Melarossa ha in serbo per te una novità: ti faremo viaggiare alla scoperta dei sapori delle cucine regionali per scoprire il territorio, la tradizione e gli ingredienti che rendono la cucina Italiana unica al mondo!
Si parte con la cucina pugliese: abbiamo scelto di dedicare un approfondimento a questa tradizione culinaria semplice, contadina e marinara al tempo stesso, che amalgama ingredienti e stupisce i palati, ma soprattutto è sana e poco elaborata.
Il suo punto di forza sono gli ingredienti freschi, genuini e controllati, prodotti nelle campagne che hanno l’odore della terra e il colore del sole.
Viaggiando attraverso la Puglia si incontrano gusti comuni, ma ogni provincia sa distinguersi per le sue specialità.
La cucina è un’arte che viene tramandata, per il pugliese rappresenta un’identità, un modo di essere.
La famiglia si raccoglie intorno alla tavola come un rito, riscoprendo il piacere del cibo e della compagnia.
E’ una regione, la Puglia, che grazie alla sua predisposizione geografica beneficia di un clima che permette la coltivazione di frutta e verdure durante tutte le stagioni, per cui nei mesi invernali verranno utilizzati soprattutto legumi, carni e verdure e durante i mesi più caldi verdura, frutta e pesce.
La dieta mediterranea ha un elevato consumo di pane, frutta, verdura, erbe aromatiche, cereali, olio di oliva, pesce e vino, tutti pilastri della cucina tradizionale pugliese, così oltre alla soddisfazione del palato, si segue una dieta bilanciata e sana, ricca di principi nutritivi.
Eccoi i prodotti e i piatti cardine di questa cucina che unisce gusto e salute.
L’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
Partendo dalla Murgia e lungo la costa, troneggiano giovani e secolari ulivi che rendono questa zona produttrice di un olio extra vergine di oliva tra i più eccellenti in Italia.
L’olio d’oliva, la cui presenza è quasi obbligatoria sulla tavola, rappresenta le fondamenta dei piatti pugliesi, dai primi ai secondi, dai dolci ai condimenti. Alto è il suo valore nutrizionale, ha una funzione protettiva in quanto ricco di composti fenolici; il suo impiego infatti previene varie malattie, noti studi hanno dimostrato la riduzione del colesterolo “cattivo” (colesterolo LDL) nonché la diminuzione del 30% del rischio di attacchi cardiaci per non parlare della prevenzione dell’invecchiamento cellulare e della diminuzione della pressione arteriosa.
IL GRANO DURO
Il grano duro, altro componente base di questa dieta, è invece ricco di proteine più di quanto lo sia quello tenero.
La zona del tavoliere delle Puglie è rinomata per la sua farina di grano duro: qui nasce l’orecchietta pugliese, tipica pasta fatta in casa a forma di conchiglia, icona della tradizione (condita con sughi a base di verdura, pesce o carne o semplicemente con il pomodoro).
La semola di grano duro è utilizzata per un altro fiore all’occhiello della cucina pugliese, il pane di Altamura Dop, e per altri piatti come la tipica Focaccia Barese, i Taralli, le Frise, la Puccia e i Pizzi (pasta del pane impastata con olive nere, pomodori e cipolla e cotta nel forno di pietra).
IL PESCE
La zona del Tarantino, Brindisino e Barese si distingue per una cucina tipicamente marinara: il pesce è l’elemento base intorno al quale gravitano le ricette.
Seguire una dieta a base di pesce permette di garantirsi un elevato apporto proteico ma anche di grassi insaturi e di omega 3 che aiutato a mantenere in buona salute il nostro sistema cardiovascolare e quello circolatorio. Anche articolazioni e sistema nervoso necessitano di questi grassi denominati”buoni” e poi ancora calcio, iodio, fosforo e sali minerali.
Ovvio è che se vi trovate dalle parti di Bari e siete amanti del pesce e del gusto autentico dovrete passare dal porto per assaporare cozze, polipetti e alici appena pescati da mangiare crudi.
Da non perdere il Ciambotto barese, la Tajedda (riso, patate e cozze), Lu Purpu alla Pignata (polpo cotto in terrina di terra cotta), gli spaghetti ai ricci.
