Sommario
Il latte alimentare, secondo la legge, è il liquido bianco che si ottiene dalla mungitura regolare e completa delle mammelle di animali sani. Con il termine “latte” si intende quello proveniente dalle mucche. Per gli altri animali è necessaria la denominazione della specie, come ad esempio latte di capra o d’asina.
Tra tutti le tipologie esistenti, il latte vaccino è il più diffuso in Occidente: è considerato, a ragione, un alimento completo, adatto anche nelle prime fasi di vita.
Può essere consumato direttamente come bevanda, caldo o freddo, in ogni stagione. In aggiunta al caffè, nell’orzo o nel tè, con zucchero o meno, è il protagonista della colazione all’italiana. Senza dimenticare il latte e miele, il rimedio della nonna per ogni male di stagione.
Nonostante il valore nutrizionale delle proteine del latte e della presenza di vitamine e di calcio, è spesso al centro di discussioni e polemiche legate ai temi dell’obesità, delle intolleranze e di patologie di vario tipo, anche molto gravi.
Cos’è il latte?
Come si ottiene il latte? Dal punto di vista chimico, è un’emulsione di acqua e grasso, contenente molti principi nutritivi.
Secondo la legislazione italiana, “il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa, di animali in buono stato di salute e nutrizione” (R.D. 9/5/29 n. 994 e successive modifiche).
Appena munto, il prodotto è quasi sterile ma si contamina a contatto con l’ambiente esterno. Quindi, per arrivare al consumatore, deve essere sottoposto a precisi processi di pulizia e di conservazione.
Subito dopo la mungitura, viene refrigerato ad una temperatura inferiore ai 4° C e trasportato alle centrali dove viene ripulito da corpi estranei attraverso filtri di ovatta.
Poi, segue l’omogeneizzazione, che avviene grazie ad un macchinario: i globuli di grasso vengono divisi in parti più piccole in modo che non si raggrumino nel tempo.
E’ un alimento importante in una dieta equilibrata, è una fonte preziosa di macro e micronutrienti come calcio, vitamine, proteine e sali minerali, tutti elementi essenziali per la salute dell’organismo. Non può mancare quindi in un regime alimentare equilibrato.
Non a caso i nutrizionisti consigliano di inserire questo alimento nell’alimentazione fin da bambini, perché favorisce lo sviluppo di ossa e denti sani ed è un alimento completo, con elevate qualità nutrizionali e bassa densità energetica.
Che differenza c’è tra latte condensato e latte normale?
In tutte le sue varietà, rappresenta una fonte incredibilmente ricca e versatile di nutrienti. Uno dei derivati più interessanti è il latte condensato, noto per il suo gusto dolce e la consistenza cremosa, ottenuto rimuovendo la maggior parte dell’acqua dal latte vaccino e aggiungendo zucchero.
Questo processo non solo conferisce al latte condensato un sapore tipico ma aumenta anche la sua durata di conservazione, rendendolo ideale per l’uso in numerose ricette, dalle torte ai dolci al cucchiaio.
Il latte condensato è poi particolarmente ricco di calorie e zuccheri, il che lo rende un’ottima scelta per chi cerca di aumentare di peso in modo nutriente, poiché fornisce una buona dose di energia concentrata. Nonostante sia calorico, contiene però anche importanti nutrienti. Infatti, 100 g di latte condensato apportano 328 Kcal e più di 56 g di carboidrati, 8.7 g di proteine, 9 g di lipidi e 34 mg di colesterolo.
Valori nutrizionali
Costituito in prevalenza da acqua (88%), il latte è caratterizzato da tre fondamentali principi nutritivi: zuccheri (4,8%, in maggioranza lattosio), grassi (3,5%, tra cui trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo) e proteine (3,5%, rappresentate soprattutto da caseina, lattoalbumina e lattoglobulina).
Un litro di latte di mucca UHT apporta circa 63 Kcal cal.
Inoltre, contiene molti sali minerali, in particolare: calcio, fosforo, magnesio e potassio.
Latte intero di mucca UHT: valori nutrizionali per 100 g
| MINERALI | |
| Sodio (mg) | 47 |
| Fosforo (mg) | 95 |
| Ferro (mg) | 0.2 |
| Potassio (mg) | 150 |
| Calcio (mg) | 120 |
| Zinco (mg) | 0.30 |
| Magnesio (mg) | 11 |
| Selenio ( µg) | 1 |
| Iodio (µg) | 15 |
| Zolfo (mg) | 30 |
| VITAMINE | |
| Tiamina – B1 (mg) | 0.04 |
| Riboflavina – B2 (mg) | 0.19 |
| Niacina (mg) | 0.10 |
| Vitamina B6 (mg) | 0.04 |
| Vitamina B12 (µg) | 0.2 |
| Folati (µg) | 1 |
| Biotina (µg) | 1.8 |
| Vitamina D (µg) | 0.03 |
| Vitamina E (mg) | 0.08 |
| Vitamina A (mg) | 40 |
Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
I grassi del latte
Per ottenere il latte parzialmente scremato si elimina la parte grassa del latte intero attraverso un processo di centrifugazione.
