Sodio: cos’è, a cosa serve, fabbisogno, alimenti ricchi e poveri di sale, dieta iposodica e ipersodica

Il sodio, indicato con la sigla Na+, è un minerale che nell’organismo umano svolge importantissime funzioni indispensabili alla vita. Comunemente assunto con la dieta, il sodio è infatti abbondantemente presente in molti prodotti industriali. Ma anche in alimenti conservati, soprattutto di origine animale, come formaggi e insaccati. Inoltre, viene aggiunto alle pietanze come sale da cucina (cloruro di sodio, NaCl).

Assorbito a livello intestinale, raggiunge il circolo sistemico, dove ha il ruolo chiave di mantenere un corretto quantitativo di liquidi, mediante processi osmotici finemente regolati. La sua presenza nel sangue è di grande beneficio. Ma un eccesso può avere conseguenze di diversa entità, dalla semplice ritenzione idrica, allo sviluppo di ipertensione, o altre patologie correlate al sistema cardiovascolare. Per evitare tali complicazioni si consiglia di mantenere un regime alimentare controllato, prediligendo alimenti a basso contenuto di sodio. Infatti, le linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità consigliano di non superare i 2 g al giorno.

Sodio: che cos’è

Il sodio è uno ione a carica positiva, indicato sulla tavola periodica con la sigla Na+, normalmente introdotto nell’organismo con la dieta, sotto forma di sale, cloruro di sodio, con formula chimica NaCl (comunemente detto “sale da cucina”).

Sale da cucina e sodio non sono da considerare sinonimi, come può erroneamente accadere. Il cloruro di sodio è il risultato della cristallizzazione di sodio (Na+) e cloro (Cl-), che rispettivamente rappresentano il 40% ed il 60% del peso del sale.

Le fonti alimentari di sodio si possono suddividere in:

• alimentare, contenuto negli alimenti
• discrezionale, inteso come il sale da cucina, aggiunto come condimento.

Funzioni del sodio

Nell’organismo umano il sodio è di fondamentale importanza. Inoltre, la sua capacità di trattenere acqua, mediante relazioni osmotiche, risulta utile per numerosissime funzioni biologiche, a seconda del distretto corporeo in cui si trova.

• Nel sangue regola gli scambi osmotici tra il plasma e il liquido extracellulare, per mantenere un corretto volume del flusso ematico.
• A livello della membrana cellulare forma gradienti elettrochimici, che permettono lo scambio dei nutrienti, la trasmissione dell’impulso nervoso e la contrazione muscolare.
• Nell’intestino collabora per migliorare l’assorbimento di alcuni sali minerali.
• Nel tessuto osseo è utile per la formazione di ossa e cartilagini, e rappresenta una riserva ionica a cui l’organismo può attingere per regolare il pH del sangue.

Affinché tali funzioni possano essere svolte correttamente, è importante che le concentrazioni di sodio si mantengano intorno ai 135-140mEq/l. Infatti, eccessi o carenze, determinerebbero delle disfunzioni metaboliche di grande rilevanza.

Dove si trova nell’organismo

Il sodio è uno dei minerali più abbondanti nell’organismo, in un adulto ne sono presenti circa 92 grammi e sono distribuiti come segue:

• tessuto osseo (43%), dove viene accumulato e svolge la funzione di riserva
• nel sangue e nei liquidi extracellulari (40%), dove svolge il ruolo di regolatore osmotico
• tessuto connettivo e cartilagineo (in misura minore).

Come viene assorbito

Il sodio, una volta ingerito, raggiunge l’intestino, dove viene assorbito a livello dell’ileo (tratto finale dell’intestino tenue) ed attraverso il circolo ematico raggiunge i vari distretti corporei.

La regolazione del metabolismo del sodio avviene principalmente grazie all’azione di due ormoni prodotti a livello renale: aldosterone e vasopressina.

