Sommario
Un gioiello dello street food, un’icona della tradizione ma anche una versatile riscoperta dell’arte culinaria tutta gourmet. La regina della cucina romagnola è lei: la piadina. Un must che non ha bisogno di presentazioni, oramai entrato di diritto tra le preziose preparazioni della vasta dieta mediterranea.
Eppure questo piatto ha una storia che merita di essere raccontata. A partire dalla mitica ricetta originale romagnola, che oggi, non a caso, è tutelata da un consorzio tutto suo. Senza dimenticare come è nata la prima piada, quali sono le direttive ideali, secondo tradizione, per farcirla e tutti i segreti da fare propri per crearla da zero anche a casa.
Eh sì, perché oggi la piadina è diventata persino un simbolo dei menù homemade, rigorosamente genuina. E allora scopriamo quali sono gli ingredienti da utilizzare, come fare un impasto ad hoc e tutto ciò che devi sapere per conoscere fino in fondo una delle ricette più importanti della cucina italiana.
Ma cos’è la piadina romagnola? Come si fa?
La piadina romagnola, o “piada”, è un semplice e gustoso pane piatto e rotondo, simbolo della cucina locale omonima. Come disse Giovanni Pascoli, si tratta del “pane nazionale dei romagnoli”, creando così un legame indissolubile tra piadina e Romagna.
Esistono due versioni tradizionali, entrambe tutelate dal marchio IGP dal 2014:
- La piadina romagnola, più spessa, tipica nelle zone di Cesena, Forlì e Ravenna.
- E la piadina alla riminese, più sottile e flessibile.
Ma questa preparazione, oltre ad essere un ottimo “pane” per accompagnare i nostri menù, è uno sfizioso piatto unico. Una base ideale da farcire con fantasia a seconda dei gusti: con il classico squacquerone, rucola e prosciutto crudo, una delle ricette più celebri; oppure si possono utilizzare sardoncini, salumi, formaggi, salsiccia, verdure grigliate o fresche. Il tutto condito con salse, all’occorrenza.
Non mancano le versioni veg, con hummus e tofu, e le golose farciture dolci con Nutella, marmellata o miele. Come detto, che sia dolce o salata, la piadina è e rimane uno dei piatti più versatili delle nostre usanze a tavola.
Quando mangiare una buona piadina
Nella classica versione sapida, la piada diventa l’ideale per un pranzo informale; se tagliata a spicchi, a rotolini o a girelle può assumere la valenza di un gustoso stuzzichino per accompagnare l’aperitivo o un antipasto appetitoso; piegata o arrotolata, invece, è una vera e propria regina dello street food.
In Romagna, non a caso, si trova ovunque nei piccoli chioschi a bande verticali personalizzate nel colore a seconda della località. Qui le “piadinare” e i “piadinari”, come amano definirsi i maestri di queste bontà, preparano l’impasto ancora artigianalmente: lo stendono a mano, lo cuociono e lo farciscono a regola d’arte.
Ma sappi che la piadina romagnola è una ricetta semplice, intuitiva e veloce. Si prepara con pochissimi ingredienti, anche a casa. Come? Segui la nostra ricetta step by step!
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Piadina: la ricetta originale
Piadina romagnola
Ingredienti
- 320 g farina 00
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 50 g strutto
- 6 g sale
- 140 ml acqua
Istruzioni
- In una ciotola capiente versa la farina di grano 00 (alcuni preferiscono la 0), il bicarbonato o il lievito istantaneo per torte salate e il sale setacciati e mescola bene.
- Crea una fontana al centro del composto di farina ed incorpora lo strutto morbido (per un'alternativa più sana puoi usare l'olio EVO) e versa l'acqua a temperatura ambiente in tre momenti, sempre mescolando.
- Quando l'impasto è ben amalgamato trasferiscilo sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoralo energicamente fino ad ottenere una consistenza omogenea: deve essere morbido ma non appiccicoso.
- Ora avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente o in un sacchetto per alimenti e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
- Trascorso il tempo riprendi il panetto e lavoralo per pochi secondi finché non diventa bello liscio.
