Sommario
La polenta concia è un piatto della tradizione alpina, che abbina la polenta al formaggio e al burro, un tempo associato alla cucina povera. Questa polenta era considerata un pasto semplice ma completo, corposo e nutriente, perfetto per la dura vita lavorativa in montagna e nelle campagne; oggi invece è nota per essere una preparazione sfiziosa e capace di stuzzicare il palato con il suo gusto intenso.
La ricetta più conosciuta è la polenta concia piemontese, fatta con il formaggio Toma o Maccagno. Ma ogni regione si distingue per una particolare variante: tutto cambia a seconda del formaggio utilizzato, basti pensare alla polenta concia valdostana, con la Fontina rigorosamente della Valle d’Aosta, o all’alternativa con l’Asiago in Veneto.
La polenta concia è un vero e proprio piatto che rispecchia l’identità di un territorio: contraddistingue la storia culinaria delle regioni del nord Italia. Uno sfizio facile da preparare, perfetto per la stagione fredda, da gustare fumante accanto ad un bel camino acceso.
Come cucinare la polenta concia
La polenta concia è un piatto molto semplice da realizzare. Da sempre si contraddistingue per gli ingredienti basici dal sapore autentico, una vera delizia che accompagna i giorni più freddi dell’anno.
Strumenti della tradizione
Per preparare questa ricetta secondo il metodo tradizionale sono necessari gli strumenti classici.
- Il paiolo per la polenta, meglio se in rame, oppure una casseruola alta in rame stagnato. In entrambi i casi cerca sempre di fare una buona manutenzione per evitare l’ossidazione del materiale.
- Indispensabile anche una frusta da cucina manuale o elettrica.
- In alternativa per gli amanti della comodità e praticità, è possibile preparare la polenta concia con il Bimby.
La ricetta della polenta concia
Polenta concia
Ingredienti
- 300 g di farina di mais
- 200 g di toma
- 100 g di burro fuso
- 1200 ml di acqua
- sale q.b.
- salvia tritata q.b. (facoltativo)
- parmigiano grattugiato q.b. (facoltativo)
Istruzioni
- In un paiolo, versa l'acqua, salala e portala a ebollizione.
- Quando l'acqua bolle, getta la farina di mais e mescola vigorosamente per non lasciare grumi. La polenta deve essere omogenea.
- Prosegui la cottura per circa 35 minuti, mescolando continuamente (puoi aiutarti con una frusta meccanica a velocità moderata).
- Trascorsi i 35 minuti, mentre la polenta è ancora in cottura, aggiungi la toma a pezzi - tagliati grossolanamente - e continua sempre lo stesso lavoro di mescolamento per amalgamare anche il formaggio. Prosegui ancora per 10-12 minuti.
- Nel frattempo sciogli in un pentolino il burro e aggiungi se vuoi qualche fogliolina di salvia tritata.
- Trascorso il tempo di cottura, spegni il fuoco e impiatta la polenta concia, aggiungendo del burro fuso alla portata e spolverando (facoltativo) con del parmigiano grattugiato.
- Velocità: 5 + turbo
- Pulsante di espulsione
- Fruste e ganci per impastare in metallo
La polenta concia in diete e menù
La polenta concia è un piatto facile, intuitivo per certi versi e molto goloso; di certo, però, non si può dire che sia dietetico. Questa portata è nata dalla cucina povera della vita di montagna, pensata per soddisfare le esigenze dei lavoratori e delle famiglie numerose alle quali non erano date tante altre alternative culinarie.
Oggi, la polenta concia viene considerata un piatto nutriente e molto calorico; spesso associato al consumo di salumi e formaggi oppure servita con portate di carne. Una proposta adatta alle giornate passate in montagna o durante i periodi più freddi dell’anno. Senza dubbio da consumare ogni tanto, non a cadenza giornaliera: una porzione abbondante può arrivare a 800 kcal.
La polenta è un vero e proprio passe-partout della cucina del nord Italia e le ricette in alternativa sono tante, comprese quelle più leggere e meno caloriche. C’è sempre una buona occasione per cucinarla, soprattutto in inverno.
Proprietà e valori nutrizionali
La polenta
Alla base di questo piatto c’è la polenta, ingrediente identitario delle regioni del nord del Bel Paese, utilizzato in mille varianti. La polenta deriva dalla cottura della farina di mais, la quale viene ricavata dai chicchi di granoturco.
Può essere considerata un valido sostituto del classico piatto di pasta, nonostante apporti una quantità di grassi leggermente superiore rispetto alla farina di frumento. Il vantaggio, però, è che quella di mais non contenere glutine ed è quindi adatta anche ai celiaci o a chi soffre di ipersensibilità al glutine stesso.
La farina di mais costituisce un’ottima fonte di carboidrati e il suo utilizzo nella cucina gluten free permette la creazione di piatti nutrienti anche per le persone celiache.
- Apporta una buona quantità di aminoacidi, tra cui alanina e leucina.
- Contiene anche diversi sali minerali, come magnesio, potassio e fosforo.
- Presenti le vitamine, soprattutto A ed E.
Formaggio e burro
Il secondo ingrediente principe della polenta concia è il formaggio, un alimento spesso demonizzato a causa dell’alto contenuto calorico e dell’apporto di grassi saturi e dannoso per il colesterolo. Bisogna anche dire che il formaggio è ricco di proprietà nutritive importanti per l’organismo; soprattutto è una preziosa fonte di calcio, vitamina D e proteine di alto valore biologico.
Il consumo di questo ingrediente è dunque da non escludere a priori ma da inserire con moderazione nella dieta. Il panorama italiano di produzione dei formaggi inoltre è uno dei più vasti al mondo e offre davvero tante possibilità di scelta, soprattutto per la ricetta della polenta concia che varia da regione a regione.
Anche il burro è un alimento benefico se consumato con moderazione. Contiene antiossidanti e piccole quantità di minerali utili per la salute di ossa e denti. Tieni a mente che è una fonte di grassi (per la maggior parte i cosiddetti grassi saturi), e apporta dosi elevate di colesterolo. Per questa ragione è bene non consumarne quantità eccessive.
- Larghezza 29 cm Profondità; 27 cm Altezza 27,5 cm; Ø orlo 26 cm; Ø fondo 17 cm, altezza pentola...
- Capacià paiolo: 2,5 lt di acqua e 500 grammi di farina
- Ideale per la preparazione di polenta o marmellate
Polenta concia: storia, genesi e varianti
Nonostante questo piatto sia diffuso in tutto il nord del nostro Paese, la ricetta originale della polenta concia è contesa tra le regioni Piemonte e Valle d’Aosta. Tra le più antiche spicca quella della tradizione biellese: non a caso la “polenta cunscia” è uno dei piatti tipici in città. Degna di nota è la polenta concia oropa, che prende nome dalla zona montana della provincia ed è considerata una delle versioni più succulente e cremose.
Un tempo era il piatto base delle famiglie biellesi: sopra il focolare non poteva mai mancare un paiolo ricolmo di polenta fumante alla quale aggiungere dei pezzi di formaggio e abbondante burro fuso. Un piatto povero ma ricco di sapore ed estremamente calorico e nutriente, ideale per garantire l’energia giusta in una classica giornata di vita in campagna o in montagna.
La ricetta originale biellese è nata con l’utilizzo di due tipologie di formaggio: la Toma di Oropa, di breve o media stagionatura, perfetta da fondere nella polenta calda, dal sapore meno aggressivo rispetto a quella stagionata; in alternativa il Maccagno, sempre di breve o media stagionatura, originario dell’Alpe Maccagno.
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