Queste due molecole agiscono mediante fini meccanismi regolatori, in maniera antagonista, per mantenere adeguati livelli di pressione sanguigna:

• aldosterone, o peptide natriuretico atriale, prodotto dalla corteccia surrenale, regola gli scambi osmotici aumentando il riassorbimento del sodio e l’eliminazione di potassio
• vasopressina, o ormone antidiuretico (ADH), al contrario, facilita l’escrezione del sodio, con meccanismi che prevedono l’eliminazione simultanea di molecole d’acqua.

Normalmente l’eccesso di sodio viene eliminato principalmente dai reni, attraverso le vie urinarie e, in minima parte, viene perso con la sudorazione e le feci. Ma, con l’avanzare dell’età e la perdita delle funzioni renali, possono verificarsi problemi di escrezione di questo minerale, che si accumula negli organi, generando fenomeni di ritenzione idrica, con ripercussioni sul sistema cardiovascolare.

Fabbisogno di sodio

Il fabbisogno cambia a seconda dell’età e dello stile di vita del soggetto.

Ad esempio, una persona che svolge esercizio fisico avrà una maggiore richiesta di reintegrare i sali minerali persi con la sudorazione, rispetto ad una persona sedentaria.

Le linee guida italiane per una sana alimentazione (LARN), per soggetti dagli 11 ai 60 anni, comprese donne in gravidanza e allattamento (Tabella), raccomandano di non superare l’apporto adeguato di sodio (AI = adeguate intake) pari a 1,5 g/giorno.

Infatti, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO), l’apporto di sodio non dovrebbe superare i 2 g/giorno (equivalenti a 5 g di sale / giorno). Non è difficile raggiungere questo quantitativo con una dieta varia e bilanciata. Anzi, tale valore viene spesso superato per via dell’abitudine di aggiungere alle pietanze il sale da cucina (abbondante fonte di sodio).

Eccesso e carenza di sodio

In normali condizioni fisiologiche, il sodio nel plasma sanguigno assume concentrazioni comprese tra 135 e 145 mEq/L (135-145 mmol/L). Superando questa soglia ci si trova in condizioni di ipersodemia (o ipernatriemia), mentre scendendone al di sotto si parla di iposodemia (o iponatriemia).

Iperossiemia (ipernatriemia)

L’ipernatriemia (concentrazione di sodio nel plasma superiore a 145 mEq/L) si verifica con molta frequenza per via dell’abbondante impiego di sale da cucina (fonte di sodio) nell’alimentazione, in prodotti da forno, alimenti confezionati, o insaporitori, soprattutto se associato ad uno scarso esercizio fisico, o ad insufficienza renale.

Questa condizione non si verifica solo per eccesso di sodio nell’alimentazione, ma può essere causata da perdite eccessive di liquidi (diarrea, sudorazione profusa, ecc.). Infatti, una riduzione del volume di un liquido determina un aumento delle concentrazioni dei soluti in esso disciolti.

L’eccesso di sodio nell’organismo porta ad un aumento della ritenzione idrica e della pressione del sangue (aumenta il volume ematico), con elevato rischio di sviluppare ipertensione e complicazioni a carico del sistema cardiovascolare, come:

• danno ad organi
• aterosclerosi
• malattia coronarica
• infarto del miocardio
• ictus. 

Molti studi dimostrano che esiste una relazione tra l’eccesso di sodio e il rischio di malattie cardiovascolari, indipendentemente dal sesso e dall’età.

Tuttavia, dosi eccessive di sodio possono essere anche la causa di un’insufficienza renale, per sovraccarico e insorgenza di complicazioni a carico dell’organo stesso, che sarà sempre meno efficiente nello smaltire tale minerale. Il danno renale può determinare modifiche anche nell’escrezione di altri minerali, come, ad esempio, il calcio, la cui eliminazione a livello renale è aumentata dalla presenza di dosi eccessive di sodio, con rischio di impoverire il tessuto osseo e causare osteoporosi.

Iposodiemia

Si parla di iponatriemia moderata quando la concentrazione del sodio nel plasma è più bassa di 135 mEq/L (135 mmol/L), mentre viene considerata severa al di sotto di 125 mEq/L.

