Sommario
Il pesce di lago è spesso poco presente sulle tavole degli italiani e considerato un alimento di serie B rispetto al pesce di mare. Tuttavia, ultimamente è stato rivalutato, soprattutto grazie alla riscoperta delle tradizioni gastronomiche regionali. Non solo, il pesce di lago è ricco di proprietà nutrizionali importanti ed è molto digeribile.
Oltre agli indubbi benefici per la nostra salute, il pesce di lago è molto popolare sulle tavole delle località lacustri. Parliamo, ad esempio, del Misultin (della famiglia dell’Agone), un pesce tipico del lago di Como, oppure il ersico o il coregone più noti nel lago di Garda.
Dalla trota alla carpa, dall’anguilla al luccio, i nostri laghi sono ricchi delle specie più diverse e tutte da conoscere.
Vediamole insieme.
Cos’è il pesce di lago
Il pesce di lago è diverso dal pesce di mare: ha un sapore più delicato e meno sapido, ma certamente appetitoso. Alcuni pesci trascorrono tutta la vita nelle acque dolci, altri invece vivono in ambienti misti, migrando dai fiumi ai mari in determinati periodi come quelli della riproduzione.
In Italia, il consumo dei pesci d’acqua dolce ha una storia antica, legata alle diverse realtà gastronomiche locali e a moltissime ricette.
È un tipo di prodotto considerato “povero” perché consumato dai contadini e dai pescatori, ma dal punto di vista nutrizionale e del gusto non ha nulla da invidiare ai “cugini” marini.
La riscoperta delle tradizioni culinarie regionali poi, anche da parte di famosi chef, ha permesso di riscoprire nuovi sapori adattando spesso le ricette della nonna alla cucina contemporanea.
Consigli per comprare il pesce di lago
Quando si va in pescheria è importante sapere che anche il pesce di lago deve avere un’etichetta obbligatoria che riporti la denominazione della specie, il luogo di pesca o di allevamento e il lotto. Sull’etichetta, inoltre, deve essere indicato se il pesce è pescato o allevato. In linea di massima, i pesci (della stessa specie) pescati hanno solitamente dimensioni diverse tra loro, mentre quelli allevati hanno una dimensione pressoché identica.
È utile anche conoscere la differenza tra pesci autoctoni (originari delle acque italiane) e alloctoni (provenienti da bacini di altre zone del mondo).
Molti poi sono disponibili solo a livello locale ed è difficile trovarli nelle pescherie delle grandi città.
Pesce di lago, proprietà e benefici per la salute
Sono molti i pesci di lago a basso costo che possono far parte della dieta settimanale, perché poveri di grassi e ricchi dal punto di vista nutrizionale.
Il pesce di lago è più facile da digerire rispetto al pesce marino ma ha le stesse proprietà nutritive. È ricco di omega 3, vitamine, sali minerali e proteine ricche di aminoacidi essenziali. Povero di grassi “cattivi” e di colesterolo, è un buon alimento per chi segue una dieta ipocalorica, anche per la sua qualità saziante. È quindi un buon alleato per la salute cardiovascolare.
Infatti, grazie agli acidi grassi polinsaturi, favorisce la vitalità delle cellule del sistema nervoso, diminuendo il rischio di demenza senile e di Alzheimer e aiuta a prevenire le patologie cardiovascolari.
È anche una buona fonte di vitamine, come:
- Vitamina E, con proprietà antiossidanti.
- D, che aiuta la salute delle ossa.
- A, importante per la vista.
- Gruppo B, fondamentale per il metabolismo.
Rispetto al pesce di mare poi non contiene iodio.
Valori nutrizionali
Un filetto di pesce (per 100g di parte edibile) è costituito mediamente da:
- Acqua 66-84%.
- Proteine 15-24%.
- Lipidi 0.1-22%.
- Carboidrati, meno dell’1%.
- Sali minerali e vitamine 0.8-2%.
Tuttavia, la composizione chimica del pesce varia anche in base all’ambiente in cui vive.
Come tutti i pesci, quindi, anche quelli di lago hanno carni pregiate dal punto di vista nutrizionale. L’apporto calorico non è alto (ad esempio 100 gr di pesce persico apportano solo 91 kcal) e proteine e grassi buoni sono i nutrienti preponderanti.
Confrontando i valori nutrizionali con il pesce di allevamento, il pesce di lago presenta, inoltre, un contenuto più alto di acidi grassi polinsaturi omega-3 e più basso di omega-6.