Quello intero è più grasso e saporito, mentre gli altri sono più leggeri. Lo scremato, nello specifico, non può contenere per legge più dello 0,53% di grassi, per cui è adatto per chi è a dieta; nel parzialmente scremato la quota è invece di 1,5-1,8%.
In tutti i casi, è una bevanda saziante e contrasta la fame nervosa in modo sano.
| Latte intero naturale, crudo o trattato | Latte senza aggiunte o eliminazioni. 3.5-5% grasso, a seconda della razza bovina. |
| Latte intero standard o regolare | Latte standardizzato al 3.5 o 4% di grasso. |
| Latte parzialmente (metà grassi) scremato | Metà della crema viene rimossa. 1.5-1.8% di grassi. |
| Latte scremato (povero di grassi) | Quasi tutta la crema viene rimossa. Meno dello 0.5% di grassi. |
| Latte a ridotto contenuto di o senza lattosio | Lo zucchero del latte (lattosio) viene parzialmente o totalmente rimosso; per persone con intolleranza al lattosio |
Quali sono i benefici del latte?
Ecco tutti benefici di questa bevanda preziosa:
- E’ un alimento a bassa densità energetica e ad elevata densità nutrizionale, per cui apporta poche calorie e numerosi nutrienti.
- Il lattosio, zucchero del latte, fornisce energia di rapido impiego ed è necessario per il sistema nervoso perché partecipa alla struttura della mielina, guaina protettiva delle fibre nervose.
- Durante lo sviluppo, contribuisce alla crescita di ossa e denti, per l’elevata presenza di calcio e vitamina D.
- In età avanzata, assunto regolarmente, aiuta a prevenire l’osteoporosi, ovvero la decalcificazione delle ossa legata all’invecchiamento.
- Il calcio del latte è molto più disponibile di quello di altri alimenti e dell’acqua e ben assimilato grazie al fosforo presente.
- Il contenuto di colesterolo non deve preoccupare. infatti, bevendo in un giorno un litro di latte intero si accumulano solo 140 mg di questa sostanza, meno della metà del massimo consigliato (300 mg).
- Bevuto caldo e con il miele, combatte la tosse.
- Se contiene fermenti lattici, può ricostituire la flora batterica intestinale danneggiata, come dopo una terapia antibiotica.
Quantità giornaliera raccomandata
Quanto latte si può bere in un giorno? Non esiste una quantità giornaliera raccomandata di latte perché dipende dalla presenza degli altri derivati nell’alimentazione quotidiana.
Si può dire che 200 cc di latte al giorno sono una buona base di partenza. E’ importante garantire nell’arco della giornata una quota di calcio adeguata, per la quale esistono delle quantità raccomandate dai LARN (livelli di riferimento per la popolazione italiana per l’assunzione dei nutrienti).
100 g di latte intero contengono 119 mg di calcio, quindi si stima che un bicchiere fornisca 1/3 del fabbisogno giornaliero raccomandato di calcio.
Tipologie di latte
In base al suo contenuto di grasso, può essere classificato come “intero” (3,5%), “parzialmente scremato” (1,5-1,8%) o “scremato” (meno dello 0,3%).
A seconda dei trattamenti al calore, necessari per distruggere i microrganismi, in commercio troviamo poi le seguenti tipologie:
- Fresco pastorizzato: esposto solo una volta a 72° C per 15 secondi, entro 48 ore dalla mungitura, si conserva in frigorifero per circa sei giorni e ha un ottimo valore nutritivo.
- Pastorizzato: sottoposto a temperature elevate (oltre 80° C per 20 secondi), ha gusto più lieve, meno sieroproteine e una durata in frigorifero a discrezione del produttore.
- Sterilizzato a lunga conservazione: con un doppio passaggio a 120° C per 15-20 minuti, si mantiene a temperatura ambiente per 180 giorni.
- UHT: esposto all’Ultra High Temperature (140° C per al massimo 15 secondi), con una diminuzione delle vitamine B e calcio meno assimilabile, dura dai 3 ai 6 mesi a temperatura ambiente;
- Microfiltrato: deriva da latte magro sottoposto a microfiltrazione per separare la parte liquida e proteica dai microrganismi responsabili di deterioramento. Per raggiungere questo scopo, viene fatto passare attraverso sottili filtri di ceramica che eliminano gli elementi dannosi più piccoli. Dopo essere stato omogeneizzato, può essere miscelato alla panna, per aumentare la percentuale di grasso. Infine il preparato viene pastorizzato per sanificarlo ulteriormente. Quello microfiltrato si caratterizza per la qualità simile a quella del latte appena munto. La sua conservazione è di circa 10 giorni.