Difficilmente questa condizione si verifica in soggetti sani per insufficiente apporto di sodio nell’alimentazione, ma è più spesso causa secondaria di:

• condizioni patologiche (disordini endocrini, disfunzioni renali, diarrea cronica, ecc.)
• inappropriata secrezione di ADH (SIADH)
• abuso di diuretici risparmiatori di potassio (che per eliminare i liquidi corporei rimuovono sodio). 

Inoltre, si può andare incontro a iposodiemia a seguito di un’eccessiva introduzione di liquidi, soprattutto se si tratta di acque a basso contenuto di sodio.

Infatti, agli sportivi per reintegrare i sali minerali persi a seguito di un’attività fisica intensa, non vengono consigliate acque povere di sodio, che andrebbero a diluirne le già ridotte concentrazioni ematiche, bensì bevande isotoniche, che facilitano la corretta reintegrazione delle perdite.

Inoltre, la carenza di sodio porta ad uno stato di ipovolemia (cioè una perdita di volume di sangue nel corpo), con conseguenze di varia entità, come:

• nausea
• vomito
• anoressia
• coma
• nei casi più gravi, morte.

Alimenti ricchi di sodio

Il sodio è un elemento ampiamente presente negli alimenti. In generale, quelli di origine animale ne contengono di più rispetto ai vegetali freschi ed è particolarmente abbondante in prodotti a cui viene aggiunto sale per aumentarne conservabilità e sapidità.

Le principali fonti alimentari di sodio sono riportate di seguito:

• alimenti confezionati, per aggiunta di conservanti come il sodio benzoato
• bevande edulcorate, rese gassate grazie all’effetto del carbonato di sodio (da qui il nome della “soda”)
• formaggi stagionati
• insaporitori addizionati con glutammato di sodio (dado da brodo e piatti pronti)
• legumi e verdure in barattolo, perché precotti in acqua salata
• margarine
• patatine in sacchetto, arachidi salate ed altri snack da aperitivo
• prodotti da forno con aggiunta di sale o bicarbonato di sodio
• prodotti della pesca (molluschi, crostacei, ecc.)
• alimenti sotto sale o in salamoia (capperi, olive, acciughe, baccalà, ecc.)
• salumi (prosciutto crudo, speck, mortadella, lardo, ecc.), insaccati (salsicce, cotechino, zampone, ecc.)
• salsa di soia.

Alimenti poveri di sodio

Invece, i cibi poveri di questo minerale sono tutti quelli freschi, se non addizionati di sale da cucina in cottura:         

• acqua
• burro, olio d’oliva e olio di semi
• caffè, tè, tisane e infusi
• carne fresca non lavorata, preferibilmente magra (pollo, tacchino, vitello, cavallo)
• cereali, pasta o riso
• formaggi freschi (ricotta, mozzarella, ecc.)
• frutta, verdura, legumi e tuberi
• latte scremato, o parzialmente scremato, e yogurt
• pane sciapo e prodotti da forno iposodici
• pesce fresco non lavorato (merluzzo, nasello, orata, ecc.)
• spezie, erbe aromatiche, aceto (di mele, di vino, balsamico).

Valori di sodio negli alimenti (mg/100 g)

Insaccati        

1. Prosciutto crudo: 2600
2. Salame: 1600
3. Coppa: 1500
4. Prosciutto cotto: 700.

Formaggi       

1. Taleggio: 870
2. Grana: 700
3. Emmenthal: 450.

Preparati       

1. Patatine fritte (busta): 1070
2. Pizza: 750.

Verdura         

1. Melanzane: 26
2. Patate: 7
3. Pomodori: 6
4. Finocchi: 4
5. Peperoni: 2

Frutta 

1. Ciliegie: 3
2. Fragole: 2
3. Mele: 2
4. Banane: 1

Carne 

1. Vitello: 89
2. Maiale: 76
3. Pollo: 70
4. Bovino adulto: 40.

Pesce 

1. Cozze: 290
2. Gamberi: 146
3. Sogliola: 120
4. Tonno: 43
5. Trota: 40.

Oli e grassi    

1. Burro: 7
2. Margarina: 800.

Diete iposodica, ipersodica e normosodica: cosa mangiare

Dieta a basso apporto di sodio

La dieta iposodica è una terapia nutrizionale finalizzata a ridurre i livelli di pressione arteriosa nei pazienti ipertesi, mediante un regime alimentare con scarso apporto di sodio.

