Non sempre si ha la possibilità (e il tempo) di informarsi davvero su un determinato argomento. Nel campo della nutrizione e, più propriamente, dell’alimentazione sana, uno dei prodotti più millantati in materia di credenze popolari e bufale è proprio l’olio EVO. Un tesoro prezioso in cucina che troppe volte non gode delle attenzioni che merita. E così i falsi miti sull’olio extravergine di oliva si tramandano “di generazione in generazione“, compromettendo non solo la giusta cultura nutrizionale ma anche la spesa di tutti i giorni.
In che modo? Pensando che un olio sia di qualità secondo le nostre – scarse – conoscenze, quando la realtà è ben diversa. E allora cerchiamo di aprire gli occhi, sfatando alcune delle cosiddette fake news che circolano nella tradizione popolare. Un’occasione per rimarcare, una volta di più, quanto è importante conoscere ciò che mangiamo per vivere in salute.
Falsi miti sull’olio extravergine di oliva: una doverosa premessa
Per comprendere, però, quali sono le giuste informazioni e quali no, è fondamentale avere una conoscenza di base del prodotto. Quando parliamo di olio EVO ci troviamo di fronte al “meglio del meglio“: una spremuta di olive della massima qualità, proveniente solo da processi meccanici del frutto e analizzata in laboratorio per rispettare, da ogni punto di vista, i dogmi del disciplinare. Quindi, di per sé, abbiamo la garanzia che questo alimento sia davvero benefico per il nostro organismo e, di conseguenza, per la nostra cucina fai da te.
Spesso non sappiamo, però, che le caratteristiche cambiano da olio ad olio e che, come ogni altro ingrediente di livello (come, ad esempio, una buona bottiglia di vino), c’è bisogno dei giusti metodi di conservazione e trattamento per non comprometterne la tanto apprezzata qualità.
Sono da evitare, quindi, tutte quelle casistiche in cui – come si faceva una volta – un olio viene conservato insieme ai prodotti per la pulizia della casa, come un detersivo qualunque; o ancora, vicino al secchio della spazzatura, sotto al lavandino, per evitare “scomodi scolamenti” sulle superfici.
Si tratta di uno degli ingredienti principali in cucina, forse il più nobile, e non merita di certo la nomea del semplice ausilio per cotture e condimenti.
I 4 nemici dell’olio EVO
La doverosa premessa, dunque, riguarda il nostro comportamento, non il prodotto in sé. Saperlo trattare, conoscere e conservare è il primo passo da fare. In tal senso, sappi che ci sono alcuni nemici indiscussi dell’olio extravergine che vanno sicuramente evitati.
- L’ossigeno: a contatto con l’aria, l’olio, come ogni altro alimento, viene “attaccato” da una reazione ossidativa, che degrada la composizione chimica. Ciò ne altera le proprietà e anche il gusto.
- Il calore: le alte temperature comportano reazioni anch’esse degradative. Persino il freddo eccessivo, però, non è amico dell’olio, dato che produce la solidificazione per congelamento.
- La luce: questa caratteristica è comune a tanti altri ingredienti provenienti dalla terra e poco lavorati. Si tratta di un’ossidazione provocata da fattori che reagiscono negativamente alla luce diffusa o diretta.
- Il tempo: tutte le sostanze nutraceutiche, antiossidanti e benefiche nell’olio sono delicatissime e con il passare del tempo tendono ad alterarsi.
Concetti basilari che più o meno tutti conosciamo ma che poche volte rispettiamo. Magari facendoci condizionare proprio dai falsi miti sull’olio extravergine di oliva, duri a morire. Sdoganiamone 5!
5 falsi miti sull’olio extravergine di oliva che dovresti conoscere
“Se pizzica in gola, l’olio è acido“
Questa è una falsa credenza dovuta al fatto che troppo spesso tendiamo a banalizzare alcuni concetti. Per acidità di un olio non si intende “quanto pizzica in gola” ma la percentuale di acido oleico degradato presente nel prodotto. Una caratteristica che non è percettibile al gusto ma solo tramite esame chimico di laboratorio. Meno è alta questa percentuale (negli EVO deve stare sotto lo 0,8%), più la bottiglia è di qualità.
Quindi, se al primo assaggio l’extravergine di turno produce un pizzicore al palato, significa che non solo non è acido ma, anzi, probabilmente è vigoroso e dal sapore acceso. Una peculiarità, questa, che può rappresentare un’opportunità nella preparazione di tante ricette. E allora, perché scartarlo a priori?
