Tutto quello che devi sapere sulla marinatura: tecniche, ingredienti e consigli

La marinatura è una tecnica culinaria molto antica che prevede di mettere in una miscela di liquidi differenti, alimenti come la carne, il pesce o le verdure.

Basti pensare a ricette classiche come il salmone marinato oppure alle famose alici marinate, ma anche a pietanze a base di carne come l’insalata di tacchino marinato.

La marinatura si può fare in liquidi acidi come agrumi e vino, oppure oli, come l‘olio di d’oliva e quello di semi. Spesso nelle marinature si possono inserire spezie, che offrono un sapore extra a questo metodo di preparazione e conservazione degli alimenti.

Può essere una tecnica che apporta aromi nuovi e differenti al cibo, ma può portare con sé anche grassi e calorie che si aggiungono all’introito energetico giornaliero.

Cos’è la marinatura?

La marinatura è una tecnica utilizzata in cucina che viene scelta per insaporire e ammorbidire alimenti come la carne, il pesce e le verdure. Si usano miscele di oli vegetali, limone, arancia, lime, salsa di soia e altre spezie che possono esaltare il sapore dei cibi che si cucinano.

Molti degli acidi contenuti in queste tecniche di marinatura aiutano a scomporre le fibre proteiche presenti negli alimenti, contribuendo a renderli più morbidi e succulenti. Inoltre, le molecole di oli, agrumi, acidi e spezie penetrano all’interno delle pareti dei cibi e conferiscono un sapore maggiore.

Questa tecnica risale a tempi antichissimi, quando le persone utilizzavano la marinatura per conservare gli alimenti in assenza di frigoriferi o altre tecniche di conservazione moderne.

Già gli antichi Egizi usavano questa tecnica, per poi arrivare alle civiltà greca e romana che utilizzavano la marinatura per preparare il “garum”, una salsa di pesce fermentata. Anche i popoli orientali hanno sempre usato questa tecnica per la conservazione e preparazione delle proprie ricette.

Basti pensare anche alla cucina giapponese, che ha una lunga tradizione di marinatura, con piatti come il teriyaki e lo yakitori, dove la carne viene marinata in una miscela di salsa di soia, mirin e zucchero prima della cottura vera e propria.

Oggi viene usata per preparare una vasta gamma di ricette e piatti gustosi in tutto il mondo, arricchendo di note aromatiche e gustose la carne, il pesce o le verdure.

Ingredienti

La marinatura può essere fatta con diverse miscele di ingredienti, come:

• Acidi: come aceto, succo di limone, vino, yogurt o latticello, che contribuiscono alla “cottura” degli alimenti, come si dice in gergo culinario. In realtà, si tratta di un ammorbidimento della carne e del pesce, che permette di favorire la digeribilità dell’alimento ed esaltarne i sapori.
• Oli: olio d’oliva, olio di semi, olio di sesamo e olio di cocco, vengono scelti per andare a immergere alimenti e favorirne un’esaltazione dei sapori. Gli oli, inoltre, contribuiscono a sigillare l’umidità all’interno del cibo durante il successivo processo di cottura termico. Inoltre, queste basi grasse contribuiscono a trasportare aromi ed essenze lipofile all’interno delle carni.
• Spezie ed erbe aromatiche: pepe nero, paprika, coriandolo, cannella e chiodi di garofano, insieme a erbe fresche come rosmarino, salvia, basilico, prezzemolo e dragoncello, possono rendere ancora più gustose le marinature, impreziosendole di sapori e aromi.

I 3 elementi indispensabili per la marinatura

Di seguito riportiamo i 3 elementi più noti per la realizzazione di una marinatura adatta a carne o pesce di qualsiasi tipo:

1. Aceto di vino rosso: si tratta di un acido essenziale per migliorare la consistenza della carne e conferire un sapore acidulo e fruttato. Si utilizza soprattutto per i tagli di carne più duri, come bistecche di manzo.
2. Olio extravergine d’oliva: fornisce un’importante base grassa e viene scelto soprattutto per le verdure e il pesce, contribuendo ad ammorbidire e lubrificare la matrice alimentare. L’olio facilita anche la successiva cottura degli alimenti, conservando la tenerezza delle carni.
3. Aglio: l’aglio sminuzzato viene aggiunto a molte tipologie di marinatura, grazie al sapore pungente e aromatico.  

I contenitori adatti

Per effettuare una marinatura perfetta è necessario avere a disposizione anche il contenitore adatto. La scelta preferenziale è quella dei contenitori in vetro o ceramica, che non assorbono odori e sapori e sono facilmente pulibili.

Esistono, poi, sacchetti per alimenti in cui è possibile inserire pezzi grandi di carne o pesce, senza sporcare in giro.

Per quanto riguarda i contenitori in plastica e acciaio inox possono essere utilizzati per le marinature, a patto che si tratti di materiali di alta qualità che non assorbono o rilasciano odori e sapori.

Infine, ci sono contenitori ermetici che impediscono la perdita di liquido, e quindi di aromi e odori. Qualsiasi contenitore si scelga è bene assicurarsi di conservare il cibo marinato in frigorifero durante il periodo di marinatura per garantire la sicurezza alimentare ed evitare la formazione di tossinfezioni, come il botulismo.

