I tipi di riso, sia italiani, sia coltivati nel resto del mondo, sono davvero tanti. Del resto, si tratta di un alimento versatile e nutriente, per questo sono diverse le varietà di riso e si prestano a ricette quasi infinite.
Tra le varietà di riso più comuni troviamo il riso bianco, il riso integrale (ricco di fibre alimentari), il Basmati (dall’aroma delicato, perfetto per tante ricette con il riso dal sapore orientale) e il riso Jasmine o Thai (dal profumo esotico, ideale per piatti piccanti e speziati), ma ce ne sono davvero tantissime tipologie con caratteristiche uniche.
Per i risotti, i tipi di riso migliori sono l’Arborio, il Carnaroli e il Vialone Nano, che rilasciano l’amido necessario per ottenere la consistenza cremosa tipica di questo piatto.
E se ti piace tanto il riso e vuoi perdere peso, perché non provare la dieta del riso, un regime alimentare che sfrutta le proprietà del riso integrale per depurare l’organismo e favorire il dimagrimento.
Ciò che conta è saperlo cucinare bene per evitare che diventi una colla anche se vuoi gustarti semplicemente del riso in bianco.
Quanti tipi di riso esistono?
Il riso è uno degli alimenti più consumati al mondo e ogni Paese vanta numerose varietà e infinite preparazioni. Solo in Italia, le ricette con il riso sono tantissime: risotti, arancini, timballi, insalate, solo per citarne alcune.
Ma quanti tipi di riso esistono? Sono più di 120 e si differenziano dalla forma del chicco:
- Chicchi tondi, adatti a minestre e dolci.
- Medi, per timballi e sartù.
- Lunghi, di tipo A a forma tozza e B a forma affusolata, ideali per risotti e contorni.
Il riso è uno degli ingredienti che più ci rappresenta nel mondo. Il nostro Paese, infatti, produce oltre il 50% del riso coltivato in Europa, di cui il 60% è esportato in tutto il mondo.
Le risaie italiane occupano migliaia di ettari, un territorio molto vasto in cui le Regioni più coinvolte sono: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Sardegna, Toscana e Calabria.
Varietà di riso
Originario del Medio Oriente, il riso è un alimento importante per la nostra alimentazione, uno dei pilastri della dieta mediterranea, ricco di carboidrati complessi, come l’amido, e proteine.
Il riso fa ingrassare? Assolutamente no, è un’ alimento molto digeribile, fornisce circa 330 Kcal ogni 100 g di prodotto crudo (circa 100 calorie una volta cotto), valore che oscilla lievemente in base ai tipi di riso o se il riso è integrale. Una sua caratteristica è l’aumento di peso durante la cottura: 100 g di riso crudo diventano circa 300 g una volta cotti.
Ecco allora l’elenco dei principali tipi di riso da scegliere in base al gusto e alle ricette.
Riso Basmati
Ricco di amido, il Basmati risulta molto digeribile e ha un basso indice glicemico. Può essere cotto come le altre varietà, ma il metodo di cottura più utilizzato è quello per assorbimento.
Prima della cottura, è importante sciacquarlo abbondantemente sotto acqua fredda corrente, per fargli rilasciare l’amido in eccesso, e poi tenerlo a mollo per circa mezz’ora, in modo che i chicchi non si sfaldino durante la cottura.
Prima di servirlo, va sgranato con una forchetta. È ottimo da servire come accompagnamento a piatti di carne, pesce, verdure e legumi.
Riso Venere o Riso nero
Il riso Venere è una delle diverse varietà di riso nero prodotte in Italia, come il Nerone e l’Artemide. È stato il primo riso nero a comparire sul mercato, conquistando il primato che ancora oggi detiene.
Deve il suo aspetto al colore scuro delle brattee che lo avvolgono e che permangono anche dopo la molitura. È stato ottenuto incrociando tra loro differenti varietà colorate di tipo orientale.
Riso rosso fermentato
Il riso rosso fermentato è il prodotto della fermentazione naturale del riso con l’utilizzo di ceppi selezionati del fungo Monascus purpureus (lievito rosso), tradizionalmente impiegato in Cina per la produzione del vino di riso.
