Torta Sacher: la ricetta originale del dolce viennese

La torta Sacher – o Sacher torte, nella lingua originale – è la torta al cioccolato più famosa al mondo; inconfondibile per la farcitura di marmellata di albicocche e la copertura di glassa al cioccolato fondente. Una delizia che ha conquistato tutti: il dolce di Vienna per eccellenza è tra i più amati (e gustati) in ogni angolo del pianeta.

La ricetta originale è quella della pasticceria dell’Hotel Sacher, istituzione viennese senza precedenti, ma sono tantissime le varianti che fanno di questa torta una delle più acclamate: la variante al cioccolato bianco, la Sacher con i frutti di bosco, quella senza glutine o l’alternativa leggera senza burro, quella con poche calorie, senza zucchero o con l’aggiunta di stevia, senza dimenticare l’alternativa vegana.

Insomma, sono tantissime le proposte per preparare questa squisitezza; dall’elaborata ricetta originale viennese alla ricetta facile e veloce che utilizza il bimby. Sacher Torte ist eine Delikatesse! Noi oggi scopriremo, ovviamente, la ricetta tradizionale austriaca.

Torta Sacher: un dolce famoso in tutto il mondo

La torta Sacher venne realizzata per la prima volta nel 1832 e porta il nome del suo inventore: il giovanissimo pasticcere Franz Sacher, allora poco più che sedicenne. Una genesi reale e nobile, che ha attraversato e conquistato il palato di chiunque in quasi due secoli di storia.

L’estroso artista “culinario” era un grande amante del cioccolato e scelse appositamente questo ingrediente per creare una torta unica, che conquistò tutta la corte austriaca, ma soprattutto il cancelliere. Fu proprio Klemens von Metternich a chiedergli di preparare un dolce per un ospite illustre che sarebbe giunto per il Congresso di Vienna.

Questa fu un’occasione d’oro per il giovane Franz, che dovette sostituire il pasticciere ufficiale di corte che si era ammalato. Si narra che Metternich esultò al primo assaggio e rimase talmente deliziato da proclamare il pasticcere un prodigioso artigiano. La Sacher diventò così famosa in tutta la città, per poi conquistare in breve tempo l’Austria e l’Europa.

Oggi, la torta Sacher originale si gusta solo all’Hotel Sacher, che ne rivendica la ricetta ufficiale; anche a detta dei viennesi, le altre sono solo (ottime) imitazioni. D’altronde è proprio lì che viene custodita maniacalmente la preparazione unica dell’epoca.

Ma non temere: in tutta la città è possibile assaggiare delle deliziose Sacher torte, da accompagnare rigorosamente con un ciuffo di panna montata non zuccherata e da una tazza di tè o caffè. Solo così si gusta la vera essenza!

Come cucinare la torta Sacher

E allora perché non prepararla anche a casa? Si sa, la torta al cioccolato propriamente detta è un dolce classico nel ricettario fai da te di ogni famiglia. La Sacher torte, invece, data la sua preparazione più elaborata, non è così frequente e comune. Dalle nostre latitudini, in particolar modo dall’Emilia Romagna in giù, rappresenta essenzialmente il dessert dei mesi freddi, magari da cucinare nel periodo natalizio o in occasione di feste di compleanno.

Nei paesi germanici, invece, è una pietra miliare, sempre; tant’è che questa tradizione da torta dalle mille sfumature è ben presente anche in Tirolo e, in Italia, in Trentino Alto Adige: qui la Sacher è un vero e proprio punto cardine dei menù.

Ma come cucinare la torta Sacher? Innanzitutto servono pazienza e attenzione, dato che l’assenza del lievito costringe alla giusta montatura degli ingredienti per far diventare la torta alta e soffice al punto giusto. Considera che dall’inizio alla fine del procedimento passeranno almeno 2 ore e mezza.

