Sommario
Le sfogliatelle sono forse il dolce più amato della tradizione napoletana. Una sovrapposizione di sfoglie croccanti che racchiudono un ripieno di ricotta profumata con cannella e arancia candita e semolino. Prepararle a casa può sembrare una cosa difficile, ma noi ti daremo tutti i suggerimenti per non sbagliare, spiegandoti ogni passaggio.
Solitamente realizzate con lo strutto (almeno questo recita la ricetta classica), le sfogliatelle sono un dessert calorico. Ti daremo ugualmente qualche suggerimento per gustarle anche durante una dieta.
Sfogliatelle: ricce, frolle o coda d’aragosta?
A Napoli e dintorni la diatriba è sempre accesa. C’è chi sostiene che l’unica vera sfogliatella sia quella riccia. Tuttavia, sono tanti anche i sostenitori delle sfogliatelle di frolla, fatte cioè a partire dalla pasta frolla. Non abbiamo intenzione di schierarci, anche perché sono deliziose entrambe.
Di sicuro le sfogliatelle frolle sono molto più semplici da cucinare, perché sono l’equivalente di una crostatina ripiena di ricotta e semolino.
Una terza via, poi, è la cosiddetta coda d’aragosta, una sfogliatella di forma allungata, simile appunto alla coda del crostaceo, ripiena di crema chantilly, panna o crema al cioccolato.
Ricetta sfogliatelle
Sfogliatelle
Ingredienti
Per la sfoglia
- 250 g di farina 00
- 70 g di strutto
- 100 g di acqua
- 1/2 cucchiaio di miele
- sale q.b.
Per il ripieno
- 200 g di latte
- 100 g di semolino
- 200 g di ricotta vaccina
- 125 g di zucchero
- 1 tuorlo d'uovo
- arancia candita q.b.
- cannella q.b.
Istruzioni
Prepara l'impasto e la sfoglia
- In una ciotola aggiungi farina, sale, miele e acqua. Mescola velocemente fino a creare un impasto granuloso. Man mano che lo lavorerai si compatterà. A questo punto spennellalo con 1/3 dello strutto e fallo riposare in frigo, coperto per mezz'ora.
- Trascorso il tempo, riprendi l'impasto e lavoralo nuovamente fino a farlo diventare morbido. Spalma ancora un altro terzo di strutto sull'esterno, facendolo riposare in frigo, coperto, per 2 ore.
- Togli la sfoglia dal frigo, falla riposare a temperatura ambiente per mezz'ora e con la macchina sfogliatrice cerca di tirare delle sfoglie di pasta molto lunghe. Ungile con lo strutto restante e poi avvolgile strettamente su loro stesse, aggiungendo strutto a ogni giro. Fai riposare il rotolo ben stretto tutta la notte.
Prepara il ripieno
- Fai scaldare il latte in un pentolino, aggiungi il semolino e mescola continuamente. Quando è diventato compatto fallo intiepidire.
- A parte lavora la ricotta con l'arancia candita, lo zucchero, il tuorlo d'uovo e la cannella. Incorpora pian piano il semolino e mescola con cura. Fai riposare il ripieno in frigo fino al momento di cuocere le sfogliatelle.
Prepara le sfogliatelle
- Tira fuori dal frigo il rotolo e taglialo in fette spesse un centimetro. Non appiattire la sfoglia, ma premila al centro con un dito, sollevando delicatamente i bordi, per formare una sorta di conchiglia.
- Riempi con un cucchiaio abbondante di ripieno e chiudi. Cuocile in forno statico già caldo a 180° per circa 20 minuti. Cospargi con zucchero a velo prima di servire.
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La storia di un classico
Le sfogliatelle videro la luce nel diciottesimo secolo in un piccolo paese in provincia di Salerno, presso il convento di Santa Rosa da Lima, come dolce di recupero. Nacquero infatti come modo per riutilizzare della pasta di semola avanzata, che fu condita con frutta secca e zucchero e poi usata per farcire una sfoglia.
La Santarosa, questo il nome che venne dato al dolcetto, ebbe un grande successo. Così grande da incuriosire un pasticcere napoletano che, una volta entrato in possesso della ricetta, la rielaborò a suo modo, trasformandola in quella che conosciamo oggi.
Sfogliatelle senza strutto
È possibile fare le sfogliatelle napoletane senza strutto? Se fai questa domanda a un pasticcere professionista ti risponderà ovviamente no. In effetti, lo strutto ha un ruolo strutturale ben preciso e serve per creare delle sfoglie fragranti.
Tuttavia, non è improprio usare il burro, nelle stesse quantità dello strutto, per creare l’impasto delle sfogliatelle ricce e per spennellare le sfoglie. Il risultato non sarà altrettanto croccante, ma sarà comunque godibile.
La versione sprint
Ci perdonino i puristi delle sfogliatelle, ma non possiamo non suggerirti anche una versione velocissima e gustosa delle sfogliatelle. Ti serviranno due confezioni di pasta sfoglia rettangolare, 30 grammi di burro, strutto o burro di soia, poca farina per spolverare.
- Srotola la pasta sfoglia e sovrapponi i due rotoli sul lato più corto per pochi centimetri.
- Con il mattarello passa leggermente sopra, spolverizzando con la farina, per rendere la sfoglia ancora più sottile.
- Taglia per la lunghezza tre strisce di pasta. Ungile con il grasso scelto e sovrapponile.
- Arrotola delicatamente, in maniera stretta, per creare un grande cilindro. Fai riposare in frigo tutta la notte.
- Affetta il rotolo come ti indichiamo nella nostra ricetta e farcisci i dischi con la crema di ricotta e semolino.
- 2 tappetini da forno in silicone non aderente per una cottura al forno semplice e pratica
- Non serviranno olio, spray di cottura o carta forno
- Resistono in forno fino a temperature di 249 °C. Non mettere i tappetini direttamente sulla griglia...
Sfogliatelle nelle diete e nei menù
Come detto in apertura le sfogliatelle, almeno nella versione tradizionale che ti abbiamo dato, sono un dolce molto calorico, di difficile collocazione all’interno di una dieta. Con le dosi che ti abbiamo indicato si ottiene una sfogliatella e mezza a persona per un totale di 709 calorie. Se rinunci a quella mezza sfogliatella in più, la quantità di calorie a singolo pezzo scende a 472.
Si tratta sempre di un numero elevato, ma più gestibile. Con un consiglio che si ripete da parte nostra: non rinunciare al dolce, ma non consumarlo all’interno di un pasto completo.
Gustalo al mattino, nella prima colazione, con frutta fresca in accompagnamento.
Le proprietà nutrizionali
Le sfogliatelle hanno un quadro nutrizionale piuttosto ricco e completo. Se si eccettua per la presenza del grasso animale (lo strutto), unico elemento di pericolo per la ricchezza di colesterolo, ci troviamo davanti a un dolce ricco di proteine e vitamine.
Merito della ricotta, un latticino ottenuto dalla fermentazione del siero di latte, fonte di proteine di alta qualità. Dà subito senso di sazietà, inoltre possiede buone quantità di calcio, fosforo, vitamine D e B12.
Nel ripieno delle sfogliatelle troviamo anche il tuorlo d’uovo, con i suoi carotenoidi, zinco, ferro, vitamine A, E, D e del gruppo B e gli acidi grassi Omega-3 e Omega-6.
