di cottura. Segui le indicazioni che trovi nella ricetta dell’arrosto in pentola a pressione.
Ma quali sono le regole dell’arrosto perfetto?
Si gioca tutto sul fatto di cuocere la carne senza farla asciugare. La parola chiave quindi è sigillare.
- È il primo passaggio per avere un arrosto gustoso. Contrariamente a quello che si pensa, la sigillatura non serve a mantenere i liquidi all’interno della carne. Serve solo per avere una crosticina gustosa, che si genera dalla reazione tra gli zuccheri della carne, il grasso di cottura e il calore, e ad aumentare la concentrazione del sale. Risultato: la carne è più saporita. Meglio usare una casseruola in acciaio o in ghisa, che propaga il calore in maniera equilibrata e può anche andare in forno.
- E a proposito di calore, fai attenzione alla temperatura interna dell’arrosto, perché da questo fattore si capisce se sia o meno cotto a puntino. Munisciti quindi di termometro per alimenti e controlla in maniera scrupolosa. Se ami un vitello più rosato fermati quando la temperatura ha toccato quota 60°. Altrimenti, prosegui fino ai 68° per una cottura regolare e fino ai 75° se appartieni alla scuola della carne ben cotta.
- Altro valore essenziale per avere un arrosto di vitello ben cotto ma non stoppaccioso sono i tempi di cottura. Tieni conto che mezzo chilo di carne cuoce in circa mezz’ora. Questo valore ti servirà per il conteggio totale dei minuti di cottura.
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Arrosto di vitello: le proprietà nutrizionali
L’arrosto di vitello è un piatto ricco di qualità . Partiamo dalla protagonista, la carne di vitello, con 110 calorie ogni 100 grammi. È un’importante fonte proteica di alto valore biologico. In più possiede vitamina B1 e sali minerali come zinco e selenio, che proteggono il sistema immunitario. Rispetto alla carne di bovini adulti, però, quella di vitello ha una minore quantità di ferro.
Carote, sedano e cipolla rappresentano la quota delle vitamine, delle fibre e dei sali minerali. Le carote forniscono grandi quantità di vitamina A, che unita alla vitamina C del sedano aiuta a rinforzare il sistema immunitario. La cipolla, infine, è ricca di antiossidanti e di fibre e regola naturalmente la quantità di colesterolo nel sangue.
Arrosto di vitello nella dieta e nei menù
Per essere un piatto molto goloso, l’arrosto di vitello non è eccessivamente grasso, anzi. Si tratta di una carne magra cotta in maniera sana. Può anche reggere un pasto da solo, purché accompagnato a delle patate arrosto e a tanta verdura fresca e cotta per un carico di vitamine e fibre in più.
Se hai necessità di sapere quante volte mangiare carne alla settimana, per organizzare bene i tuoi menù, leggi il nostro approfondimento qui.
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