Quanti tipi di marinature ci sono?

Una volta inquadrati gli ingredienti e i contenitori in cui effettuare la marinatura, è bene capire anche quali sono le tecniche che è possibile utilizzare.

Marinatura liquida

Questa tecnica di marinatura, definita “liquida”, è la più comune e rappresenta l’immersione degli alimenti in una miscela di liquidi come quelli descritti nei paragrafi precedenti (oli, limone, vino o aceto).

L’alimento viene immerso nella marinata per un periodo di tempo specifico variabile, permettendo agli ingredienti di penetrare nel cibo e infondere sapore e tenerezza. Questa tecnica viene utilizzata per carne, pesce, vegetali e tofu.

Marinatura a secco

Questo tipo di marinatura prevede solo l’utilizzo di una miscela di spezie, erbe aromatiche, sale e zucchero direttamente sulla superficie dell’alimento. Questa tecnica viene usata per bistecche, petti di pollo, costine e altre tipologie di carne che grazie a questa tecnica riescono ad avere una crosticina dorata e saporita.

Questa tecnica è preferita in caso di vegetali e tofu.

Marinatura sottovuoto

Per avere questo tipo di marinatura è necessario disporre di una specifica macchina per il sottovuoto, che serve a rimuovere l’aria sai sacchetti in plastica.

Ciò permette all’alimento di rimanere in stretto contatto con i liquidi di marinatura e farli penetrare bene all’interno della carne o del pesce.

Variazioni di marinature in base all’alimento

Ogni alimento può richiedere un tipo differente di marinatura o di ingredienti utilizzati per la preparazione. Di seguito vengono forniti gli abbinamenti più frequenti scelti in cucina:

• Le carni rosse, come manzo, maiale e agnello, possono richiedere delle marinature più robuste e aromatiche, spesso a base di acidi come vino, aceto o succo derivati dalla frutta. Le carni più tenere, come il pollo, richiedono marinature più delicate per evitare di indebolire la struttura della carne e assecondare il sapore della carne bianca.
• Per il pesce meglio preferire una marinatura a base di succo di limone e olio extravergine d’oliva, che lasciano un aroma più naturale e delicato. Infatti, il pesce non va marinato per troppo tempo, per evitare di alterare la consistenza degli alimenti.
• Per quanto riguarda le verdure si preferiscono ingredienti come aceto balsamico, olio d’oliva, aglio e spezie. Le verdure più dure e coriacee, come peperoni, zucchine o funghi possono essere marinate per tempi maggiori, mentre quelle più delicate (pomodori o cetrioli) per tempi minori.

Durata e tempi della marinatura

La durata della marinatura è importantissima per ottenere un risultato finale ottimale. Un tempo troppo lungo può alterare la consistenza e il sapore degli alimenti marinati, mentre un tempo troppo breve potrebbe impedire agli ingredienti di marinatura di entrare all’interno dei cibi.

Di seguito verranno riportati i tempi medi di marinatura dei principali alimenti sottoposti a questa tecnica culinaria:

• Bistecca di manzo: tempo di marinatura da 30 minuti fino a massimo 4 ore. Una marinatura lunga potrebbe essere necessaria per ammorbidire la carne, specialmente se si utilizzano marinature acide.
• Pollo: tempo di marinatura da 30 minuti fino a 2-4 ore. Tagli di pollo più sottili o piccoli richiedono tempi più bassi di marinatura, mentre pezzi più doppi richiedono tempo maggiori.
• Coniglio: tempo di marinatura di circa 1-2 ore. Essendo una carne magra e delicata bisogna fare attenzione che la marinatura non sovrasti il sapore del coniglio.
• Salmone: questo pesce può essere marinato per circa 15-30 minuti. In generale, i pesci necessitano di tempi molto ridotti di marinatura per evitare alterazioni nella consistenza e nel sapore.
• Trota: anche per la trota ci si aggira su un tempo di marinatura di 15-30 minuti.

Salmone

Il salmone si presta a tanti tipi di marinatura diversa, soprattutto all’interno di ricette presenti nei ristoranti di sushi occidentali. Per ottenere un buon salmone marinato alla mediterranea, mescolare il succo di limone fresco, l’olio d’oliva, l’aglio tritato, il prezzemolo fresco tritato, il rosmarino e il sale.

Lascia marinare il salmone nella miscela per 15-30 minuti prima della cottura scelta. Se si vuole optare per una marinatura più orientale, si può optare per quella Teriyaki a base di salsa di soia, miele, zenzero grattugiato, aglio tritato e olio di sesamo.

Pollo alla griglia

La marinatura del pollo può avere tempistiche differenti a seconda se si sceglie il petto o la coscia di pollo. Esiste una marinatura classica che consiste nel mescolare succo di limone fresco, aglio tritato, olio d’oliva, timo fresco tritato e sale, ma anche una più speziata a base di yogurt greco, curry in polvere, aglio tritato, zenzero grattugiato e coriandolo fresco tritato.

Questa commistura per marinatura va lasciata per almeno 2 ore o preferibilmente durante la notte.