Anche il contenuto di vitamine e sali minerali lo rende un buon alleato per la salute, soprattutto potassio, fosforo, ferro, magnesio, calcio e vitamine A, E, D e del gruppo B.
Pesce di lago o di mare: quali sono le differenze?
Solitamente i pesci marini sono più saporiti di quelli d’acqua dolce o di lago. Questo perché l’acqua di mare contiene circa il 3% di cloruro di sodio che rende le loro carni più sapide.
Cambia anche il meccanismo di respirazione. I pesci di lago, infatti, non hanno bisogno di bere acqua o di assorbirla attraverso la loro pelle, anche per ricavare ossigeno, mentre i pesci di mare sono costretti a bere acqua per evitare la disidratazione.
Inoltre, i pesci d’acqua dolce, in generale, hanno scaglie grandi e larghe e hanno tutto il corpo coperto di squame. Invece, i pesci d’acqua salata hanno piccole squame che spesso non ricoprono tutto il corpo.
Quali sono i principali pesci di lago? Ecco un elenco
Ecco alcuni esempi di pesci d’acqua dolce con cui preparare tante ricette gustose, ma soprattutto nutrienti.
1 – Storione
Lo storione è tra i più grandi pesci d’acqua dolce in Europa ed è noto per la qualità della sua carne e delle sue uova, da cui si ricava il caviale. È un pesce sia d’acqua dolce che salata ed è a rischio estinzione. Per questo in Italia è considerata specie protetta e la sua pesca è severamente vietata (tranne che in alcune zone della Lombardia e solo se di una determinata grandezza). Infatti, può essere commercializzato solo se di allevamento.
In Italia sono presenti due specie:
- Acipenser sturio o Storione comune, che si trova soprattutto nel Nord Italia. Può raggiungere i 100 anni di vita e più di 5 metri di lunghezza e 300 kg di peso.
- Acipenser transmontanus o Storione bianco, originario dei fiumi dell’America settentrionale, lo si trova nei laghi di pesca sportiva. Può raggiungere addirittura 6 metri di lunghezza e più di 600 kg di peso.
Le sue carni (con solo 105 calorie per 100 gr) sono ottime cucinate al forno, in umido o servite con delle salse.
Contiene omega-3 che aiutano a tenere sotto controllo il livello di trigliceridi nel sangue e la pressione sanguigna. È una buona fonte di fosforo, per la salute di denti e ossa, e di potassio.
2 – Anguilla (o capitone)
Dalla forma a “serpente” facilmente riconoscibile, l’anguilla è un pesce che vive in acqua dolce o salmastra e migra durante il periodo della riproduzione. È allevata nei laghi costieri italiani. La femmina, chiamata anche capitone, può superare il metro di lunghezza, mentre il maschio è più piccolo.
Malgrado l’habitat fangoso in cui vive, non assume sapore di fango: di solito viene pescata prima che raggiunga il mezzo chilo per evitare che diventi troppo grassa. Conta 131 calorie ogni 100 grammi.
L’anguilla contiene buone quantità di vitamine, in particolare la vitamina A, che aiuta a prevenire le malattie degli occhi e a rafforzare il sistema immunitario, ma anche E, D e B. Inoltre, è ricca di acidi grassi polinsaturi essenziali, di proteine e sali minerali come fosforo, calcio, ferro, magnesio e zinco. È importante però evidenziare che è anche fonte di colesterolo (126 mg per 100 g).
Per cucinarla, prima della cottura, occorre asportare la pelle, una parte molto grassa, che influenza anche il sapore finale.
3 – Persico
Il persico è un pesce di lago molto apprezzato e abbastanza costoso. Tuttavia in commercio esistono anche varietà di persico meno pregiate, come il boccalone, il persico trota o il persico sole.
In pescheria è facilmente riconoscibile, grazie alle bande scuro-bluastre che ha sui fianchi. Può arrivare anche al mezzo metro di lunghezza.
Ha una carne molto magra e di facile digeribilità. È ricco di sali minerali e conta 91 calorie ogni 100 grammi. Inoltre, è una buona fonte di proteine e vitamine per il funzionamento del metabolismo e, soprattutto, di acidi grassi omega 3. Tuttavia, è anche fonte di colesterolo (90 mg per 100 g) e grassi insaturi e quindi adatto per un consumo limitato.
Scopri la ricetta del Filetto di persico al forno in crosta aromatica.
4 – Carpa
La carpa è un pesce che vive negli stagni e raggiunge dimensioni notevoli: può arrivare fino a 70 cm di lunghezza e pesare fino a 20 kg.
