Piatto dell’antica tradizione pugliese, soprattutto del barese, il riso patate e cozze o tiella barese, la tipica pentola in cui viene cotto, è una vera specialità di terra e mare.
E’ preparato con ingredienti semplici e genuini, usati a crudo e disposti a strati che ne fanno un piatto dal gusto sopraffino, dal profumo invitante e dall’aspetto colorato. Una ricetta della tradizione familiare. Non sono, infatti, numerosi i ristoranti che lo preparano, anche se è molto richiesto dai turisti attenti alle degustazioni locali.
Servito per anni come antipasto, oggi si sta imponendo come un vero e completo primo piatto ricco e sostanzioso, da consumare di preferenza nella bella stagione quando le cozze sono grosse e carnose e le verdure appena raccolte esaltano la loro freschezza.
Il riso patate e cozze è una ricetta che richiede tempi abbastanza lunghi e il rispetto di alcuni passaggi. Ma il risultato vale l’attesa. Per onorare le antiche tradizioni o per stupire gli amici, il “risotto” pugliese con patate e cozze conquista davvero tutti!
riso patate e cozze
Ingredienti
- 1 kg cozze fresche da pulire
- 300 g riso Arborio o Carnaroli
- 800 g patate
- 1 cipolla bianca
- 2 spicchi d'aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 200 g pomodori datteri
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 90 g Pecorino romano grattugiato
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
- acqua q.b.
Istruzioni
- Cozze: pulisci le cozze, rimuovi il bisso, strofinalo con una spazzolina di ferro e risciacqua le cozze sotto l'acqua corrente. Aprile e filtra l'acqua rilasciata.
- Patate: sbuccia e affetta le patate con uno spessore di 5 mm.
- Cipolla, aglio e prezzemolo: monda e affetta finemente la cipolla e l'aglio. Trita sottilmente il prezzemolo.
- Pomodorini: taglia a metà o in quattro i pomodorini datterini.
- Ungi con olio extravergine di oliva il fondo di una teglia di ceramica o terracotta di 28 cm.
- Distribuisci metà della cipolla e dell'aglio sul fondo.
- Disponi il primo strato di patate, aggiungi pomodorini, pecorino romano grattugiato, prezzemolo, sale, pepe e olio extravergine.
- Aggiungi un secondo strato con le cozze, cospargile di pecorino, prezzemolo, sale e pepe. Coprile con il riso arborio o carnaroli, precedentemente lavato e risciacquato.
- Aggiusta di sale e pepe, aggiungi cipolla, aglio, pomodorini, olio extravergine, prezzemolo e pecorino.
- Fai l'ultimo strato con le patate, completa con pomodorini, prezzemolo, pecorino, sale, pepe, olio e una manciata di pecorino.
- Versa l'acqua delle cozze e altra acqua leggermente salata lungo il bordo della teglia, in modo che affiori in superficie.
- Inforna a 220°C per almeno 45 minuti. Le patate devono fare una crosticina dorata e l'interno deve essere asciutto.
- Se necessario, usa il grill per qualche minuto per ottenere una crosticina dorata.
- Sforna, copri la teglia con un canovaccio e lascia intiepidire ed amalgamare i sapori.
- Servi in tavola con la tiella. Puoi aggiungere fettine di zucchina tra gli strati se desideri una consistenza più morbida.
Riso patate e cozze: proprietà e calorie
Il riso con patate e cozze è una preparazione adatta a qualsiasi tipo di dieta per la qualità dei prodotti, purché non si seguano regimi vegetariani o vegani.
Ovviamente, parliamo di un piatto completo, sostanzioso e, quindi, anche calorico: una porzione apporta più di 650 kcal, con un discreto apporto energetico dato dai carboidrati complessi, i grassi e le proteine, scarsa invece la quantità di fibre alimentari. Se si segue una dieta ipocalorica, quindi, vanno riviste sicuramente le dosi.
La sua bontà, però, può essere assaporata anche da chi soffre di disturbi metabolici. La lavorazione e la cottura degli ingredienti a crudo rendono questa ricetta leggera e digeribile. E’ adatta persino in caso di problemi gastrointestinali, a patto di poter digerire adeguatamente le cozze. Da mangiare con moderazione in caso di ipercolesterolemia.
Le cozze fresche e di tracciabilità controllata sono un alimento benefico e salutare. Rappresentano una buona fonte di proteine di alta qualità che intervengono nei processi di costruzione e ripristino dei tessuti del nostro corpo e favoriscono la produzione di enzimi e di ormoni. Contengono acidi grassi omega 3 essenziali per la salute cardiovascolare, per regolare la pressione alta e proteggere il sistema nervoso da malattie degenerative.
Ma soprattutto, le cozze sono fonte di sali minerali, vitamine B12, C, E e folati. Il selenio, il ferro, lo zinco e lo iodio favoriscono il buon funzionamento del sistema immunitario. Inoltre, sono antiossidanti, intervengono nella formazione dei globuli rossi e aiutano metabolismo e sistema nervoso.
La storia della tiella barese
“Riso, patate e cozze” o, come molti sostengono, “patate, riso e cozze” per la quantità generosa di questo gustoso tubero, è una ricetta che unisce la Puglia, dal Gargano a punta Leuca. Piatto molto popolare, è uno dei simboli della gastronomia pugliese che si tramanda di generazione in generazione, soprattutto come espressione di convivialità familiare.
Non ci sono notizie certe sulla genesi di questa ricetta. Alcuni sostengono che potrebbe avere origini spagnole ed essere una discendente della paella. Altri, invece, la considerano importata dai Veneziani. Secondo lo chef Enzo Vigilante, il riso, patate e cozze sarebbe una ricetta contadina nata nell’entroterra tarantino, quando il piatto veniva posizionato nel forno caldo per tutta la notte e sfornato il mattino successivo, pronto per essere portato dagli instancabili lavoratori nei campi.
