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C’è chi prepara gli spaghetti all’amatriciana, chi preferisce un taglio più corto per una rivisitata pasta all’amatriciana. Noi andiamo sul classico, cucinando una ricetta originale della tradizione laziale e romana: gli inconfondibili bucatini all’amatriciana!
Un piatto dal gusto pieno ed appagante. La sua squisita bontà nasce da ingredienti semplici e di ottima qualità, che si sposano bene nel colore, nel profumo e nel gusto; tanto da diventare fiore all’occhiello anche di grandi chef, per la gioia dei nostri palati.
E’ la pasta all’amatriciana, primo piatto originario della cittadina di Amatrice che rappresenta il Made in Italy nel mondo. È la ricetta delle “5 P “come diceva Aldo Fabrizi: pasta, pancetta (guanciale) pomodoro, pecorino… e lui aggiungeva pure “panza”!
Come fare i bucatini all’amatriciana
Preparare la pasta all’amatriciana è un’usanza, una tradizione da non sbagliare. Vero è che si tratta di un piatto abbastanza calorico; pertanto, non è male seguire qualche indicazione “light” per evitare di esagerare in dosi e quantità.
Secondo la ricetta originale di Amatrice, gli ingredienti sono semplici e genuini. Si tratta di una preparazione facile e di rapida esecuzione, ma per esaltarne la bontà usa sempre prodotti di alta qualità e segui in modo meticoloso la procedura.
- Il taglio di pasta da preferire è quello lungo. I bucatini all’amatriciana o, in alternativa, gli spaghetti all’amatriciana sono sempre la scelta migliore.
- Il guanciale è un elemento essenziale. Ti consigliamo comunque di eliminare il grasso durante la cottura: segui il nostro procedimento e scoprirai come fare.
- I sapori vanno aggiunti durante la preparazione. Non acquistare il guanciale già piccante, aggiungi il peperoncino da te (non troppo, sennò facciamo l’arrabbiata); così come il vino bianco, ingrediente fondamentale per rosolare al meglio.
Puoi preparare un’ottima pasta ‘Matriciana in una versione più romanesca, utilizzando la pancetta al posto del guanciale, che farai rosolare sempre tagliata a listarelle in un po’ di cipolla soffritta.
Oppure, se desideri esaltare il gusto del guanciale, puoi prepararla in bianco (come quella di una voltà), senza pomodoro, ricordando di aggiungere più pepe nero: una vera pasta alla Gricia!
Ricetta pasta all’amatriciana
Bucatini all'amatriciana
Ingredienti
- 180 g bucatini
- 60 g guanciale
- 35 g pecorino romano
- 170 g pomodori San Marzano
- peperoncino q.b.
- vino bianco q.b.
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
Istruzioni
- Per prima cosa togli la cotenna al guanciale, taglialo a fettine sottili da cui ricavare listarelle lunghe circa 2 cm.
- Poni il guanciale a listarelle in una padella di ferro, bassa e larga, ben riscaldata; fallo rosolare assieme a del peperoncino a pezzi o in polvere, finché non assume un colorito dorato (e croccante).
- A questo punto sfuma con del vino bianco e lascia evaporare. Poi spegni il fuoco, togli il guanciale dal grasso che ha rilasciato e mettilo da parte in una ciotola.
- In un'altra padella (o la stessa, ma pulita dal grasso) versa i pomodori san Marzano tagliati a pezzettini e senza semi. Aggiusta di sale e pepe e falli asciugare per 15 minuti. Poi aggiungi il guanciale messo da parte e poco pecorino romano, amalgamando per bene.
- Nel frattempo, in una pentola capiente, metti a bollire dell'abbondante acqua salata. Versa i bucatini nell'acqua bollente e fai cuocere al dente.
- Scola la pasta, mettendo da parte un po' di acqua di cottura, e versala nella teglia con il sugo; mescola accuratamente e fai cuocere per qualche minuto, aggiungendo un po' di acqua al bisogno.
- Impiatta spolverando con generoso pecorino. Servire e gustare il piatto caldo!
