Sommario
I babà sono il fiore all’occhiello e simbolo della tradizione pasticcera napoletana; pur vantando origini francesi e polacche, hanno trovato nel Golfo la loro culla, diventando famosi ed apprezzati in tutto il mondo.
Una delizia soffice e liquorosa, sono una tentazione; soprattutto quando serviti straripanti di panna, crema o frutta fresca. Non si può resistere a tanta perdizione: non resta che gustarli con soddisfazione, vietati i sensi di colpa!
Babà fatti in casa, facili e veloci
I babà si possono realizzare anche in casa con un ottimo risultato; sia nella tipica forma a funghetto che a ciambella smerigliata. Basterà seguire con pazienza le istruzioni.
Questo dolce d’eccellenza si presta per occasioni speciali. Ottimo come dessert a fine pasto, come dolce della festa ma può essere consumato anche come “dolce di strada”, magari passeggiando tra le incantevoli vie di Napoli. Ricorda però che generalmente non è adatto ai bambini, poiché contiene una buona dose di liquore.
Puoi scegliere se preparare i babà in dose singola, con gli stampini dalla tipica forma, o a ciambella smerlata, utilizzando una “tortiera da Saverin”. Noi abbiamo scelto la prima opzione, per delle classiche e comode monoporzioni.
La ricetta va seguita con cura nelle due fasi principali: preparazione dell’impasto e bagna liquorosa, piccoli fondamentali dettagli per un’ottima riuscita – sia se userai la planetaria o un normale frullatore.
Ricetta babà
Babà
Ingredienti
Per l'impasto
- 5 uova
- 300 g farina di manitoba
- 6 g lievito di birra secco
- 20 g zucchero semolato
- 65 g burro
Per lo sciroppo
- 500 ml acqua
- 200 ml rum
- 200 g zucchero semolato
- 1 limone (per la scorza)
Istruzioni
Impasto e lievitazione
- Sbatti molto bene le uova e lasciale da parte in una ciotolina.
- Nella ciotola della planetaria versa la farina manitoba, lo zucchero semolato e il lievito di birra secco. Aziona la frusta aumentando la potenza gradualmente.
- Miscela bene con la frusta a velocità medio alta poi aggiungi in tre momenti le uova sbattute, facendole amalgamare perfettamente ad ogni passaggio.
- Ora versa il burro morbido (a temperatura ambiente) e tagliato a pezzettini; aziona la frusta per circa 10 minuti e fai incordare l'impasto. Si deve formare una specie di rete, un velo (maglia glutinica) che lo rende elastico e pronto per la lievitazione, trattenendo l'anidride carbonica.
- Per verificare se l'impasto è incordato, si deve staccare completamente dalla ciotola; tirando il bordo deve allungarsi formando il velo senza rompersi.
- Ora trasferiscilo in una ciotola capiente, coprilo con la pellicola e fai lievitare in un ambiente molto caldo e asciutto o in un forno spento (a circa 30°) per almeno 3 ore: deve aumentare circa 3-4 di volume.
Cottura
- Trascorso il tempo, prepara gli appositi stampini imburrati e riempili dell'impasto fino a metà capienza.
- Lascia lievitare ancora (sempre con lo stesso metodo precedente) fino a che non raggiungono il bordo degli stampini.
- Inforna nel ripiano centrale in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti; trascorso il tempo, abbassa la temperatura a 180° e continua la cottura per almeno altri 5 minuti. Poi procedi con la prova stecchino: deve risultare asciutto!
- Togli dal forno e trasferisci su una gratella, lasciando raffreddare i babà a temperatura ambiente per almeno un'ora e mezza.
Bagna al rum e preparazione
- Mentre i babà si raffreddano, prepara lo sciroppo che servirà da bagna. In un pentolino porta a bollore l'acqua con lo zucchero semolato e la buccia di limone biologico.
- Mescola in continuazione finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Poi spegni il fuoco ed elimina la buccia di limone.
- Aggiungi il rum - tipologia a tua scelta - e mescola qualche secondo delicatamente.
- Ora prendi i babà e immergili uno alla volta nella bagna, strizzali con delicatezza e ripeti l'operazione.
- Lasciali riposare qualche minuto; prima di servire, spennellali con la bagna al rum (in modo da renderli lucidi).
Note
- In alternativa al rum, la bagna si può preparare anche con il limoncello o con essenza di bergamotto.
