Come raccogliere i funghi in sicurezza? Stagionalità, specie commestibili e cosa fare in caso di intossicazione

Come raccogliere i funghi in sicurezza? Ogni specie di fungo si sviluppa in un particolare habitat, stabilendo spesso con altre piante un rapporto di mutuo vantaggio che ne condiziona il reciproco sviluppo.

Inoltre, come per i vegetali, anche il regno dei funghi è legato ad una “stagionalità” di crescita dei loro corpi fruttiferi. Quindi, risulta importante conoscere il momento migliore per la loro raccolta (e il loro consumo fresco).

Sono molti gli appassionati di micologia: nelle giornate migliori, se abiti vicino a un bosco, puoi vederli passare in rassegna il terreno per cercare queste prelibatezze.

Tuttavia, la raccolta dei funghi selvatici deve essere fatta in maniera scrupolosa: è vietata senza un’adeguata preparazione micologica, perché altrimenti si rischia di creare molti danni.

Per primo, al proprio fisico: puoi procurarti, nella migliore delle ipotesi, una bella intossicazione alimentare; secondo problema, puoi creare danni all’ambiente, raccogliendo funghi non utilizzabili in cucina e distruggendo il loro habitat.

Infatti, i funghi sono indispensabili all’equilibrio del loro ecosistema: aiutano le piante ad assorbire le sostanze nutritive presenti nel terreno.

Ma come regolarti se vuoi diventare anche tu un appassionato raccoglitore?

La legge del 1993 sulla raccolta dei funghi

La legge 23 agosto 1993, n. 352, integrata e modificata dal DPR 14 luglio 1995, n. 376, è nata proprio per regolamentare la raccolta dei funghi e preservare la loro presenza. Ecco cosa dice:

• Fissa un limite massimo di raccolta dei funghi a 3 kg giornalieri per persona. È anche vietata la raccolta degli ovuli ancora chiusi.
• Vieta l’uso di rastrelli o uncini per la raccolta; inoltre i funghi non devono mai essere tagliati alla base rendendoli irriconoscibili.
• Descrive come vanno trasportati, ovvero in contenitori rigidi e areati. L’areazione, in particolare, permette che i funghi lascino le loro spore nell’ambiente: una funzione importantissima per la ricrescita, non permessa dai sacchetti di plastica.
• Vieta il danneggiamento di funghi che non saranno raccolti per il consumo domestico o la vendita.

Oltre a queste e altre norme contenute nella legge, in tutte le regioni italiane è necessario avere un “tesserino” o un permesso, di durata variabile, che attesti la conoscenza della materia e che disciplina l’attività di raccolta dei funghi secondo criteri specifici.

La violazione di una di queste norme è punita con multe e con la confisca dei funghi eventualmente raccolti.

Come raccogliere i funghi in sicurezza

Se hai il permesso e vuoi andare per i boschi a raccogliere queste delizie devi ricordare alcune semplici norme.

• Raccogli solo funghi interi in buone condizioni: non devono essere ammuffiti o fradici, né avere parti guaste o in fase di deperimento.
• Non raccoglierli mai in zone industriali, vicino a discariche o in aree inquinate.
• Prediligi sempre le radure, gli spazi aperti, ben illuminati e arieggiati.
• La zona migliore per la raccolta è ovviamente il bosco e la fascia di confine fra prato e bosco.

Per evitare problemi, le Asl hanno messo a disposizione di tutti i cittadini un servizio gratuito a cui è possibile richiedere una consulenza.

L’ispettorato micologico delle aziende Asl, dopo aver esaminato i funghi raccolti, rilascia un certificato ufficiale dove si attesta la commestibilità, solo così ti puoi tenere lontano dal pericolo di intossicazione.

Stagionalità dei funghi

Le stagioni dei funghi commestibili più comuni sono le seguenti.

Come raccogliere i funghi: fattori ambientali

Oltre al rapporto simbiotico con le piante, esistono molti altri fattori ambientali che rendono un habitat adatto allo sviluppo dei funghi.

In particolare:

• Composizione e ricchezza nutritiva del substrato organico.
• La sua acidità (il pH più adatto è compreso tra 5 e 7).
• Condizioni climatiche dell’ambiente e il microclima circostante, come la temperatura del substrato.
• Umidità e disponibilità di acqua.
• Quantità di luce, fondamentale per la crescita dei carpofori.

Quando si parla di stagionalità per i funghi vanno tenuti in considerazioni anche tutti i parametri e le variabili ambientali che potrebbero mantenere o stravolgere quell’equilibrio molto delicato che permette ai funghi di svilupparsi: a volte un solo fattore può essere determinante.