Bucatini all’amatriciana: una storia iconica
La pasta all’amatriciana nasce in provincia di Rieti, nei dintorni della pittoresca città di Amatrice da cui prende il nome. Quando ancora la città apparteneva alla regione Abruzzo; passerà poi alla regione Lazio nel 1927.
Questo primo piatto povero nasce tra le usanze dei contadini e dei pastori delle famose transumanze, tanto care al poeta D’Annunzio. In origine è una pasta in bianco identificabile nella “pasta alla Gricia”, dal paese di Grisciano, località vicina ad Amatrice. L’aggiunta di pomodoro avverrà solo successivamente, attorno al 1700, durante il Regno di Napoli.
All’epoca i pastori, con le loro greggi, portavano nella bisaccia i pochi ingredienti del luogo di cui disponevano: guanciale, strutto, pecorino, pasta essiccata, sale e pepe. Prodotti genuini che coprivano il fabbisogno calorico dei lunghi percorsi.
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La pasta all’amatriciana: da Amatrice a Roma
Sicuramente furono gli abitanti del luogo che, spostandosi verso Roma, portarono la squisita tradizione nella capitale. Si narra che nel 1870 la signora Anna De Angelis, partendo da Amatrice, arrivò alla vecchia stazione Termini di Roma e improvvisò una bancarella, preparando per gli ortolani del mercato questa generosa pasta, subito molto gradita.
“La pioniera” trovò sistemazione in un piccolo locale vicino al Teatro Costanzi, ora Teatro dell’Opera. Ancora oggi in questo ristorante, inserito tra i “Locali storici d’Italia“, si può assaporare una pasta all’amatriciana fatta e preparata come un tempo.
La pasta all’amatriciana o ‘matriciana, nella storpiatura romanesca, trovò ben presto larghi consensi in tutto il mondo; tanto da ottenere nel 2006 il marchio di Specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea.
La pasta all’amatriciana: calorie, diete e menù
La pasta all’amatriciana è un piatto goloso, da acquolina in bocca, a cui è difficile resistere. È indubbiamente molto calorico, per il contenuto di carboidrati e di grassi, ma mangiato con moderazione – unito ad una costante attività fisica – è un piacere da non perdere.
Non esistono varianti vegetariane: il guanciale è insostituibile e non è adatto a chi soffre di celiachia. Per le persone in sovrappeso o che devono seguire una dieta ipocalorica, non è consigliato: 100 gr apportano circa 200 kcal che possono arrivare fino a 300 se utilizziamo anche l’olio di oliva, lo strutto o manteniamo il grasso sciolto del guanciale.
Proprietà e valori nutrizionali dei bucatini all’amatriciana
Re guanciale
Il protagonista di questo primo piatto è il guanciale. Questo saporito insaccato ha una composizione principalmente proteica e presenta un contenuto lipidico molto variabile.
Quello di maiale viene spesso utilizzato per la produzione dei salumi e degli insaccati poiché il suo grasso è particolarmente pregiato, con un rapporto di 1:2 tra grassi saturi e insaturi (rappresentati principalmente da monoinsaturi); diverso rispetto a quello degli altri animali, che lo rende morbido e facilmente miscelabile con gli altri ingredienti per la produzione di insaccati.
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Pecorino e pomodoro, essenza del piatto
Il formaggio pecorino è un alimento spesso demonizzato a causa dell’alto contenuto calorico e dell’apporto di grassi saturi e dannoso per il colesterolo. Bisogna anche dire che il formaggio è ricco di proprietà nutritive importanti per l’organismo; soprattutto per essere una preziosa fonte di calcio, vitamina D e proteine di alto valore biologico. Il consumo di questo ingrediente è dunque da non escludere a priori ma va inserito con moderazione nella dieta.
Il pomodoro contiene molecole fondamentali per la salute come i carotenoidi, la vitamina E e i flavonoidi, oltre alle vitamine C, B6 e B3, gli acidi fenolici e i flavonoidi glicosilati. Inoltre, è un’importante fonte di minerali e fibre: il tutto in pochissime calorie (19 ogni 100 grammi).
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