Non buttare bucce, gambi e foglie di frutta e verdura: spesso è proprio lì che si concentrano i nutrienti! E’ un consiglio che noi di Melarossa abbiamo sempre dato, anche nell’ottica di ridurre lo spreco alimentare. Ora Altroconsumo ha condotto un’indagine, pubblicata sul numero di InSalute di aprile 2020, proprio per misurare quante sostanze nutritive contengono le bucce, i gambi e le foglie di ortaggi e frutta, sia biologici che convenzionali. I numeri parlano chiaro e ci fanno capire perché è sbagliato chiamarli scarti.
Gambi e bucce: un pieno di fibre, vitamine e antiossidanti
L’analisi di Altroconsumo ha esaminato le proprietà nutrizionali di 7 verdure – broccolo, carota, porro, zucca, cavolfiore, sedano e finocchio – e 3 frutti – mela, arancia e limone -.
Dai test è emerso che, per quanto riguarda i prodotti da agricoltura convenzionale, le foglie del sedano sono molto più ricche di polifenoli rispetto al gambo (77 mg/100 g contro 9,7 mg). Anche il contenuto di vitamina C (5,4 mg contro 1 mg per 100 g) e di fibra (3,8 mg contro 3,3 mg per 100 g) è maggiore.
Le foglie verdi del porro hanno più vitamina C rispetto al bulbo (7,6 contro 3,6 mg/100 g), così come la buccia delle carote è molto più ricca di polifenoli (38,5 mg contro 12,4 mg per 100 g) e fibra (5,4 mg contro 3,1 mg).
Nel caso del cavolfiore, le cime sono più ricche di vitamina C (30,1 mg contro 23,4 mg per 100 g), ma è nelle foglie che si trova più fibra (4,5 mg contro 3,3 mg).
Per quanto riguarda la frutta, la buccia della mela è più ricca di fibre e polifenoli rispetto alla polpa (107,6 mg/100 g contro 64,1 mg), mentre sia l’arancia che i limoni hanno un maggiore contenuto di vitamina C e polifenoli nella buccia. Una tendenza simile è stata individuata nei prodotti da agricoltura biologica.
Il rovescio della medaglia è che nella buccia di frutta e verdura sono presenti anche i pesticidi. L’indagine di Altroconsumo li ha individuati sia nei prodotti da agricoltura convenzionale che, in misura limitata, nei prodotti biologici. Anche se, precisa l’associazione, “i valori riscontrati sono bassi e al di sotto dei limiti di legge”. Il primato negativo va alla buccia del limone convenzionale, in cui sono stati trovati 14 pesticidi, seguito dalle foglie del sedano convenzionale (10 pesticidi). Nessun principio attivo in cavolfiore e porro, sia convenzionali che biologici.
Clicca per leggere lo studio completo di Altroconsumo.
Se invece vuoi saperne di più sulle proprietà benefiche della buccia di frutta e verdura e su come ridurre le impurità prima di consumarla, ti consigliamo il nostro articolo “Frutta e verdura: con o senza buccia?”
Bucce e altri scarti: come usarli in cucina
E allora, visto che sono così nutrienti e che considerarli scarti da buttare sarebbe uno spreco, come utilizzare bucce, gambi e foglie in cucina? Altroconsumo consiglia di usarli per dare profumo ai brodi o per preparare delle zuppe o dei centrifugati. Le foglie di alcuni ortaggi, come il cavolfiore, possono essere un’ottima base per preparare sformati e vellutate, oppure possono essere bollite e poi saltate in padella. I ciuffi dei finocchi, invece, si possono usare per preparare un pesto per la pasta.
Nel nostro articolo sui consigli contro lo spreco, trovi 3 ricette per cucinare gli scarti del cavolfiore e dei broccoli e le bucce dei piselli.
