Il risotto alla pescatora è un gustoso primo piatto di pesce, una ricetta tradizionale italiana ottima da preparare per un’occasione speciale o per le feste, ma ideale anche per variare la tua alimentazione.
Gli ingredienti base per cucinare un perfetto risotto alla pescatora sono il riso, da scegliere nelle varietà adatte alla preparazione di risotti, come carnaroli, arborio o vialone nano, che assicurano una migliore tenuta della cottura. E poi molluschi e crostacei, come gamberi, cozze, vongole e seppie.
Come fare il risotto alla pescatora
Del risotto alla pescatora esistono tante varianti: puoi prepararlo “rosso”, cioè con l’aggiunta di pomodoro, come nella versione che ti proponiamo, oppure in bianco.
Resta comunque una ricetta semplice, che rispetto ad altri tipi di risotto ha una preparazione un po’ più elaborata e richiede un po’ di tempo per pulire il pesce. Un trucco per cucinare più velocemente questo piatto è utilizzare crostacei e molluschi surgelati, già puliti e pronti da cucinare. Ma, per un risultato più gustoso e dall’aroma più intenso di pesce, ti consigliamo di utilizzarli freschi, chiedendo magari alla tua pescheria di fiducia un aiuto per pulirli.
Il risotto alla pescatora è una ricetta completa. Se sei a dieta o vuoi mangiare in modo sano e bilanciato, puoi gustarlo come piatto unico, insieme a un contorno di verdure o a un’insalata. Grazie al mix tra carboidrati del riso e proteine nobili del pesce, è infatti un piatto saziante e nutriente.
La ricetta del risotto alla pescatora
Risotto alla pescatora
Ingredienti
- 240 g riso carnaroli
- 400 g gamberoni
- 500 g vongole precedentemente spurgate in acqua
- 500 g cozze già pulite, prive di bisso e impurità sulle valve
- 250 g seppie già pulite, private dell’osso e degli occhi
- 1 cipolla
- 6 pomodorini
- 100 ml vino
- 100 g pomodori pelati
- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- prezzemolo q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Istruzioni
- Pulisci i gamberoni: elimina testa, carapace e intestino (il filetto nero sul dorso).
- Tieni da parte il carapace e le teste dei gamberi per preparare il fumetto di pesce.
- Prepara il fumetto di pesce che ti servirà a cuocere il risotto alla pescatora: taglia le cipolle a pezzi dopo averle sbucciate, taglia i pomodorini a metà.
- In una capiente pentola poni un cucchiaio di olio, la cipolla e i pomodorini, lasciali soffriggere per un paio di minuti.
- Aggiungi del prezzemolo e le teste e il carapace dei gamberoni, schiacciali un po’, lasciali saltare per qualche minuto, sfuma con metà del vino bianco.
- Quando il vino sarà evaporato copri con acqua e lascia cuocere per circa 20 minuti, aggiungi un po’ di sale solo se necessario.
- Mentre il brodo cuoce, lascia aprire le vongole in una capiente padella chiusa con il coperchio a fiamma viva, agitandola di tanto in tanto, per circa 1 minuto.
- Quando le vongole saranno aperte, filtra il loro liquido di cottura e tienilo da parte.
- Ripeti la stessa operazione con le cozze: lasciale aprire in una capiente padella chiusa con il coperchio a fiamma viva, agitandola di tanto in tanto.
- Quando le cozze saranno aperte, filtra il loro liquido di cottura e tienilo da parte.
- Scalda lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, del prezzemolo tritato e mezzo cucchiaio di olio extra vergine d’oliva in una capiente padella, aggiungi vongole e cozze, una spolverata di pepe, il liquido di cottura delle cozze e delle vongole precedentemente filtrato e lasciale saltare per 1 minuto insieme, mescolando.
- Filtra il fondo di cottura dei due molluschi e uniscilo al fumetto.
- Elimina le valve da metà delle cozze e delle vongole, lascia invece le altre intere.
- Taglia a pezzetti le seppie.