Questo microorganismo, oltre a trasformare gli zuccheri, è in grado di produrre elevate concentrazioni di una statina naturale dalle capacità ipolipemizzanti (ostacolano cioè la sintesi di del colesterolo endogeno).
Non è utilizzato direttamente in cucina, ma gli estratti sono usati per la produzione di integratori alimentari.
Anche se, rispetto alle statine, sembra che gli integratori a base di riso rosso fermentato siano meglio tollerati dall’organismo, è bene che la loro assunzione avvenga sempre sotto il controllo medico.
Riso integrale
Per essere utilizzato in cucina, il chicco di riso grezzo “risone”, derivato dalla mietitura, richiede il distacco di ben sei tuniche che lo avvolgono e sono strettamente incollate tra loro. Questo avviene con la molitura che permette di eliminare queste parti esterne attraverso un processo di “raschiatura” con mole di pietra.
In questo modo, il chicco diventa più bianco e più facilmente cucinabile, ma anche più povero di proteine e fibre, che sono custodite proprio nelle sue parti più esterne.
Il processo di molitura prevede tre fasi: quella più superficiale, la sbramatura, genera il cereale integrale. Seguono la sbiancatura, con cui si asportano tutte le tuniche, e la degerminazione, con cui viene eliminato il germe.
Per questo, il valore alimentare del chicco sbramato o integrale è superiore a quello del riso bianco che normalmente consumiamo. Contiene infatti circa l’8% di proteine, il 2,5% di lipidi e il 3,5% di fibre ed ha un elevato contenuto di minerali e vitamine.
Sul fronte della digeribilità, contrariamente a quanto si pensa, è più o meno equivalente a quello sbiancato. Sono invece diversi i tempi di cottura, che raddoppiano rispetto a quello bianco, raggiungendo anche i 45-55 minuti.
Riso Parboiled
Il Parboiled (parzialmente bollito) deriva da un processo di produzione antichissimo, a cui viene sottoposto il risone grezzo prima della sbramatura per far migrare parte delle proteine e dei sali minerali dalla parte esterna del seme alla parte centrale e amilacea (ricca di amido) del chicco.
È un trattamento termico in acqua in grado di solubilizzare le sostanze proteiche e farle penetrare profondamente nell’amido del chicco, conferendogli migliori caratteristiche fisiche e nutrizionali.
I chicchi così trattati potranno essere sbramati e sbiancati, pur mantenendo un’ottima resistenza alla cottura e un ottimo contenuto in proteine.
Riso Carnaroli
Riso superfino, caratterizzato da chicchi allungati dalla consistenza solida, è prodotto principalmente in Piemonte e in Lombardia.
Ha un alto contenuto di amido ma, rispetto ad altre varietà, ha una migliore tenuta durante la cottura lenta, quindi è particolarmente indicato per la preparazione di risotti grazie alla sua elevata capacità di assorbire i condimenti.
Diverso dal riso Arborio, ha più amido e resiste bene alla cottura grazie all’amilosio ed è considerato “Re dei risi”. La legge italiana consente la vendita di altre varietà simili sotto il nome Carnaroli.
Riso Acquerello
È una particolare tipologia di riso antico, un Carnaroli “extra” lavorato soprattutto in Piemonte, dove la procedura di invecchiamento ad elica risale addirittura al 1884.
Un riso invecchiato come un vino, dato che il processo richiede ben sette anni di lavorazione e diversi passaggi tra uno stadio e l’altro. Il prodotto finale è ben diverso da quello bianco tradizionale o da un semplice Carnaroli.
Ogni chicco conserva il germe, che è ricco di nutrienti; ottimo l’apporto di fibre e di antiossidanti, un mix che può contribuire alla salute digestiva e a sostenere il sistema immunitario.
In cucina, ha una consistenza leggermente appiccicosa e un sapore profondo e nocciolato. Può essere utilizzato in una grande varietà di piatti: dai risotti alle insalate, passando per i contorni. La sua capacità di assorbire i sapori lo rende ideale per accompagnare anche pietanze di carne, pesce o verdure.