L’importanza di riconoscere le diverse specie di funghi

La categoria dei funghi svolge nell’ambiente un’importante azione di riciclo delle sostanze organiche attraverso mineralizzazione. Questo significa che i funghi vivono degradando e decomponendo i residui vegetali e animali in particelle più semplici e più facilmente assimilabili dagli altri organismi dell’ecosistema.

Un anello assai importante della catena del ciclo naturale del nutrimento e della vita.

I funghi vengono raggruppati in classi distinte (Ficomiceti, Ascomiceti, Basidiomiceti, Denteromiceti e Mixomiceti).

Basidiomiceti

I Basidiomiceti sono, nella quasi totalità dei casi, quei funghi che appaiono nella loro tipica veste composta da gambo e cappello. In realtà questa formazione è solo una parte dell’intero organismo fungino. È il corpo fruttifero (carpoforo) che ha la funzione di originare speciali cellule, note come “basidi”, che producono e liberano nell’ambiente le spore per la sua riproduzione (ovvero i semi del fungo).

Il carpoforo si sviluppa generalmente da una invisibile rete ipogea, più o meno vasta, fatta di sottilissimi filamenti (ife) che nel loro insieme costituiscono il micelio del fungo.

Il micelio è di fatto l’intero organismo, l’apparato che provvede al proprio nutrimento eterotrofo, che avviene con un’azione digestiva esterna, immettendo nell’ambiente enzimi che demoliscono le molecole organiche in nutrienti inorganici, cioè dei sali minerali, favorendo così il nutrimento delle piante.

Funghi saprofiti, parassiti e simbionti

A seconda della loro specializzazione, i funghi possono essere parassiti, saprofiti o simbionti.

I funghi saprofiti stabiliscono con l’habitat un rapporto strettamente dipendente dai particolari substrati che ne permettono lo sviluppo fornendo loro il nutrimento congeniale.

Le coltivazioni dei prataioli (i comuni champignons) vengono praticate esclusivamente su un tipo di humus del terreno costituito da materiale in decomposizione o di rifiuto ricco di sostanza organica, sia vegetale che animale.

Alcuni funghi lignicoli crescono su ceppaie o residui legnosi. Ad esempio, i funghi coprofili o fimicoli crescono sugli escrementi animali.

Mentre, i funghi urofili si sviluppano sul letame. I funghi antracofili crescono sul terreno bruciato. Infine, i funghi necrofili crescono su carcasse di animali morti.

Il parassitismo nel regno fungino è molto diffuso. Questa categoria di funghi vive a spese degli organismi vivi, senza benefici per l’ospite, ma anzi spesso con azione dannosa o, perfino letale.

Le piante patiscono l’azione dei funghi parassiti che sono capaci di degradare interi alberi, a volte in modo invisibile dall’esterno.

Fungo e pianta

Il rapporto che i funghi simbionti stabiliscono con le piante rappresenta la forma migliore di interazione, perché apporta benefici vitali a favore di entrambi gli organismi. Un rapporto fondato sul reciproco scambio di sostanze nutritive.

Questo rapporto tra fungo e pianta è chiamato micorriza e si genera tra le radici più piccole della pianta e le ife del micelio del fungo. Sono molte le specie di funghi in simbiosi con vari tipi di piante. Questo legame favorisce da un lato la proliferazione dei funghi e dall’altro garantisce alla pianta una crescita sana e più resistente.

Gli alberi dei funghi

Le principali piante che stabiliscono un rapporto micorrizico con alcune specie di funghi simbionti sono:

• PINO SILVESTRE (con Boletus, Tricholoma, Lactarius, Cantharellus, Russula, Gonphydius e altri).
• LARICE (Boletus, Lactarius, Gonphydius).
• ABETE sia rosso che bianco, (con Hygrophorus marzuolus, Boletus, Cantharellus, Russula, Lactarius, Tricholoma e Amanita).
• QUERCIA e ROVERE (con Boletus, Amanita, Russula, Tuber e altri).
• BETULLA (con Boletus, Lactarius, Russula e Amanita).
• CASTAGNO (con  Boletus, Amanita e Cantharellus).
• PIOPPO (con Tricholoma, Boletus e Tuber).
• NOCCIOLO (con Tricholoma e Tuber).
• FAGGIO (con Amanita, Boletus, Cantharellus, Russula, Clavaria, Hygrophorus, Tricholoma, Entoloma e Lactarius).
• CARPINO (con Boletus, Amanita e Tricholoma).