- Filtra il fumetto, eliminando gamberi, cipolle e pomodori, in modo da ottenere semplicemente un brodo senza impurità.
- Trita grossolanamente la cipolla e lasciala imbiondire in un tegame assieme all’altro mezzo cucchiaio di olio, quando sarà leggermente appassita aggiungi il riso, lascia tostare un minuto, poi sfuma con vino bianco.
- Copri con il brodo e lascia cuocere per circa 10 minuti.
- Unisci ora le seppie tagliate a pezzi, i pomodori pelati e cuoci per altri 5 minuti.
- Quando mancano 2-3 minuti alla cottura del risotto, aggiungi i gamberi e cuoci un paio di minuti, unisci per ultime le cozze e le vongole e porta a cottura il risotto.
- Quando il riso sarà cotto, ma ancora al dente, spegni il fuoco e servi subito il risotto alla pescatora con prezzemolo fresco e fette di limone.
Risotto alla pescatora: le proprietà nutrizionali
Riso: fonte di carboidrati, digeribile e senza glutine
Il riso, come tutti i cereali, è una fonte di carboidrati complessi, che devono rappresentare la principale fonte di energia per le tue attività quotidiane (45-60% delle calorie giornaliere). Nutriente e digeribile, rispetto alla pasta ha il vantaggio di non contenere glutine, quindi è adatto anche ai celiaci, e di essere più saziante. E’ un po’ meno calorico, ma ha un indice glicemico più elevato (velocità di assimilazione del glucosio dopo aver mangiato un determinato alimento).
Chi ha il diabete dovrebbe quindi consumarlo con moderazione oppure abbinarlo alle verdure, un espediente che aiuta a contenere i picchi glicemici. Anche gustarlo sotto forma di risotto invece che bollito è utile per controllare la glicemia.
Molluschi e crostacei: proteine nobili, vitamine B, fosforo e potassio
Gamberi, vongole, cozze e seppie apportano proteine di elevato valore biologico, cioè ricche di tutti gli aminoacidi essenziali indispensabili per il corretto funzionamento dell’organismo. Contengono anche sali minerali, in particolare fosforo e potassio, vitamine, specie del gruppo B, e grassi benefici.
- Le seppie (72 kcal per 100 g) sono ricche, oltre che di proteine, di potassio, che aiuta a regolare la pressione, e fosforo, fondamentale per rinforzare ossa e denti. Apportano anche omega 3, grassi “buoni” che proteggono la salute del cuore e contribuiscono a mantenere bassi i livelli del colesterolo nel sangue.
- I gamberi (71 kcal per 100 g) sono una buona fonte di vitamine del gruppo B, in particolare la B12, presente solo negli alimenti di origine animale e importante per la sintesi cellulare e in particolare dei globuli rossi. Come le seppie, sono una buona fonte di potassio e fosforo, oltre che di calcio. Hanno un contenuto di sodio piuttosto elevato, quindi mangiali con moderazione se soffri di ipertensione. La stessa raccomandazione vale in caso di ipercolesterolemia, perché i gamberi hanno un discreto apporto di colesterolo.
- Cozze (84 kcal per 100 g) e vongole (72 kcal per 100 g) sono molluschi caratterizzati da un buon contenuto di grassi omega 3. Le cozze sono anche una buona fonte di vitamine del gruppo B (soprattutto B1, B2, B12) e di sali minerali, in particolare calcio, fosforo, zinco, potassio e ferro.
Nella nostra ricetta del risotto alla pescatora, tra gli ingredienti ci sono anche i pomodori, che arricchiscono il piatto di licopene. Questo potente antiossidante ti aiuta a contrastare gli effetti nocivi dei radicali liberi, proteggendoti da invecchiamento cellulare e malattie degenerative. Questo composto non si disperde quando il pomodoro è cotto, anzi risulta ancora più disponibile per l’organismo.
Il risotto alla pescatora è una ricetta di Antonella Pagliaroli, foodblogger di Fotogrammi di Zucchero ed esperta cucina di Melarossa.
