Focaccia con lievito madre: la ricetta per farla morbida

Non si può resistere alla focaccia con lievito madre, il panificato della tradizione. Delizioso profumo, aspetto dorato e morbido, bontà genuina che gratifica e coccola il palato sia nella versione in purezza, con gli “occhi di olio” e granellini di sale, sia arricchita con golose varianti.

Ogni regione italiana sfodera il meglio degli ingredienti locali nella guarnizione di questa ricetta: pomodorini, olive, cipolle, rosmarino, salvia, formaggio, sino alle rotelline di wurstel e molto altro.

L’importante è che sia realizzata con lievito madre bene in forze, non troppo giovane e rinfrescato, in grado di gonfiare la pasta verso l’alto e renderla alveolata e morbida. 

Come preparare la focaccia con lievito madre

La preparazione con lievito madre ha tempi lunghi ed è sicuramente più impegnativa, ma il risultato è altamente superiore allo stesso prodotto realizzato con lievito di birra. Morbidezza, sapore e profumo si esaltano, è più digeribile e salutare e si conserva per più tempo.

La focaccia con lievito madre è buonissima gustata da sola, accompagnata da un bicchiere di vino bianco come il Vermentino: “fugassa e vin gianco”, come dicono i liguri. Una bontà perfetta anche per antipasti, aperitivi, finger food, e in tavola è una alternativa alla pizza e al pane. La focaccia con lievito madre è uno dei primi street food della storia, e, a detta da alcuni, un vero comfort food.

Per la preparazione perfetta di questa focaccia è necessario del buon lievito madre o pasta madre. Il lievito madre di solito non si vende, non si compra, ma si regala, in quanto è considerato il simbolo del Dono. In alternativa potrai trovarlo nei mercati contadini, nelle fiere biologiche, nei negozi bio e anche online.

Se decidi di conservarlo ricorda che è un prodotto vivo che va nutrito, rinfrescato, curato e mantenuto in ambienti e temperature adatti. Prima di utilizzarlo per la focaccia è bene eseguire un paio di rinfreschi ravvicinati affinché possa dare la spinta giusta alla lievitazione.

Ricetta della focaccia con lievito madre

La focaccia con lievito madre nelle diete e nei menù

La focaccia con lievito madre e tutte le preparazioni con pasta madre risultano sempre più digeribili e assimilabili dal nostro organismo grazie alla trasformazione delle sostanze complesse contenute nella farina in più semplici. Le proprietà organolettiche sono migliori rispetto ad altri tipi di lievitazione.

Sempre grazie all’utilizzo del lievito madre, questo panificato genera un maggior senso di sazietà, favorisce la digestione, è benefico per la flora intestinale e neutralizza alcuni germi patogeni come quelli della salmonella. La focaccia con lievito madre è adatta anche ai diabetici poiché gli zuccheri della farina vengono scomposti completamente favorendo il controllo dell’indice glicemico nel sangue.

Questa preparazione, però, va gustata con moderazione da chi segue una dieta ipocalorica poiché ogni porzione conta più di 400 kcal. Non è adatta, invece, per chi soffre di celiachia.

Le proprietà nutrizionali

La pasta madre che si utilizza è ricca di sali minerali come calcio, tanto utile alla salute di ossa e denti, magnesio, fondamentale per il buon funzionamento di tutto il corpo, ferro, indispensabile per trasportare l’ossigeno dai polmoni a tutto l’organismo e rifornire di ossigeno i muscoli, zinco, per favorire il metabolismo di proteine, senza dimenticare grassi e carboidrati, per il corretto funzionamento di alcuni ormoni.

Contiene inoltre antiossidanti contro i radicali liberi che proteggono dall’invecchiamento cellulare e rafforzano il sistema immunitario, e vitamine del gruppo B, fondamentali per la salute dei sistemi nervoso e immunitario, che producono energia utilizzabile subito.

Particolare è la farina di manitoba, un prodotto classificato come una farina molto forte (rappresentata da un valore di forza (W) alto). Ciò le conferisce la caratteristica di adattarsi alla perfezione alle lavorazioni che richiedono lievitazioni molto lunghe. La manitoba è anche altamente proteica e presenta le caratteristiche delle farine di tipo 0, compreso il potere calorico (341 calorie ogni 100 grammi).

Focaccia con pasta madre: quale origine?

Le origini della focaccia sono molto antiche. Fenici, Cartaginesi, Greci e Romani la cuocevano sul fuoco: focaccia deriva infatti dal termine latino “focus”.

I primi documenti scritti della focaccia con lievito madre risalgono al 1300. Di sicura origine ligure, già dall’anno 1000 a Genova veniva consumata dai fornai durante le lunghe attese del lavoro notturno. Pezzi di pasta infornati direttamente e, appena cotti, mangiati e accompagnati dal classico “bianchetto” (vino bianco).

Durante il Medioevo la focaccia con lievito madre era così apprezzata che veniva mangiata in chiesa durante i matrimoni come augurio di prosperità. Fu il vescovo di Genova Matteo Gambaro a proibirne l’uso poiché la tradizione si trasformava spesso in un vero e proprio banchetto. Nei limiti, anche nel periodo rinascimentale era sempre presente nelle cerimonie religiose e soprattutto nei pranzi di nozze.

Con il passare del tempo si trasformò in cibo ideale per i pescatori e i viaggiatori. Genova, nella zona del porto, si riempì per un periodo di “sijamadde”, forni in cui si vendevano focacce poco costose e nutrienti. Ai giorni nostri è una golosità spezza fame perfetta nella classica “striscia” (l’unità di misura), che sia la famosa focaccia alla genovese, oppure la barese o quella di Recco con formaggio.

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