È molto diffuso perché particolarmente resistente: può digiunare per lunghi periodi grazie a uno stato semi-letargico. In alcune regioni italiane la pesca della carpa è vietata in alcuni periodi dell’anno.
La carpa conta 162 calorie ogni 100 grammi: contiene proteine, omega 3, ma anche tanto fosforo, utile per la salute di ossa, denti, reni e cuore. Inoltre, è una buona fonte di vitamina B12, coinvolta nel funzionamento del metabolismo, del sistema nervoso e nella formazione dell’emoglobina, e di selenio, alleato del nostro sistema immunitario.
Dato che può assumere facilmente sapore di fango, prima della cottura va lasciata spurgare in acqua e aceto per qualche ora.
5 – Trota
La trota vive nei laghi alpini, ma viene anche allevata in bacini lungo i corsi d’acqua delle zone montane. Esistono varie specie di trota, alcune marine, ma in Italia sono più diffuse quelle di acqua dolce. Ha una carne più saporita rispetto agli altri pesci di lago, ma allo stesso tempo delicata.
Povera di grassi e di colesterolo – conta 86 calorie ogni 100 grammi – possiede, oltre agli omega 3, anche buone quantità di sali minerali come iodio, fluoro, fosforo, selenio. In particolare è ricca di potassio, importante per la pressione sanguigna e la salute del cuore.
È il tipico pesce di allevamento, per cui è disponibile sui banchi del mercato praticamente tutto l’anno.
Consigli per cucinarla: è un pesce molto delicato, che perde in fretta la sua freschezza. Per ottenere un buon piatto, è necessario tenerla in frigo il meno possibile.
Scopri la ricetta della trota al cartoccio con erbe aromatiche.
6 – Luccio
Dalle dimensioni non trascurabili, il luccio è di un colore verde-bruno con varie striature sui fianchi. Può raggiungere il metro e mezzo di lunghezza e pesare più di 20 kg.
Le sue carni sono saporite, molto digeribili e poco caloriche con appena 81 calorie per 100 grammi. È ricco di proteine, grassi polinsaturi, potassio, fosforo, calcio, magnesio, vitamine del gruppo B e vitamina A.
L’apporto di colesterolo tuttavia non è basso (39 mg per 100 g), occorre tenerlo presente nell’alimentazione quotidiana.
In cucina la sua preparazione tipica è in umido, ma è ottimo anche fritto, al forno o brasato.
7 – Pesce gatto
Dal dorso nero e dal ventre giallastro, il pesce gatto proviene dagli Stati Uniti, anche se viene ritenuto autoctono. Può arrivare a 60 cm di lunghezza e a 3 kg di peso. Non ha squame ed è un vorace predatore. In Italia, infatti, ha messo a serio rischio specie autoctone come i lucci o le tinche. Può sopravvivere in acque anche piuttosto inquinate ed è considerato un pesce spazzino poiché mangia davvero di tutto.
Le sue carni sono piuttosto saporite ma anche un po’ grasse. In cucina è particolarmente adatto per le fritture, cotture in umido, risotti e i sughi con pomodoro e aglio, da abbinare alla pasta o alla polenta.
8 – Pesce siluro
Il pesce siluro è un grande predatore d’acqua dolce e talmente vorace che ha messo a serio rischio la biodiversità delle nostre acque interne, soprattutto quelle del Po.
Le sue carni hanno un ottimo valore nutrizionale, riconosciuto non da molto anche dagli chef italiani e francesi. 100 g di pesce siluro apportano 128 calorie ed è ottimo il contenuto in proteine, sali minerali e vitamine (soprattutto del gruppo B).
Le sue carni, che si presentano bianche, compatte e prive di spine, sono facili da cucinare. In cucina, infatti, è molto versatile, si può preparare in vari modi: alla griglia, in umido, in filetti, polpette, ecc.
Come per tutti i predatori, è importante che provenga da acque non inquinate, anche se si presta a essere allevato.
9 – Tinca
La tinca è un pesce dalle carni raffinate ma poco conosciuto: è facile riconoscerlo in pescheria, grazie al colore verde scuro e alla sua “gobba dorata”. È magro (71 calorie per 100 grammi), quindi ideale per chi segue una dieta ipocalorica, e ricco di proteine.
Grazie alla sua elevata digeribilità è adatto anche al menù dei bambini. È invece consigliato un uso moderato a chi soffre di insufficienza renale, a causa dell’elevata quantità di acido urico che contiene.