Marinatura per agnello al forno

L’agnello è una carne robusta, che richiede tempi di marinatura più lunghi e ingredienti più aggressivi. Anche in questo caso si può realizzare una commistura a base di olio d’oliva, aglio tritato, rosmarino fresco tritato, timo fresco, origano, succo di limone e sale.

Bisogna lascia marinare l’agnello nella miscela per almeno 2 ore o durante l’intero arco della notte prima di cuocerlo in forno.

Costine di agnello marinatura

Anche le costine di agnello sono adatte per una marinatura strong, con ingredienti decisi e saporiti. Si può fare una ottima marinatura a base di salsa barbecue, aceto di mele, zucchero di canna, senape di Digione, aglio tritato e pepe nero.

Alcune persone aggiungono un’ottima Salsa Worcester fatta in casa per esaltare ancora di più i sapori del piatto.

Marinatura del tofu

La marinatura o l’utilizzo di salse e creme è quasi fondamentale quando si parla si tofu. Questo alimento vegetale ad alta concentrazione di proteine vegetali presenta, infatti, un sapore molto neutro.

In questo caso sarà necessaria una marinatura di circa 30 minuti a base di salsa di soia, zenzero grattugiato, aglio tritato, olio di sesamo e peperoncino rosso tritato.

Consigli pratici per una marinatura perfetta

Segui questi consigli riassuntivi per una marinatura perfetta
Preparazione degli alimenti
Taglia la carne in pezzi uniformi per garantire una cottura uniforme.
Rimuovi eventuali eccessi di grasso dalla carne per evitare un’eccessiva quantità di liquidi nella marinata.
Pulisci accuratamente il pesce, rimuovendo eventuali lische e pelle, e taglialo in porzioni gestibili.
Scelta della marinata
Scegli una marinata che completerà il sapore dell’alimento senza sovrastarlo.
Bilancia gli ingredienti acidi, dolci e salati per creare una marinata ben equilibrata.
Evita di utilizzare marinature troppo acide per periodi prolungati, in quanto possono rendere la carne troppo tenera o addirittura cuocerla.
Tempo di marinatura
Rispetta i tempi di marinatura consigliati per evitare che gli alimenti diventino troppo teneri o che i sapori siano troppo intensi.
30 minuti – 4 ore è un intervallo ragionevole per la marinatura di carne, mentre per il pesce bastano 15-30 minuti.
Metodo di marinatura
Utilizza contenitori di vetro, plastica o acciaio inox per la marinatura e assicurati che siano ben sigillati per evitare perdite di liquido.
Massaggia delicatamente la marinata nell’alimento per garantire una distribuzione uniforme dei sapori.
Temperatura di conservazione
Conserva gli alimenti marinati in frigorifero durante il processo di marinatura per evitare la crescita batterica.
Non lasciare gli alimenti a temperatura ambiente durante la marinatura, specialmente in climi caldi.
Pulizia e sicurezza
Pulisci accuratamente tutte le superfici e gli utensili utilizzati per prevenire la contaminazione incrociata.
Evita di riutilizzare la marinata cruda come salsa per condire il cibo cotto, a meno che non venga portata a ebollizione per eliminare eventuali batteri.

Idee e ricette per marinature creative

Non solo olio, vino e aceto, le marinature possono spaziare da ingredienti salati a quelli molto dolci. Nelle cucine contemporanee si utilizzano tantissime forme di marinature innovative, come:

• Marinatura a base di birra per le costine di maiale: si lascia per 4 ore circa la carne all’interno di una marinatura a base di birra scura, miele, senape di Digione, aglio tritato e pepe nero.
• Marinata al tè verde e zenzero per salmone: basterà preparare un tè e lasciarlo raffreddare, per poi unirvi zenzero grattugiato, aglio tritato, salsa di soia e un po’ di miele al tè verde. Il salmone verrà lasciato in ammollo per circa 20-30 minuti.
• Marinatura al caffè e peperoncino per bistecca: bisogna lasciare la carne per 30 minuti all’interno di un mix di caffè macinato, peperoncino rosso tritato, aglio tritato, olio d’oliva e zucchero di canna.
• Marinata alla salsa di soia e mirin per verdure grigliate: mescola salsa di soia, mirin, zenzero grattugiato, aglio tritato e olio di sesamo per marinare per circa 30 minuti le verdure già tagliate.

Conclusione

In conclusione, possiamo dire che la marinatura è un’arte culinaria facilmente accessibile a tutti, che offre infinite possibilità di esplorare sapori e aromi e aumentare la propria creatività in cucina.

Scoprire nuove combinazioni di sapori e lasciarsi ispirare dalla magia della marinatura per creare piatti deliziosi e appaganti per sé stessi, per i propri amici e per la propria famiglia.

Fare attenzione a non esagerare con le marinature per non alterare la consistenza e il sapore degli alimenti e per non ingerire un surplus calorico (soprattutto per le marinature oleose) che può gravare sul giro vita.

Fonti

1. Enciclopedia Britannica, informazioni generali.
2. –Accademia Macelleria Italiana, tecniche di marinatura per carni.