Surgelati: la guida per comprarli e consumarli in modo sicuro

I surgelati sono pratici, veloci da preparare, perfetti come salva-cena quando hai la dispensa vuota o poca voglia di cucinare. E, dal punto di vista nutrizionale, non hanno nulla da invidiare ai prodotti freschi, a patto di comprarli, conservarli e consumarli nel modo giusto. Ecco la guida di Melarossa per non sbagliare.

Surgelati: cosa sono

Secondo l’articolo 2 del Decreto legislativo 110/92, i prodotti surgelati sono quelli in cui l’alimento è sottoposto a un processo di congelamento, detto “surgelamento”, in grado di portare rapidamente e di mantenere ininterrottamente la temperatura in tutte le sue parti a valori pari o inferiori a – 18 °C.

Questo procedimento dà la certezza che i prodotti surgelati siano igienicamente sicuri, perché “i microrganismi alterativi, responsabili del deterioramento degli alimenti, e quelli patogeni, in grado di provocare infezioni, intossicazioni e tossinfezioni nell’uomo, non sono in grado di riprodursi a temperature inferiori a -10°C”, come spiega l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati.

Si tratta di una procedura che inibisce lo sviluppo di batteri, sviluppo che riprende non appena il prodotto inizia a scongelarsi. Per questo, dal momento della surgelazione la catena del freddo non deve mai interrompersi: il prodotto, cioè, deve restare alla stessa temperatura nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti vendita.

Quando, infatti, il cibo surgelato subisce sbalzi termici prolungati,  i cristalli di ghiaccio al suo interno iniziano a sciogliersi e la carica batterica, che era stata solo temporaneamente bloccata, ricomincia a svilupparsi.

Inoltre, in caso di forti oscillazioni di temperatura in fase di conservazione e distribuzione, la fine struttura cristallina che caratterizza i prodotti surgelati a -18°C si può alterare, causando un peggioramento delle caratteristiche strutturali e della qualità sensoriale del prodotto.

Questo è il motivo per cui la temperatura di conservazione dei prodotti surgelati deve necessariamente restare costante e per cui un prodotto scongelato va cucinato e consumato prima possibile. Ed è anche la ragione per cui, una volta scongelato, non va rimesso nel freezer.

Surgelati e congelati: che differenza c’è?

La surgelazione è un procedimento che avviene a livello industriale, perché comporta il raggiungimento di temperature per cui sono necessari macchinari appositi. La congelazione è un procedimento “casalingo” , che può essere effettuato nel freezer di qualsiasi cucina. La differenza sostanziale fra i due processi riguarda la formazione dei cristalli di ghiaccio. Nel caso della surgelazione, avviene in tempi così rapidi e a temperature così basse che i cristalli di ghiaccio che si formano sono di piccolissime dimensioni. Nel caso della congelazione, invece, i cristalli sono più grandi, comportano la rottura delle strutture cellulari, una maggiore perdita d’acqua quando avviene il processo di scongelamento, e insieme all’acqua, anche di sostanze nutritive.

Il prodotto surgelato, riportato a temperatura ambiente, è simile o identico al prodotto fresco. Un alimento congelato, invece, a causa dell’acqua persa e della rottura delle strutture cellulari, appare meno compatto e perde, almeno in parte, le qualità nutritive.

Cibi surgelati: sono meno nutrienti di quelli freschi?

Spesso si crede che i surgelati abbiano un valore nutrizionale inferiore ai prodotti freschi, ma non è così.

Nel caso dei cibi freschi, come frutta e verdura, il contenuto nutrizionale comincia a diminuire dal primo minuto dopo la raccolta, per effetto di aria, luce e calore. Quando, invece, un alimento viene raffreddato molto rapidamente, fino a raggiungere temperature inferiori a -18 °C, ogni processo di deterioramento viene praticamente bloccato: questo significa che sapore, aroma e proprietà nutritive restano inalterate.

Oggi i vegetali vengono surgelati appena raccolti e seguono una catena del freddo perfettamente organizzata.

Per questo, un cibo surgelato non solo non è nutrizionalmente peggiore di uno fresco ma, spesso, ha un valore nutrizionale superiore a quello di un ortaggio fresco, specie se si tratta di un prodotto che raggiunge i negozi giorni dopo la raccolta o che rimane per ore sui banchi di un mercato, a temperatura ambiente o esposto al sole.

Va benissimo, quindi, consumare i surgelati senza timore di portare in tavola cibi privi di nutrienti, alternandoli a cibi freschi di stagione.

Surgelati: come sceglierli

Come scegliere gli alimenti surgelati al supermercato? Come essere certi che il prodotto che stai per mettere nel carrello abbia rispettato la catena del freddo? Ecco un semplice vademecum.

• Controlla il banco surgelati: verifica che il termometro posto nel banco frigo segni sempre una temperatura pari o inferiore – 18 °C. Nei banchi frigorifero aperti, c’è una linea rossa: il prodotto che scegli deve sempre stare sotto di essa, perché, al di sopra, la temperatura non è più idonea, quindi la catena del freddo potrebbe interrompersi.