LA CARNE
La carne, ricca di proteine e ferro, rappresenta un ingrediente sovrano soprattutto nel Foggiano e nella Penisola Salentina, dove si alternano gustosi piatti a base di carne di cavallo: tipici Li Pezzitti de Cavallu al sugo o la fettina al sangue cotta alla brace.
La carne di cavallo è molto magra, ha un ridotto contenuto lipidico ed è altamente digeribile, purchè sia cotta al sangue. Possiede anche un elevato contenuto di ferro ideale in gravidanza ma anche per la crescita dei bambini e per chi fa sport.
La Puglia è nota anche per il il Capocollo (carne di maiale), il Sanguinaccio, le Bombette (carne bovina), li Turcinelli (involtini di interiora avvolti nel budello e cotti alla brace) e per l’agnello con patate cotto in terrine di terra cotta a fuoco lento.
Tutti i sapori sono autentici e rustici ed esplodono sprigionando gusti che solo in questa terra potrete provare, e questo grazie ad una preparazione tradizionale: c’è ancora chi utilizzata la cottura del cibo davanti al fuoco del camino o in forni di pietra e per una cottura sana viene impiegata la terra cotta, tutti accorgimenti che donano al piatto quella marcia in più!
I FORMAGGI
Anche i latticini ricoprono un ruolo fondamentale, assicurando proteine, calcio e vitamine: in Puglia potrete provare formaggi dal gusto delicato ma deciso, tipici di questa zona sono la Mozzarella di bufala, la Burrata, il Caciocavallo Podolico, preparato solo con latte di mucche podoliche autoctone tenute allo stato brado che pascolano liberamente nei campi (famosa la Transumanza) e poi ancora la Ricotta Scante, il Cacioricotta (questi ultimi due formaggi sono noti perché accompagnano la pasta fatta in casa col sugo di pomodoro semplice, tipico piatto del pranzo della domenica).
LA VERDURA
La verdura, grossa fonte d’acqua, di vitamine, calcio, magnesio e ferro, è immancabile sulla tavola, cruda o cotta. Tra le ricette della tradizione contadina citiamo “Fave e cicorie” (purea di fave secche con cicorie di campagna), “Fagioli e cicoria” e le Orecchiette alle Cime di Rape dove il mare e la terra si incontrano (la cima di rapa con l’alice).
I DOLCI
I dolci sono tanti, dal Pasticciotto alla Copeta fino alla Cotognata Leccese ma non solo, quelli più noti sono legati alle festività, come le Cartellate, nastri di pasta dolce avvolti a spirali, fritte e ricoperte di miele o vin cotto e frutta secca, tipiche del Natale, oppure i dolci a base di pasta di mandorla, vere opere d’arte che raffigurano i prodotti della terra, fichi essiccati con le mandorle, i purceddhruzzi e le chiacchiere (cugine delle frappe). Un ingrediente spesso utilizzato nella preparazione dei dolci è il miele, ricco di benefici per le vie respiratorie, per muscoli, cuore, fegato e apparato digerente.
I VINI
Infine, ma non meno importante, il vino, un toccasana per cuore e arterie in quanto ricco di polifenoli. In Puglia i produttori di vino hanno puntato su dei vitigni autoctoni, i rossi più conosciuti sono il Primitivo di Manduria ed il Salice Salentino, vini dal gusto deciso e campagnolo, mentre tra i bianchi spiccano quelli di Martina Franca e Locorotondo.
Un territorio, quello della Puglia, fertile, ricco di colori che si fondono e sprigionano odori e sapori.
E’ qui che il verde delle immense distese di ulivi incontra il viola delle vigne , il giallo del grano e il blu del mare. Lo sguardo si perde lungo la costa, l’Adriatico incontra lo Ionio, passando dalle grotte del Gargano attraversando il Tavoliere delle Puglie e il paesaggio più arido delle Murge.
La Terra e il Mare rappresentano l’invincibilità di questa regione e della sua arte culinaria.
Il territorio, la sua storia e la tradizione fanno da cornice ai piatti pugliesi.
Con certezza vi posso dire che potrete perdervi nei sapori, nei paesaggi, nella musica e nell’arte che questa regione custodisce e protegge facendo tesoro degli usi e dei costumi di tutte quelle civiltà che sono approdate sulla sua costa nel corso del tempo, dai Greci ai Bizantini, dai Messapi agli Arabi, fino ai giorni nostri.
Nicoletta Cinotti
foto: Adriana Abbrescia
