Sommario
Le patate sono sempre un piacere a cui è difficile resistere; se poi si presentano nella tipica forma elicoidale a montagnette rigate e con una crosticina dorata e il cuore morbidissimo, è davvero impossibile resistergli. Sono le patate duchessa o “pommes duchesse“, una vera gioia per il palato.
Buone, belle e decorative da vedere. Questi piccoli ciuffetti di purea di patate sono un contorno ideale e raffinato in una cena speciale, per accompagnare secondi piatti di pesce o carne, sia rossa che bianca; ma sono gradite e piacevolissime anche per un aperitivo raffinato.
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Come fare le patate duchessa
Preparare le patate duchessa a casa è facile e anche veloce. Se si pensa che creare la forma paffuta ad elica sia difficile e impegnativo si sbaglia di grosso. Come in tutte le ricette homemade, importantissimo è seguire tutti gli step nel giusto ordine così come scegliere ingredienti freschi, di qualità e saporiti. Il segreto sta sempre tutto lì.
Le regine della preparazione sono, ovviamente, le patate. È perciò fondamentale utilizzare delle ottime patate da purè: asciutte, farinose e non acquose. Le rosse sono senz’altro le migliori.
Un’altra regola da seguire è quella di prediligere patate di grandezza simile, in modo che abbiano lo stesso tempo di cottura. Per il resto, la nostra ricetta prevede l’utilizzo di prodotti biologici, tanto le patate quanto il burro e le uova (delle quali useremo solo i tuorli). Per mantenere la ricetta in un range energetico abbordabile, anche per chi è a dieta, non aggiungeremo altro alla preparazione.
Ricetta delle patate duchessa
Patate duchessa
Ingredienti
- 200 g patate rosse
- 1 tuorlo d'uovo
- 20 g burro (a temperatura ambiente)
- 20 g Parmigiano reggiano grattugiato
- sale fino q.b.
- pepe bianco macinato q.b.
- noce moscata q.b.
Istruzioni
- Innanzitutto lava accuratamente sotto acqua corrente fredda tutte le patate; poi ponile in una pentola capiente coperte di acqua fredda e aggiungi subito un po'di sale fino.
- Ponile sul fuoco a fiamma vivace, porta a bollore con il coperchio e fai cuocere per circa mezz'ora. Devono risultare tenere alla "prova forchetta", ma attenzione a non romperle: assorbirebbero troppa acqua.
- Scolale aiutandoti con una casseruola e falle appena appena intiepidire (calcola 5 minuti). Poi procedi con la sbucciatura, dato che è fondamentale sbucciarle calde.
- Passa ora le patate al passaverdure - o allo schiacciapatate - e raccogli la polpa in una terrina. Aggiungi subito il burro a piccoli pezzi - a temperatura ambiente - ed amalgama bene con un cucchiaio, possibilmente di legno.
- Una volta creato un bell'amalgama, unisci il Parmigiano reggiano grattugiato e mescola; aggiusta di sale fino, pepe bianco e un pizzico di noce moscata (non troppa, altrimenti coprirebbe il gusto delicato della patata).
- Infine incorpora i tuorli - lasciandotene un cucchiaino da parte - e amalgama il tutto: il composto deve risultare asciutto, consistente e compatto.
- Trasferisci la purea in una sac à poche con bocchetta a stella di medie dimensioni. Fodera una teglia con carta da forno ed inizia a spremere in tondo il composto, formando come dei piccoli bignè, delle montagnole con la punta.
- Prima di infornare, per aumentare la doratura, spennella i ciuffetti di patate duchessa con il rosso d'uovo lasciato precedentemente da parte.
- Poni in forno preriscaldato a 200° per circa 14-15 o comunque finché non appariranno ben dorati. Togli del forno e servi ben caldo.
La variante golosa
Per i più golosi, le patate duchessa possono diventare un piatto unico se preparate ripiene di mozzarella o scamorza e prosciutto cotto. Come farle?
- Con la sac à poche crea una base rotonda e sopra – sul bordo di questa – un cordoncino per non far fuoriuscire il ripieno.