Riso Arborio
È un riso superfino, originariamente coltivato in Piemonte ma oggi diffuso anche in Lombardia. Ha chicchi molto grandi, un nucleo molto ricco di amido che in cottura resta al dente, una superficie che invece tende a sfaldarsi e una buona capacità di assorbire i condimenti.
Queste caratteristiche lo rendono, insieme al Carnaroli, una delle varietà più indicate per la preparazione dei risotti.
È ideale anche per risi asciutti e insalate di riso, mentre il chicco grande non lo rende indicato per la preparazione di dolci.
Riso Thai Jasmine
Originario della Thailandia, il riso Jasmine o Thai, ha chicchi allungati e dal profumo intenso e si presta a svariati metodi di cottura. È un tipo di riso coltivato nelle zone dell’Asia meridionale. In misura maggiore in Thailandia, ma anche in Laos, in Cambogia e in Vietnam.
I suoi chicchi, lunghi e sottili, hanno una particolarità: sono profumati. L’aroma può sentirsi anche a crudo, ma è sprigionato del tutto durante la cottura.
Deve il suo nome proprio alla sua profumazione: letteralmente significa “riso all’aroma di gelsomino” (“jasmine”, si traduce dall’inglese come “gelsomino”). Anche se il suo aroma ricorda molto il profumo dei popcorn.
Può essere lessato, cotto al vapore, saltato nel wok ed è ottimo sia da gustare da solo, magari con qualche spezia, sia abbinato a pesce, frutti di mare, verdure e formaggi.
Riso Roma
Il riso Roma, con i suoi chicchi grossi, bianchi e arrotondati, è una delle varietà più antiche. È ideale per le cotture rapide perché ha bassi tempi di cottura e mantiene perfettamente la sua forma durante la preparazione.
La sua capacità di assorbire il condimento lo rende perfetto per risotti cremosi, sformati e timballi. Grazie alla sua versatilità, è un’ottima scelta per creare piatti gustosi e dalla consistenza invitante.
Riso Ribe
È un riso caratterizzato da chicchi fini e tondeggianti che, durante la cottura, rilasciano una buona quantità di amido.
Ciò lo rende ideale per ripieni, arancini e timballi, in cui l’amido contribuisce a conferire una consistenza cremosa e legante. Grazie alla sua versatilità, il riso Ribe è perfetto per creare piatti gustosi e creativi.
Vialone Nano
Con i suoi chicchi tondi (un po’ tozzi) e compatti, è una varietà tradizionale del Veneto in cui ha origine e in cui è tutt’ora coltivato. Grazie alla sua capacità di assorbire molto bene i condimenti, è ideale per la preparazione di risotti cremosi e minestre saporite.
Questo riso si presta perfettamente alla cucina italiana, grazie a una consistenza morbida e un gusto delizioso che conferisce ai piatti.
Il Vialone Nano può fregiarsi della denominazione IGP “Vialone Nano Veronese” e per ottenere questa denominazione va irrigato con acqua sorgiva, per questo le zone di coltivazione sono nel bacino idrografico del fiume Tartaro.
Padano
Il riso Padano, con il suo chicco medio, semi tondo e perlato, offre una consistenza leggermente cremosa e un sapore delicato.
È perfetto per dolci, minestre, arancini e timballi, grazie alla sua capacità di assorbire i sapori degli ingredienti. Ideale anche per preparazioni da forno come timballi e torte salate, garantisce una consistenza morbida e gustosa ad ogni piatto.
Riso rosso
Il riso rosso è molto apprezzato in cucina ed è una particolare varietà di riso integrale coltivata in terreni argillosi e ricchi di ferro. Presenta un chicco lungo e stretto dal colore rosso ed è caratterizzato da un aroma particolare.
È un tipo di riso integrale che ha un colore rosso naturale dovuto alla presenza di antociani, pigmenti che si trovano anche in altri alimenti come le arance rosse o tutti i frutti e vegetali di colore viola scuro.
