Sfatiamo i miti e alcuni luoghi comuni della “sana” alimentazione: i vegetali surgelati sono più freschi di quelli «freschi». A dare la notizia inaspettata è stato nel 2010 uno studio dell’Institute of Food britannico, riportato dal Daily Telegraph. La ricerca rivela che gli ortaggi surgelati sarebbero più sani di quelli che troviamo al reparto ortofrutta dei supermercati.
Motivo: prima che le verdure arrivino sui nostri piatti, possono trascorrere anche due settimane, durante le quali la maggior parte delle sostanze che ci convince a mangiare “verde” si disperde. Ma quasi nessuno lo sa. Secondo un’altra ricerca, sempre d’oltremanica, l’80 per cento dei clienti dei supermercati britannici crede che le verdure del negozio siano vecchie, in media, soltanto di quattro giorni. E invece, prima che arrivino al supermercato, di giorni ne possono trascorrere anche nove, a cui ne vanno aggiunti come minimo altri quattro sugli scaffali. Così, se vengono acquistate e si perde altro tempo prima di consumarle, dalla raccolta delle verdure saranno trascorsi sedici giorni.
Con un sostanziale decadimento delle proprietà nutrizionali. I fagiolini possono perdere fino al 45 per cento di sostanze nutritive, broccoli e cavolfiori il 25 per cento, i piselli il 15 per cento e le carote il 10 per cento. Il processo di surgelamento delle verdure, invece, comincia a pochissimo tempo dalla raccolta, consentendo così la conservazione di sali, sostanze e vitamine. Sarah Schneker, la nutrizionista che ha guidato la ricerca inglese, spiega: «I principi nutrizionali degli ortaggi freschi incominciano a deteriorarsi dal primo minuto successivo alla raccolta. Così nel momento in cui arrivano sulle nostre tavole, sono molto meno ricchi di sostanze benefiche di quanto crediamo».
Quando vengono raffreddati rapidamente, a temperature inferiori a -18 gradi, fin nelle parti più interne, nei prodotti si arresta qualsiasi processo di deterioramento, mentre sapore e sostanze nutritive restano invariati. Ma i surgelati hanno anche un altro vantaggio: consentono un’alimentazione equilibrata. Alcuni prodotti freschi sono disponibili soltanto per pochissimi mesi dell’anno, come i piselli. E’ grazie alla surgelazione che possiamo seguire una dieta più ricca, con il vantaggio del tempo risparmiato. A patto, naturalmente, che la surgelazione avvenga in modo corretto. Secondo la definizione data dall’Istituto Internazionale del Freddo, per ‘surgelato’ si intende un prodotto sottoposto a un processo di congelamento a meno18 gradi o al di sotto (può arrivare anche a meno 80 gradi) e conservato successivamente a temperatura non superiore.
La rapidità del processo di surgelazione è fondamentale per evitare l’azione di microorganismi potenzialmente nocivi, bloccati dalla trasformazione dell’acqua in piccoli cristalli di ghiaccio. Dal momento della surgelazione, la catena del freddo non deve mai interrompersi, il prodotto deve restare alla stessa temperatura anche nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti vendita. Solo così le verdure che dal freezer arriveranno sulle nostre tavole saranno davvero sane e nutrienti come quelle fresche, e magari anche di più!
Isabella Quercia