In condizioni di buona salute, seguire le indicazioni di una dieta iposodica a scopo di prevenire lo sviluppo di patologie cardiovascolari non apporta molti benefici. Anzi, ridurre al minimo l’apporto di sodio, quando non necessario, può determinarne carenze con ripercussioni negative su tutto il metabolismo, soprattutto per chi pratica attività sportiva.

Anche in condizioni di ipersodiemia si sconsiglia di seguire un regime alimentare iposodico, ma per riequilibrare le concentrazioni di sodio nel sangue è preferibile affidarsi ad una dieta normosodica.

Quindi, la dieta iposodica è consigliata prevalentemente per chi ha problemi di ipertensione. 

Si tratta di una dieta molto restrittiva, che prevede un piano nutrizionale con esclusione – quasi totale – del sodio dalla propria alimentazione.

In primis, esclude:

• sale comune
• glutammato di sodio
• bicarbonato di sodio
• insaccati
• formaggi
• prodotti in scatola
• cibi per la cui preparazione viene utilizzata una grande quantità di sale.

Consente l’utilizzo di prodotti freschi, soprattutto di origine vegetale e richiede di bere molta acqua (preferibilmente povera di sodio). I condimenti permessi in una dieta iposodica sono:

• olio extra-vergine
• aceto
• succo di limone
• erbe aromatiche
• spezie, che consentono di migliorare i sapori degli alimenti, senza utilizzare il sale da cucina.

Sale: proprietà, benefici e controindicazioni.

Regime alimentare con un moderato apporto di sodio

Le persone in buona salute possono seguire un regime alimentare “normosodico”, che non prevede limitazioni troppo restrittive nel consumo di alimenti contenenti sodio, ma che non va frainteso con la “libertà” di mangiare qualsiasi cosa senza limitazioni. Infatti, per svolgere un’azione preventiva allo sviluppo di ipertensione e patologie cardiovascolari, è bene prestare attenzione alla scelta degli ingredienti per la preparazione dei pasti.

Le linee guida dell’INRAN (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) suggeriscono di ridurre il quantitativo di sodio, adottando i seguenti accorgimenti:

• consumare solo saltuariamente alimenti trasformati (snack salati), salumi, insaccati e formaggi stagionati, ricchi di sale
• limitare l’uso di condimenti alternativi contenenti sodio (dado da brodo, ketchup, salsa di soia, senape, ecc.)
• non aggiungere sale nelle pappe dei bambini per tutto il primo anno di vita
• preferire il sale iodato al sale comune, oppure, ancor meglio, esaltare i sapori con condimenti alternativi naturali, olio, aceto, succo di limone, spezie ed erbe aromatiche
• scegliere le linee di prodotti a basso contenuto di sale.

Dieta ad alto apporto di sodio

Questo regime alimentare prevede il consumo di alimenti con un elevato contenuto di sale, ed è sconsigliato sia per persone con un normale metabolismo idro-salino, che per individui con bassi livelli di sodio nel sangue.

In condizioni di iponatriemia (analogamente alla condizione di ipernatriemia), infatti, è preferibile una dieta normosodica per permettere il riequilibrio fisiologico delle concentrazioni di sodio.

Tuttavia, in alcuni casi è necessario ricorrere a soluzioni ipertoniche (con alti quantitativi di sodio e sali minerali), somministrate solitamente in gravi condizioni patologiche, a livello ospedaliero, per contrastare la perdita cronica di sali minerali, o la disidratazione, soprattutto negli anziani.

Prima di valutare modifiche nella propria alimentazione, si consiglia di consultare il proprio medico.

Fonti

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