Fonduta, la ricetta valdostana

Calda, dal gusto avvolgente e saporito, la fonduta è un piatto a base di formaggio fuso che si apprezza soprattutto nella stagione fredda ma che sa essere iconico tutto l’anno.

Piatto nazionale tipico della Svizzera, è tradizione in tutta la zona alpina nord occidentale, immancabile in Piemonte e Valle d’Aosta. Ciascuna regione la personalizza con i formaggi tipici: in Svizzera abbondano vacherin, appenzeller e gruyere, mentre in Valle d’Aosta e Piemonte si valorizza la squisita Fontina DOP; ma è ottima anche con mix di formaggi come toma, taleggio, gorgonzola, Parmigiano. Puoi davvero farla anche tu come desideri!

Come fare la fonduta: la mitica caquelon

Presentata in tavola nella tipica pentola “caquelon”, con fornelletto o in ciotole di terracotta caldissime monodose, la fonduta è una specialità originale sia come antipasto che come piatto unico.

Servita con pane bianco e scuro tostati, abbondanti verdure cotte e crude da tuffare nel formaggio e sottaceti per pulire il gusto tra un boccone e l’altro; è un piatto che invita alla convivialità. Se cosparsa di tartufo bianco a scaglie diventa prelibatezza di alta cucina, poiché i gusti si fondono e si valorizzano in un composto perfetto.

Tipica per questa preparazione è la già citata caquelon, una pentola in ghisa, terracotta o ceramica dal fondo molto spesso che permette al formaggio di non bruciarsi. Viene posta sopra al suo fornelletto (rechaud) che deve rimanere acceso per mantenerla calda e filante.

Se non possiedi una caquelon, puoi usare una pentola di acciaio medio-piccola dal fondo spesso, caldissima.

La ricetta della fonduta

Varianti e aggiunte da provare

Se non possiedi la caquelon, utilizza una bastardella, il tipico contenitore per cottura a bagnomaria, appoggiata sopra un tegame con acqua bollente sul fondo e fiamma media. Procedi con gli ingredienti allo stesso modo e alla fine travasa la fonduta in una pentola di acciaio dal fondo spesso caldissima.

Accompagna la fonduta con fette di pane raffermo tostato o con polenta abbrustolita. Questo piatto ben si accosta a patate lesse preparate a cubetti o a verdure fresche come sedano, finocchio e cuori di radicchio. Immancabili, poi, i sottaceti: cipolline, cetriolini e peperoni puliscono la bocca tra un boccone e l’altro.

La fonduta in diete e menù

Vale la pena gustare la fonduta almeno una volta, magari in dosi moderate perché il suo gusto è un’esperienza gastronomica appagante. Chi ha uno stile di vita attivo e fa sport può mangiarla tranquillamente abbinandola a molte verdure al posto di pane e patate, così da aumentare il senso di sazietà e non eccedere in calorie. Una porzione media della nostra ricetta, d’altronde, conta circa 470 kcal.

Non è proprio adatta a chi deve seguire diete alimentari per ipercolesterolemia, trigliceridi alti, ipertensione, diabete e chi segue regimi dimagranti – o ha una vita sedentaria.

La fonduta è un piatto che può essere mangiato dai vegetariani e da chi soffre di celiachia, non contenendo glutine.

Le proprietà della fonduta

La fonduta contiene proteine ad alto valore biologico, che contengono tutti e 9 gli aminoacidi essenziali, fonti indispensabili di azoto per il nostro organismo. È alimento ricco di grassi per lo più saturi, abbonda in colesterolo e sodio: tutte sostanze poco amiche della nostra salute. Quindi va consumato con molta parsimonia.

Il formaggio che viene usato nella preparazione è particolarmente grasso e calorico, perché ottenuto da latte vaccino intero; va segnalato, però, che ha un buon contenuto di vitamine A, B2, C, E, D e di sali minerali, come ferro, fosforo, calcio, potassio, magnesio.

Il burro, che contiene numerosi antiossidanti, aiuta a mantenere sane ossa e articolazioni, vista e tiroide, intestino e sistema cardiocircolatorio, oltre ad essere un ausilio antitumorale.

Infine il tuorlo d’uovo, ovvero la parte gialla dell’uovo, è ricca di composti antiossidanti, come la luteina e la zeaxantina; è sicuramente la porzione più nutriente ed energetica, contenendo i tre quarti del contenuto calorico di un uovo intero (circa 62 kcal a tuorlo).

Dalla Svizzera, un piatto simbolo delle Alpi

La fonduta, assieme al cioccolato, come detto, è una eccellenza della tradizione gastronomica svizzera. Montagne, prati fioriti, aria salubre, clima fresco, mucche al pascolo e tanto buon latte da essere trasformato in ottimi formaggi; l’indubbia materia prima della fonduta, che fu inventata durante i lunghi inverni passati dai pastori del Cantone di Friburgo e preparata con groviera e vacherin.

Qualcuno sostiene che la fonduta sia stata ideata presso la corte dei Savoia, a Torino, per allietare i palati raffinati e mai sazi di stranezze dei reali. Lo studioso e gastronomo francese Anthelme Brillat Savarin, però, afferma con sicurezza che la fonduta è nata in Svizzera. Certamente la ricetta di questa bontà si diffuse nelle vicine regioni italiane che la personalizzarono con i loro formaggi tipici, ma nulla può scalfire i natali elvetici.

L’Artusi, nel suo famoso libro, ne parla come uno dei piatti più gustosi d’Italia chiamandola “cicimperio”. Giovanni Vialardi, cuoco di re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, nel 1854 la inserisce nel suo “Trattato di cucina”.

Ai giorni nostri la fonduta non è solo una crema di formaggio fuso ma una vera arte fatta di tanti piccoli segreti per renderla sempre più gourmet. Sapienti aggiunte di vino, kirsch alla ciliegia, erbe aromatiche, tartufi e funghi ne fanno un piatto sempre più raffinato e in continua evoluzione.