Di sicuro il pezzo forte – anche dal punto di vista visivo – è la glassa, il must have della ricetta viennese. Ma coordinare bene le varie fasi è sicuramente il segreto per una buona torta Sacher. Scopriamo quindi come fare e quali sono i segreti per un’ottima torta Sacher!

Torta Sacher: la ricetta facile e veloce

Ingredienti e dosi

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Torta sacher

Servings 12 persone

Calorie a Persona: 373

Calorie Totali: 4481

Ingredienti

Per la torta

• 87 g burro a temperatura ambiente
• 27 g zucchero a velo
• 100 g cioccolato fondente 50-55%
• 90 g zucchero semolato
• 4 albumi
• 4 tuorli
• 85 g farina 00
• 1 cucchiaino miele
• sale fino pizzico

Per la glassa

• 125 ml panna liquida
• 185 g cioccolato fondente 60%
• 350 g marmellata di albicocche

Istruzioni

• Fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria (fiamma bassa) senza portarlo a bollore. Spegni il fuoco non appena il cioccolato ha una consistenza densa e liquida.
• In una ciotola, monta il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo con le fruste elettriche. Quando il composto ha iniziato a prendere una forma omogenea, aggiungi un pizzico di sale e un cucchiaino di miele. Continua a montare e, dopo circa 30 secondi, aggiungi i 4 tuorli uno alla volta (calcola circa 10 secondi di distanza tra uno e l’altro). Dopodiché monta il tutto per almeno 8 minuti. Il composto dovrà risultare come una crema densa.
• Trascorso il tempo, unisci il cioccolato sciolto al composto di burro, tuorli e zucchero a velo. Amalgama delicatamente con una spatola, senza rischiare di smontare il composto.
• In un’altra ciotola monta i 4 albumi. Quando il composto sta per diventare bianco, aggiungi lo zucchero semolato setacciato senza fermare le fruste. Monta gli albumi e lo zucchero insieme fino a che non diventeranno una crema densa ma non ovattata. Il segreto per far salire la torta è proprio questo: non montare gli albumi al 100%.
• Unisci in 3 volte il composto degli albumi montati a quello del cioccolato con i tuorli e amalgama per bene il tutto. Solo successivamente aggiungi la farina 00 setacciata, anch’essa in 3 volte. Un altro segreto è proprio quello di amalgamare gli ingredienti delicatamente e un po’ per volta per non far perdere la consistenza creatasi.
• Trasferisci la miscela ben amalgamata in una tortiera (come detto o da 22 o da 24 cm) prontamente imburrata e infarinata. Cuoci in forno statico preriscaldato a 170° per circa 35-37 minuti.
• Trascorso il tempo, lascia raffreddare la torta per 20 minuti a temperatura ambiente. Una volta intiepidita, dividila in 2 dischi il più possibile della medesima misura, tagliando per orizzontale la torta con un coltello.
• Ora è il momento della glassa. Farcisci la parte superiore di un disco con la marmellata di albicocche; poi copri con l’altro disco e aggiungi la marmellata su tutti i bordi della torta oltre che sulla parte superiore. Una volta finito, ogni centimetro della Sacher dovrà essere coperto dalla marmellata.
• Ultimo step della glassa è la ganache al cioccolato. Porta a bollore la panna liquida in un pentolino e, non appena quest’ultima comincia a bollire, spegni il fuoco e aggiungi il cioccolato fondente. Mescola vivacemente fino a che tutto il cioccolato non sarà sciolto nella panna.
• Ora farcisci con la ganache tutta la torta, sia sopra che ai lati. Dopodiché falla riposare in frigo per circa 30-40 minuti prima di tagliare e servire.

Proprietà e valori nutrizionali

Calorie, benefici e controindicazioni

La torta Sacher è un’autentica squisitezza; non a caso è una delle torte più amate al mondo. Una golosità al cioccolato impreziosita dalla confettura all’albicocca, un connubio perfetto valorizzato dalla sofficità della pasta e dalla croccantezza della ganache, la copertura al cioccolato fondente. Una delizia, però, dall’apporto calorico alto: per una fetta di torta si contano almeno 450 Kcal.

