Pasta matta: la ricetta base per deliziose torte salate leggere

La pasta matta, ricetta originale di un impasto semplice senza uova, senza burro e con pochi grassi, è la base perfetta per le torte salate. Un’alternativa più leggera e meno calorica della pasta frolla, brisée & Co., per questo risulta particolarmente adatta a chi è a dieta o predilige un’alimentazione sana.

Gli ingredienti che servono per la pasta matta sono solo farina, acqua, un filo d’olio e un pizzico di sale. Anche la preparazione è molto più semplice: basta impastare il tutto e far riposare 30 minuti prima dell’uso. È parecchio utilizzata nella cucina ligure, dove è protagonista di ricette tipiche come la torta pasqualina.

Non solo torte salate: puoi preparare strudel, fagottini, rustici e quiche (con quella dolce anche deliziosi dessert).

Potendo stenderla sottilmente senza romperla – questo è uno dei suoi vantaggi – è ideale per dare vita a gusci o involucri friabili.

Non contenendo burro e uova può essere inclusa in una dieta equilibrata – soprattutto se la si farcisce con verdure o ingredienti light – ed è ideale anche per chi segue un’alimentazione vegana, o soffre di intolleranze.

Come fare la pasta matta in casa

Un cenno agli ingredienti. Per una pasta perfetta, usa della farina 00 di buona qualità. Puoi anche optare per la farina 0, o per un mix di farina 00 e farina integrale, per una resa più rustica.

In quanto all’acqua, puoi usare sia quella naturale che quella frizzante. Purché a temperatura ambiente.

Molte ricette vogliono al suo posto il vino, che tende a rilasciare il suo sapore all’impasto. La pasta matta con vino bianco risulta più aromatica e più compatta. Se vuoi sperimentare, puoi anche usare metà dose dell’uno e dell’altra.

Quando la prepari, aggiungi l’acqua poco per volta: l’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Lascialo riposare almeno 30 minuti coperto da pellicola: questo passaggio rende la pasta più elastica e facile da stendere. Stendila sottile, soprattutto se devi cuocerla in forno, per evitare che resti cruda al centro.

Più la stendi sottile, più risulterà piacevolmente croccante.

Puoi aggiungere all’impasto un cucchiaio di aceto: serve a renderlo più elastico. Puoi anche aromatizzarlo a seconda della preparazione che intendi realizzare. Aggiungi erbe aromatiche come rosmarino, timo, finocchietto o origano, o spezie come il pepe nero, il peperoncino, il cumino, il curry, la curcuma (quest’ultima conferisce anche un leggero colore giallo).

Errori da evitare:

• Non esagerare con la farina mentre impasti o stendi, altrimenti la pasta diventerà secca e dura.
• Non saltare il riposo: l’impasto risulterà troppo rigido e poco lavorabile.
• Se la farcisci con ingredienti molto umidi (come verdure crude), asciugali prima o rischi che la base si inzuppi.

Qual è la differenza tra pasta brisée e pasta matta?

La pasta brisée contiene burro e risulta più friabile e ricca di sapore. È tipica della cucina francese ed è usata per quiche e torte salate croccanti. Invece, quella matta è fatta solo con farina, acqua, poco olio e sale: è più leggera, elastica e facile da stendere.

Non contiene grassi animali, ed è quindi ideale anche per le ricette.

A cosa serve e come usarla

Puoi considerarla un’alternativa leggera alla pasta sfoglia o brisée in molte ricette salate.

Si usa principalmente per torte salate, strudel, fagottini, quiche, croissant, rotoli e anche empanadas o preparazioni in padella. Cuoce bene sia in forno che in tegame, restando croccante fuori e morbida dentro.

Puoi gustare la pasta matta all’olio ripiena di verdure, formaggi, legumi. È ottima anche come base per focacce ripiene o finger food svuota-frigo, perfino grissini.

C’è chi la usa anche per una versione alternativa della pizza. Con la versione dolce puoi sfornare crostate, fagottini, cornetti o anche strudel.

Come fare la pasta in casa con il Bimby

Oltre che a mano o con la planetaria, puoi preparare la pasta con il Bimby.

Procedi così:

• Introduci tutti gli ingredienti nel boccale e aziona: 30 sec. vel. 4.
• Preleva l’impasto, avvolgilo nella pellicola e trasferisci in frigorifero a riposare per 30 minuti.
• Utilizzala a piacere.

Varianti

Naturalmente puoi variarne gli ingredienti, o apportare piccole modifiche, per renderla più adatta a particolari esigenze o singole preparazioni.

Puoi ad esempio preparare la pasta matta con farina di riso, perfetta per chi soffre di celiachia non contenendo glutine. Ti abbiamo già consigliato la versione con la farina integrale, ma puoi anche sostituire la farina 00 con la farina di ceci.

Un’altra variante sul tema è la pasta con lo strutto al posto dell’olio, ma te la sconsigliamo in quanto risulta sicuramente meno sana della nostra versione.

Forse non tutti lo sanno, ma esiste anche la pasta dolce, che si ottiene aggiungendo poco zucchero all’impasto e che risulta altrettanto versatile.

Conservazione

Si conserva in frigo, avvolta nella pellicola trasparente, per circa 2 giorni. Puoi anche congelarla, sia sottoforma di palla che già stesa, meglio tra due fogli di carta forno. In questo caso dura per circa 3 mesi. Falla scongelare in frigo prima di usarla.

Se hai preparato una torta salata o uno strudel con questo impasto, puoi conservarli in frigo, coperti, per 2-3 giorni circa. Falli scaldare prima di consumarli nuovamente, ma evita di farlo nel microonde, perché tende a renderla molle.

FAQ (domande comuni)

1 – Perché si mette l’aceto nell’impasto?

L’aceto nella pasta si usa per aumentare l’elasticità dell’impasto e renderlo più facile da stendere senza il rischio che si rompa. Inoltre, aiuta ad ottenere una sfoglia più croccante dopo la cottura, soprattutto se la stendi molto sottile.

2 – Cosa si prepara con la pasta matta?

Puoi preparare tantissime ricette salate come quiche, focacce ripiene, fagottini e rotoli farciti. È ideale anche per empanadas, calzoni o piadine cotte in padella. Ma è utile anche per i dolci: puoi farci crostate e crostatine, fagottini, strudel di mele e tanto altro.

3 – Perché si chiama pasta matta?

La definizione le è stata data da Pellegrino Artusi, probabilmente per il fatto che non prevede il burro come le paste tradizionali, segue altre regole. Nel suo celebre libro Artusi spiega che si chiama “matta” non perchè faccia pazzie ma per la sua semplicità, con pochissimo – farina, acqua e sale – si presta a fare tutto.

Conclusioni

Ora che sai tutto sulla ricetta di questo impasto, perché non la provi? Ti si aprirà un mondo.

È la base giusta per te se sei a dieta o se ami seguire un’alimentazione sana. Essendo senza uova e senza burro è perfetta per chi soffre di allergie o intolleranze a questi alimenti. A differenza della frolla e della brisè si sposa bene con gli ideali dell’alimentazione vegana.

Usa questo impasto per preparare torte salate, strudel e tanto altro e sperimentane le diverse varianti aromatizzandola a tuo piacere.

Fonte

1. CREA- Tabelle nutrizionali.