Bontà della tradizione italiana, i cannelloni ripieni di carne attirano per il loro profumo invitante e appagano con un gusto a tutto tondo. Un primo piatto davvero immancabile nei menù dei ristoranti e sulle tavole degli italiani per qualche occasione speciale; oppure per il classico pranzo domenicale quando tutta la famiglia è riunita.
Questa squisita ricetta viene personalizzata nelle varie regioni con aggiunta di prodotti tipici locali. Come in Emilia, dove si utilizza solo ragù di maiale alla bolognese; o in Campania, dove non può mancare la mozzarella per un cuore filante.
Che siano fatti con pasta fresca all’uovo realizzata a mano, riempita e arrotolata, o si utilizzino i cannelloni secchi confezionati, questo piatto non delude mai e lo gusterai sempre con soddisfazione.
Ma per un’ottima riuscita della ricetta e per avvalorare il gusto del primo piatto, che può diventare anche unica portata, scegli sempre ingredienti biologici e di prima qualità. E allora, come fare i cannelloni di carne facilmente a casa? Ecco dosi e procedimento step by step!
Ricetta cannelloni di carne
Cannelloni di carne
Ingredienti
- 12 cannelloni di pasta all'uovo
- 360 g passata di pomodoro fatta in casa
- 360 g carne di maiale macinata (meglio se macinata due volte)
- 180 g besciamella (ricetta classica, fatta in casa)
- 90 g Parmigiano reggiano grattugiato
- 40 g costa di sedano
- 60 g carote
- 70 g cipolla
- 60 ml vino rosso secco (per sfumare)
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale fino q.b.
- pepe nero macinato q.b.
Istruzioni
Il ragù di carne
- In una padella con fondo spesso scalda un cucchiaio d'olio extravergine di oliva (evita il burro, se desideri maggior leggerezza); poi versa il trito di cipolla, sedano e carota. Fai appassire e lievemente imbiondire.
- Unisci ora la carne macinata. Puoi utilizzare quella di maiale, come nella nostra ricetta, oppure un mix di carni di maiale e manzo. In alternativa potresti scegliere anche quella di vitello.
- Lasciala rosolare bene finché cambia colore; mescola e sfuma con mezzo bicchiere di buon vino rosso secco, che farai completamente evaporare.
- Versa dell'ottima passata di pomodoro, aggiusta di sale e pepe nero e fai cuocere lentamente per almeno un'ora con il coperchio.
- Quando il ragù è ben cotto, toglilo dal fuoco e fai intiepidire; nel frattempo prepara la classica besciamella (trovi il link alla ricetta di Melarossa nelle note).
- Intiepidita anche la besciamella, travasala con il ragù in una ciotola e amalgama il tutto con dell'olio extravergine d'oliva (circa un cucchiaio). Infine aggiungi il Parmigiano reggiano grattugiato.
La cottura dei cannelloni secchi
- Quando il ripieno è pronto, versa nell'acqua in ebollizione i cannelloni secchi; sbollentali per circa 2 minuti, in seguito scolali e ponili su un canovaccio. Per alcune tipologie di cannelloni, potrebbe non essere necessario eseguire questo step: controlla sempre la cottura della pasta scelta.
Preparazione e cottura
- Inizia ora a riempire i cannelloni aiutandoti con un cucchiaio o con la sac à poche; ricorda sempre di lasciare a parte un po' di composto.
- Una volta completata l'operazione per ogni cannellone, ungi con dell'olio EVO il fondo di una pirofila e poni i cannelloni ripieni uno a fianco all'altro.
- Quando la teglia è ben riempita, versa il rimanente sugo sopra ai cannelloni e spolvera con il Parmigiano.
- Inforna nel ripiano centrale in preriscaldato statico a 180° per circa 30 minuti - o comunque finché non si forma una leggera crosticina.
- Togli dal forno e lascia riposare per qualche minuto affinché i gusti si fondano perfettamente; servi in tavola direttamente con la pirofila.
Note
- La ricetta emiliana prevede l'aggiunta del latte nella preparazione del ragù, per rendere il gusto ancora più avvolgente.
- Per la preparazione della besciamella, puoi scegliere o la ricetta classica oppure la ricetta light: entrambe consigliate e sperimentate da Melarossa!
- Prova a fare a casa anche la passata di pomodoro: è facile, veloce e sano.
- Se preferisci, puoi coprire i cannelloni con sugo di pomodoro anziché ragù; come nella ricetta napoletana, in cui al ragù del ripieno avrai aggiunto anche pezzi di mozzarella campana. In altre regioni, per rendere il composto filante, si aggiunge provola a dadini.
I cannelloni ripieni di carne in diete e menù
Questo succulento piatto si può considerare una portata completa, poiché all’involto di pasta unisce carni, verdure, farina e Parmigiano. È un piatto calorico che si presta ad essere più o meno ricco a seconda degli ingredienti.
Una porzione normale di cannelloni ripieni di carne varia tra le 600 e le 700 kcal. Con qualche accorgimento, però, è possibile rendere questo piatto più leggero: come utilizzando carni più magre ed eliminando maiale e salsiccia; oppure diminuendo l’uso di olio (il burro è già assente nella nostra ricetta); la besciamella può essere light e le quantità di Parmigiano potrebbero essere riviste verso il basso.
Rimane comunque un piatto completo per il suo contenuto di carboidrati, proteine e grassi. Inoltre, da non sottovalutare la presenza di sali minerali e vitamine A, C, D, E, PP, K e quelle del gruppo B.
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Che origini ha questo piatto?
La storia dei cannelloni di carne è abbastanza recente. In Italia trova l’apice del gradimento tra gli anni ’60 e ’70, quando la maggior parte dei ristoranti li proponeva come specialità. Nella sola Roma, su 42 ristoratori 18 esponevano come primo piatto proprio i cannelloni; mentre a Bologna andavano di pari passo ai tortellini.
Questo piatto è il frutto di varie sperimentazioni. Nel ‘600, col nome “cannelloni” si intendevano dolci ripieni simili ai cannoli siciliani, ma anche involtini di bistecca con varie farciture. Tra i possibili antenati dei cannelloni ci sono anche le crespelle farcite della Valtellina e le ricette toscane di cui scrive Gio Batta Magi. Nel libro “Il cuoco galante” del cuoco napoletano Vincenzo Corrado, vengono citati i maccheroni ripieni inseriti in fastosi timballi e serviti alle corti di Napoli.
A metà ‘800 si farcivano in vari modi; nel 1855 Giuseppe Sorbiatti scrive la ricetta dei “Cannoncelli alla bresciana” nella suo ricettario “La gastronomia moderna“.
Nel 1910 la pubblicazione dei due volumi “L’Arte culinaria” di Albert Cougnet codifica i veri cannelloni di pasta sdoganando la fantasia: alla lombarda, alla Rossini, alla Toscana e tantissime altre varietà. Della loro bontà fece menzione anche Gabriele D’Annunzio che, scrivendo “alla molto cara Albina“, rivela la sua passione per i “can-nel-lo-ni”. Vennero persino citati nel libro “How to eat well and stay well, The Mediterranean way” di Ancel Key, del 1959, uno dei primi volumi che valorizza la dieta mediterranea.
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