- Ora dai all'impasto la forma a salsicciotto e dividilo in 4 porzioni uguali, tenendo conto delle dimensioni della teglia che userai. Dai ad ogni unità la forma a pallina e lavorala finché è ben uniforme.
- Riavvolgi le palline nella pellicola o nel sacchetto e lasciale riposare per altri 30 minuti.
- Poi infarina il piano di lavoro e inizia a stendere col matterello le palline, dando una forma a disco dello spessore di massimo 2-3 mm.
- Scalda molto bene la padella antiaderente o la piastra liscia o il testo - è importante che il calore sia omogeneo, per questo si preferiscono teglie ad alta conducibilità. Cuoci i dischi uno alla volta per 2 minuti, ruotandoli leggermente con la mano per una cottura uniforme; quando si formano le classiche bolle d'aria, rompile con i rebbi della forchetta e gira la piadina dall'altro lato.
- Ripeti l'operazione un paio di volte se necessario. La piadina dovrà essere leggermente dorata e con le tipiche macchie più scure, i cosiddetti "macò".
- A cottura ultimata toglie le piadine dal fuoco ed impilale. Se puoi, farciscile ancora calde.
Note
- Ricorda che all'acqua dell'impasto puoi sostituire il latte, che lo renderà ancora più morbido.
- L'agente lievitante o il bicarbonato servono a rendere il preparato più soffice. Se non li gradisci, però, puoi procedere senza, come si faceva un tempo, quando al massimo si metteva un po' di lievito madre similmente preparazione del pane.
- Prova anche la variante light, senza olio né strutto, della piadina romagnola secondo l'idea leggera di Melarossa.
Un’alternativa sana e già pronta, da provare
La ricetta originale va preparata così com’è almeno una volta nella vita. Un’occasione per sentirsi parte della tradizione, magari donando a tutta la famiglia un momento di convivialità. Ma come tutte le ricette tipiche più famose, non sempre gusto, leggerezza e calorie vanno a braccetto.
Per questo motivo, se si ha voglia di piadina, esistono delle gustose varianti della preparazione romagnola già pronte da farcire. L’importante è sempre controllare gli ingredienti utilizzati e, ovviamente, il marchio. La piadina BuoniSenza di Céréal rappresenta la scelta migliore in tale frangente: indubbiamente gluten free, ma anche priva di latte, uova e strutto. Un’ottima soluzione per tutti gli intolleranti, oltre per chi vuole seguire un’alimentazione sana, senza rinunciare a gusto e nutrimento.
Un prodotto ricco di fibre, di proprietà nutrizionali e dalle spiccate qualità ipocaloriche. Per assecondare gola, origini culinarie, ma – sempre e comunque – anche la salute.
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Le farciture “consentite”
La farcitura sarà a tuo piacimento, dolce (con cioccolata, miele, marmellate o frutta fresca) o salata: dalla classica con squacquerone, prosciutto crudo e rucola a quella vegetariana con verdure cotte e crude. L’importante è mantenere in equilibrio sapori e apporto energetico, lasciando anche andare la fantasia.
Per completezza, sappi che il sito del Consorzio di Tutela della Piadina Romagnola consiglia queste 6 farciture:
- Porchetta, pecorino e pomodori secchi.
- 4 formaggi filanti.
- Zucchine grigliate.
- Crudo, mozzarella di bufala e rucola.
- Coppa, pesto di rucola e stracciatella.
- Verdure grigliate.
E quando “completi l’opera”, fai attenzione: la farcitura va posta solo su metà piada, se la chiudi a mezzaluna; viceversa distribuita su tutta la superficie, se decidi di arrotolarla; un po’ più del centro, se vuoi formare un cannolo. E siccome cucinare a casa è sinonimo di libertà, lasciati comunque ispirare dalle idee di Melarossa su come farcire una piadina in modo sano.