Inoltre, sia il PRATO, in genere costituito da graminacee, (che ospita specie fungine come i prataioli o Agaricus, il gambesecche, Clitocybe, Prugnoli o Tricholoma e altri) sia le PIANTE A CESPUGLIO, come la Rosa selvatica (Rosa canina) ed altre rosacee, il pruno selvatico e il biancospino (con molte specie di funghi commestibili tra i quali lo spinarolo) costituiscono i rappresentanti vegetali con cui frequentemente si instaura un rapporto con funghi simbionti.

Questo rapporto consente al raccoglitore di funghi di cercare nell’habitat popolato dalle piante giuste, nel periodo stagionale migliore.

Come raccogliere i funghi: specie non commestibili

Le specie non commestibili sono davvero tante e farne un elenco sarebbe impossibile.

Fra le più comuni abbiamo le Amanite. L’Amanita muscaria, ad esempio, chiamata anche “ovulo malefico” o “fungo di Biancaneve”, è uno dei funghi velenosi più belli del bosco, perché di colore rosso-rosato e ricoperta da pallini bianchi. Invece, l’Amanita pantherina è un fungo velenoso molto comune, con una concentrazione maggiore di tossine rispetto alla muscaria.

Poi, l’Amanita phalloides, conosciuta anche come amanita verdognola, è il fungo più pericoloso tra quelli conosciuti, a causa del suo altissimo tasso di velenosità che provoca la morte nella quasi totalità dei casi.

Si confonde spesso con l’amanita cesarea, cioè l’ovolo, perché somiglia a questo tipo di fungo quando è ancora nella fase di crescita; ma ci sono anche l’Amanita verna, altrettanto pericoloso e facilmente confondibile con i prataioli, o l’Amanita vitrosa, molto simile alla phalloides.

È praticamente impossibile conoscerli tutti. Quando non sei sicuro di ciò che hai raccolto è fondamentale portare il tuo cesto di funghi alla ASL più vicina per farli controllare. Gli esiti di una raccolta superficiale possono essere mortali.

L’intossicazione da funghi: quali sono i sintomi e cosa fare

Se è vero che i benefici dei funghi sono tanti, è altrettanto vero che ci posso essere dei rischi derivanti dal mangiarli.

Meglio non vivere l’esperienza dell’intossicazione, ma è bene sapere che le cause possono essere due: ingestione di funghi velenosi o consumo di funghi commestibili, ma guasti oppure infestati.

I sintomi sono quelli di una comune intossicazione alimentare, quindi:

• Vomito
• Diarrea
• Dolori addominali
• Nausea
• Febbre
• Sudorazione
• Macchie rosse sulla pelle fino ad arrivare ad allucinazioni, ipertensione e cefalee.

Molti pensano che il latte abbia un potere disintossicante, ma non è vero.

La cosa da fare immediatamente è recarsi presso un Centro Antiveleni che individuerà la cura più adeguata. È molto importante portare con sé i resti del fungo ingerito per permettere ai medici di identificarne la specie.

Ricorda anche che i funghi sott’olio possono essere altrettanto pericolosi, in quanto una cattiva conservazione può provocare lo sviluppo del botulino.

Per evitare che ciò accada, se ti vuoi cimentare con la preparazione dei funghi sott’olio è necessario lavare accuratamente i funghi e sbollentarli con acqua e aceto prima di metterli nel vasetto, che dovrà essere ben sterilizzato.

Tipi di intossicazione

Esistono vari tipi di intossicazione da funghi, secondo la tipologia ingerita. Le intossicazioni si possono classificare in base agli effetti prodotti:

• Effetti gastrointestinali. Intossicano l’intestino, ne rallentano il movimento e lo “prosciugano”. I sintomi sono vomito e diarrea: solitamente non sono mortali, ma possono essere molto pericolosi in soggetti a rischio come bambini e anziani.
• Disturbi neurotossici. Possono essere effetti a lungo termine: danneggiano nervi e sistema nervoso. Agiscono anche sulle contrazioni muscolari provocando spasmi, coliche, crampi, mal di testa e dolori in genere. Anche i funghi “allucinogeni”, come l’Amanita muscaria, provocano queste conseguenze.
• Effetti citotossici. Sono le conseguenze più pericolose in assoluto, provocate da funghi come l’Amanita muscaria e l’Amanita phalloides. Distruggono reni, fegato e pancreas, provocando una grave intossicazione. Queste tossine possono portare alla morte nel giro di poche ore dall’assunzione.

Fonti

1. Ministero della Salute.
2. Centro antiveleni.
3. Legge 23 Agosto 1993, n. 352.

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