- Poni al centro la mozzarella o la scamorza tagliate a piccoli pezzi e uno strato di prosciutto cotto. Copri il ripieno con altra pasta creando sempre l’effetto punta.
- Ripeti la preparazione per tante altre patate duchessa in cui potrai anche alternare o variare il ripieno.
- Inforna in preriscaldato a 180° per una ventina di minuti.
Le patate duchessa tra calorie e proprietà nutrizionali
Le patate, dall’alto potere saziante, contengono molto amido ma, nonostante ciò, sono un alimento meno calorico di pasta e pane. Sono prive di glutine e quindi adatte a chi soffre di celiachia; ottime nelle diete vegetariane o vegane.
Una porzione di patate duchessa (circa 5-6 ciuffetti a persona) conta circa 220 kcal o poco più. Un dato che, considerando anche la presenza di più ingredienti, può far sorridere anche chi sta seguendo una dieta ipocalorica.
Benefici e valori dei vari ingredienti
La patata, il tubero per eccellenza, va consumata esclusivamente cotta. Risulta molto ricca di potassio e sodio, tanto benefici per il sistema cardiovascolare, ma anche magnesio, calcio, fosforo e ferro e fonte di vitamine: tra tutte B3, B5, B6, C, K e J. Un toccasana non solo per il cuore ma anche per ossa, muscoli e pelle.
Grazie agli antiossidanti come luteina, zeoxantina, betacarotene, le patate ci aiutano a mantenerci giovani e sani. Non contengono colesterolo e i grassi sono quasi assenti; sono inoltre ricche di fibre e acqua; migliorano il transito intestinale e riducono l’assorbimento dei grassi.
Le patate duchessa contengono il Parmigiano, un formaggio ricco di proprietà nutritive importanti per l’organismo. Famoso soprattutto per essere una preziosa fonte di calcio, vitamina D e proteine di alto valore biologico. Il consumo di questo ingrediente è dunque da non escludere a priori ma va inserito con moderazione nella dieta.
Il burro, invece, contiene numerosi antiossidanti, il betacarotene, l’acido linoleico e le vitamine A, D, K, ed E. Presenti anche tanti sali minerali, come selenio, manganese, iodio, rame e zinco. Aiuta a mantenere sane ossa e articolazioni, la vista, la tiroide e l’intestino, oltre ad essere un ottimo – come detto – antiossidante e un antitumorale.
Le patate duchessa e quell’origine francese
Le patate duchessa sono un piatto di origine francese apprezzato ovunque. La precisa origine non ci è dato conoscerla; quasi certamente, però, si intuisce che siano state dedicate ad una duchessa della nobiltà francese, vezzosa e civettuola come questo piatto.
Più interessante e certa la storia che riguarda le patate, originarie di Perù, Bolivia e Messico; erano già coltivate durante le civiltà Azteca ed Inca. Dopo il 1492, furono gli spagnoli di Pizarro a scoprirle sulla Cordigliera Andina e a portarle in Europa. Nella seconda metà del 1500 arrivano anche in Italia con i padri Carmelitani scalzi, che insegnano come coltivarle, raccoglierle e cuocerle. Una curiosità è legata al loro consumo: trova grandi resistenze per secoli, poiché erroneamente si mangiavano anche fiori e foglie, molto tossiche per la solanina contenuta.
Solo nella seconda metà del Settecento – e solo a causa di guerre e carestie – cominciò la storia del tubero per uso alimentare. E la Francia, dove nacque la patata duchessa, è una delle prime a sperimentarla, quasi a forza, in cucina. Durante la grande carestia del 1785, re Luigi XVI obbligò la coltivazione della patata e, per farla credere un cibo speciale e prezioso consumato dal re, fece sorvegliare a vista dai soldati le sue coltivazioni. Attratti dal divieto, i ladruncoli fecero a gara per rubare i tuberi e, in breve tempo, la patata divenne cibo di tutto il popolo.
Agli inizi del 1800 la patata entra nelle ricette della Haute Cousine con le crocchette del cuoco Antoin Caréme; da lì in poi, per il morbido tubero, è tutta una escalation di preparazioni e ricette, come la nostra “duchessa”.
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