Pasta alla carbonara, ricetta e trucchi per farla a regola d’arte

La pasta alla carbonara è senza alcun dubbio uno dei primi piatti più noti della cucina tradizionale romana. Semplice nei suoi ingredienti – uova, pecorino e guanciale – eppure insidiosa da realizzare.

La carbonara è un vero cimento per cuochi e semplici appassionati la cui missione è una e una sola: rendere l’uovo cremoso senza farlo rapprendere. Il segreto per una carbonara perfetta? La giusta proporzione tra gli ingredienti.

Come si fa la pasta alla carbonara

Se dovessimo dire cosa serva per fare una carbonara perfetta diremmo: ingredienti freschissimi in proporzione precisa. Per quattro persone ci vogliono 3 tuorli e un uovo intero. Esistono versioni solo con i tuorli, una media di sei tuorli per quattro persone. Tuttavia l’uovo intero contribuisce a dare una maggiore fluidità alla salsa. Nel caso usassi solo i tuorli, tieni da parte un po’ di acqua di cottura della pasta.

Quanto al grasso animale, il bacon può essere anche stato il primo elemento con cui sperimentare, ma è il guanciale l’unica vera soluzione. Almeno secondo quanto stabilito dal grande gastronomo romano Luigi Carnacina, che negli anni ’60 introdusse l’uso del guanciale di maiale al posto della pancetta e della tanto controversa panna.

La panna sarebbe rimasta una presenza costante fino agli anni ’90, quando la carbonara si assestò su pochi ingredienti: uovo, pecorino e guanciale appunto.

Ricetta della pasta alla carbonara

Pasta alla carbonara, i trucchi per renderla squisita

Ecco adesso qualche consiglio per preparare una pasta alla carbonara davvero buona.

• Usa sempre uova a temperatura ambiente e mai fredde di frigo.
• Sbattile molto bene con il pecorino e il pepe nero in una ciotola. Il composto dovrà risultare cremoso e non acquoso.
• Taglia il guanciale a strisce e non a cubetti, lo renderà più croccante. E non aggiungere olio. Dovrà colorirsi, senza bruciare, con il suo grasso.
• Salta gli spaghetti nella padella col guanciale aggiungendo acqua di cottura se necessario. Devono insaporirsi.
• Ci sono diverse scuole di pensiero. Alcuni versano le uova nella padella tiepida con la pasta e il guanciale, a fuoco ovviamente spento.
• E chi invece versa la pasta insaporita nella ciotola con le uova. Sono approcci entrambi validi, ma nel secondo caso ci sono meno rischi di stracciare le uova. La crema risulterà più morbida e avvolgente (senza aggiunta di panna).
• Infine, macina abbondante pepe nero al momento.
• Quanto al formato di pasta, la tradizione romana vuole gli spaghetti, ma sono ammesse anche le mezze maniche.

Pasta alla carbonara: calorie, dieta e menù

Rispetto all’altro piatto gemello della tradizione romana, i bucatini all’amatriciana, la pasta alla carbonara ha una portata calorica maggiore. Per questo, moderazione è la parola d’ordine.

Tuttavia, se vuoi limitare la presenza di grassi e calorie puoi sostituire il guanciale con delle verdure, ad esempio le zucchine (prova la nostra ricetta della carbonara vegetariana) per avere un piatto completo e non eccessivamente grasso. E se invece preferisci abbattere del tutto l’apporto calorico, prova la carbonara light: leggera e con pochi ingredienti.

Pasta alla carbonara, le proprietà nutrizionali

Il protagonista della pasta alla carbonara è l’uovo. In proporzione è l’ingrediente che ha maggiore rilevanza, dunque partiamo proprio da questo per tracciare il profilo nutrizionale della carbonara.

Le uova

Nel tuorlo, che abbiamo utilizzato in quantità maggiore, sono concentrati tutti i grassi presenti nell’uovo:

• Acido oleico
• Acido palmitico
• Omega 6
• Omega 3 (in minore quantità)
• Acido stearico
• Acido linoleico.

Tra i contro dobbiamo dire che il tuorlo ha un contenuto elevato di colesterolo: in media 200 mg a uovo. Alto è anche il contenuto di proteine e aminoacidi essenziali. Così come il contenuto di Vitamina B1, Vitamina A, ferro e fosforo.

Il guanciale

Il guanciale è un insaccato saporito ma decisamente calorico – 100 grammi di prodotto hanno 200 calorie – con un grasso pregiato, composto da grassi saturi e insaturi (principalmente da monoinsaturi). Si tratta di un ingrediente essenziale per questo genere di piatti, ma non può essere considerato come un alimento ricorrente nella dieta.

Il pecorino

Chiudiamo con il pecorino, un formaggio particolarmente saporito ma anche molto salato, il cui uso è sconsigliato a coloro che soffrono di ipertensione arteriosa. Pur essendo una fonte di calcio, vitamina D e proteine di alto valore biologico, il suo uso va decisamente limitato.

Pasta alla carbonara, la storia e il mito

Emblema di una gastronomia povera e popolare assieme alla cacio e pepe e ai bucatini all’amatriciana, la pasta alla carbonara ha una storia controversa, ma un presente ricco di successo.

Pochi piatti come la pasta alla carbonara sanno accendere discussioni veraci sulla corretta preparazione e su eventuali varianti. Ancora di più il dibattito si anima quando si parla delle origini di questo primo. Diciamo subito che già dai tempi antichi si era soliti utilizzare le uova e il formaggio come salsa per condire la pasta.

Se ne trova traccia, ad esempio, nel libro Il cuoco galante del napoletano Vincenzo Corrado, del 1773, e nel testo La cucina teorica-pratica di Ippolito Cavalcanti. Solo nell’800 alla crema di uova e formaggio viene aggiunto anche un grasso animale. Il primo a parlarne è Francesco Palma in Il principe dei cuochi descrivendo i maccheroni con cacio, uova e sugna.

Gli americani e la carbonara

Negli ultimi anni si sta avvalorando sempre di più l’ipotesi che la pasta alla carbonara sia stata in realtà il frutto di una serie di felici sperimentazioni sul finire della Seconda Guerra Mondiale.

Centro nevralgico della rivoluzione la Romagna, dove l’esercito americano sostava potendo contare su abbondanti razioni di bacon, crema di latte e polvere di uovo.

Uno chef spericolato, Renato Gualendi, decise di unire gli ingredienti in un sughetto squisito che ben presto conquistò tutti. Gualandi poi si trasferì a Roma al seguito delle truppe alleate con cui lavorò dal settembre del ’44 all’aprile del ’45. Facendo conoscere a tutti la meraviglia della pasta alla carbonara.