Di vitello o di bovino adulto, la fettina è in assoluto il taglio di carne più amato dagli Italiani. Pratica e veloce da preparare, si può cucinare in tanti modi con il pomodoro o con il limone, ed è adatta anche ai bambini, perché tenera e facile da masticare. Tuttavia, queste ultime due caratteristiche la fettina le possiede solo se sai scegliere un buon prodotto in macelleria. E allora, ecco qualche distinzione: la fettina si ottiene prevalentemente dal quarto posteriore del bovino adulto o del vitello.
Il vitello da latte è un animale di 5/6 mesi, che è stato solo allattato dalla madre, non ha mai mangiato autonomamente: la sua carne è chiara e tenera, ma ha un po’ meno sapore e caratteristiche nutrizionali leggermente inferiori a quelle del bovino adulto.
Se invece ti orienti sulla carne di bovino adulto, chiedi al negoziante un animale macellato non oltre i 16/17 mesi: a questa età i bovini sono nella fase centrale della vita, ed hanno carne tenera, saporita e ricca delle migliori sostanze nutritive.
Scegliendo un bovino più avanti con l’età, è più probabile che la carne sia più dura. Fatta questa domanda al macellaio, osserva il pezzo di carne che ti propone e valuta con i tuoi occhi se, oltre al grasso esterno, la carne si presenta con una buona marezzatura: infatti, nell’animale alimentato male la carne è compatta; se invece la carne è marezzata di grasso, significa che il bovino è stato alimentato bene.
Contrariamente a quello che molti pensano, diffida della carne troppo chiara: una carne di buona qualità, anche se di vitello, deve avere comunque un colore rosso vivo, indice di un allevamento e di un sistema di alimentazione ottimo.
Il macellaio a cui ti rivolgi deve essere di fiducia, non solo perché così c’è garanzia sulla qualità delle materie prime, ma anche perché deve essere capace di tagliare la carne nel modo giusto: ogni taglio di carne, infatti, ha un verso per essere “affettato” e, se si taglia controverso, la carne rimane dura (e questo, purtroppo, non si vede a occhio: si sente solo quando la mangi).
E poi, se una volta in padella, in fase di cottura, la tua fettina si restringe eccessivamente (a volte diventa anche la metà!) significa che contiene troppa acqua e che l’animale è stato alimentato male: fallo presente al macellaio la prossima volta che andrai a fare la spesa!
Claudia Manari