“L’olio verde è migliore“
Altro falso mito assolutamente deleterio nella percezione che abbiamo del mondo degli EVO. Per semplici riferimenti mentali, un olio che presenta un colore verde acceso ci rimanda subito a quell’idea di sano, naturale e “innocentemente” bucolico che abbiamo impressa nella memoria. Un accostamento che, dato il facile collegamento con il biologico, è sinonimo universale di qualità.
Niente di più sbagliato. Il colore non è assolutamente una discriminante nella valutazione degli standard qualitativi di un extravergine. Più o meno verde, tendente allo scuro intenso o quasi chiaro, sono solo delle impressioni estetiche derivanti delle tipologie di olive utilizzate.
Se davanti allo scaffale di un supermercato un olio viene presentato in bottiglia di vetro trasparente, magari con retaggi al “fatto in casa” (etichette scritte “a mano”, presenza di stoffe e lacci etc etc) e dal candido colore verdeggiante, non si tratta di manifesta eccellenza. Potrebbe essere l’ennesima strategia di marketing!
“L’olio fatto come una volta è più genuino“
Come per la precedente ed errata convinzione, anche in questo caso siamo portati per natura a pensare che le cose “fatte come una volta” siano per partito preso le migliori in assoluto. Il presente, però, è ben diverso. E ha fatto passi da gigante.
I frantoi classici, quelli con le macine a cielo aperto – per così dire – rappresentano la patria dell’ossidazione imperante (per i nemici dell’olio EVO, vedi sopra), dove viene lavorato un po’ di tutto senza dare necessariamente risalto all’oliva. In quelli moderni, invece, troviamo macchine all’avanguardia, asettiche e che lavorano prevalentemente a freddo; e poi sono ermetiche, per una spremitura finale che è davvero la “spremuta di olive”.
Quindi la genuinità, come la intendiamo solitamente, ha poco a che vedere con la qualità. Anzi, a volte, può trattarsi proprio dell’opposto delle nostre aspirazioni.
“L’olio extravergine è tutto uguale“
No… l’olio extravergine di oliva non è tutto uguale. Il fatto che sull’etichetta venga certificato l’EVO non presuppone che un olio sia simile a un altro. E ciò riguarda sia la qualità che il gusto. Abbiamo già parlato, innanzitutto, dell’acido oleico degradato: un prodotto che presenta lo 0,8% di acidità (il dato minimo per rientrare nell’extravergine) sarà di livello differente – e più basso – di un altro che, invece, arriva fino allo 0,2%.
E lo stesso discorso si può fare per la varietà delle cultivar. Probabilmente un olio veneto avrà delle caratteristiche diverse, quasi opposte, per certi versi, a uno siciliano. Soprattutto se le bottiglie vengono certificate con i marchi DOP e IGP, garanzie assolute per il consumatore. Se pensiamo, poi, che l’Italia è un Paese che presenta più di 540 specie di olive differenti sul suo territorio, viene da sé che questo falso mito assume tutti i contorni della bufala vera e propria.
“L’olio EVO scade“
Tale credenza, invece, ha bisogno di una spiegazione differente rispetto alle altre esaminate fin qui. Diamo, però, per assunta una questione vista in precedenza: il tempo è un indicatore negativo per un EVO. L’olio non è come il vino, che invecchiando migliora. Al contrario, i suoi connotati organolettici e nutrizionali tendono a modificarsi e a perdere di consistenza con il passare dei mesi.
Ma da qui a dire che un extravergine scade ce ne vuole. Bisogna partire sempre dalla certezza che parliamo di un alimento di estrema qualità, il risultato di un procedimento eseguito con la massima attenzione e garantito da un esame accurato. L’olio EVO non diventa cancerogeno e rimane sempre commestibile anche in caso di mala conservazione. In cucina, ad esempio, può essere usato in cottura al posto del condimento a crudo. In questo modo si avrà comunque la sicurezza di scegliere un ingrediente dall’alto punto di fumo e di primo livello, contrariamente a un qualsiasi olio di semi.
Per saperne di più sulla differenza tra olio di oliva ed extravergine, leggi il nostro approfondimento.
Questo articolo è stato realizzato in collaborazione con il Consorzio Olivicolo Italiano (Unaprol) e con la fondazione Evoo School Italia.
