Lo stoccafisso accomodato è un ricco secondo della tradizione ligure. Protagonista assoluto è lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato, un pesce che può essere preparato davvero in tanti modi diversi.
Come testimonia la varietà di ricette che la nostra cucina regionale propone. Prima ammorbidito in acqua e poi cotto in umido con un sughetto delizioso a base di pomodori, cipolle, pinoli, olive taggiasche e patate, lo stoccafisso accomodato è un piatto leggero ma nutriente. Una pietanza completa, dai sapori robusti, perfetta per un pranzo in famiglia.
I segreti di uno stoccafisso facile e gustoso
Preparare lo stoccafisso accomodato è molto semplice. L’unica accortezza è tenere a mollo il pesce per due giorni, cambiando l’acqua più volte, per far reidratare il merluzzo. Puoi saltare questo passaggio laborioso, acquistando direttamente dello stoccafisso già ammollato. Dovrai solo fare attenzione a tagliare il pesce e a togliere la pelle e le lische.
Il segreto è scottare il pesce in una vaporiera per qualche minuto, prima di cucinarlo. Le carni restano sode e pronte alla cottura successiva, ma gli scarti si potranno togliere senza troppa fatica con coltello e forchetta. E con l’aiuto di una pinza da pesce, utile per eliminare le spine nascoste.
La ricetta dello stoccafisso accomodato
Stoccafisso accomodato
Ingredienti
- 1 kg di stoccafisso già ammollato
- 40 g di pinoli
- 100 g di olive taggiasche
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 2 alici sotto sale ben sciacquate
- 2 spicchi di aglio
- 1 kg di patate
- 1/2 bicchiere di vino
- 5 pomodori maturi
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
Istruzioni
- In un tegame dal fondo spesso versa l'olio, gli spicchi d'aglio interi, le olive tritate grossolanamente e i pinoli. Fai insaporire senza bruciare a fiamma vivace.
- Nel soffritto aggiungi il battuto di cipolla, sedano e carota. Lascialo insaporire, rimestando spesso per non far attaccare.
- Quando le verdure si saranno ammorbidite, aggiungi lo stoccafisso tagliato a pezzi. Lascia che rosoli e prenda leggermente colore. Poi sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l'alcol.
- A questo punto aggiungi i pomodori tagliati a pezzi e il concentrato sciolto in poca acqua. Fai insaporire il pesce con il pomodoro per qualche minuto.
- Ora puoi inserire le patate tagliate in tocchi piuttosto grandi. Aggiungi un po' di sale ma non esagerare perché le olive sono già piuttosto sapide. Puoi sempre aggiungere del sale dopo. Aggiungi un bicchiere d'acqua copri la pentola e fai andare a fuoco medio per circa un'ora. Controllando ogni tanto il grado di cottura delle patate.
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Stoccafisso accomodato, una storia di mare
Lo stoccafisso è stato inserito dalla regione Liguria nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Ogni città ha una ricetta dedicata a questo pesce, una ricetta che raccoglie l’eredità di un passato glorioso. Basti pensare alla repubblica marinara di Genova, cresciuta nei secoli anche grazie al commercio di pesce.
Considerato un prodotto povero, lo stoccafisso aveva però dalla sua parte la facilità di conservazione nelle stive. Dote che lo rendeva prediletto dai marinai, che potevano mangiarlo durante i lunghi mesi della navigazione.
E che ne facilitava la vendita, soprattutto tra gli strati meno abbienti della popolazione. Attirati da un alimento gustoso e a buon mercato.
Lo stoccafisso nella cucina ligure
Proprio per queste sue caratteristiche lo stoccafisso è presente in tante ricette della tradizione. Come lo stoccafisso alla badalucchese, il cui nome viene dal comune di Badalucco, nell’entroterra ligure di ponente. Un secondo di pesce con noci, nocciole, olive e funghi secchi.
Nel brandacujun, invece, tipico della Riviera di Ponente, lo stoccafisso è cotto con le patate in abbondante olio. Nel capoluogo Genova, infine, abbiamo stocche e bacilli, uno stufato di pesce e favette secche di origine tunisina. E naturalmente, lo stoccafisso accomodato.
La ricetta è simile a quella di un classico di un’altra città di mare: lo stoccafisso alla livornese. Se si eccettua per l’aggiunta dei pinoli.
Le proprietà nutrizionali dello stoccafisso
Quando si parla di stoccafisso ci riferiamo al merluzzo essiccato. L’essiccazione è un processo che permette al pesce di conservarsi a lungo, grazie alla dispersione dell’acqua. Le proprietà nutritive ed energetiche quindi risultano concentrate.
Tuttavia, una volta che lo stoccafisso si reidrata, l’alimento torna ad avere le caratteristiche nutrizionali del merluzzo fresco:
- un apporto calorico decisamente basso
- una buona presenza di proteine ad alto valore biologico
- pochi grassi
- alta digeribilità.
Anche dal punto di vista delle vitamine ci troviamo davanti ad un prodotto completo. 100 grammi di stoccafisso reidratato forniscono il 40% della dose giornaliera raccomandata di B12.
Ricco di minerali, lo stoccafisso è ancora più ricco di iodio, 110 microgrammi ogni 100 g. Per la bassa quantità di sodio, lo stoccafisso è raccomandato a chi deve seguire una dieta anti ipertensiva.
Al contrario del baccalà, il merluzzo conservato sotto sale mantiene alte quantità di sodio anche dopo l’ammollo e il risciacquo.
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Lo stoccafisso accomodato nelle diete
Lo stoccafisso accomodato è un secondo davvero saporito ma dal contenuto calorico ridotto. Una porzione ha all’incirca 669 calorie, la maggior parte delle quali è legata alla presenza delle patate.
Tuttavia, a rendere perfetto questo piatto come pietanza centrale di un pasto è la presenza delle proteine nobili del pesce, dei pomodori freschi, con il loro prezioso carico di licopene, e dei grassi buoni di alici e pinoli, ricchi di omega 9 e acido pinoleico.
Come completare questo pasto? Semplicemente con delle verdure crude in insalata.
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