La Sacher non è certamente una torta dietetica e le calorie decisamente elevate la rendono un dessert non indicato a chi sta seguendo una dieta dimagrante. Gli ingredienti previsti dalla ricetta originale della Sacher sono tutti ipercalorici: il cioccolato, lo zucchero, il burro, la confettura di albicocche e la glassa al cacao.

L’alternativa è seguire una ricetta light, utilizzando il cioccolato fondente (minimo 70% di cacao amaro), sostituire lo zucchero con la stevia, dolcificante naturale, e utilizzare l’olio al posto del burro. Evita la versione bianca della Sacher – cioè al cioccolato bianco – poiché è la variante più calorica in assoluto.

Il cacao nella torta Sacher

Consapevolezza sì ma non demonizziamo la Sacher a priori. La ricetta di questa torta richiede il cacao amaro, un alimento ricco di proprietà preziose per il nostro organismo. Il nome scientifico della pianta del cacao è Theobroma cacao e appartiene alla famiglia delle Sterculiacee.

Era nota sin dall’antichità tra i popoli Toltechi e Incas del Sud e Centro America e nell’Africa Tropicale, storia di una tradizione millenaria che si è tramandata sino a noi. Venne importata nel nostro continente da Cristoforo Colombo e presto divenne una delle piante più adorate grazie ai suoi preziosi doni.

Ma da dove si ricava il cacao che tutti noi conosciamo? Viene estratto dai suoi semi che si trovano all’interno dei frutti, per poi essere sottoposto a processi di torrefazione, triturazione e fermentazione. Il cacao amaro è ricchissimo di:

• sali minerali come magnesio, potassio, calcio, fosforo, ferro, zinco, rame, manganese, selenio, sodio
• vitamine del gruppo B, K e J.

Contiene inoltre delle sostanze molto importanti per la nostra salute; prima tra tutte la serotonina, ma anche la tiramina e la feniletilamina. E’ un energizzante naturale e ha la capacità di ridurre il colesterolo cattivo nel sangue. La teobromina e la caffeina presenti al suo interno aumentano le capacità di concentrazione e la prontezza di riflessi. La serotonina invece è una sostanza che contrasta la depressione.

E’ inoltre una fonte preziosa di flavonoidi, antiossidanti in grado di contrastare l’ostruzione delle arterie permettendo un’ottimale circolazione; e di polifenoli, per il controllo della glicemia, della colesterolemia e della pressione arteriosa.

L’azione protettiva di queste sostanze ha la capacità di ridurre il rischio delle patologie cardiovascolari come infarto e ictus. Il cacao amaro è un elisir per la giovinezza perché una delle fonti più ricche di antiossidanti in natura. Contrasta l’azione dei radicali liberi responsabili dell’invecchiamento della pelle.

Anche il burro è un alimento benefico, ovviamente se consumato con moderazione; contiene antiossidanti e piccole quantità di minerali utili per la salute di ossa e denti. Tieni a mente che è una fonte di grassi (per la maggior parte i cosiddetti grassi saturi), e una fonte di dosi elevate di colesterolo. Per questa ragione è bene non consumarne quantità eccessive.

Come servire a tavola la magica torta Sacher

La torta Sacher è uno dei dessert più amati al mondo; la torta al cioccolato più famosa, desiderata da grandi e piccoli. In Austria, viene accompagnata dal tè o dal caffè, distante dai pasti principali della giornata.

Una fetta di torta è in effetti molto calorica e abbinarla al menù del pranzo o della cena potrebbe essere eccessivo, oltre che un modo per svalorizzarla. Come sempre, però, la scelta è a discrezione dei commensali.

L’accortezza di stile, nonché autentica tradizione, è indubbiamente quella di servire una fetta di Sacher con un ciuffo di panna senza zucchero, ideale per valorizzare la bontà di questa delizia al cioccolato. Così si mangia Vienna, e così è giusto mangiarla a casa!

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