Scopri e impara i principali tagli delle verdure

Per essere più versatile in cucina e vincere la monotonia, sperimentati con i più importanti tagli delle verdure. 

Dedicare un po’ del tuo tempo a imparare queste tecniche, ti permetterà di cucinare più velocemente, e anche di migliorare l’aspetto dei tuoi piatti.

La maggior parte delle persone, utilizza i tagli delle verdure nel modo che ritiene più veloce possibile, senza sapere che, un taglio fatto ad arte, cambia notevolmente il risultato finale.

Le motivazioni non sono solo estetiche, per quanto anche queste abbiano il loro peso. Tagliare le verdure velocemente, e senza fare caso alla tecnica, porta quasi sempre a un risultato mancante di uniformità.

Perché l’uniformità è importante? Perché ti permette di ottenere un piatto cucinato a puntino e con la stessa consistenza per ogni pezzo. Infatti, tagli di verdure più grandi, impiegheranno un tempo maggiore per cuocersi, risultando più duri rispetto a quelli piccoli.

Se sei pronto a sperimentarti con qualche nuovo taglio per i tuoi ortaggi, ricorda che è fondamentale avere un set di coltelli adatti e un buon tagliere.

Scegliere un tagliere di buona qualità, ti aiuterà anche ridurre il rischio di contaminazioni alimentari incrociate e a proteggere le lame dei tuoi coltelli.

Per i tagli delle verdure, importantissima anche la posizione delle mani. Il coltello non deve avvicinarsi alle tue dita, bensì alle nocche. Tieni quindi sempre la tua mano richiusa su se stessa.

 I principali tagli delle verdure

1 – Taglio alla julienne

La tecnica del taglio a julienne, è forse una delle più conosciute e consiste nel tagliare gli ortaggi in pezzetti lunghi e sottili, simili a dei fiammiferi, di circa 2mm di spessore.

Inizia con il dividere le verdure a metà, e poi procedi con il tagliarle più volte trasversalmente, fino a ottenere bastoncini dello spessore desiderato. Nel caso di ortaggi rotondi, come ad esempio le carote, tagliale prima nei quattro lati, per eliminare la rotondità e ottenere un blocco rettangolare.

Questa tecnica viene usata molto per zucchine, carote, sedano e peperoni, ma può essere applicata praticamente a ogni tipo di ortaggio.

2 – Taglio a brunoise 

È la prosecuzione del taglio a julienne. Infatti, una volta tagliate le verdure a bastoncino, si continua tagliandole a dadini di misura da 1 a 3mm.

È una tecnica che viene spesso usata per tagliare gli ortaggi che saranno utilizzati per il soffritto o per decorare i piatti ultimati.

Le verdure che più comunemente vengono tagliate a brunoise, sono le carote, le cipolle e le rape.

3 – Taglio alla giardiniera

Rispetto al taglio julienne, le verdure della giardiniera devono essere tagliate a strisce più corte, 2cm al massimo, con uno spessore variabile dai 3mm fino a un centimetro.

Come per il taglio brunoise, conviene partire dalla julienne, tagliando le verdure nel modo più preciso possibile, per ottenere “fiammiferi” molto piccoli. Per un buon taglio alla giardiniera, è importante che gli ortaggi siano tagliati in modo omogeneo e uniforme.

Viene usata cruda come guarnizione di carni arrosto o brasate, oppure unita a primi piatti e risotti, che prevedano quell’ortaggio come ingrediente.

4 – Taglio a macedonia

Per il taglio a macedonia invece, le verdure si trasformano in una dadolata, spessa, dalle dimensioni di un centimetro di lato per ogni cubetto.

Per ottenere questo taglio, puoi partire dai bastoncini che avevi tagliato a giardiniera, e proseguire poi tagliandoli a cubetti molto regolari.

È un taglio che si usa per la preparazione di contorni o come accompagnamento agli arrosti e che, quando fatto a regola d’arte, regala un piacevole effetto visivo.

Ovviamente, è un taglio che si usa anche per la frutta!

5 – Mirepoix

Fra i tagli di verdure, il mirepoix è indicato per sedano, carota e cipolla.

Infatti, la verdura così tagliata non viene mai servita come contorno, ma usata per insaporire salse e sughi. È un taglio indispensabile, come base per la preparazione di tutti i brodi e fondi in cucina.

Per ottenere questo taglio, usa la tecnica della brunoise, ma crea dei dadini più grandi, di circa 5/6mm per lato. Il taglio è fatto in modo abbastanza irregolare.

6 – Taglio alla matignon

Per questo tipo di taglio, devi affettare le verdure in fettine dello spessore di 6/7mm e poi tagliarle a bastoncini dello stesso spessore.

Concludi tagliando ancora i bastoncini in lamelle dello spessore di 2mm, ottenendo così dei quadretti.

Il matignon, è un taglio indicato per rape, patate e carote. Le verdure così affettate sono usate come letto per la cottura di carne e pesce.

7 – Taglio alla chiffonade

È un tipo di taglio possibile solo con erbe aromatiche e verdure a foglia crude, come insalata, cavoli, bietole e spinaci.

Viene effettuato unendo le foglie a mazzetti e arrotolandole con attenzione, per evitare che si spezzino. Si tagliano poi a striscioline molto sottili.

Il taglio alla chiffonade viene usato per le verdure da unire a creme e minestre, oppure utilizzate nella preparazione di salse o guarnizioni.

È preferibile utilizzare le verdure o le erbe tagliate a chiffonade molto rapidamente: tendono ad annerirsi, se lasciate troppo a lungo sul tagliere.

8 – Taglio concassé

Tra i tagli di verdure, quello a concassé è utilizzato quasi esclusivamente per il pomodoro fresco e pelato.

Prima del taglio, è necessario incidere il pomodoro a croce, sbollentarlo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e pelarlo, se possibile privandolo anche dei semi. Poi, si prosegue con il tagliarlo in 4 parti, poi a strisce sottili e poi a ridurlo in cubetti di circa 4/5mm di spessore.

Una volta tagliato a concassé, il pomodoro può essere cotto o utilizzato a crudo, per insalate, condimenti, farciture e, ovviamente, per le classiche bruschette.

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