- Se vuoi rendere i tuoi babà come quelli pasticcieri, spennellali con gelatina a freddo o glassa di albicocca - che li rendono lucidi - e servili con panna montata e frutta fresca (fragole, pesche, mirtilli etc etc), crema pasticcera o crema al cioccolato.
Uso in diete e menù
Gustare un babà è uno di quei piaceri che valgono qualche piccolo sacrificio. Una porzione può apportare fin oltre le 300 kcal. Se consumato nella sua pienezza, vale a dire con l’aggiunta di panna o crema, si può ampiamente oltrepassare tale soglia.
Pertanto i babà non sono assolutamente dolci ipocalorici e vanno consumati a piccole dosi e solo in talune occasioni (feste, ricorrenze, pranzi speciali etc etc). Possibilmente inseriti in un’alimentazione sana e seguendo buone abitudini di attività fisica. Solo così si può unire il piacere al benessere.
Si tratta di un dolce per persone adulte, poiché contiene alcool; non è quindi indicato per i bambini e per chi soffre di colesterolo alto e iperglicemia. Le presenze principalmente di zuccheri, proteine delle uova e grassi del burro ne fanno un dessert nemico per queste categorie di persone.
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Le proprietà nutrizionali
L’ingrediente base per la preparazione del babà è la farina di manitoba, un prodotto classificato come una farina molto forte (rappresentata da un valore di forza (W) alto). Ciò le conferisce la caratteristica di adattarsi alla perfezione alle lavorazioni che richiedono lievitazioni molto lunghe. La manitoba è anche altamente proteica e presenta le caratteristiche delle farine di tipo 0, compreso il potere calorico (341 calorie ogni 100 grammi).
Un altro degli ingredienti principali dei babà sono le uova, fondamentali per la salute poiché ricche di sali minerali; tra questi spicca il fosforo, necessario per la formazione delle ossa, ma anche di ferro. Le uova contengono, inoltre, diverse vitamine. Tra queste, da segnalare la A, la E e quelle del gruppo B; in particolare la B12, che favorisce la produzione di globuli rossi e partecipa al metabolismo di grassi e proteine. Dato l’elevato livello di colesterolo (attorno ai 370 mg a uovo), coloro che soffrono di ipercolesterolemia devono ridurne il consumo.
Immancabile è anche il burro, una fonte di grassi (per la maggior parte i cosiddetti grassi saturi) e di dosi elevate di colesterolo. Per questa ragione è bene non consumarne in quantità eccessive. Questo alimento contiene anche antiossidanti e piccole quantità di minerali utili per la salute di ossa e denti.
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Dalla Francia a Napoli: la storia dei babà
La storia dei babà ha origine in Francia, nella regione Alsazia Lorena, dove nel 1700 era stato esiliato il re polacco Stanislao Leszczynski, padre di Maria Leszczynskj, moglie del re di Francia Luigi XV. Stanislao, re mite, appassionato di arte e buona tavola, trovava troppo asciutto e poco piacevole il tipico dolce alsaziano Kughelhopf; così pensò di bagnarlo generosamente con del Madeira per migliorarne la consistenza.
Fece apportare modifiche anche alla ricetta, per renderlo più morbido e soffice, aumentando le lievitazioni ed aggiungendo uva passa, canditi e il prezioso zafferano che aveva scoperto durante la sua prigionia a Costantinopoli: non a caso chiamò il nuovo dolce “Alì Babà“. Quando la figlia Maria si trasferì nella reggia di Versailles, la seguì il fidato pasticcere del padre che, influenzato dalle tendenze di corte impazzite per il rum giamaicano, sostituì la bagna di Madeira con questo liquore. Diede inoltre ai babà la tipica forma con “turzo e capocchia“.
Nell’Ottocento, grazie al pasticcere Savarin, nasce anche la versione a forma di ciambella smerlata. Fu la sorella della sfortunata regina Maria Antonietta, Maria Carolina d’Austria, sposa di Ferdinando IV di Borbone, re di Napoli, a portare la ricetta dei babà nella città partenopea, assieme ad altre chicche francesi.
A Napoli i babà lievitarono e diffusero la loro fama presso i nobili e la borghesia, fino a diventare uno street food da passeggio della Napoli bene. Nel 1863, nel manuale di cucina italiana, Vincenzo Agnoletti documenta per la prima volta la ricetta dei babà, tanto famosi quanto buoni. Al punto da ispirare il libro di Flavia Amabile “Si nu’babbà“, nella parlata locale “Sei un tesoro“.
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