Un’eccellenza della tradizione italiana, il risotto funghi e zafferano unisce in un connubio raffinato e delicato una spezia preziosa con prodotti nobili del sottobosco. Anzi, con “sua maestà” del sottobosco, dato che per la nostra ricetta utilizzeremo i mitici funghi porcini.
Una variante perfetta in autunno, quando gli ingredienti sono tutti di stagione, ma ideale anche negli altri periodi dell’anno se preparato con prodotti di qualità. Un’alternativa ancora più gustosa e completa dell’iconico risotto alla milanese, che si può ulteriormente arricchire con l’aggiunta di qualche formaggio nella mantecatura – se si vuole esagerare davvero.
Questo primo piatto è, quindi, colorato, profumato, dal gusto avvolgente e cremoso e si esalta ancor di più nel suo sopraffino sapore se preparato con porcini freschi. Una proposta perfetta per un pranzo domenicale o per un’occasione speciale; magari anche in caso di commensali particolarmente esigenti, dato che si tratta di una prelibatezza che soddisfa sicuramente i palati più sofisticati.
La ricetta del risotto funghi e zafferano
Risotto funghi e zafferano
Ingredienti
- 350 g riso Carnaroli
- 200 g funghi porcini
- 1 bustina di zafferano
- 50 g burro
- 40 g cipolla
- 750 ml brodo vegetale caldo
- 30 g Parmigiano reggiano grattugiato
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
- prezzemolo tritato q.b.
Istruzioni
- Prima di iniziare la nostra ricetta, prepara un brodo vegetale con verdure fresche e fragranti, come carota, sedano, cipolla, patate e pomodoro. Quando è pronto, arresta la cottura ma cerca di mantenerlo sempre ben caldo, pronto per la preparazione del risotto.
- Pulisci i funghi porcini che devono essere freschi, sodi e senza vermi. Con un coltellino affilato togli tutta la terra residua poi strofinali con un panno umido senza lavarli e tagliali a fettine sottili. Se usi, invece, quelli surgelati, falli scongelare per bene in uno scolapasta, per fargli perdere più acqua possibile.
- In una padella metti un po’ d’olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio; fai imbiondire a fiamma bassa, poi versa i funghi e mescola con delicatezza affinché non si rompano – meglio se usi un cucchiaio di legno. Quando sono quasi cotti, togli lo spicchio d'aglio, aggiusta di sale e pepe, incorpora il prezzemolo fresco e tenero tritato in modo finissimo, mescola e fai insaporire qualche secondo. Togli dal fuoco e metti da parte.
- In un altro tegame, a fuoco basso fai rosolare nel burro (circa 3/4 del totale) della cipolla bianca tagliata a pezzi piccolissimi: devono diventare translucidi.
- Ora versa il riso Carnaroli (o, in alternativa, l'arborio), mescola e fallo tostare girandolo sempre nello stesso verso. Quando avrà cambiato colore, sfumalo con del vino bianco secco (o del brandy) e fai evaporare completamente. Aggiungi un mestolo di brodo ben caldo e mescola: devi aggiungere il brodo un po' alla volta quando il liquido si è consumato.
- Quando il risotto è a tre quarti di cottura, versa lo zafferano in una ciotola, stemperalo con un po' di brodo caldo e versalo nel riso amalgamandolo bene.
- Quando il riso è cotto, spegni la fiamma, aggiungi del Parmigiano reggiano grattugiato e una noce di burro, mantecandolo bene. Infine incorpora i funghi caldi, mescola e lascia riposare qualche minuto prima di impiattare.
Risotto con funghi e zafferano a dieta e nei menù
Puoi preparare questo risotto anche con funghi porcini secchi reidratati o, come detto, surgelati. Ma puoi anche sperimentare con altre varietà di funghi di qualità: per la loro consistenza corposa, infatti, sono ottimi anche i finferli o galletti.
Una porzione di risotto con zafferano e funghi è molto saziante ed apporta poco meno di 500 kcal, che possono variare leggermente con l’eventuale sostituzione del burro, ingrediente indubbiamente calorico. Chi conduce una vita attiva o pratica del movimento può tranquillamente gustare questo piatto; coloro che, invece, seguono diete ipocaloriche o soffrono di diabete, devono assumerne in quantità limitata poiché il riso ha un alto valore glicemico. Un piatto nutriente, equilibrato e completo, adatto anche ai vegetariani.
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Porcini e zafferano, un’accoppiata sfiziosa e sana
Lo zafferano è una spezia preziosissima, conosciuta e utilizzata nella medicina popolare per le sue proprietà curative oltre che con scopo culinario. Ricca di antiossidanti, è valida nel rallentare l’invecchiamento cellulare; i carotenoidi contenuti aiutano la memoria e l’apprendimento anche in età avanzata, la vitamina A aiuta la buona visione. Ha proprietà antinfiammatorie sulle vie respiratorie e sull’asma e ha effetti benefici sul sistema nervoso, agendo positivamente sull’umore, sulla tensione nervosa, sull’insonnia e anche sulla sindrome premestruale. Lo zafferano va consumato in bassissime quantità per non diventare tossico.
I funghi porcini sono un alimento ipocalorico perché ricchi di acqua e fibre che aiutano il benessere intestinale. Inoltre sono ricchi di antiossidanti che contrastano i radicali liberi, rallentando l’invecchiamento delle cellule. Contengono molti sali minerali come ferro, selenio, manganese, calcio, folati e vitamine del gruppo B: soprattutto B2, per favorire la produzione di globuli rossi, e B3, per l’ossigenazione del sangue, il buon funzionamento del metabolismo e del sistema nervoso.
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Risotto funghi e zafferano: un incontro di sapore vincente
Non si conosce con precisione dove sia nato l’abbinamento risotto, zafferano e funghi. Ciò che, però, sappiamo è che il risotto con i funghi ha origini tra le verdi vallate delle Dolomiti, dove i porcini generosi e profumati si raccolgono tra luglio e ottobre. Il risotto con il prezioso zafferano, invece, è un fiore all’occhiello della Lombardia, nonostante sia coltivato con successo nel centro Italia (come in Abruzzo). Da queste informazioni, però, risulta evidente che l’incontro vincente tra questi sapori sia avvenuto in prima istanza nel Settentrione, per poi essere apprezzato lungo tutto lo Stivale.
E il riso? Originario della Cina – in questi luoghi veniva coltivato già nel 5.000 a.C. – all’arrivo in Europa si diffuse rapidamente nel nord Italia, territorio ideale per clima, acqua e umidità idonei alla coltivazione, soprattutto nell’attuale Piemonte e in Veneto.
Se un tempo le cerche di funghi dovevano essere straordinarie, tanto da essere cibo per tutti, diversa è la storia del pregiatissimo zafferano, con cui nel Medioevo si preparava il riso col zafran. Esiste un episodio curioso, legato a questo oro giallo, che si può leggere in alcuni scritti nella biblioteca di Castel Sforzesco di Milano: si narra che la pregiata spezia fu usata per preparare un risotto nuziale nel 1754, alle nozze della figlia di Mastro Valerio di Fiandra che lavorava alle decorazioni delle vetrate del Duomo. Il suo assistente era soprannominato “Zafferano” perché aggiungeva la spezia a tutti i colori per renderli più brillanti e accesi, tanto che il Maestro si propose di far utilizzare lo zafferano anche nel cibo per renderlo più colorato e buono. E l’esperimento riuscì!