Questo tipo di riso è ricco di fibre, antiossidanti e nutrienti essenziali come il ferro e il magnesio. È una scelta salutare e può essere utilizzato in tante ricette, dalla cucina asiatica a quella mediterranea.
Baldo
Si tratta di una varietà di riso italiano superfino apprezzato per i suoi chicchi grandi, lunghi e perlati.
Introdotto nel 1977, deriva dall’incrocio dell’Arborio con altri tipi di riso e viene coltivato prevalentemente nel Vercellese, Novarese e Pavese.
I chicchi sono affusolati e dall’aspetto cristallino. Grazie alla sua consistenza morbida e cremosa, è ideale per la preparazione di risotti, poiché ha un’ottima capacità di assorbire i condimenti e i sapori degli ingredienti.
La sua tenuta in cottura lo rende versatile e adatto anche a insalate di riso e timballi.
Varietà di riso coltivate nel mondo
Oltre alle varietà coltivate in Italia, nel resto del mondo ci sono immense coltivazioni di riso che portano sulle nostre tavole varietà buonissime e dal gusto unico.
Ad esempio, il riso rosso, un riso integrale caratterizzato da un sapore molto gradevole tipico della cucina thailandese. Una varietà che si trova anche in Francia nella zona della Camargue. Il chicco lungo che richiede tempi di cottura prolungati ed è delizioso se arricchito con le spezie e abbinato ai legumi o come ripieno per la verdura.
C’è poi il basmati, originario dell’India e del Pakistan che vanta un aroma davvero delicato. In hindi, il suo nome significa “ricco di fragranza” ed è molto utilizzato nella cucina orientale per piatti unici davvero gustosi.
Infine, il riso nero, di origine asiatica, un ibrido integrale ottenuto in Cina secoli fa.
Metodi di cottura del riso
A seconda dei vari tipi di riso, ci sono cotture differenti. Può essere cotto in acqua salata bollente (dove però si perdono alcuni principi nutritivi), oppure preparato al vapore, che invece ne conserva le qualità.
Il riso pilaf è un metodo adatto ai tipi di riso con una bassa collosità, come il Basmati. C’è poi il riso all’inglese, lessato in acqua e condito con burro a crudo.
Infine, il procedimento classico: la cottura per risotto. Si prepara prima il soffritto con olio e cipolla, si aggiunge il riso per la tostatura, e poi il brodo bollente a intervalli regolari. Gli altri ingredienti (carne, pesce o verdure) vanno aggiunti verso la fine della lavorazione. Al termine della cottura avviene la mantecatura, ossia l’aggiunta di burro e Parmigiano per rendere il riso più cremoso.
A ogni piatto il suo riso
Tra le varietà di riso più apprezzate al mondo ce ne sono alcune che, più di altre, quotidianamente inseriamo nelle nostre preparazioni.
È importante, quando decidiamo di cucinare il riso, scegliere la giusta varietà che, per abbinamento di aromi e sapori e tempi di cottura, meglio si adatta alla nostra ricetta.
Ad esempio, il riso integrale grazie ai tempi di cottura maggiori rispetto alle altre varietà, è perfetto per gustose insalate o come contorno a un buon piatto di carne o di pesce o abbinato alle verdure, per un piatto unico ideale per un pranzo veloce e fresco.
Se, invece, vuoi preparare un risotto degno di questo nome, puoi utilizzare diversi tipi di riso come il Vialone Nano, il Carnaroli, l’Arborio e il Baldo.
Conclusioni
Sono tanti i tipi di riso che si adattano alle diverse preparazioni culinarie.
Tra le varietà di riso più apprezzate per i risotti, il Carnaroli spicca per la sua capacità di mantenere la cottura al dente, mentre il Vialone Nano, con i suoi chicchi piccoli e tondeggianti, assorbe bene i condimenti.
Ma ogni tipologia di riso offre caratteristiche uniche per sperimentare piatti dalle sfumature di sapore e profumi diverse.
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Fonti