Latte crudo
Non ha subito processi termici, per cui, dopo la mungitura, è stato solo refrigerato e messo in commercio sfuso.
L’opportunità di assumere questo prodotto è tema di dibattito. In Italia può essere venduto solo con la dicitura “da consumarsi previa bollitura”. In America l’organizzazione Food and Drug (per la sana alimentazione) lo ritiene un pericolo per la salute e suggerisce di pastorizzarlo.
Con il trattamento di pastorizzazione, vengono neutralizzati i microbi che possono essere la causa di gravi malattie, come la tubercolosi, la difterite e salmonellosi.
Studi voluti dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) hanno confermato le possibilità di contagio derivanti dal latte crudo. Quindi, è buona norma che lo evitino: gestanti, bambini, anziani e immunodepressi.
Per il prodotto devono essere garantite le massime condizioni igieniche nel luogo di mungitura e un consumo entro due giorni, se non bollito.
Allo stato naturale, quello crudo contiene enzimi, lisozima e proteine non denaturati e sali minerali in forma più solubile. Invece, le sue vitamine termolabili risultano intatte.
Latte biologico
E’ un alimento certificato perché ottenuto da vacche lasciate al pascolo. Per questo ha un maggior valore dietetico.
Il prodotto ha meno acidi grassi saturi, che in eccesso aumentano il colesterolo nel sangue, più acidi grassi mono e polinsaturi, ad effetto benefico sull’apparato cardiocircolatorio, e vitamina E, con funzione antiossidante.
Latte in polvere
Quello in polvere viene ottenuto eliminando l’acqua. Prima l’essiccamento trasforma il liquido in piccole gocce che poi, esposte ad aria calda, evaporano e lasciano i granuli solidi sul fondo.
Le particelle in polvere vengono ridotte alla stessa dimensione perché possano solubilizzarsi meglio in un liquido.
Quindi, in mancanza di latte materno, può essere un’alternativa, che assicura i principi nutritivi per la crescita del bambino.
Ma anche in età adulta può essere utilizzato in diverse preparazioni culinarie, per esempio come addensante.
Controindicazioni ed effetti collaterali
Nonostante i benefici nutrizionali, per alcune persone il consumo può causare problemi legati alla digestione del lattosio o a reazioni allergiche verso certe proteine presenti nel latte.
Il lattosio, il principale zucchero nel latte, è composto da glucosio e galattosio. La sua digestione dipende dalla lattasi, un enzima prodotto nell’intestino. Se l’enzima è carente, il lattosio non è scisso e può accumularsi nell’intestino, causando il malassorbimento e sintomi di intolleranza al lattosio come gonfiore, gas, dolore addominale e diarrea. Questi sintomi si manifestano solo quando il malassorbimento di lattosio è significativo.
In questi casi si consiglia l’uso di bevande o “latte vegetale”, prive di questo zucchero. Per legge, infatti, le bevande vegetali non si possono più definire latte, bensì “bevande di…” perché ottenute dalla spremitura di legumi, semi e cereali.
Sono disponibili in commercio anche i latti “delattosati” ad alta digeribilità: si tratta di prodotti in cui il lattosio è già pre-digerito, ovvero diviso nei due zuccheri semplici, facilmente assimilabili.
In Italia, l’8% degli adulti e il 3% dei bambini sono intolleranti alle sue proteine: in questo caso si scatenano allergie più o meno severe.
Inoltre, alcune persone possono sviluppare reazioni allergiche alle proteine del latte, come la caseina, che possono manifestarsi con eruzioni cutanee, difficoltà respiratorie o altri sintomi allergici.
Latte: guida all’acquisto
Il tipo UHT intero, con discreti valori nutrizionali e organolettici, va bene per tutti, esclusi gli intolleranti.
Il latte parzialmente scremato mantiene gli stessi principi nutritivi di quello intero, anche se in quantità inferiore: è ideale per tutti coloro che soffrono di ipertensione perché privo di sodio.
Inoltre, quello scremato ha pochi grassi, sodio e meno calorie, 36 per 100 grammi. Quindi, è indicato nelle diete e per chi deve limitare l’assunzione di lipidi.
Qualunque tipo di latte si trova nei supermercati: sullo scaffale, se a lunga conservazione e nel banco frigorifero, se fresco.
Come leggere le etichette
In etichetta deve essere riportato il tipo di trattamento utilizzato, con la specifica latte “intero”, “parzialmente scremato” o “scremato”.
Altre diciture che devono essere presenti in etichetta sono:
- Denominazione di vendita, cioè il nome legale attribuito dalla legge al latte, ad esempio “latte fresco pastorizzato”: dà indicazioni sul trattamento a cui il prodotto è stato sottoposto e specifica se è intero, parzialmente scremato o scremato.