In cucina, la sua carne ha bisogno di essere spurgata in acqua e aceto (o limone) per qualche ora prima di consumarla.
10 – Coregone Lavarello
Tipico del Lago di Bolsena e delle acque del Nord Italia, il coregone ha un corpo affusolato e in genere non supera i 30 cm di lunghezza. Nel lago di Como ci sono due specie di coregone difficilmente distinguibili tra loro: il lavarello e la bondella.
Con le sue 135 calorie per 100 grammi è più ricco di omega 3 e omega 9 rispetto al pesce azzurro. Contiene buone quantità di potassio e fosforo e vitamina A. È poi un’ottima fonte di proteine nobili, minerali, vitamine e grassi polinsaturi.
Le sue carni sono pregiate e molto versatili in cucina. È ottimo gustato semplicemente lessato o cotto in padella, con salvia e rosmarino, o al forno.
11 – Cavedano
Il cavedano pesa circa 2 kg, difficilmente supera i 50 cm di lunghezza e ha un dorso grigio marrone o verde scuro con riflessi dorati sui fianchi.
Ha un alto valore nutritivo, ma è digeribile e adatto per i bambini e gli anziani. Con appena 127 calorie ogni 100 grammi, è adatto per chi vuole perdere peso.
Ricco di vitamine, soprattutto la A, di minerali come ferro, magnesio e potassio, è anche una buona fonte di grassi polinsaturi che riducono il rischio di malattie cardiovascolari.
La sua carne ha un odore un po’ forte, per questo è meglio marinarlo con succo di limone e spezie per qualche ora prima di cucinarlo. È ottimo al cartoccio con le verdure, al forno con i piselli, in umido o perfino fritto.
12 – Salmerino
Il salmerino è un pesce d’acqua dolce tipico dei laghi e dei torrenti (soprattutto montani). È simile alla trota, anche se ha una linea più allungata e affusolata.
È molto apprezzato dagli chef, tra i vari pesci di lago, per le sue carni delicate ed è solitamente allevato. Conta 182 calorie per 100 g e dal punto di vista nutrizionale è un’ottima fonte di proteine ma anche di grassi saturi e di colesterolo (circa 27 mg per 100 g).
Le sue carni sono ottime cotte al forno, affumicate o in crosta, al cartoccio o alla griglia.
13 – Agone
Detto anche “sarda di lago”, perché somiglia al suo “parente” marino, l’agone ha un corpo appiattito ai lati e la sua lunghezza può arrivare ai 30 cm per circa 50-60 grammi di peso. È tipico dei laghi del Nord Italia e ha un colore verde-azzurro sul dorso con delle macchie scure e argentate sui lati.
Ha un buon contenuto proteico e di acidi grassi “buoni” con alte percentuali di omega-3 e omega-6. L’apporto calorico è basso: 120 per 100 grammi.
Si usa in cucina generalmente salato ed essiccato. È protagonista di un piatto tipico del Lago di Como, conosciuto come il Missoltino, o Misultin, a base di agoni salati ed essiccati al sole e conservati con foglie di alloro. Si consumano caldi, scottati velocemente alla griglia o serviti con della polenta.
14 – Barbo
Il barbo comune (Barbus plebejus) è un pesce dal corpo allungato che vive soprattutto sui fondali. Si usa nella pesca sportiva, ma anche in cucina. Infatti, è particolarmente adatto alle cotture al cartoccio e al forno.
Ha un sapore delicato e in genere è accompagnato da salse a base di senape, limone o cipolla. Tuttavia, le sue carni sono ricche di lische.
15 – Gambero d’acqua dolce
Non tutti sanno che esistono sia gamberi d’acqua dolce, sia gamberi che vivono in mare. I primi hanno due grosse chele ai lati della testa, assenti negli esemplari di mare, e un colore beige rosato che diventa rosso solo dopo la cottura. Dalle carni prelibate e saporite, il loro uso in cucina li rende alimenti versatili e adatti per molte preparazioni.
Più magri dei loro cugini marini (65 calorie ogni 100 grammi), contengono omega 3, sali minerali, vitamine del gruppo B e la pro-vitamina A, il betacarotene, potente antiossidante e fondamentale per la salute della pelle e degli occhi.
Fonti
- Humanitas Enciclopedia.
- M. Moretti, M.L. Buseto, F. Caprino, Caratterizzazione nutrizionale e valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi della Lombardia, Università degli Studi di Milano.
- Il Giornale del cibo.
