Sommario
La parmigiana di carciofi è una ricetta che esalta il gusto di questo ortaggio tanto salutare, una vera leccornia della buona tavola italiana. Una ricetta della tradizione in Sicilia, Campania, Puglia, Lazio e Sardegna, le regioni produttrici dei migliori carciofi italiani. Basti pensare al violetto siciliano, il verde di Palermo, lo spinoso sardo, il violetto di Castellamare e il mitico carciofo romanesco, presidio “Slow food“.
Una ricetta che è quindi un vero inno al carciofo. Prova l’idea di Melarossa della parmigiana di carciofi bianca, leggera, salutare e sfiziosa. Facile da creare a casa in pochi semplici passi.
Come (e quando) cucinare la parmigiana di carciofi
Quando non è tempo di melanzane ci si ispira alla tradizione della “parmigiana” e si utilizza un prodotto di stagione: in questo caso il carciofo. La parmigiana di carciofi è preparata con carciofi fritti o solo spadellati, più light – come nella nostra versione.
Qualsiasi sia la cottura, ne risulterà sempre un piatto armonioso dal cuore filante, perfetto per un pranzo o per una cena con amici ma anche da portare in pic-nic e gite fuori porta. Ben si presta come antipasto sfizioso, come contorno ideale per carne e pesce oppure servito come piatto unico vegetariano.
Il segreto sta comunque tutto nella scelta dei prodotti giusti, genuini e biologici. Procurati dunque dei carciofi – della varietà che preferisci – e verificane la freschezza: in pratica, premendoli tra pollice e indice non devono schiacciarsi. Togli generosamente tutte le foglie esterne dure; elimina con un coltello affilato il fondo e lo strato esterno fibroso del gambo; mozza le punte e taglia a metà il carciofo. Infine, aiutandoti con un cucchiaino, elimina la barbetta interna. Ora è tutto pronto per procedere con la ricetta!
Ricetta della parmigiana di carciofi
Parmigiana di carciofi
Ingredienti
- 8 carciofi (circa 800-900 g)
- 160 g provola
- 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- prezzemolo tritato q.b.
- sale fino q.b.
- pepe nero macinato q.b.
- burro q.b. (per imburrare la pirofila)
- acqua q.b.
- 1 limone (per il succo, nella preparazione dei carciofi)
Istruzioni
- Per prima cosa prendi i carciofi puliti e tagliali a fettine di circa mezzo/1 cm, ponendoli subito in acqua fresca acidulata con limone affinché non anneriscano.
- Quando tutti i carciofi sono pronti, scolali e asciugali con carta assorbente.
- In una padella metti a scaldare un filo d'olio EVO e uno spicchio d'aglio (che a fine cottura toglierai). Dopo un paio di minuti aggiungi i carciofi e regola di sale e pepe.
- Lasciali cuocere a fiamma medio-alta, saltandoli di tanto in tanto, per circa 10-12 minuti. Se dovessero asciugarsi troppo in cottura, puoi aggiungere dell'acqua calda (circa mezzo bicchiere). Trascorso il tempo, spegni il fuoco e lascia raffreddare qualche minuto.
- Nel frattempo prepara gli ingredienti per la cottura in forno. Trita con il coltello finemente il prezzemolo; poi taglia a cubetti il formaggio prescelto, nel nostro caso la provola. In alternativa puoi scegliere un latticino semi stagionato o varietà del tipo fontina, brie, caciocavalli vari e mozzarelle (ben sgocciolate).
- In seguito imburra la pirofila da forno - o le mini cocotte, per delle comode monoporzioni - e procedi con la stesa: prima uno strato di carciofi, su cui metti dei cubetti di formaggio, una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato, un pizzico di sale, pepe nero e del prezzemolo tritato.
- Continua a strati come per il primo procedimento, cominciando sempre dai carciofi, fino a che non avrai terminato gli ingredienti. Spolvera con del Parmigiano grattugiato alla fine.
- Inforna in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Puoi posizionare la pirofila sopra una griglia del forno, possibilmente nel ripiano medio.
- Quando la superficie appare bella dorata, togli la parmigiana di carciofi dal forno e servi calda o tiepida, a piacere.
Note
- Se opti per la parmigiana di carciofi fritti, dopo aver pulito e tagliato i carciofi, dovrai passarli nella farina 00 e cuocerli nell'olio di semi (portato a circa 140°-150° di temperatura); immergi i carciofi e friggili per 2-3 minuti. Dopo di che toglili dall'olio e ponili su carta assorbente per farli sgocciolare e intiepidire, prima di procedere con gli altri step della ricetta.
La variante con pomodoro
Se invece preferisci la ricetta della parmigiana di carciofi con pomodoro dovrai aggiungere qualche step ulteriore.
