Sommario
Il filetto al pepe verde è un secondo ricco di ispirazione francese, ideale in una cena sofisticata. Il filetto viene avvolto da una succulenta crema fatta con panna e senape, insaporita dai grani di pepe verde. Il risultato è un piatto dal gusto spiccato e anche bello da vedere.
Non presenta grandi criticità nella preparazione, ma va comunque cucinato con una certa cura. Soprattutto per non rovinare la carne. Segui la nostra ricetta e riuscirai a portare in tavola un filetto al pepe verde da leccarsi i baffi.
Filetto al pepe verde: la scelta della carne
Il filetto è uno dei tagli più pregiati della carne di manzo, il cui sapore dipende molto dall’età dell’animale e dall’alimentazione che ha seguito. Per il filetto al pepe verde ti serviranno dei medaglioni di filetto, che non solo sono molto teneri ma daranno al piatto un aspetto estetico molto piacevole.
Il medaglione va avvolto con lo spago per non fargli perdere la forma in cottura. In mancanza dei medaglioni, però, puoi scegliere anche un filetto classico, il procedimento non cambia né cambia il sapore finale.
Se non ami il manzo, in alternativa puoi preparare anche il filetto di maiale al pepe verde. Le istruzione sono le stesse. E come per il filetto di manzo la sfida è quella di mantenere la carne tenera senza farla diventare stoppacciosa.
La ricetta del filetto al pepe verde
Filetto al pepe verde
Ingredienti
- 800 g filetto di manzo medaglioni
- 2 cucchiai di pepe verde
- 20 g di burro
- 1 bicchierino di brandy
- 150 ml di panna fresca
- 1 cucchiaio di senape
- sale q.b.
Istruzioni
- Prendi i filetti di manzo e legali con dello spago da cucina.
- Trita grossolanamente una parte dei grani di pepe verde, mettili in un piatto piano assieme a un pizzico di sale e passa sopra i filetti come se dovessi impanarli.
- In un’ampia padella fai sciogliere il burro con il resto del pepe. Adagia i filetti e falli cuocere a fuoco medio due minuti per lato, girandoli con delicatezza. Poi mettili da parte al caldo.
- Nel fondo di cottura versa il bicchierino di brandy a fiamma alta (fai attenzione alle fiamme), evaporato l’alcol aggiungi la panna e la senape.
- Posiziona di nuovo il filetto per farlo insaporire. Cuocilo fino al grado di cottura desiderato. Prima di servire ben caldo, rimuovi lo spago.
I consigli per la cottura giusta
Sul grado di cottura della carne ognuno segue il proprio gusto. Di sicuro, un filetto eccessivamente cotto perde in tenerezza, la sua caratteristica principale: per questo ti raccomandiamo di non esagerare.
Se appartieni alla scuola del filetto al sangue, allora dovrai controllare in cottura che la carne resti quasi cruda all’interno.
Basterà toccare il filetto con un dito per sentirne la morbidezza. Altrimenti, usa un termometro da carni che dovrà segnare i 51-52° al massimo.
Al contrario, se ami il filetto più cotto, la temperatura interna della carne deve raggiungere i 58° e comunque non andare mai oltre i 65°. Fai attenzione a non bucare mai la carne. Per girarla utilizza delle pinze.
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Il grasso per cucinare
Altro consiglio relativo alla cottura è quello di utilizzare il burro chiarificato. Si tratta di un burro da cui sono state eliminate meccanicamente acqua e proteine.
Proprio per la maggiore quantità di grasso resiste alle alte temperature con un punto di cottura più alto rispetto a quello del burro tradizionale (170° invece di 130°). Si acquista in ogni supermercato ben fornito ma si può anche preparare in casa.
Il pepe verde
Queste piccole sfere di colore verde non sono nient’altro che il frutto della pianta del pepe non del tutto maturato. Questa caratteristica conferisce al pepe verde un sapore più fresco, quasi erbaceo che ben si sposa con la carne e con i condimenti ricchi.
Puoi trovarlo in commercio essiccato oppure conservato in salamoia. Per questa preparazione la scelta va fatta in base al gusto. Se ami i sapori forti scegli il pepe verde essiccato. Altrimenti, ti consigliamo di usare il pepe verde in salamoia, più delicato rispetto all’altro.
Il contorno migliore
Per un piatto così il ricco il contorno d’accompagnamento deve essere studiato nei minimi dettagli. La scelta più immediata è quella delle patate, al forno e meglio ancora al vapore o lesse.
In particolare quest’ultime sono perfette per raccogliere il sughetto. Meglio non scegliere le classiche french fries che risulterebbero troppo pesanti con il filetto al pepe verde.
La scelta più indicata però è quella delle verdure fresche condite con una citronette leggera. Spazio quindi a ogni genere di insalata, con preferenza per la rucola il cui retrogusto amarognolo si sposa benissimo con la panna della salsa.
Qualità nutrizionali
Il filetto al pepe è fatto con pochi ingredienti: carne, panna e senape e naturalmente il pepe verde. Partendo dal filetto di manzo, diciamo subito che è ricco di proteine ad alto valore biologico, ferro e potassio.
Come tutta la carne di manzo, va segnalata anche un’alta presenza di colesterolo e per questo il suo consumo andrebbe comunque limitato.
Quanto alla panna, o meglio alla crema di latte, ha proteine nobili, calcio e vitamine ma anche in questo caso la presenza dei grassi è predominante. La senape, infine, è un prodotto molto energetico che può contare però su un quadro nutrizionale molto buono.
I valori riportati fanno riferimento a 100 grammi di semi di senape essiccata da cui poi viene preparata la classica senape in crema. Vediamo nel dettaglio:
- Ferro: 9,1 mg
- Calcio: 266 mg
- Sodio: 13 mg
- Potassio: 738 mg
- Vitamina C: 7,1 mg
- B3: 4,73 mg
- Vitamina E: 5,07 mg.
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Filetto al pepe verde in diete e menù
Il filetto al pepe verde è un piatto davvero tanto ricco e sicuramente non è indicato in un regime di dieta. La presenza di burro, panna e senape, infatti, ne aumenta la portata calorica.
Tuttavia, limitato a poche occasioni e magari con un contorno di verdure fresche crude, per incrementare la quantità di fibre, può essere mangiato in un pranzo o in una cena festiva.
