Quando il caldo si fa sentire, sono in pochi quelli che hanno voglia di trascorrere molto tempo ai fornelli per cucinare. Ma dalla tradizione gastronomica italiana arrivano, come sempre, gli spunti migliori. Stiamo parlando del pesto, una ricetta così popolare da essere diventata, nella versione genovese, un prodotto tipico tutelato. La preparazione è antichissima: la prima volta che la parola pesto viene utilizzata in un testo risale all’epoca romana.
È Virgilio a descrivere il Moretum – una salsa pestata fatta con erbe, formaggio fresco, sale, olio d’oliva ed aceto – mettendo l’accento sull’uso del mortaio, dal latino moretarium, che significa proprio “attrezzo per fare il moretum”.
Il pesto è una specialità leggera e fresca, che non richiede alcuna cottura e che mantiene intatte le proprietà nutritive dei suoi ingredienti. Inoltre è una delle ricette più versatili: ci sono tantissime varianti creative da provare, per rendere più allegra e colorata la tavola estiva.
La ricetta originale del Pesto genovese
Il Pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT) ed ha una ricetta ben precisa. Sono infatti sette – e solo sette – gli ingredienti che servono a realizzare il vero Pesto genovese: le foglie più piccole e giovani del basilico di Pra’ DOP, coltivato sulle alture di Prà, quartiere del capoluogo ligure; olio extravergine di oliva della Riviera Ligure; Parmigiano Reggiano invecchiato almeno 30 mesi; pinoli italiani; Fiore sardo, un formaggio pecorino che ricade sotto la denominazione di origine protetta; aglio di Vessalico, che si coltiva nell’imperiese e ha un gusto meno intenso; sale marino grosso.
Approfondisci con la ricetta del pesto alla genovese firmata Melarossa: classica e originale allo stesso tempo.
Le varianti creative del pesto: qualche ricetta regionale
Del pesto esistono molte versioni regionali: una di queste è il pesto alla livornese, fatto con ⅔ di prezzemolo e ⅓ di basilico, peperoncini rossi e noci. Se scegliete questa ricetta, potrete godere delle proprietà nutritive del peperoncino, ricco di vitamina C, antiossidanti e, grazie alla capsaicina, antibatterico naturale.
Scendendo molto più a Sud troviamo il pesto alla trapanese, con i pomodori, il basilico e le mandorle al posto dei pinoli. Un’altra ricetta di pesto chiamato “alla siciliana” è quella preparato con ricotta, pomodorini e
frutta secca come noci o mandorle: con questa variante si elimina il formaggio stagionato, in favore di un ingrediente un po’ meno calorico.
Variante molto in uso in Calabria è invece il pesto fatto con i peperoni gialli. Contengono vitamine (A,C, E,e K), un’abbondante dose di potassio e carotene, molto benefici per l’apparato osteomuscolare , la pelle e la vista. Per realizzarlo, ai peperoni si aggiunge anche ricotta, pecorino calabrese, concentrato di pomodoro e peperoncino piccante.
Tofu, verdure e anche frutta
Per coloro che non mangiano prodotti derivati dagli animali, l’ideale è sostituire il formaggio con il tofu, che darà la cremosità giusta al vostro pesto.
Ottime anche le varianti a base di frutta secca, per esempio quella con i pistacchi: ricchi di vitamina E e magnesio, favoriscono la protezione del sistema cardiovascolare e permettono l’abbassamento del contenuto di colesterolo cattivo (Ldl).
Per quanto riguarda il capitolo verdure e ortaggi, potete davvero sbizzarrirvi: sono tanti i prodotti che si prestano ad essere pestati, dalle zucchine alla bietola, dai piselli ai fagiolini, passando per i carciofi.
Se amate i pomodori secchi potete realizzare un gustoso pesto rosso, ma anche il radicchio (sia verde che rosso) è adatto alla preparazione di questa ricetta: un valido aiuto per chi soffre di stitichezza, grazie alla presenza di fibre.
Una variante insolita è il pesto alle ortiche: per chi ha la fortuna di poterle raccogliere, basta lessarle per eliminare l’amaro e poi pestarle insieme a pinoli e olio extravergine d’oliva. Le ortiche, infatti, hanno potenti proprietà remineralizzanti e sono indicate non solo per coloro che soffrono di artrite o reumatismi, ma anche per le donne in menopausa, grazie all’elevato contenuto di calcio che possiedono.
Un pesto molto fresco, ideale per la stagione estiva, è quello di sedano, a cui si abbinano anche gli spinaci novelli e le mandorle: il sedano, grazie alle sue proprietà calmanti, aiuta a prevenire i disturbi dell’apparato gastrointestinale.
Altra variante molto particolare, questa volta con la frutta, è il pesto agli agrumi, da realizzare
con arance, capperi, pinoli e olio extravergine.
Pesto: con la pasta e non solo
Si sa, la pasta è da sempre la compagna ideale per le salse pestate: dalle classiche trofie alle trenette, passando per gnocchi, linguine, bavette e tagliolini. Ma il pesto è un ingrediente molto versatile: in diverse zone della Liguria, ad esempio, fa parte della ricetta del minestrone genovese. E poi, spazio alla creatività: potete usarlo anche come crema per tramezzini e bruschette, come ingrediente di una torta salata, come salsa di marinatura, per farcire delle verdure al forno e addirittura sulla pizza.
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