- Prepara una salsa con olio extravergine d’oliva, aglio intero e passata.
- A metà cottura aggiungi dei pomodori sbucciati, senza semi e tagliati a spicchi, aggiusta di sale e pepe e fai cuocere per una quindicina di minuti.
- Stendi sul fondo della pirofila un po’ di salsa – a cui avrai tolto l’aglio – uno strato di carciofi, la mozzarella fior di latte ben sgocciolata a cubetti, il Parmigiano grattugiato, sale e pepe; poi ricomincia dalla salsa e prosegui con gli strati. Sull’ultimo dovrai posizionare solo salsa e Parmigiano.
Il resto dei passaggi, comprese modalità e tempistiche di cottura, è il medesimo della parmigiana di carciofi bianca.
Carciofi alla parmigiana, tra diete e menù
La parmigiana di carciofi è solitamente servita in piccole dosi come antipasto o contorno; in verità, però, può risultare a tutti gli effetti un piatto unico – se accompagnato a una fonte di carboidrati – e non solo per i vegetariani. Una porzione completa apporta circa 300 kcal, o poco meno.
Questo piatto ricco di gusto può essere consumato anche da chi segue diete, basterà evitare la variante fritta e preferire lo stufato, limitando la quantità di formaggio da disporre sugli strati, magari optando per prodotti caseari meno grassi.
Sono i carciofi con tutti i loro valori nutrizionali a rendere questo piatto adatto anche a chi soffre di ipertensione, colesterolo alto, glicemia, problemi di fegato e intestinali. Una soluzione per alternare i menù canonici della dieta.
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Le proprietà della parmigiana di carciofi
I carciofi sono un alimento ricco di proprietà benefiche che non dovrebbe mai mancare in un regime alimentare vario ed equilibrato, per mantenersi sani e in forma. Un ingrediente eccezionale anche nelle diete depurative e nella prevenzione di diverse patologie.
- Grazie all’alto contenuto di fibre sono ideali per perdere peso e regolarizzare il transito intestinale; aiutano a ridurre il colesterolo, preservando un buon sistema cardiocircolatorio e regolando al tempo stesso la glicemia.
- Grazie alla cinarina, sostanza amarognola, antiossidante, contenuta soprattutto nelle foglie, i carciofi sono incredibili protettori del fegato: lo depurano e disintossicano perché favoriscono il flusso biliare.
- I carciofi contengono anche mucillagini e flavonoidi, beta carotene, luteina e zeaxantina, dagli effetti antiossidanti. Sono anche ricchi di potassio, rame, sodio, zinco, ferro, fosforo e manganese, minerali indispensabili per attivare nel nostro organismo quei processi che producono energia.
Nella ricetta è sempre presente il formaggio, nel nostro caso la provola, un alimento composto da acqua, proteine altamente digeribili e grassi – molto variabili in percentuale a seconda del tipo e della maturazione del formaggio. Un ingrediente ricco di calcio e fosforo per la salute di ossa e denti; contiene vitamina A, che stimola il sistema immunitario ed ha funzione antitumorale, e vitamine del gruppo B, per un efficiente funzionamento del sistema nervoso e per mantenere il tono muscolare.
Carciofi e parmigiana: un connubio vincente
Il carciofo, ortaggio tipico delle coste del bacino Mediterraneo e dell’Africa settentrionale, viene oggi coltivato soprattutto in Spagna e Italia, che ne sono i maggiori produttori. Utilizzato fin dai tempi degli Egizi come fitoterapeutico e alimento, è uno degli ingredienti preferiti da ogni ceto nel periodo della Roma Imperiale.
Secondo la mitologia greca, il carciofo è la bellissima ninfa Cynara dagli occhi verdi e viola, la quale, avendo rifiutato la corte di Zeus, fu da lui trasformata in un vegetale, spinoso all’esterno ma dal cuore tenero (e dai colori verde e viola come i suoi occhi). Pablo Neruda ne scrisse persino un’ode: “Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero“.
Oltre a questi curiosi miti, la parmigiana di carciofi prese vita nel periodo dell’anno in cui le tradizionali melanzane non erano presenti sul mercato; si pensò così ad un ortaggio dal sentore un po’ amarognolo e con una nota viola come il carciofo. Sicilia e Campania si contendono l’ideazione della classica parmigiana; niente a che vedere con Parma e il Parmigiano, ma significa preparazione vegetale a strati dal siciliano “Parmiciana“: sovrapporsi uno all’altro.
Fu piatto per famiglie aristocratiche e nobili, come scrive per la prima volta nel 1733 il cuoco pugliese Vincenzo Corrado nel suo “Cuoco galante“. Difficile stabilire, invece, dove si gustò per la prima volta la parmigiana di carciofi: probabilmente a Napoli o in Sicilia, nel periodo del regno dei Borboni.
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