Pasta fillo: come prepararla in casa

La pasta fillo (o phyllo) è un tipo di pasta, facilmente riconoscibile per la sua consistenza sottile e quasi trasparente, ampiamente utilizzata nella cucina mediorientale e dell’area mediterranea per la preparazione di ricette dolci e salate.

Già, perché gli ingredienti di base della pasta fillo fatta in casa sono solo acqua, farina e olio EVO. Una volta impastati, danno vita ad un panetto sodo ed elastico dal sapore neutro che viene steso fino ad ottenere fogli sottilissimi da sovrapporre ed utilizzare nelle più svariate preparazioni. Si può cuocere al forno o friggere – peraltro in tempi brevissimi – e risulta particolarmente versatile in cucina.

Hai mai sentito parlare del baklava turco o della spanakopita greca? Ebbene, il loro ingrediente principale è proprio la pasta phyllo.

Che cos’è la pasta fillo?

Per capire dove nasce, basta fare riferimento al suo nome: il termine fillo deriva dalla parola greca phyllo, che significa “foglia”. Questa particolare preparazione vanta le proprie origini tra Grecia e Turchia per poi estendersi fino al Medio Oriente e ai Balcani.

In poche parole, questa preparazione è una base che viene tendenzialmente farcita e che si può usare per preparare antipasti, torte salate, involtini e dessert. Fatte le dovute premesse, non ti resta che approfondire caratteristiche, metodi di cottura, usi in cucina e calorie di questo interessante prodotto dalle mille risorse. Che, te lo anticipiamo, può essere gustato anche da chi è a dieta con i dovuti accorgimenti.

Che differenza c’è tra la pasta sfoglia e la pasta fillo?

Il fatto che venga usata come base neutra da farcire ci fa subito pensare ad un’altra grande protagonista della cucina italiana. Ma che differenza c’è tra pasta sfoglia e pasta fillo?

Nonostante possano sembrare molto simili ed abbiano, in realtà, usi pressocché identici, a cambiare sono gli ingredienti, il procedimento di preparazione e le calorie.

La pasta sfoglia si prepara con farina, acqua e tanto burro; la phillo con farina, acqua e poco olio.

Ciò rende quest’ultima non solo più leggera, ma anche meno calorica, con un apporto calorico inferiore di poco meno della metà rispetto alla prima.

Inoltre, la pasta sfoglia ha una struttura costituita da strati di burro e pasta che si raggiunge a seguito di un buon numero di “pieghe”. La pasta fillo presenta tale struttura per via della sovrapposizione di più fogli spennellati di olio (o acqua). Per questo, risulta più croccante rispetto alla sfoglia.

Consigli per un’ottima pasta fillo

Se preparare la pasta fillo fatta in casa non è tanto difficile, tieni in considerazione il fatto che richiede una buona dose di pazienza. Quella necessaria a ridurla in fogli sottilissimi.

Prediligi una farina con un contenuto proteico non inferiore al 12%-14%. Tale caratteristica consente all’impasto di sviluppare più glutine diventando forte ed elastico. Per quanto riguarda l’acqua, ti consigliamo di utilizzarla calda per favorire la formazione di un impasto omogeneo.

Anche se non è indispensabile, aggiungere dell’aceto bianco al composto permette al glutine di ammorbidirsi favorendo l’elasticità della pasta. Cosa che ti renderai conto essere gradita quando andrai a stenderlo e maneggiarlo.

Per lavorare il composto sul tavolo, spolveralo prima con dell’amido di mais misto a farina: questo eviterà che si attacchi sul piano di lavoro.

Cottura

Anche se si può friggere, la pasta fillo cotta al forno regala le migliori soddisfazioni (anche in termini di dieta). Per una cottura ottimale, imposta inizialmente una temperatura di 200 C° per poi abbassarla a 190 dopo pochi minuti.

Cuoce in un quarto d’ora. Non farla mai cuocere a temperature minori di queste in quanto otterresti una pasta dalla consistenza collosa. Per prepararla potrebbero servirti solo una ciotola ed un mattarello.

