Sommario
I formaggi a pasta molle, come come il Brie, vanno conservati correttamente in frigo, per evitare che si formi al loro interno la muffa.
Ecco perché è importante sapere come conservare i formaggi molli in frigorifero.
Cosa fare se vedi la muffa nel formaggio
Se noti della muffa su un pezzo di formaggio a pasta molle – anche solo un piccolo puntino – dovresti buttarlo via.
Il motivo è che la muffa, su questo tipo di formaggi, è difficile da contenere, quindi le spore possono infettare l’intero pezzo, anche se il resto non sembra essere andato male visivamente.
Diversamente, se i formaggi sono stagionati o a pasta dura, le macchie di muffe si possono rimuovere con un coltello – eliminando anche qualche centimetro in più della pasta.
La scelta del formaggio
La prima cosa da fare è scegliere un formaggio di qualità e, per avere una maggiore garanzia sulla freschezza, evita di acquistare una fetta già tagliata e confezionata.
Le porzioni già tagliate, infatti, possono avere dei giorni o settimane e le grandi superfici di formaggio esposte, sviluppano anche degli aromi rancidi – a causa del contatto con l’aria e l’involucro di plastica.
Peggio ancora se il formaggio è avvolto in una pellicola di plastica, che, intrappolando l’umidità, limita il flusso di ossigeno, favorendo la crescita di batteri e muffe.
Tipologie dei formaggi a pasta molle
I formaggi morbidi, sono caratterizzati da una pasta molto umida, dovuta alla alta percentuale di acqua contenuta e alla tessitura, che è elastica e tenera; si dividono in tre tipologie:
- Formaggi molli con o senza crosta: come la Crescenza, Pannerone, Italico e Caciotte
- Formaggi molli con crosta fiorita: a questo gruppo appartengono i formaggi muffettati bianchi come il Brie, il Camembert.
- Formaggi a pasta molle con crosta pigmentata: ne fanno parte il Taleggio, Robiola, MUnster, Limburger.
Solitamente il periodo di stagionatura dei formaggi a pasta molle è piuttosto breve in quanto il prodotto matura naturalmente in pochi giorni.
Nella categoria dei formaggi molli rientrano anche quelli cremosi, come il mascarpone, che hanno un quantitativo di acqua tale da avere una consistenza quasi liquida.
Questi ultimi non subiscono alcun tipo di cottura della cagliata o di stagionatura nelle cantine; ecco perché sono sconsigliati in gravidanza.Il batterio della listeriosis può trovarsi, infatti, nel latte non pastorizzato e in questi formaggi.
La conservazione dei formaggi molli
Il modo migliore per mantenere il formaggio a pasta molle fresco il più a lungo possibile è avvolgere quest’ultimo in una carta pergamena, seguito da uno strato di carta alluminio.
Stando a quanto dice lo scientist Harold McGee nel suo libro – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen – con questo metodo, un formaggio di capra può mantenersi per circa una settimana e il Brie fino a un mese.
Come servire i formaggi a tavola
Prima di servire il formaggio a tavola, ricorda di prelevare quest’ultimo dal frigo, circa un’ora prima. Quest’ultimo si deve gustare a temperatura ambiente, in modo da apprezzare tutto il sapore.
Inoltre, i formaggi non si presentano mai da soli a tavola, ma su un tagliere insieme al pane, miele, marmellate e composte per creare un equilibrio di gusto.
Il formaggio è privo di zuccheri e quindi l’accostamento con questi ingredienti dolci risulta gradevole al palato.
Come abbinamenti potete optare, ad esempio, per:
- Miele d’acacia per i formaggi come gorgonzola, provolone e pecorino romano
- Miele di castagno da accostare a caciotta toscana, caciocavallo, caprini e parmigiano
Infine, insieme ai formaggi morbidi si può servire della frutta fresca, come uva, pere o fichi. La frutta secca – mandorle, noci, pistacchi, castagne – si sposa bene con quelli più stagionati.