- Data di confezionamento: questa informazione è facoltativa.
- Data di scadenza o il termine minimo di conservazione. Nel primo caso, si tratta della data oltre la quale il prodotto non può essere consumato perché potrebbe aver sviluppato batteri che lo rendono nocivo per la salute: Invece, nel secondo caso, si tratta del termine oltre il quale il prodotto può ancora essere consumato, ma potrebbe aver perso le sue proprietà specifiche. La durata del latte dipende dal tipo di trattamento a cui è stato sottoposto: nel caso del latte fresco, per esempio, di solito è di 6 giorni.
- Temperatura di conservazione: questa indicazione è obbligatoria per il latte fresco, facoltativa per quello confezionato.
- Quantità: indica la quantità netta di latte contenuta nella confezione.
- Paese di provenienza: indica l’origine del latte, specificando sia il paese di mungitura che quello di trasformazione (se le due informazioni coincidono, è presente una sola dicitura, tipo “origine del latte”).
- Tabella nutrizionale: dà indicazioni sui valori nutrizionali come apporto calorico, contenuto di grassi, carboidrati, proteine, fibre e sali minerali.
Il latte in cucina
In cucina, è un ingrediente molto versatile e si presta alla preparazione di numerosi piatti.
Può essere usato sia freddo o a temperatura ambiente, sia caldo: è importante ricordare che il calore intenso, come nella bollitura, lo impoverisce dal punto di vista nutrizionale, perché fa diminuire il calcio e coagula le proteine, che diventano così inutilizzabili.
Se serve cuocerlo sul fuoco, è quindi preferibile il latte UHT che ha già subito perdite nutritive.
E’ l’ingrediente indispensabile per molte salse, tra cui la besciamella, e di primi piatti, come il riso al latte.
Si usa anche per preparare gelati, molte ricette di pasticceria e anche arrosti, ad esempio con la carne di maiale. Serve anche per cuocere alcuni pesci, come il baccalà alla vicentina, e per dissalarne altri, in particolare le aringhe.
Protagonista di creme e purè, viene esaltato anche dalla frutta, ad esempio nelle bavaresi e nei budini.
Insieme alla curcuma, è anche utilizzato per preparare una bevanda che, secondo la medicina Ayurvedica, ha moltissimi benefici ed effetti antinfiammatori e antiossidanti, il latte d’oro.
In presenza di intolleranze, il latte nelle ricette può essere sostituito da bevande vegetali: per esempio la bevanda a base di soia può essere usata per preparare una maionese senza uova, il latte di avena può sostituire il latte vaccino nella besciamella o negli smoothie, il latte di mandorle è ottimo nei dolci, a cui conferisce un aroma molto particolare.
Le bevande vegetali sono anche un ingrediente di molte ricette esotiche, dal pollo al latte di cocco della tradizione indiana ai gamberi al latte di cocco della cucina vietnamita.
Ricette con il latte
1 – Besciamella light senza burro. La besciamella light e senza burro di Melarossa è una variante leggera ma saporita di un grande classico della cucina mediterranea. Infatti la besciamella, o béchamel sauce, è una salsa originaria della tradizione culinaria francese molto usata anche nella nostra cucina e in quella anglosassone, dove è nota come il nome di white sauce.
2 – Crema pasticcera. La crema pasticcera è una delizia indispensabile nella realizzazione di specialità dolciarie; la regina indiscussa di tutte le creme. Semplice ma accurata nella preparazione, duttile nell’utilizzo, versatile nelle sue varianti: una vera signora della cucina.
3 – Latte condensato. Una crema morbida e profumata che ammalia con la sua dolcezza. Il latte condensato è uno dei prodotti dolciari più amati. Una preparazione a base di latte e zucchero che può essere usata in mille modi diversi, donando dolcezza istantanea a tutte le tue preparazioni. Si trova in commercio in tubetto o in barattolo, ma puoi farlo a casa con facilità e conservarlo con altrettanta semplicità.
4 – Pollo al latte di cocco con riso. Il pollo al latte di cocco, accompagnato dal riso in bianco, è un ottimo modo per consumare un piatto unico un po’ diverso dal solito. Accompagnalo con la porzione di verdure e il tuo pasto sarà equilibrato e sano.
5- Latte d’oro. Il latte d’oro, noto anche come golden milk, latte ayurvedico, turmeric milk, è una bevanda tiepida che ha come ingrediente principale la curcuma, spezie famosa che possiede tante virtù. Potente antiossidante, il latte d’oro è consigliato dai maestri yogi dalla notte dei tempi perché sarebbe un rimedio per molti problemi di salute secondo la medicina ayurvedica (medicina tradizionale indiana).
Fonte:
