Sommario
La besciamella è una delle preparazioni base della cucina. Una salsa a base di burro, latte e farina, opportunamente dosati, che rende ogni piatto goloso. Usata soprattutto per la cottura in forno, la besciamella in superficie contribuisce a creare una crosticina appetitosa, mentre distribuita all’interno di una preparazione (lasagne, pasta al forno, soufflé) mantiene morbidezza e sapore.
Preparare la besciamella in casa è facile e veloce, basta essere precisi con la quantità di ingredienti per averla più o meno densa. Inoltre, potrai anche prepararla senza prodotti di origine animale, utilizzando olio e latte vegetale. E non dimenticare mai un bel pizzico di noce moscata.
Besciamella, le origini del mito
L’origine di questa salsa è contesa dalle duellanti di sempre, Italia e Francia. A trasportarla Oltralpe sarebbe stata secondo alcune fonti Caterina De Medici, che aveva ribattezzato il miscuglio salsa colla. Secondo altri studiosi la paternità della besciamella sarebbe da attribuire al nobile francese Louis de Béchameil, un marchese innamorato del buon cibo che sperimentò una nuova versione della crème fraîche, dandogli proprio il suo nome. Italianizzato dal grande Pellegrino Artusi in Balsamella.
Qualunque sia la verità , la besciamella rende ogni piatto più buono. Cosa sarebbe la lasagna senza una buona dose di besciamella tra gli strati? E che dire dei famigerati macaroni and cheese americani, un timballo di pasta al forno con tanti formaggi sciolti nella besciamella?
Ricetta besciamella
Besciamella
Ingredienti
- 1 l di latte intero
- 100 g di farina 00
- 100 g di burro
- noce moscata q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Istruzioni
- Sciogli il burro a fiamma bassa in un tegame coi bordi alti. Una volta sciolto aggiungi la farina e forma il roux, eliminando i grumi.
- Aggiungi il latte leggermente intiepidito. Versane prima una piccola quantità , per diluire il composto di burro e farina, poi aggiungi il resto. Continua a mescolare fino a quando la salsa non si addenserà , iniziando a bollire. Ci vorranno all'incirca sei minuti.
- Spegni il fuoco e regola di sale e pepe. Aggiungi infine una bella grattugiata di noce moscata.
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Come fare la besciamella
Preparare la besciamella è semplice, ma la tecnica deve essere seguita alla lettera. Anzitutto, usa del latte leggermente tiepido, favorirà l’incorporazione di farina e burro.
- Sciogli il burro a fiamma bassissima, una volta sciolto aggiungi la farina e forma il roux, eliminando i grumi.
- Aggiungi il latte. Qui ci sono due scuole di pensiero. C’è chi aggiunge il latte poco alla volta per rendere il composto più cremoso. E chi invece lo versa tutto assieme. Sono approcci entrambi validi, valuta tu quello con cui ti trovi meglio. L’importante è che il composto alla fine risulti liscio. Se così non dovesse essere, passa al setaccio la salsa o velocemente con il mixer.
- Quando giri la besciamella, operazione che va fatta con costanza, assicurati di passare anche nei bordi inferiori della pentola, perché lì potrebbe attaccarsi e bruciarsi.
- La besciamella è pronta quando vela il cucchiaio. Prelevane un po’, passa sopra col dito per tagliarla in due (non bruciarti). Se vedi che le due strisce non si avvicinano, hai finito.
Ricorda che la besciamella ti sembrerà sempre molto liquida. Raffreddandosi si ricompatterà .
Le proporzioni
Per una besciamella perfetta le proporzioni devono essere precise. Per mezzo litro di latte serviranno 50 grammi di burro e 50 grammi di farina, duplicando o triplicando le quantità ma sempre mantenendo lo stesso rapporto. Quindi, un litro di latte, 100 grammi di burro, 100 di farina e via di seguito.
Queste dosi ti permetteranno di avere una salsa mediamente densa. Se la vorrai più liquida, per utilizzarla con lasagne che vuoi cuocere direttamente in forno, senza lessarle in precedenza, allora diminuisci la quantità di farina e di burro di 10 grammi.
Besciamella vegan
Di tutte le preparazioni in cucina, la besciamella è quella che si veganizza con maggiore facilità . Come sempre la regola è la stessa: giuste proporzioni tra parte grassa, farina e latte. Per mezzo litro di latte vegetale – soia, mandorla, riso senza zuccheri aggiunti – ci vorranno 50 grammi di olio extravergine o di burro vegetale e 50 grammi di farina.
Fai sciogliere la farina nel grasso prescelto (se si tratta di burro vegetale fallo fondere dolcemente), aggiungi il latte e cuoci fino alla densità voluta. Nel caso tu abbia scelto l’olio, puoi anche mescolare tutto assieme a freddo, il risultato sarà perfetto.
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Besciamella gluten free
Puoi facilmente realizzare una besciamella, tradizionale o vegan, anche senza glutine. Ti basterà sostituire la farina di frumento con farina di riso, integrale o raffinata, o con tutte quelle preparazioni rigorosamente gluten free che hanno sulla confezione il simbolo della spiga barrata.
Come usare la besciamella
Gli usi della besciamella in cucina? Più facile dire cosa non possa migliorare con questa gustosa crema bianca. Ma ti diamo lo stesso qualche suggerimento.
Per gratinare
La gratinatura è una tecnica di cottura che rende fragranti i cibi grazie alla particolare reazione chimica che trasforma il grasso in crosticina appetitosa. Un velo di besciamella sulle verdure, passate poi in forno, le trasformerà in un goloso contorno.
Per ammorbidire
La besciamella è perfetta per rendere morbido un ripieno. Qualche cucchiaio nel ripieno dei cannelloni, di carne o vegetali, ad esempio, dà tenerezza e sapore.
Per compattare
Come rendere più saporita una quiche? Aggiungendo un po’ di besciamella nella farcia. Una soluzione che ti permette anche di non utilizzare le uova, per un ripieno quasi scioglievole.
Per insaporire
Pensa alla pasta al forno con besciamella. Basta l’aggiunta di qualche cucchiaio di salsa per farla diventare più golosa. Attenzione: puoi usarla anche per insaporire la pasta in padella.
Besciamella nella dieta e nei menù
Non si tratta di una preparazione povera di grassi, questo per la presenza del burro che ha una portata calorica molto alta. Soprattutto, tieni conto del fatto che questa salsa è essa stessa un condimento che si va ad aggiungere ad altri sughi.
Va quindi utilizzata con parsimonia. Se comunque non vuoi rinunciarci o semplicemente ne hai bisogno per la tua pasta al forno ti suggeriamo di seguire la nostra versione light, ugualmente deliziosa.
Le proprietà nutrizionali
Partiamo dall’ingrediente che viene usato in quantità maggiore nella besciamella, il latte. Nutriente e ricco di proteine, il latte è una delle fonti di calcio privilegiate. In 100 grammi ne troviamo 119 mg. Ha una modesta quota di vitamina C, solo 1 grammo in 100 grammi di prodotto, di vitamina A, 37 µg. Affine al latte, il burro è decisamente più grasso ma ha una quantità maggiore di vitamine liposolubili come la A e la E.
Per quanto riguarda la farina, in questo caso viene impiegata quella di frumento più raffinata, ovvero la 00, ricca di amido, per questo perfetta per addensare la salsa, sali minerali e vitamine.
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