Parigina: la ricetta della pizza rustica napoletana

Hai mai assaggiato la parigina? Ricetta napoletana di una particolare pizza rustica fatta a strati nata nelle rosticcerie di Napoli, è una delizia della gastronomia campana.

Uno street food particolarmente amato dai locali così come dai turisti, oltre che un’ottima pietanza da portarsi dietro in occasione di un picnic.

Si compone di tre strati: una base di impasto della pizza, un ricco ripieno di prosciutto cotto, provola e pomodoro, e una copertura di pasta sfoglia. Un mix di ingredienti che la rende unica, a metà tra una pizza e una torta salata. Calda è irresistibile, ma anche tiepida o fredda conserva tutto il suo sapore.

La pizza parigina napoletana non è proprio leggera, ma con qualche attenzione puoi mangiarla ogni tanto, basta regolare gli altri pasti della giornata.

Il nome deriverebbe dal dialetto napoletano “p’ ‘a riggina” (“per la regina”), che a seguito di una storpiatura sarebbe diventato “parigina”. Non avrebbe quindi niente a che vedere con la città di Parigi.

Scopri come fare la pizza napoletana in casa senza difficoltà e come sfornarne una versione veloce.

Come preparare la parigina napoletana perfetta?

Per una ricetta perfetta, bisogna partire da una buona base, ovvero un impasto della pizza perfettamente idratato e lievitato (almeno 3-4 ore) affinché risulti leggero e morbido. Per farlo, puoi usare della farina di tipo “0”.

Dopo la lievitazione, stendi l’impasto in una teglia unta, coprendo bene tutta la superficie. Attenzione: per un impasto preparato con 500 g di farina, usa una teglia da 32×40 cm, la proporzione tra gli strati è importante.

In quanto alla copertura scegli della pasta sfoglia rettangolare già pronta (meglio se di buona qualità e possibilmente preparata con burro, non margarina), così sarà più semplice da adagiare.

Potresti aver bisogno di stenderla leggermente per fare in modo che copra tutta la superficie. Fallo con un mattarello molto delicatamente, e in un ambiente fresco, altrimenti tenderà a cedere. Cerca di lavorarla il meno possibile.

Come farcirla e chiuderla

Passiamo al ripieno: quello classico prevede un primo strato di pomodori (puoi usare i pelati schiacciati con una forchetta o con le mani ed evitare di condirli data la presenza del prosciutto e della provola, ben saporiti). Del cotto (sceglilo di buona qualità, evitando la spalla) e della provola o scamorza affettate sottilmente.

Se vuoi profumare i pomodori puoi usare dell’origano e del pepe nero.

Quando andrai a coprire il tutto con la sfoglia, adagiala delicatamente, ma con un movimento netto, sul ripieno. Sigilla bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca e infilza la superficie con i rebbi di una forchetta per evitare rigonfiamenti.

Infine, per ottenere una bella copertura dorata, spennella il tutto con un tuorlo d’uovo misto a poco latte. Aiutati con un pennello.

La pizza parigina veloce

Se vuoi accorciare i tempi, puoi cedere alla parigina veloce, che si prepara con pasta sfoglia e pasta per pizza pronta.

In questo modo, non dovrai fare altro che stendere la seconda, farcirla e coprirla con la prima. Quindi infornare. Niente impasti né attese. Puoi usare della pasta per pizza già pronta e della provola o mozzarella asciutte, in modo da poterle usare subito.

Varianti da provare

Ottima nella sua versione originale, la pizza napoletana può essere preparata in diverse varianti, ovvero optando per altri ripieni pronti ad accontentare diversi gusti o esigenze, come ad esempio quelle di chi segue una dieta vegetariana o di chi non ama il pomodoro.

Proprio da questi ultimi iniziamo con la pizza napoletana bianca, che non prevede l’uso di pelati o passata. Solo prosciutto e provola per una farcia meno umida ma altrettanto gustosa.

Da provare è la ricetta con scarola, o quella con mortadella e besciamella, due varianti sul tema che si ispirano alla tradizione partenopea.

Abbinamenti e presentazione

La parigina con pasta sfoglia è un must del cibo da strada napoletano: la si consuma a metà mattina come spuntino o nel pomeriggio, per una merenda appagante.

È soprattutto una delle protagoniste del pranzo veloce, da mangiare in piedi o portare in ufficio.

Chi è a dieta può godersela con qualche accorgimento: una porzione più piccola – magari accompagnata da un’insalata fresca o da un contorno a base di verdure – e qualche modifica alla ricetta, come l’uso di mozzarella light oppure di una sfoglia più leggera (esistono anche versioni a ridotto contenuto di grassi).

Puoi presentarla in tavola intera, direttamente nella teglia nella quale l’hai cotta, o già porzionata, in quadrati o rettangoli, magari disposti su un tagliere rustico o su un vassoio.

In quanto all’abbinamento con le bevande via libera a una birra chiara artigianale, una bibita frizzante oppure un calice di rosato secco, per chi ama il vino.

Conservazione

Si conserva per 1-2 giorni a temperatura ambiente, coperta con un canovaccio o in un contenitore ermetico, meglio se fuori dal frigo per non far indurire la pasta.

Se fa molto caldo, puoi conservarla in frigo, ma ricordati di scaldarla leggermente prima di gustarla per far tornare fragrante la sfoglia.

Si può anche congelare già cotta, tagliata a porzioni: basterà scongelarla e riscaldarla in forno per qualche minuto.

Conclusioni

Protagonista degli spuntini e dei pranzi veloci, la parigina è una chicca che ti consigliamo di provare alla prima occasione. Uno street food da leccarsi i baffi e da proporre ai tuoi amici durante feste e buffet.

Ora che hai visto come farla in casa, che conosci gli ingredienti ed i trucchi per farla venire impeccabile, non hai più scuse: prova la versione originale o sperimenta le diverse varianti, da quella bianca a quella dolce, e facci sapere nei commenti quale preferisci.

Fonte

1. CREA- Tabelle nutrizionali.