Risotto allo zafferano: ingredienti e preparazione della ricetta originale

Il piatto più giallo di tutta la cucina italiana, milanese di tradizione ma con una spezia che profuma d’Oriente: il risotto allo zafferano, chiamato anche risotto alla Milanese, è una ricetta da provare. Dalla consistenza morbida e cremosa e dal colore acceso; è proprio questa spezia a conferirgli questa particolare tonalità, nota sin dall’antichità come “oro rosso”.

Un appellativo non casuale: già millenni fa era molto costoso per la sua lavorazione impegnativa. Lo zafferano viene anche considerato una spezia del buon umore, non solo per il colore acceso che conferisce ai nostri piatti, ma un vero e proprio antidepressivo naturale.

Consigli per preparare un ottimo risotto alla Milanese

La preparazione della ricetta tradizionale prevederebbe l’utilizzo dei pistilli freschi di zafferano, da lasciare in ammollo tutta la notte per il rilascio del colore. In alternativa, puoi utilizzare anche lo zafferano in polvere, facile da reperire e molto pratico.

Preparare un buon risotto allo zafferano richiede attenzione e cura nella scelta degli ingredienti e nella cottura.

• Riso: usa un tipo di riso adatto per il risotto, come il Carnaroli o l’Arborio, che assorbono bene il brodo.
• Zafferano di qualità: scegli uno zafferano di alta qualità per ottenere un colore e un sapore intensi.
• Brodo: utilizza un brodo preferibilmente fatto in casa, per dare al risotto un sapore ricco. Può essere brodo di carne, vegetale o di pesce, a seconda delle tue preferenze.

La ricetta del risotto allo zafferano

Risotto allo zafferano in diete e menù

Per chi sta seguendo una dieta dimagrante, il risotto allo zafferano è da mangiare non più di una volta a settimana: la presenza del burro (per cottura e mantecatura), unita all’amido del riso, comporta un apporto calorico considerevole nonostante sia la componente principale per la cremosità – rendendo il piatto davvero squisito.

Una portata da 100 g di risotto alla Milanese può arrivare a 160 kcal.

Uso del burro e amidi del riso a parte, lo zafferano è un ingrediente davvero salutare per il nostro organismo; e sono davvero tante le proposte da sperimentare con questa incredibile spezia. Prendiamo qualche spunto da queste ricette profumate e ricche di sapore. Per esempio, la variante con funghi e zafferano.

Proprietà e valori nutrizionali

Lo zafferano è una spezia dai numerosi benefici per la nostra salute.

• E’ ricco di sali minerali come fosforo, potassio e vitamina A.
• Contiene inoltre carotenoidi come il licopene e la zeaxantina.

Una spezia facilmente distinguibile per il suo colore giallo acceso: questa tonalità è data dalla crocina, mentre il suo tipico profumo è dato da un particolare olio essenziale, il safranale.

I benefici del riso

L’altro ingrediente basilare per questa ricetta è il riso, un cereale molto importante per la nostra salute. Buono e versatile in cucina è ricchissimo di sali minerali e vitamine A, del gruppo B, E, K, J. E’ inoltre un’importante fonte di manganese, una tazza fornisce l’80% del fabbisogno giornaliero. Un alimento altamente digeribile con la capacità di riequilibrare le funzioni intestinali perché ricco di fibre e amido.

Contrasta inoltre il colesterolo cattivo ed è protettore del colon. Contiene anche la niacina, meglio nota come vitamina B3, una sostanza difensiva dell’apparato cardiocircolatorio e gastrointestinale.

Poi è il turno del burro, usato nella mantecatura: un alimento benefico se consumato con moderazione. Contiene antiossidanti e piccole quantità di minerali utili per la salute di ossa e denti.

Risotto alla Milanese: una storia non indifferente

A Milano, spesso questo piatto succulento viene servito con il midollo di vitello. Ma esistono anche altre varianti di carne che lo accompagnano, trasformandolo in un piatto unico. Sono in molti ad amarlo anche con l’ossobuco o con la salsiccia; ma perché sia milanese doc deve semplicemente essere giallo e… buonissimo.

Il risotto allo zafferano, si sa, è uno dei cavalli di battaglia della cucina meneghina: ma qual è la sua origine? Alcuni l’attribuiscono alla cucina kosher medievale, probabilmente esportata dalla Sicilia fino al nord Italia da alcuni mercanti ebrei.

Fonti più attendibili, invece, la accostano ad un’idea nata nel Cinquecento: la prova si trova, infatti, in un documento custodito alla biblioteca Trivulziana, secondo il quale il risotto alla milanese risale esattamente al 1574, in occasione delle nozze della figlia di Mastro Valerio di Fiandra, un pittore fiammingo che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano.

L’artista aveva chiesto al suo assistente, un certo “Zafferano”, un giovane estroso che aveva l’abitudine di mescolare un po’ di questa spezia ai colori per dipingere, di aiutarlo per i preparativi della cerimonia e, soprattutto, per il banchetto di nozze. Un po’ per gioco un po’ per errore, questo non è dato saperlo, l’intraprendente pittore pensò di aggiungere l’amato ingrediente al risotto e servirlo ai commensali.

Il successo fu immediato: aveva trasformato un piatto avvalorandolo nel sapore e nell’aspetto, con un colore simile all’oro. Zafferano lanciò così una nuova moda che non è mai passata e che continua a deliziare buongustai di tutto il mondo dopo secoli.