Nulla ti vieta, però, di ricorrere ad una macchina per tirare la sfoglia: ricorda che i fogli dovranno essere sottilissimi.

Come non farla seccare

Un altro inconveniente da evitare è che la pasta fillo fatta in casa si secchi: per questo, man mano che la stendi, sovrapponi i fogli spolverati di amido di mais e poi coprili subito con della pellicola trasparente.

Successivamente, non fare mancare sopra anche un canovaccio bagnato e ben strizzato per preservare l’umidità.

Conservazione

Come si conserva la pasta fillo appena fatta o, in caso di quella acquistata, appena aperta? Coprila con della carta forno e poi con della pellicola trasparente ben sigillata e tienila in frigorifero per 2-3 giorni al massimo.

Al momento dell’utilizzo, a seconda della ricetta che vuoi preparare, dovrai sovrapporre un buon numero di strati – non meno di 6 per una torta salata – che avrai prima spennellato con dell’olio servendoti di un pennello da cucina.

Se vuoi conservarla più a lungo, puoi anche congelarla. Tienila in freezer per non più di 1 mese e, quando ti servirà, tirala fuori dal congelatore e mettila in frigo la sera precedente per poi portarla a temperatura ambiente la mattina successiva.

Come preparare la pasta fillo in casa

Come realizzare cestini di pasta fillo

Una delle preparazioni più gettonate a riguardo sono i cestini di pasta fillo, versatili e croccanti involucri che si possono farcire a piacere. Per prepararli, preriscalda il forno a 200°C. Spennella delicatamente i fogli di pasta fillo con olio d’oliva e sovrapponine almeno 4.

Con un coppapasta ritaglia dei dischi di un diametro sufficiente a rivestire gli stampini che userai.

Pressa delicatamente i dischi in questi ultimi e cuoci in forno, per 10 minuti o fino a doratura. Una volta raffreddati, riempi i cestini ottenuti con gli ingredienti che più ti piacciono.

A seconda della farcia, puoi anche riempire i cestini prima di trasferirli in forno.

Usi della pasta fillo in cucina

Bene, ma a cosa serve la pasta fillo, in concreto? I suoi usi in cucina sono tantissimi, ad iniziare dalle ricette salate al forno.

Si può usare per sperimentare specialità tipiche della cucina etnica come la spanakopita o i borek, rustici salati ripieni di formaggi, verdure e tanto altro, ed è ideale anche per portare in tavola appaganti torte salate, come questa light ai carciofi.

Si presta in maniera particolare alla realizzazione degli involtini primavera della cucina cinese, ed alla preparazione di antipasti versatili come involtini, fagottini o tortini di spinaci, feta e pinoli.  

Anche le ricette dolci con la pasta fillo non sono da meno: può essere utilizzata per dare vita ai già citati baklava, sfizi ripieni di frutta secca ed irrorati con uno sciroppo al miele, o ai cestini di pasta fillo con mele, mandorle e cannella.

Quant’è grassa la pasta fillo?

Questo articolo non si può concludere senza prima rispondere ad una delle domande più gettonate a riguardo: “quanto è grassa la pasta fillo?”

Ebbene, se 100 grammi contengono circa 280 calorie, 48.80 g di carboidrati e 5,90 di proteine, i grassi presenti nella stessa quantità rientrano tra i 7 ed i 9 grammi.

Pensa che, in confronto, la pasta sfoglia ne contiene poco meno di 40. Quindi, si può bene affermare che la pasta fillo a dieta si può consumare senza troppe “preoccupazioni”.

Magari, farciscila con verdure grigliate o cotte in padella, e dei formaggi magri o ricotta. Insaporisci la farcia con spezie quali paprika o curry ed erbe aromatiche come origano, timo, pepe nero.

Prediligi la cottura al forno e, se proprio vuoi essere rigoroso, spennella i fogli di pasta con acqua anziché che con olio.