Rosticciana di maiale: la ricetta originale toscana

La rosticciana di maiale, ricetta tipica della cucina toscana e di parte del Lazio, altro non è che un secondo di carne composto da costine – o puntine – di maiale cotte alla griglia o alla brace dopo essere state marinate (o comunque condite) con aromi e spezie.

Vanta origini popolari e la si gusta nelle più svariate occasioni, specie nell’ambito delle scampagnate all’aperto o di barbecue e grigliate in giardino. Puoi consumarla – se segui una dieta ipocalorica – sia a pranzo che a cena accompagnandola con una fonte di carboidrati ed un contorno di verdure per un pasto bilanciato dal punto di vista nutrizionale.

Questo secondo si presta a diverse tecniche di cottura – puoi preparare la rosticciana di maiale anche in forno o in padella – e la sua preparazione non richiede che pochi ingredienti: solo costine di maiale, olio EVO, sale, pepe e rosmarino.

Di seguito ti forniamo tutte le informazioni necessarie su come prepararla al meglio, consigliandoti sulla scelta della carne e sul condimento perfetto.

Come preparare un’ottima rosticciana di maiale

Per ottenere un piatto delizioso, scegli delle costine di maiale fresche e ben marmorizzate, con un buon equilibrio tra carne magra e grasso.

Puoi scegliere di farle marinare con olio extravergine di oliva, aglio tritato, rosmarino, sale, pepe nero e un po’ di aceto di vino bianco (se vuoi aggiungere una nota leggermente acida) per un paio di ore. Altrimenti, condiscile sul momento e passa subito alla cottura.

Molti consigliano di utilizzare una marinata a secco, tipo un rub, fatta da erbe essiccate.

Cottura

La rosticciana di maiale alla griglia e quella alla brace sono le migliori, specie se vuoi ottenere una crosticina croccante. Ma la cottura delle costine, in questi casi, richiede tempo e attenzione: lasciarle esposte direttamente alla brace o sulla griglia per tutta la durata può farle diventare secche.

Per ottenere una rosticciana perfetta, succosa e degna della tradizione toscana, devi preservare i succhi della carne. Un ottimo metodo è quello della doppia cottura.

• Una diretta, ovvero a contatto con la brace o con la griglia per pochi minuti, in modo da favorire la reazione di Maillard, e la formazione della crosticina esterna.
• Una indiretta. Questa avviene avvolgendo le costine in un doppio strato di carta stagnola, che consente alle stesse di continuare a cuocere lentamente ma a lungo, senza perdere l’umidità all’interno.

Se non hai una griglia, puoi cuocere la rosticciana di maiale al forno a 200°C in forno ventilato, girando le costine a metà cottura. Quanto deve cuocere? Per 25-30 minuti. Un consiglio: aziona il grill gli ultimi 2/3 minuti in modo da simulare il risultato che otterresti con la cottura alla brace.

Varianti della rosticciana di maiale

Ti suggeriamo alcune interessanti varianti di questo piatto.

• Rosticciana con olive: per prepararla, cuocila al forno aggiungendo una manciata di olive nere o verdi alla marinata e un po’ di vino bianco e qualche pomodorino.
• Rosticciana al Calvados. In questo caso, fai marinare le costine con olio, pepe, e un bicchierino di distillato di mele insieme, se vuoi, a un cucchiaio di miele. Cuoci in forno o padella sfumando con altro Calvados fino a completare la cottura.
• La rosticciana in umido è una delle varianti più comuni. Preparala facendo rosolare le costine con aglio, cipolla e rosmarino. Sfuma con vino rosso, aggiungi della passata di pomodoro e cuoci a fuoco lento per circa 1 ora.

Puoi anche preparare la rosticciana di manzo, sostituendo il tipo di carne.

Abbinamenti e servizio

Un ottimo contorno per la rosticciana sono le verdure arrostite, le patate al forno o un’insalata fresca con rucola, lattuga e pomodorini. Accompagnamenti un po’ più sfiziosi possono essere il cavolfiore gratinato, cremoso e saporito, un purè di sedano rapa, alternativa a quello classico. O, perché no, dei fagioli all’uccelletto, cucinati con pomodoro, aglio, salvia e olio d’oliva (questi, però, vanno considerati come fonte proteica).

A meno che non la accompagni con le patate (fonte di carboidrati), completa il pasto con del pane, della focaccia o dei crackers.

In quanto alle bevande, puoi gustare la rosticciana sorseggiando un vino rosso strutturato, come un Chianti o un Nero d’Avola, per completare al meglio l’esperienza. Se preferisci la birra, scegline una bionda artigianale.

La rosticciana si serve, come da tradizione, su un tagliere di legno o su un piatto rustico.

Conservazione

Il modo migliore per apprezzare al meglio la rosticciana toscana è quello di gustarla sul momento, ovvero appena fatta. Tuttavia, laddove dovesse avanzare, puoi riporla in un contenitore ermetico o avvolgerla nella pellicola trasparente, una volta raffreddata.

Può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni. Per riscaldarla, puoi cuocerla in forno o sulla griglia per ripristinarne la croccantezza esterna (ma non troppo, per non farla seccare).

FAQ (domande comuni sulla rosticciana di maiale)

Che parte è la rosticciana di maiale?

E’ un taglio del maiale composto dalle costine o puntine, ossia la parte dell’animale che include le ossa del costato con la carne circostante.

Come si chiama la rosticciana in Italia?

In Italia, viene chiamata rosticciana principalmente in Toscana (dove è un piatto tipico), mentre nelle altre regioni si chiamano costine di maiale.

Che differenza c’è tra costine e puntine di maiale?

Nessuna, si tratta di due termini differenti per indicare lo stesso taglio. Non solo: potreste sentirla chiamare anche costolette o spuntature.

Perché la carne di maiale non si può mangiare al sangue?

E’ preferibile non consumarla al sangue per motivi di sicurezza alimentare, in quanto potrebbe contenere patogeni come la trichinella spiralis o dei batteri pericolosi. Una cottura adeguata (che raggiunge almeno 70°C al cuore) elimina ogni rischio, e rende la carne sicura da mangiare.

Conclusioni

La rosticciana di maiale è un secondo semplice ma saporito, ideale per le occasioni conviviali come le grigliate tra amici. La scelta di carne di alta qualità e la giusta cottura sono indispensabili per un ottimo risultato.

Che tu scelga di cuocerla alla brace, alla griglia o in forno, otterrai un piatto versatile da poter accompagnare con tantissimi contorni.  

Facci sapere se hai deciso di portare la tradizione della rosticciana sulla tua tavola e cosa ne pensi, o se hai suggerimenti da dare in merito. Infine, iscriviti alla Newsletter di Melarossa per non perderti le prossime ricette!