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La ricetta della pizza di scarola napoletana è uno dei fiori all’occhiello della cucina campana, una delle specialità più amate della tradizione partenopea che viene generalmente preparata durante le festività natalizie. In particolare, si porta in tavola la sera della Vigilia di Natale.
Si tratta di una focaccia ripiena farcita con ingredienti semplici: si prepara difatti con farina, acqua e lievito per quanto riguarda l’impasto, e con scarola, olive nere di Gaeta, capperi, uvetta, acciughe e olio EVO per quanto concerne il ripieno.
Ricetta della nonna, la pizza di scarola al forno è facile da preparare ma richiede alcuni piccoli accorgimenti per risultare perfetta. Puoi gustarla come piatto unico o come antipasto, a seconda delle porzioni e di come desideri consumarla. Anche a dieta.
Ad ogni morso apprezzerai il contrasto tra la morbidezza del ripieno e la leggera croccantezza dalla pasta, ma anche tra l’amarognolo delle olive, la sapidità di acciughe e capperi e la dolcezza dell’uvetta.
Prima di lasciarti alla guida, vogliamo precisare che non si può parlare di una ricetta originale della pizza di scarola in quanto ogni famiglia vanta la propria versione, frutto di anni di preparazione e di preferenze personali.
Come preparare un’ottima pizza di scarola
Innanzitutto bisogna pensare all’impasto, che deve lievitare correttamente. Ovvero lentamente per ottenere una consistenza morbida e leggera. In questa fase, cerca di mantenerlo al riparo da correnti d’aria per evitare che si secchi o si indurisca.
Ingredienti
Secondo, poi, bisogna scegliere degli ingredienti freschi e di qualità per la farcia. Procurati della scarola fresca e delle olive nere. Ti consigliamo di cercare quelle di Gaeta, dal sapore lievemente amaro e vinoso.
In quanto ai capperi, preferisci quelli sotto sale che andrai a dissalare prima di usare per evitare che il ripieno risulti troppo sapido. E’ un rischio che si può correre data la presenza, tra gli ingredienti, anche delle acciughe.
Un consiglio utile: quando farai cuocere la scarola in padella, assicurati di farla asciugare bene, altrimenti andrà a inumidire troppo la pasta.
Cottura
Per evitare che la pizza si gonfi troppo durante la cottura, pratica dei fori sulla superficie con una forchetta. Questo passaggio aiuterà il vapore a fuoriuscire, mantenendo la pizza compatta.
Ogni forno è diverso, quindi controlla sempre lo stato della cottura. Se noti che la superficie si scurisce troppo velocemente, puoi coprire la pizza con un foglio di alluminio negli ultimi minuti.
Nulla ti vieta di cuocere la pizza di scarola in padella o in friggitrice ad aria. Naturalmente adattando i tempi di cottura al mezzo utilizzato.
Su fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti, girandola a metà cottura nel primo caso; a 200°C per 10 minuti e, dopo avere girato la pizza sempre a 200° per 5 minuti nel secondo.
Pizza di scarola
Ingredienti
Per l'impasto
- 500 g farina 00
- 300 ml acqua tiepida
- 8 g lievito di birra fresco
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino sale
- 1 cucchiaino zucchero (facoltativo)
Per il ripieno
- 1 kg scarola
- 50 g olive nere (preferibilmente di Gaeta)
- 30 g capperi sotto sale
- 3-4 filetti di acciughe
- 2 cucchiai pinoli
- 2 cucchiai uvetta (ammollata in acqua tiepida)
- 1 spicchio aglio
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Istruzioni
- Sciogli il lievito di birra nell’acqua tiepida all’interno di una ciotola, aggiungendo, se desideri, un cucchiaino di zucchero per attivarlo. In un’altra ciotola capiente setaccia la farina e crea un incavo al centro. Versa l’acqua con il lievito, unisci l’olio extravergine d’oliva e infine il sale. Impasta con le mani o con l’aiuto di una planetaria fino a ottenere un composto liscio ed elastico, aggiungendo, se serve, poca farina o acqua per regolare la consistenza. Copri l’impasto con un panno e lascialo lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, finché non raddoppia di volume.Nel frattempo, occupati del ripieno: pulisci la scarola eliminando le foglie rovinate, lavala con cura e sbollentala per pochi minuti in acqua salata. Scolala e strizzala bene per eliminare l’eccesso di liquido.