• Controlla la confezione: se sulla scatola o sulla busta degli alimenti che stai per acquistare c’è del ghiaccio o la confezione si presenta bagnata o non integra, significa che il prodotto ha subito delle escursioni termiche e un inizio di scongelamento, quindi potrebbe essere danneggiato o aver sviluppato batteri. Anche il fatto che un prodotto surgelato si presenti saldato in blocchi (come vegetali e pesce) è la spia di un possibile sbalzo di temperatura. In tutti questi casi, evita di comprarlo e segnalalo al supermercato.

• Leggi le etichette e fai attenzione agli ingredienti: ad esempio, nel caso dei minestroni surgelati, acquista quelli che riportano la percentuale delle singole verdure che contengono. Per tutti i prodotti surgelati pronti, verifica sempre gli ingredienti, soprattutto per assicurarti che non siano presenti quantità elevate di sale o di grassi aggiunti.

Surgelati: come conservarli

La corretta conservazione dei surgelati comincia quando fai la spesa e continua una volta arrivato a casa: seguire le giuste regole ti mette al riparo dal rischio che i cibi che compri possano deteriorarsi o sviluppare batteri nocivi per la tua salute.

• Al supermercato: metti sempre i surgelati nel carrello a fine spesa, in modo che trascorrano meno tempo possibile fuori dal banco freezer. Conservali in una borsa termica finché non arrivi a casa, in modo da proteggerli da eccessivi sbalzi termici.
• A casa: riponi subito i surgelati in freezer, secondo le modalità di conservazione suggerite dai produttori e riportate in etichetta. Questo ti permetterà di evitare processi di degradazione degli alimenti. E’ consigliabile riporre i surgelati in freezer non oltre 30 minuti dopo l’acquisto.

Come consumare i surgelati

Alcuni prodotti surgelati devono essere cucinati senza scongelarli: è il caso dei piatti pronti, delle verdure o dei minestroni.

Per altri prodotti, invece, può essere necessario lo scongelamento, come nel caso della carne o del pesce.

L’obiettivo è quello di assicurare che, durante la cottura, il cibo raggiunga in ogni sua parte la temperatura che serve ad uccidere i batteri dannosi: ecco perché, specie nel caso di cibi di grandi dimensioni, come un pollo intero, è importante che lo scongelamento avvenga completamente, altrimenti il rischio è che l’alimento, quando viene cotto, resti crudo all’interno o si bruci in superficie.

E’ quindi sempre bene leggere le indicazioni di consumo fornite dal produttore. Se il prodotto va scongelato, la confezione riporterà anche le istruzioni per farlo correttamente: tendenzialmente, il metodo migliore è scongelare lentamente i cibi nel frigorifero, tirandoli fuori dal congelatore la mattina per la sera o la sera per la mattina, oppure usare il microonde. È preferibile non scongelare prodotti a temperatura ambiente o a bagno in acqua, specie se sono di origine animale. In generale, passare i surgelati sotto l’acqua comporta la perdita di sali e vitamine. Da evitare anche lo scongelamento in acqua calda, che rischia di “cuocere” la parte esterna degli alimenti. In caso di necessità, un prodotto surgelato può essere scongelato rapidamente ponendolo in un sacchetto di plastica stretto e chiuso da immergere in acqua fredda: questo metodo permette di limitare la dispersione di sostanze nutritive.

Surgelati e data di scadenza

Sulle confezioni dei surgelati troverai la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”, che riporta la data entro la quale il prodotto mantiene inalterate le sue qualità organolettiche.

E’ importante prestare attenzione alle stelle del freezer in relazione ai tempi di conservazione del prodotto: in genere, infatti, la durata dell’alimento riportata sulla confezione si riferisce alla sua conservazione nel reparto del freezer con 3/4 stelle e una temperatura di – 18°C, se però il prodotto viene conservato a temperature più alte avrà una durata inferiore e dovrà quindi essere consumato prima. Leggere le indicazioni in etichetta ti assicura una conservazione e un consumo ottimali.

Surgelati: possono essere ricongelati dopo averli scongelati?

E’ preferibile non ricongelare i cibi surgelati dopo averli scongelati, per questioni sia di sicurezza che di qualità del prodotto. Il rischio è che il nuovo congelamento avvenga troppo tempo dopo lo scongelamento, o dopo uno scongelamento inadeguato (per esempio, a temperatura ambiente per un periodo troppo lungo) e che quindi l’alimento abbia subito una contaminazione batterica: meglio, allora, non rimetterlo in freezer.

Per questa ragione, i surgelati in vendita riportano sulla confezione la raccomandazione di non ricongelare il prodotto dopo averlo scongelato, precisando anche entro quanto tempo è bene consumarlo (in genere entro 24 ore dallo scongelamento).

Se il prodotto è stato scongelato per errore, ad esempio per un black-out o per la rottura del freezer, non va ricongelato. Nel caso in cui abbia mantenuto una temperatura inferiore ai 4°C, può essere conservato in frigorifero e consumato entro 24 ore, se invece la temperatura ha superato i 4°C, anche solo in alcuni punti, meglio buttarlo.

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