La piadina romagnola: come usarla in diete e menù
La piadina romagnola è un alimento da consumare con grande moderazione. Se ben farcita può sostituire un pasto principale molto energetico. La sola base panificata apporta circa 380-390 kcal per porzione e, in questa versione, non è assolutamente indicata a chi soffre di sovrappeso, ipercolesterolemia, trigliceridi alti, diabete mellito di tipo 2 e ipertensione.
L’abbinamento di carboidrati complessi della farina raffinata, dello strutto ricco di acidi grassi saturi e di colesterolo, la poca acqua e la poca fibra uniti ad una scarsa lievitazione (il panetto va fatto riposare, non lievitare) ne fanno un alimento eccessivamente energetico. Se a questo aggiungiamo una farcitura di salumi e formaggi, i valori nutritivi si impennano, anche con l’aggiunta di sodio.
Optare per una piadina realizzata con farina integrale, olio extravergine di oliva e farciture vegetali – anziché salumi e formaggi filanti – farà perdere lievemente il ricco sapore originale, a beneficio però della nostra salute. Un condimento a scelta tra zucchine, melanzane, peperoni, cipolle, bieta, cicoria, pomodori o insalata appagherà comunque il palato, anche dal punto di vista nutrizionale.
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Tante proprietà ma… occhio allo strutto
Gli ingredienti della piadina romagnola sono estremamente semplici, a partire dalla pasta. Ciò che aggiunge una buona dose di calorie alla ricetta è senza dubbio lo strutto, grasso animale ricavato dal suino. Adatto in cottura per il suo alto punto di fumo, che evita la produzione di molecole tossiche, è un prodotto facilmente ossidabile.
Le proprietà organolettiche dello strutto sono migliori quando è ricavato dal grasso sottocutaneo, mentre le proprietà chimico-fisiche variano a seconda dell’alimentazione utilizzata per il maiale: in quelli pesanti, da insaccati, risulta più ricco di grassi saturi; in quelli leggeri, da carne, invece, prevalgono i grassi monoinsaturi.
Si pensi che nei maiali neri che si nutrono di ghiande, nocciole e castagne lo strutto presenta grassi polinsaturi. Ma attenzione perché si tratta di un alimento ricco di lipidi, colesterolo, acidi grassi di ogni tipologia; per tale motivo è da consumare in piccolissime dosi e se non si hanno patologie cardiovascolari o legate al metabolismo. Un’accortezza in più è sempre preferibile quando si parla di salute.
La piadina e quella storia secolare tutta da scoprire
Della piada si trovano tracce già al tempo degli Etruschi e, successivamente, degli antichi Romani, che la usavano come pane. Ma è nel 1371 che il cardinal legato Anglico De Grimoard ne scrive la ricetta nella Descriptio Romandiolae. Il termine piada deriva dal latino medievale “pládena”, “piatto lungo”, e viene riconosciuta come parola nel XVI secolo dal Bembo col significato di “piattello”.
Per secoli fu pasto frugale di contadini e gente povera, preparato con farina di grano, acqua e strutto; un impasto semplice che veniva cotto sui testi tradizionali realizzati in argilla a Montetiffi, piccola località dell’Appennino romagnolo entrata nella storia per tale curiosa peculiarità.
È durante il boom economico del secondo dopoguerra che la piadina, da ricetta preparata dai ceti meno abbienti, si perfeziona e trova la sua fortuna nei chioschetti lungo le strade che portano verso il mare, quel fortunato litorale romagnolo amatissimo da italiani e stranieri. Così gli ambulanti cominciano a vendere ai turisti le piadine a basso prezzo, che diventano un’autentica ed economica bontà, apprezzatissime anche come alternative appetitose al solito pranzo.
Una novità divenuta presto routine tra milioni di persone, arrivata con successo fino ai giorni nostri, nelle varianti e nelle farciture più gustose. E oggi la piadina non è solo un piatto, una ricetta, ma anche il simbolo di un forte sostrato culturale. A Forlì, ogni 4 febbraio, in occasione della festa della Madonna del Fuoco, patrona della città, si può gustare la tipica torta “Piadina Madonna del Fuoco“, testimonianza di quanto la cucina in Italia sia parte integrante delle tradizioni. Persino le più sacre.
