Sommario
I tortellini non hanno bisogno di grandi presentazioni. Con ogni probabilità , sono la pasta fresca ripiena più famosa della nostra cucina. Piccoli capolavori gastronomici nati a Bologna che da secoli ormai sono il banco di prova di ogni cuoca o cuoco che si rispetti (non solo in Emilia).
Così come per le lasagne, altro emblema della cucina emiliana, i tortellini hanno una ricetta ufficiale, depositata alla Camera di Commercio di Bologna e certificata dalla Confraternita del Tortellino.
Perciò, sono ammesse tutte le varianti del caso, dai tortellini alla panna ai tortellini al forno, ma la vera ricetta è quella dei tortellini in brodo. La pasta? Tirata a mano. E il ripieno, rigorosamente a crudo, fatto con carne di maiale, prosciutto e mortadella.
La ricetta dei tortellini fatti in casa
Tortellini
Ingredienti
Per la pasta
- 300 g di farina 0
- 3 uova
Per il ripieno
- 100 g lonza di maiale
- 100 g prosciutto crudo in un’unica fetta
- 100 g Mortadella in un’unica fetta
- 100 g Parmigiano Reggiano
- 1 uovo
- sale q.b.
- noce moscata q.b.
Istruzioni
- Comincia dal ripieno. Prendi i tre tipi di carne e tritali nel tritatutto molto finemente, dopo aver eliminato le parti più dure, i nervetti e la cotenna. Aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato, un pizzichino di sale e pepe, l’uovo e la noce moscata. Impasta per ottenere un composto omogeneo. Fai riposare in frigo, coperto da pellicola, per 12 ore.
- Prepara la pasta. Su una spianatoia versa la farina, fai un piccolo incavo e inserisci dentro le uova. Inizia a lavorarle con una forchetta, raccogliendo man mano la farina. Poi inizia a impastare energicamente a mano a lungo, almeno 15 minuti.
- Copri l'impasto e fallo riposare per trenta minuti. Copri con pellicola e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Stendi l'impasto sulla spianatoia e con l'aiuto di un mattarello stendilo più sottilmente che puoi. Bisogna vederci attraverso.
- Con l'aiuto di un tagliapasta multiplo ricava dei quadrati di circa 2,5-3 centimetri. Metti al centro di ogni quadrato una punta. Chiudi a triangolo e premi la pasta per sigillare il ripieno. Poi abbassa i due bordi laterali, pizzicandoli e girandoli intorno al dito. Posiziona i tortellini ad asciugare sulla spianatoia in attesa di cuocerli come desideri.
Note
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Tortellini, le ricette per condirli e gustarli
Tortellini in brodo
Se parli a un bolognese ti dirà che non esiste altro modo al mondo di preparare i tortellini. Ci vuole un buon brodo di carne misto, fatto in casa, per godere appieno della bontà dei tortellini. Dicevamo brodo misto perché solitamente si utilizza carne di manzo e di gallina per avere un brodo più saporito.
- Parti a freddo mettendo in una pentola capace mezza gallina, 1,5 kg di manzo, 2 gambi di sedano, una carota e una bella cipolla bianca. Copri con acqua e fai cuocere per 4 ore dal bollore, eliminando la schiuma in superficie se necessario.
- A cottura ultimata preleva carne e verdure e tienile da parte (potrai utilizzarle a parte per fare delle polpette), sala il brodo e cuoci i tortellini. Servili caldissimi con il loro brodo.
Tortellini panna e prosciutto
Sono in assoluto uno dei piatti più preparati da chi è alle prime armi in cucina, i tortellini panna e prosciutto. In effetti, la preparazione è davvero semplice.
- Ti basterà rosolare 300 grammi di prosciutto cotto a cubetti in 50 grammi di burro; insaporire con panna e noce moscata e condire i tuoi tortellini con la salsina e un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano.
Il consiglio in più
Se non hai intenzione di stendere la sfoglia a mano, puoi utilizzare tranquillamente una sfogliatrice manuale o meccanica. Usa però anche la semola assieme alla farina 0 per avere un impasto più ruvido. Ecco le proporzioni: 200 grammi di farina 0 e 100 grammi di semola rimacinata.
Puoi congelare i tortellini appena fatti e conservarli per un lungo periodo di tempo. Posiziona i tortellini separati su un vassoio ricoperto di carta da forno e riponili in freezer per 30 minuti. Quando saranno congelati, conservali in un sacchetto. All’occorrenza, cuocili direttamente in brodo caldo o acqua senza scongelarli.
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Tortellini nella dieta e nei menù
Una porzione di tortellini semplici apporta circa 639 calorie, una quantità decisamente alta che dipende ovviamente dalla ricchezza del ripieno, fatto con prosciutto, mortadella, uova e Parmigiano. Questo vuol dire che non vanno consumati con regolarità , ma che si possono di certo gustare conditi con poco olio e pepe nero o con un sugo di pomodoro semplice. Se li ami in brodo, provali nel brodo vegetale, saranno squisiti.
Per la versione vegetariana, scegli i nostri tortellini di piselli e ricotta. Per ingredienti, dosi e procedimento clicca qui.
Le proprietà nutrizionali
I tortellini sono un piatto davvero ricco di ingredienti dalle ottime proprietà nutrizionali; come il Parmigiano Reggiano utilizzato nel ripieno, fonte di calcio e naturalmente privo di lattosio.
- Come dimenticare poi le uova impiegate sia per la sfoglia che per il ripieno, ricche di proteine di alto valore biologico, carotenoidi, zinco e ferro, vitamine A, E, D e del gruppo B.
- Il prosciutto crudo apporta molte proteine e ferro e può essere reso innocuo, o più innocuo, eliminando parte del grasso che lo avvolge.
- La carne di maiale come quella della lonza, infine, si segnala per la presenza di proteine di alto valore biologico e di taurina e creatinina, composti bioattivi ottimi per muscoli e cuore.
Tortellini, il cibo degli dei
Le leggende che raccontano la nascita di un piatto sono tanto belle quanto incredibili. Eppure, danno un colore particolare alla storia di una ricetta. E a quanto pare i tortellini non sarebbero altro che la riproduzione perfetta dell’ombelico di Venere, dea della bellezza e dell’amore.
Chiamata assieme a Marte e Bacco sulla Terra dagli abitanti di Bologna e Modena, acerrimi rivali da sempre, la dea conquistò il cuore di un locandiere che ammaliato dalle sue forme decise di riprodurre il suo ombelico, l’unica parte del corpo che riuscì a intravedere da uno spioncino. Come? Con sfoglia e ripieno, naturalmente. Un’altra versione, decisamente meno poetica, attribuì l’ispirazione del tortellino a Lucrezia Borgia.