- In una padella scalda un filo d’olio extravergine d’oliva e fai rosolare lo spicchio d’aglio fino a leggera doratura. Unisci i filetti di acciuga e lasciali sciogliere mescolando. Aggiungi quindi la scarola, le olive nere a pezzetti, i capperi ben sciacquati per eliminare il sale in eccesso e i pinoli. Mescola e lascia insaporire per qualche minuto, finché gli ingredienti non risultano ben amalgamati.Nel frattempo, metti l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per qualche minuto.
- Aggiungi l’uvetta ben strizzata, aggiusta di sale e pepe a piacere, quindi spegni la fiamma. Quando l’impasto è ben lievitato, dividilo in due parti uguali e stendile su una superficie leggermente infarinata con un matterello, fino a ottenere due dischi sottili. Disponi il primo disco su una teglia foderata con carta forno, lasciando un po’ di bordo per facilitare la chiusura. Distribuisci il ripieno di scarola in modo uniforme, poi copri con il secondo disco di impasto, sigillando bene i bordi.
- Sigilla bene i bordi schiacciandoli con le dita o una forchetta, quindi pratica alcuni fori sulla superficie, sempre con una forchetta, per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura. Preriscalda il forno a 180°C (statico), inforna la pizza di scarola e cuocila per circa 30-35 minuti, o finché la superficie risulta ben dorata. Sfornala e lasciala intiepidire leggermente prima di tagliarla e servirla.
Varianti della pizza di scarola
Anche se si tratta di una ricetta tradizionale strepitosa così com’è, lascia spazio a numerose varianti e possibilità di personalizzazione.
- Per una versione più ricca e saporita, puoi aggiungere cubetti di scamorza affumicata nel ripieno. Se ami i sapori decisi, aggiungi qualche pomodoro secco tagliato a pezzetti.
- Per una pizza di scarola vegetariana, puoi omettere le acciughe e aumentare leggermente la quantità di capperi e olive.
- Se non hai molto tempo a disposizione, una pizza di scarola veloce si ottiene con la pasta sfoglia al posto della pasta per pizza. O con la pasta brisée, molto più rapida e dalla consistenza leggermente friabile.
Sono molti gli chef che, nel tempo, ne hanno proposto la propria personale versione. Un cenno merita sicuramente la pizza di scarola di Cannavacciuolo, che all’impasto della pizza aggiunge del latte unitamente all’acqua. O quella di Sorbillo, che utilizza, invece, la margarina.
Se lo possiedi, puoi preparare la pizza di scarola con il Bimby.
Abbinamenti e presentazione
La pizza di scarola napoletana può essere gustata sia calda che fredda. Anzi, c’è chi consiglia non solo di lasciarla raffreddare completamente, ma anche di mangiarla il giorno dopo, quando secondo molti diventa ancora più buona grazie al riposo, in quanto i sapori si fondono meglio tra loro.
Puoi gustarla come piatto unico come faresti con la pizza. Se vuoi abbinarla a un pasto leggero, puoi consumarla nella quantità prevista dal tuo piano alimentare ed accompagnarla con una semplice insalata mista o una porzione di verdure grigliate.
È ottima anche tagliata a quadratini e servita come antipasto o snack. Servila su un tagliere rustico o disposta ordinatamente a pezzi su un vassoio.
A tavola si sposa bene con un vino bianco leggero e fresco, come un Falanghina, un Lacryma Christi o un Greco di Tufo, che bilanciano il gusto intenso di scarola, olive e capperi. Se vuoi evitare gli alcolici potresti abbinarla a un‘acqua aromatizzata al limone o una limonata.
Conservazione della pizza di scarola
Per conservare la pizza di scarola, lascia che si raffreddi completamente a temperatura ambiente. Avvolgila poi nella pellicola trasparente o trasferiscila all’interno di un contenitore ermetico per mantenerla fresca. Puoi tenerla in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni. Per riscaldarla, imposta il forno a 180°C e introducila al suo interno per 5-10 minuti.
Se vuoi conservarla più a lungo, puoi anche congelarla avvolgendola bene nella pellicola trasparente e poi mettendola dentro un sacchetto di plastica per alimenti, durerà per circa 1 mese.
Conclusioni
La pizza di scarola è una vera delizia della cucina napoletana, una preparazione semplice ma ricca di gusto che richiede tempo e pazienza, ma che ripaga al primo assaggio di tutti gli “sforzi”. Il risultato finale è sempre all’altezza delle aspettative, sia che la gusti calda o fredda.
Provala alla prima occasione, durante le feste di Natale e non, e facci sapere se ti è piaciuta o sei hai consigli in merito. Non dimenticare, infine, di iscriverti alla Newsletter di Melarossa per ricevere le nuove ricette e gli altri interessanti contenuti del sito.
